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　　邳州板栗 　　江蘇省邳州市炮車鎮(zhèn)、陳樓鎮(zhèn)、鐵富鎮(zhèn)、官湖鎮(zhèn)共4個鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域 　　邳州市人民政府《關于“邳州板栗”地理標志產品保護申報劃定范圍的請示》，邳政報〔2012〕64號 　　江蘇省地方標準： 　　《邳州板栗》（草案）

　　苔干邳州苔干蜚聲遐邇，為邳州遠銷全國及香港等地的大宗商品之一。主要產于儀堂、土山、八路、新河等鎮(zhèn)。邳南苔干與邳北萵苣屬一科二種。萵苣莖短而粗(莖長20一30厘米)，苔干莖長而細(70-110厘米)。據《隋書》記載，萵苣自古渦國傳入邳州。古渦國，即今安徽省古渦水一帶。邳南苔干相傳于明代從安徽亳地傳來。二者傳至邳州后分別在邳北、邳南落戶。邳北多年來不產苔干，不獨種植技術問題，可能與土質有關。 　　苔干分紫莖和青莖兩類：紫莖水分少，產量偏低，晾干后綠色稍暗、鹽霜少；青莖水分大，產量高，晾干后，綠色鮮亮，鹽霜大，糖分高，為優(yōu)種。 苔干栽培，園藝技術較難掌握，弄不好無收益，所以在邳南也未曾大面積發(fā)展起來。苔干傳統(tǒng)栽培方法是：立秋前后5-10天播種，播之前將種子置入紗布袋內，懸于深井水面上30厘米處，進行濕度、溫度處理24小時，一旦出芽冒白，立即播種。菜畦要保持7天潮濕度，幼苗方可出土。株行距20厘米左右?；什豢捎没瘜W肥料(否則割不成條)，宜用優(yōu)質圈肥和草木灰，以鉀肥為主。田間管理要精細，中耕、澆水、防病蟲要適時。8月15日收獲，7天內必須收割、加工完畢，過晚則生筋，不中吃；過早莖肉太嫩，割不成條。 　　加工苔干時先摘葉，剝皮后，把莖肉豎割為條。割刀固定刨床上，移動莖肉一條條割開，一株開數(shù)瓣，莖基連接，便于掛晾，工藝精巧。不可曝曬，那樣顏色發(fā)白，要在通風陰涼處晾干，但不宜時間過久，那樣顏色會發(fā)黑，要保持鮮亮綠色和適度水分：晾干后立即打捆， 放于不透風的器具內貯藏。干苔干和鮮苔干產量比率是1：80。 苔干品味同一株中各有不同，上梢甜，中間淡，根部堿。饋享佳賓以上稍為美。吃時將苔干分上、中、下三段切開，各束成捆，置于盆中，用60℃溫水浸泡，蓋嚴盆口，悶20分鐘。然后取出，用清水洗凈粘液、苦汁，切成1厘米左右的短條。根據客人食味愛好，稍節(jié) 加糖，中下節(jié)加鹽、姜、蔥絲，清脆爽口。切勿加醋、醬油或味精、茴香之類調料，否則降低苔干清香滋味，甚至發(fā)苦。苔干生吃脆聲清朗，又稱響菜，也可燴肉、蛋炒食，風味別具。 　　苔干含多種維生素、糖類、氨基酸及鈣、鐵、鋅、碳水化合物等，具有健胃、利水、補肺、安神、清熱解毒、抑脂減肥功效，常食延年益壽，抗癌。

　　邳州境內銀杏種植歷史悠久，四戶鎮(zhèn)白馬寺古銀杏為北魏正光年間所植，樹齡.已有1500余年。2007年銀杏成片園26萬畝，定植銀杏總株數(shù)達1000萬株，銀杏果年產量達1100噸，年產優(yōu)質銀杏干青葉12000噸，銀杏盆景180萬盆。10萬畝連片銀杏園被評為“國家級生態(tài)示范園”，銀杏葉生產基地在全國率先通過國家GAP認證。. 邳州境內銀杏種植主要分布鐵富、港上兩鎮(zhèn)，兩鎮(zhèn)栽種面積為20萬畝，這也幫助邳州成為全國栽種銀杏面積最大的縣。 2010年12月，經國家質檢總局審核，決定對“邳州銀杏”實施國家地理標志產品保護。 　　　邳州市地處江蘇北部徐州和連云港之間，地理坐標為東經117°35′50"- 　　.118°10′40"，北緯34°07′-34°40′48″，屬半濕潤暖溫帶季風氣候，四季分明，日照和雨量充足，無霜期長，土壤多中性至微堿性，有機質含量豐富，極適宜農作物生長。得天獨厚的地理環(huán)境和氣候條件，造就了一批質量優(yōu)良、特色鮮明、商品性佳的知名農產品。. 　　產地范圍 　　　　邳州銀杏地理標志產品保護產地范圍為江蘇省邳州市所轄行政區(qū)域。.

　　 邳州白皮大蒜歷經千年培育，素有“中國白蒜”之稱。邳州白蒜以皮白、個大而聞名遐邇.白皮大蒜為食藥兼用佳品，含有豐富的維生素、氨基酸、蛋白質、大蒜素和碳水化合物，具有較高的藥用和營養(yǎng)價值，集調味和保健于一體。 　　地域范圍 　　江蘇省邳州市的宿羊山鎮(zhèn)、車夫山鎮(zhèn)、趙墩鎮(zhèn)、碾壓鎮(zhèn)、八義集鎮(zhèn)、土山鎮(zhèn)、邳城鎮(zhèn)、議堂鎮(zhèn) 　　特定品質 　　蒜頭大、皮色白、肉質脆、辣味適中、蒜瓣少、形狀整齊、耐儲運、商品性佳等特點，被譽為白蒜中的上品，深受國內外商青睞，“宿羊山白蒜”、“車夫山大蒜”、“黎明牌大蒜”等優(yōu)質品牌更是享譽國內外，其中黎明大蒜先后被評為中國名牌農產品、江蘇省名牌產品。 　　文化典故 　　邳州大蒜產區(qū)主要在宿羊山鎮(zhèn)區(qū)域。該鎮(zhèn)礦產資源豐富，主要有陶土等，儲量達1億噸以上。鎮(zhèn)內水資源豐富，不老河天然淡水養(yǎng)殖水面達8000余畝，宿羊山鎮(zhèn)屬黃泛沙土平原半濕潤暖溫帶季風氣候，日照和雨量充足，年平均氣溫13.9攝氏度，降雨量903.6毫米，水土潮濕，為農作物的生產提供了充足的資源，特別是大蒜在此環(huán)境中生中特別好。非常適合大蒜生長。 　　邳州白蒜地理標志產品保護范圍為江蘇省邳州市現(xiàn)轄行政區(qū)域。

　　八義集臭豆腐是江蘇省徐州市邳州市八義集鎮(zhèn)的特色小吃。八義集臭豆腐以八集醬菜廠生產的最為出名，其入鼻雖奇臭無比，至口卻潤若無物，沾舌則回味悠長，進喉已是妙不可言，在當?shù)亓鱾鬟@樣一句話“聞著臭、吃著香，品了一缸再一缸”。 　　提起八義集街頭兩樣具有傳奇色彩的特色小吃，即便是在方圓數(shù)百里之外，也足以令人交口稱贊、垂涎欲滴——所謂八義集臭豆腐“臭名遠揚”，八義集羊肉湯“千里飄香”。這一香一臭兩樣美食，已在古鎮(zhèn)街頭悄然傳承了數(shù)百年，聲名遠播之處有口皆碑。很多外鄉(xiāng)人慕名而來，大朵快頤，甚至流連忘返。 　　 　　八義集臭豆腐，原名劉祥勝豆腐乳，其發(fā)明人劉祥勝本是睢寧縣古邳人，約在一七四O年，古邳一帶洪水泛濫，顆粒無收，劉祥勝父子逃荒來到八義集，依靠祖?zhèn)鞯亩垢槊胤剑诎肆x集的甘甜水質、優(yōu)質黃豆和適宜氣候，成功調制出色、香、味俱全的特色豆腐乳，一經推出，大受鄉(xiāng)民的歡迎，遂在周圍地區(qū)廣泛流傳開來，歷經數(shù)百年盛名不衰。 　　 　　和現(xiàn)在許多城市小巷內油炸現(xiàn)賣的臭豆腐不太一樣，八義集臭豆腐其貌不揚，每塊切成火柴盒形狀，色澤青灰、肉質松軟、氣味別致（即使是常年做臭豆腐的老師傅在啟缸時也都要捏著鼻子）。但臭豆腐的味道的確是天下一絕，入鼻雖奇臭無比，至口卻潤若無物，沾舌則回味悠長，進喉已是妙不可言，等到了腸胃，則渾身毛孔舒泰，醇厚香氣四溢，正所謂“聞著臭、吃著香，品了一缸再一缸。”若在黃昏之時，葡萄架下，吃一口細嫩的蒜苗，沾一點臭豆腐，就一口煎餅再加上一點小酒，真是愜意到了家，一天的勞作疲憊頓時煙飄云散了，端的是渺渺乎似騰云駕霧、飄飄然如羽化成仙。 　　 　　正宗的八義集臭豆腐，都是從小作坊里出來的。臭豆腐雖小，做起來卻煞費工夫：點過鹵水的豆腐，發(fā)酵后，加入必要的佐料，豎放在地下室的木板架子上，保持相宜的溫度，使其發(fā)酵長出2～3公分長的菌須，然后放進鹽缸里腌七、八個月，方可啟缸出集。在古鎮(zhèn)街頭，?？煽吹缴狭四昙o的老師傅，推著一輛獨輪車悠然走在青石板上，車上放著一個不太大的瓷壇，壇子里裝著一塊塊其臭無比的臭豆腐。無需吆喝，壇子蓋一開，方圓幾百米都聞得到這若有若無的獨特臭味，你幾摞、我?guī)邹桓壮舳垢芸炀捅粊碜运拿姘朔降闹黝檽屬徱豢铡?　　

　　八義集羊肉湯是江蘇省徐州市邳州市八義集鎮(zhèn)的特色美食。邳州八義集羊肉湯的特點是：色澤乳白、湯質鮮美、營養(yǎng)豐富、不膻不腥、味道醇香異常。 　　八義集羊肉湯制作精細，在用肉（均是本地放養(yǎng)的小山羊）、燒煮、配料、加工、器皿等方面均十分講究。原汁原味的八義集羊肉湯是沖出來的：一口大大的鍋，上面圍著半米高的一圈鐵皮，把整副羊架和羊雜放進去，用大火燒（以木柴火為好），頂出血沫，爾后將佐料（白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等）下鍋，同時外加大蔥、生姜適量，以小火慢慢地燉，讓骨頭的味道完全融到湯里。湯煮好了，用一個很大的海碗，放上辣羊油，切幾片薄薄的羊肉，把滾燙的湯往碗里一沖，加上一點鹽菜（香菜）和佐料，一碗香噴噴、辣乎乎的羊肉湯就成了。絕不可以加青菜、粉絲之類的配料，那會傷了湯的味道，八義集的羊肉湯的特別之處就在于它的湯。老街的人都知道這么一句話，“八（義）集羊（肉）湯不斷火”，正宗的八義集羊肉湯一個爐子每天只能出不到一鍋的湯。那湯白白的像麥片，稠得很，用筷子沾著湯可以把湯拉成一條線，長到半尺也不會斷，味道也真絕了，喝上一口全身舒暢。 　　　　 　　八義集羊肉湯在淮海戰(zhàn)役中曾獨占鰲頭，和戰(zhàn)區(qū)老百姓手烙的煎餅一道，源源不斷地被送往前線，兩者一泡即快速制得佳肴美味，為我軍將士殺敵致勝贏得了寶貴時間。據說，建國以后，粟裕、陳毅、1等幾位將軍路經徐州時，曾對八義集羊肉湯大加贊賞，點名要求再次品嘗。從此之后，八義集羊肉湯館在徐州附近四處開花，往來客商進出這塊兵家必爭之地，都要停車駐足，貓進國道邊的羊湯館，在滿頭大汗的辣味膻味中，過把羊湯癮。 　　　　 　　八義集羊肉湯制作技術雖然簡單，但同樣的廚師、羊肉、工序、佐料、大鍋……，出了八義集，卻總熬制不出“八義集羊肉湯”的味道，正如八義集臭豆腐“一出遠門就變味”一樣。道理說來也很簡單，無論是羊肉湯還是臭豆腐，培育它們的不僅僅有技藝、原料、器具，更有八義集獨具特色的水、土、光、熱、風俗、精神、傳統(tǒng)、習慣……，如同嬌弱的細芽，只有植根于八義集的古鎮(zhèn)土壤上，這兩種美食才能交相迸發(fā)出強盛的生命力，茁壯成長。 　　

　　邳州青方腐乳是江蘇省徐州市邳州市的特產。質地松軟細膩，滋味鮮美，風味獨特且營業(yè)養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收，曾榮獲省、部、國家質量銀質獎。 　　青方腐乳，俗稱臭豆鹵，臭豆乳，是腐乳的一種，它風味奇特，與眾不同。釀造出來的青方腐乳具有刺激性的臭味，顏色青色或青灰色，故而得名。相傳最早成名于北宋時期，流傳至今，一直為人們所喜愛，其質地松軟細膩，滋味鮮美，風味獨特且營業(yè)養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收。 　　邳州青方腐乳曾榮獲省、部、國家質量銀質獎，為淮海經濟區(qū)的著名風味特產。邳州青方腐乳是以黃豆經浸泡，磨漿，先做成豆腐再經過壓制成豆腐后切成小塊的豆腐坯子，入酵室進行前期發(fā)酵，結束后再入缸封口進行后期發(fā)酵歷時一年而制成，保持了香味別致的天然本色。邳州青方腐乳的釀造工藝歷史悠久，邳州豆腐乳文化有史可考，邳州當?shù)匾园倌昀献痔柕陌肆x集豆腐乳和邳城豆腐乳最為有名，邳州青方腐乳最大的特點是：“聞著臭、吃著香，臭名遠揚”。 　　

　　劉井粉絲是江蘇省徐州市邳州市土山鎮(zhèn)劉井村的特產。邳州劉井粉絲在制作過程中，沒有化學添加劑，是純山芋粉制作，再加上特殊的制作工藝，做出來的粉絲口感勁道，入口爽滑，不易煮糊，在市場上非常熱銷。 　　據說在2007年，劉井粉絲制作工藝就已經被評為邳州市一級非物質文化遺產了。在劉井村，家家戶戶，門前屋后，田野里，道路旁，到處懸掛著粉絲。 　　劉井的粉絲加工，已有幾百年的歷史，每年的十月份開始，各地的客商就把山芋運送到這里，劉井人就開始加工山芋粉。等到冬天上凍的時候，便開始制作粉絲，前后加起來，一共大約兩個月的時間。制作好的粉絲經過自然低溫冷凍后，還要進行井水解凍，然后再進行晾曬，自然風干后，就可以出售了。 　　2004年，劉井村成立了粉絲營銷協(xié)會，劉井牌粉絲通過國家工商總局的商標注冊，并被江蘇省質監(jiān)局評為無公害農產品。目前，劉井粉絲作為邳州的一種知名土特產，已經遠銷四方受到消費者的青睞也富了劉井村村民的腰包。

　　辣椒炒小魚是邳州一地流傳最廣的家常菜之一.常年在外的邳州兒女每每回到家鄉(xiāng)家人定會炒出一盤色香味俱全的辣椒炒小魚讓他們一飽口福. 　　 顧名思義,辣椒炒小魚的主要材料就是辣椒與小魚.辣椒以青尖椒為最佳,有的廚師偶爾還會放上一些干的紅椒絲,這樣做一來可以加重辣味,二來在視覺上可以克服顏色過于單調的缺點! 　　 小魚是干魚,邳州人習慣于稱之為干烤(四聲)魚.這種魚多為野魚,尤以沂河魚最佳，在長不足三四厘米的時候就被捕撈上來.有的是在鍋中或鏊子上烤干,有的系陽光曬干,據老年人講,烤干的小魚在口感上更勝一籌! 　　 辣椒炒小魚和煎餅算的上是一對絕配,用餐時如果只有菜而沒有煎餅,邳州人就會非常悵惘的說一句:要是有煎餅該多好! 　　 辣椒炒小魚這幾年逐漸從家庭走向了賓館酒店.邳州人的習慣是酒足之后再來處理吃飯的事,飯基本上是煎餅,而佐飯的菜很有可能就是辣椒炒小魚,辣椒刺激的食客胃口大開,用當?shù)厝说脑捳f是“下飯”!

　　搟面皮---所有的邳州人對它都不會陌生吧，有很多在外打工的邳州人，回到家鄉(xiāng)的第一件事就是去吃一碗自己家鄉(xiāng)的搟面皮，那么它究竟是怎么做成的呢？下面來給大家介紹一下它的具體做法： 　　 用適量的上等面粉，加水揉成面團在清水中搓揉稀釋開，以能用羅兒過濾為宜。停留在羅面上的就是面筋，過濾在盆內的就是淀粉。淀的時間使水與面粉分離為宜。接著把留在粉上的浮水倒凈，然后移入鍋內文火加熱溫，燒沸后用短搟面仗攪拌，形成塊狀時，用木塔塔（形狀似木工用的泥模）用力在鍋內不停的翻壓，待熟到五六成后移到案板再搟。一般按一張面皮約一兩面粉的標準，將面塊撕成等量的面疙瘩，再特別光滑平整。接著用兩頭直徑相等的短搟仗，先后用力壓薄邊沿，然后用勁依次性向前推去。每搟一張，底面須用食油潤過，然后10張或20張一疊，移入籠內蒸熟，出籠后，即成透亮的面皮。 　　 邳州面皮調料也很講究，食鹽要化成鹽水，辣子不能太辣，用羅兒篩過后，用熟油澆過，加點五香粉，芝麻等佐料，醋要自釀的大曲陳釀。通過精細加工制作的面皮，才真正能體現(xiàn)出邳州正宗搟面皮的“白、薄、光、軟、筋、香”的風味特點，令人百吃不厭。 　　

　　邳州的特色美食，我們不得不說菜煎餅。 　　 其實菜煎餅并不是出現(xiàn)很早，開始是為居家自己在煎餅里面放上菜或者雞蛋，在鏊子上塌制而成?，F(xiàn)在發(fā)展成為一種飲食。 　　 制作材料主要是煎餅，有大煎餅，就是小麥軋糊子烙制的煎餅，小煎餅是直接用面粉烙制的面煎餅。然后就是菜，主要是菠菜、白菜、韭菜、薺菜等蔬菜，再加上粉絲、辣椒等。 　　 有特殊需要的可以在煎餅里放上個雞蛋，不過是先把雞蛋煎好了，然后蓋在煎餅里面的。 　　

　　邳州的涼皮和其他地方的涼皮完全是兩個概念 　　其他地區(qū)的涼皮是夏天吃,但邳州的涼皮是一年四季不衰,最誘人的是涼皮的湯和辣椒等佐料,冬天用熱湯,夏天用涼湯,椒用油煎然后配已花生芝麻在一起碾碎,放上熟油或香油,剛剛吃的時候沒有覺得什么,但一旦停下來會覺得心里空空的。 　　

　　這是4000年前出現(xiàn)在邳州的樹種。據《禹貢》記載："嶧陽山，遍生孤桐。"嶧陽山即今岠山(漢稱葛嶧山)，當時遍山生長的這種桐樹，木質優(yōu)良，用它制琴，琴音特別清朗。所以史書說"是制琴良材"。成為向國王獻貢的物產，名揚九州。全國少有，故稱孤桐。 　　　　后來歷代史書都提到它。晉代伏滔曾特來嶧陽山參觀孤桐，他在《西征記》里說：當時他見到孤桐還有"盤根錯節(jié)存在"。 現(xiàn)在邳州仍有桐樹，俗稱泡桐。喜歡沙質松軟土質，怕水浸，耐肥力，生長旺盛，木質粗松，不能生長在山上。而4000年前的孤桐卻是生長山上，是否為同一類，難以肯定。

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