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　　 南京板鴨馳名中外。明清時(shí)南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。”的民謠，可見南京板鴨早就聲譽(yù)蜚然了。板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，到了清代時(shí)，地方1總要挑選質(zhì)量較好的新板鴨進(jìn)貢皇室，所以又稱“貢鴨”；朝庭1在互訪時(shí)以板鴨為禮品互贈(zèng)，故又有“官禮板鴨”之稱。 為金陵人愛吃的菜肴，因而有“六朝風(fēng)味”，“百門佳品”的美譽(yù)。板鴨色香味俱全。外行飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥、香回味無窮。

　　牛肉鍋貼是南京赫赫有名的美食小吃，這種小吃上部柔嫩，底部酥脆，牛肉餡味道鮮美，別具風(fēng)味。牛肉鍋貼的做法有很多種，每家店做出的牛肉鍋貼味道都不同。今天我給大家推薦兩種簡單易行而又美味可口的做法，供朋友們作為參考，希望大家都能做出適合自己胃口的牛肉鍋貼。 　　牛肉鍋貼做法一：面粉100g，牛肉末150g，白菜150g，雞蛋1枚，蔥末1湯匙，雞精1茶匙，白砂糖1茶匙，老抽1茶匙，芝麻香油2茶匙，油1湯匙。面粉放入面盆中，將15ml開水慢慢淋入面盆中拌和均勻。然后再慢慢加入30ml涼水，用手?jǐn)嚭暇鶆颍喑擅鎴F(tuán)，用保鮮膜包好，餳置20分鐘。白菜清洗干凈，瀝去水分，剁成白菜末。白菜末不需要擠去其中的汁水，這樣做出的鍋貼一口咬下去滿嘴都是香濃的汁。雞蛋在碗中打成蛋液。將牛肉末和切好的白菜末混合，加入打好的蛋液和蔥末，調(diào)入雞精、白砂糖、老抽和芝麻香油，用手將餡料抓拌均勻后，改用筷子沿一個(gè)方向攪打至餡料變得粘稠，腌制5分鐘。將餳好的面團(tuán)分成小塊，搟成鍋貼皮。每張鍋貼皮中包入適量餡料，捏成餃子狀。油倒入平底鍋中，使油均勻地布滿平底鍋底，將包好的鍋貼整齊地碼放在平底鍋中。中火加熱平底鍋，煎制1分鐘后淋入50ml涼水，蓋上鍋蓋煎至鍋中的湯汁收干，鍋貼底部呈焦黃色時(shí)盛出即可。 　　牛肉鍋貼做法二：中筋面粉500克，精鹽3克，約70℃熱水300克，牛肉850克，醬油13克，味精5克，精鹽5克，胡椒粉2克，香油5克，蔥10克，姜5克，花生油10克。將牛肉去筋膜并剁成末，姜、蔥均剁末，同放入盆中，加醬油、精鹽、味精、胡椒粉、香油和水250克攪拌均勻，成為餡料待用。面粉放案板上，加入精鹽和熱水300克，均勻地和好面粉，并攤開晾涼（即燙面和面法），再揉搓至純滑，即為湯面皮。將揉搓好的面團(tuán)搓條摘成60塊劑子，用搟面杖搟成中間較厚、邊緣稍薄的皮子，各包入餡心，捏成褶紋餃。把鍋貼餃擺入已抹油并燒熱的平底鍋里，先煎半分鐘后，加水至鍋貼的1/3處高，加蓋煎至水干餃?zhǔn)?，底呈金黃焦色即可。 　　制作要領(lǐng)：煎制鍋貼時(shí)加入的水量要特別合適，太多則容易干鍋將鍋貼煎糊，太少則又容易將鍋貼變?yōu)橹箫湣?　　

　　金陵老字號(hào)—馬祥興 　　“馬祥興”是南京菜清真風(fēng)味的正宗代表，坐落在鼓樓廣場西北側(cè)。對(duì)于“馬祥興”的歷史來有兩種說法：一日“馬祥興”是百年老年店，一日“馬祥興”的明代老店。無論是哪一種說法，有一點(diǎn)是肯定的，“馬祥興”乃南京餐館中歷史最悠久的店家。 　　金陵“馬祥興”字號(hào)，自1845年清朝道光年間傳至今日，已160余載。歷盡世事滄桑，遍嘗人生百味而不改。 　　創(chuàng)業(yè)伊始，馬祥興菜館即融北方清真風(fēng)味之典藏密芨與江南食材佳肴為一爐，恬淡清雅、口齒流香，堪稱清真回食南方派之翹楚。其中尤以“美人肝”“鳳尾蝦”“蛋燒賣”“松鼠魚”四大鎮(zhèn)店名菜流芳于世，吸引無數(shù)達(dá)官顯貴、文人雅士竟相捧場。民國時(shí)期李宗仁、白崇喜、孔祥熙、邵力子、居正等無不在此聞香下馬，大宴賓客。中央大學(xué)教授胡翔東、胡小石即興之創(chuàng)“胡先生豆腐”也曾名噪一時(shí)，傳為佳話。書法大家于右任先生，酒食余味，欣然提寫“百壺美酒人三醉，一塔秋燈映六朝”的雅句。真乃事事遂人愿，回回饈饌香—集“馬回回”吉祥興隆、美味佳肴之大成。 　　馬祥興菜館現(xiàn)隸屬于南京古南都集團(tuán)，建筑面積3400平方米，擁有700個(gè)餐位，17個(gè)包間，大型宴會(huì)廳可容納27桌宴席，回味坊食品超市外賣特色鹵菜、面點(diǎn)及半成品菜肴，馬祥興堪稱華東地區(qū)頂級(jí)清真餐飲，先后被授予“江蘇餐飲名店”、“中華餐飲名店”、國家商務(wù)部首批“中華老字號(hào)”，“江蘇省、南京市著名商標(biāo)”，其清真烹飪技藝被列入“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄，成為當(dāng)代南京城市文化名店之地標(biāo)。

　　糖粥藕是昔日南京小吃中又一常見食品，每逢入夜，在炒米糖開水、炒元宵、丁當(dāng)餃子、茶葉蛋等的叫賣聲之后，便傳來隈隈 “糖粥——藕！”的吆喝聲。 　　食法：此粥系一般糯米煮成，既有稠米湯，又顆粒分明。粥中放紅糖，再加大節(jié)藕段，食用時(shí)，將藕段切成薄片，拌入粥中，藕呈淡紫色，片為深褐色，米粒則呈淡綠色。這便是南京老幼皆好的糖粥藕。 　　它的價(jià)錢公道，溫涼適中，清香飄溢，較有甜味，因此，無論春夏秋，作為睡前點(diǎn)心，長期為當(dāng)?shù)厝怂鶚返馈? 　　　南京人對(duì)飲食要求與上海人一樣極注重“看相”，對(duì)糖粥藕當(dāng)然也不例外。熬粥的鍋是赭紅的紫銅皮敲制的，粥藕拌以紅糖熬出，滿滿一鍋，又是令人大動(dòng)食欲的“凍紅”。你買上一碗，攤主把整段的藕從鍋里撈出，放在盤子上，切下幾塊來。那勺、盤、刀皆是紫銅的，伴著紅紅的爐火，鍋里鍋外一色紅，讓人看得入眼，看得舒心。只看上一眼，心就熱乎起來。 　　除糯米、藕外，糖粥藕還要配以蓮子、紅棗、桂花。糖粥藕香甜糯軟，若用當(dāng)年產(chǎn)的米、蓮、棗和在寒露與立冬之間的“紅銹藕”煨成那粥就更黏爛如泥、美味可口。民間有“男不離韭，女不離藕”之說。藕有“涼血養(yǎng)血，利尿通經(jīng)”藥用功效，婦女吃藕可醫(yī)血崩、產(chǎn)后惡露不凈等各類血癥，尤其是生過孩子的婦女，吃糖粥藕既養(yǎng)生又防病治病。 　　老南京人說話做事愛圖個(gè)吉利，對(duì)糖粥藕也賦予許多美好的詮釋。常喝糖粥藕，象征居家的日子，紅紅火火；小孩吃藕，開竅早；大人吃藕，路路通；夫妻吃藕，成雙對(duì)；新媳婦吃棗吃蓮，早生子；粥中有桂花，還寓意命中富貴；藕斷絲不斷，與遠(yuǎn)離故土的親人血脈相連，相戀相思。如此說來，這糖粥藕真是大吉大利、老幼皆宜的了。好在糖粥藕一年四季常有，也就能讓南京人歲歲平安了。 　　如今，在南京走街穿巷的糖粥藕挑子已不再見，但城南柳葉街東頭還有兩個(gè)固定的攤點(diǎn)，緊挨在一起。一家用荸薺鍋，一家用鼓形鍋，造型逼真，古色古香。熬出的糖粥藕也各具特色。君若去南京老城南探古尋幽，拾遺索隱，路過那里不妨坐下品嘗品嘗。 　　

　　小籠包：吃小籠包講究湯汁，做的時(shí)候要把高湯凝成透明的固體膠質(zhì)，切碎了拌在里面， 熱氣一蒸，就全化成了湯水。好的小籠包皮薄如紙，提來提去還不帶破的。小心翼翼地提出來，放在醋碗里，對(duì)準(zhǔn)上面一吸，鮮美的湯汁就進(jìn)了肚了。不過不能著急，不然會(huì)燙著，然后再慢慢享用里面的內(nèi)容。所以南京人吃小籠包又有歌謠，"輕輕移，慢慢提，先開窗，后喝湯"。 　　

　　蒸餃 　　　　蒸餃：蒸餃實(shí)際上全國各地都有，但是南京的蒸餃卻別具一格，不但形狀精美、口味更是以清新著稱，油一點(diǎn)膩一點(diǎn)就達(dá)不到爽口的效果了。香菇蒸餃的餡心是有新鮮豬肉和香菇調(diào)制而成，加上鮮美的香菇汁水，上蒸籠蒸熟后肉嫩汁飽，輕輕一吸，一股濃濃的清新氣息在口腔中彌漫。 　　

　　煮干絲：南京干絲是一套不同于其他城市獨(dú)特的制做方法。那些嫩而不老，干而不碎的干絲，均為豆腐店的特制而成。將豆腐切切細(xì)絲，配合各種湯料煮好，拌上香麻油和上乘醬油，入口清爽而回味悠長。 　　

　　如意回鹵干：南京歷史悠久，南京人也愿意把各種小吃和歷史沾上邊。就拿這普普通通的回鹵干來說，還和明太祖朱元璋扯上了聯(lián)系。傳說朱元璋在金陵登基后， 吃膩了宮中的山珍海味，一日微服出宮，在街頭看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色澤金黃，不禁食欲大增。他取出一錠銀子要店主將豆腐果加工一碗給他享用。店主見他是個(gè)有錢的紳士，立即將豆腐果放入雞湯湯鍋，配以少量的黃豆芽與調(diào)料同煮，煮至豆腐果軟綿入味送上，朱元璋吃后連連稱贊。從此油豆腐風(fēng)靡一 時(shí)，流傳至今。因南京人在燒制中時(shí)常加入豆芽，而其形很象古代玉器中的玉如意故被稱為如意回鹵干. 　　

　　什錦豆腐澇：豆腐澇也叫豆腐腦、豆腐花，南京話又稱"都不老 "。這道小吃全國各地都有，可南京的豆腐澇和其他地方的不大一樣，除了一樣的色白如玉。清香爽口外，南京的豆腐澇講究一個(gè)佐料，輔以蝦米、榨菜、木耳、蔥花、辣油、香油等十余種佐料，不光是顏色漂亮，口味更是醇、濃、香、鮮、咸淡適宜，辛辣適中，有滋有味。南京人吃小吃還好個(gè)"說法"，這一點(diǎn)在豆腐澇這個(gè) 樸實(shí)的小吃上也得到了驗(yàn)證：據(jù)說，豆腐澇這玩藝，年輕人吃了健腦補(bǔ)腦，老年人吃了延年益壽，為了討口彩，店家還在里面加入什錦菜，什么意思吶？前程似錦，呵呵。 　　

　　狀元豆/五香蛋：狀元豆是南京夫子廟的特色小吃之一。相傳清朝乾隆年間，居住在城南金沙井旁小巷內(nèi)的寒士秦大士，因家境貧寒，每天讀書到深夜，其母就用黃豆加上紅曲米、紅棗煮好，用小碗把豆子裝好，上面加一顆紅棗給他吃，并勉勵(lì)他好好讀書，將來好中狀元。后來，秦大士中了狀元，此事傳開，狀元豆便出了名。。一些小販就利用學(xué)子的這種心理，在父子廟貢院附近賣起了狀元豆，襯口彩說“吃了狀元豆，好中狀元郎”。狀元豆實(shí)際上就是五香豆，和五香蛋一樣，五香豆入口噴香，咸甜軟嫩，細(xì)細(xì)品嘗，趣味橫生，由于烹制入味，一般色澤呈紫檀色，入口富有彈性，香氣濃郁，讓人吃起來就停不住嘴嘍

　　糕團(tuán)小點(diǎn)：江南人嗜甜，所以，傳統(tǒng)的糕團(tuán)小店在南京還是很有市場的。南京人吃甜食講究甜而不惡，糯而不粘，方稱為甜品之上乘。此外，光口味好還不行，造 型色澤還要出眾，所以，南京的糕團(tuán)大多玲瓏小巧，色彩繽紛，入口香甜松軟，清香滿腔，再來上一壺上好的綠茶，就是頂好的口福了！ 　　

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