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　　雪峰山魚腥草是湖南懷化的特產(chǎn)。 　　湖南省懷化市鶴城區(qū)、中方縣、芷江侗族自治縣、洪江市現(xiàn)轄行政區(qū)域 　　

　　芷江馬頭羊 　　芷江馬頭羊因該羊無(wú)角、頭似馬頭，群眾稱馬羊而定名，是優(yōu)良的肉用山羊品種，公、母羊均無(wú)角，頭形似馬頭，個(gè)體較大，成年公羊能達(dá)56公斤，母羊達(dá)45公斤。已被農(nóng)業(yè)部列為“九五”期間國(guó)家重點(diǎn)推廣的畜禽良種之一。該品種放牧性強(qiáng)，采食性強(qiáng)，繁殖性能強(qiáng)，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，品味好，膻味小，深受消費(fèi)者好評(píng)，特別是在中東市場(chǎng)上有很高的聲譽(yù)。全縣每年飼養(yǎng)量達(dá)10萬(wàn)只，年出欄5萬(wàn)只。 　　馬頭羊體型高大，軀體較長(zhǎng)，胸部深厚，胸圍肥大，行走似馬。一般周歲羊體重25-30公斤；成年公羊體重40-50公斤，重的可達(dá)60公斤以上；一般成年母羊體重為35-40公斤，重的可達(dá)55公斤。馬頭羊繁殖率強(qiáng)，一般在6-7月齡開(kāi)始配種，產(chǎn)后第一次發(fā)情為18-24天，持續(xù)2-4天，發(fā)情周期為17-21天，平均為18天。懷孕期為147-151天；一般二年三胎，或一年二胎，每胎產(chǎn)1-4羔，平均胎羔1.83只。 　　馬頭羊屠宰率高，母羊出肉率為49.3%，羯羊可達(dá)53.3%，且脂肪分布均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，膻氣小、蛋白質(zhì)含量高，脂肪和膽固醇含量很低。馬頭羊卷羊肉是我國(guó)出口創(chuàng)匯的拳頭產(chǎn)品，在國(guó)際市場(chǎng)上享有很高聲譽(yù)，遠(yuǎn)銷伊拉克、敘利亞、黎巴嫩和科威特等國(guó)家。馬頭羊皮張質(zhì)地柔軟，皮質(zhì)潔白、韌性強(qiáng)、張幅面積大、用途廣、經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高。 　　馬頭羊適應(yīng)性廣、合群性強(qiáng)、易于管理，丘陵山地、河灘湖坡、農(nóng)家庭院、草地均可牧養(yǎng)。華中、西南、云貴高原等地引種牧養(yǎng)，表現(xiàn)良好，經(jīng)濟(jì)效益顯著。

　　辣白萊 　　主料輔料 　　白菜 　　500克 　　白糖 　　.50克 　　麻油 　　.35克 　　花椒 　　.10克 　　醋 　　75克 　　鹽 　　10克 　　紅辣椒絲 　　.15克 　　烹制方法 　　1.把白菜的外層老幫扒去，一切兩半，斬去菜根，洗凈后切成條。 　　2.取容器一個(gè)，將白菜條鋪在上面，鋪一層，灑一層鹽，全部排放好后，可找一重物壓在上面。一小時(shí)后把它上下翻倒一下，使咸味均勻，再壓一小時(shí)，這時(shí)白菜條已軟，把它包在紗布里榨干其中水份，嘗一嘗咸味。 　　3.取一湯盆，將菜條弄松后，放入其中，紅辣椒、姜切絲碼在上面。 　　4.將鍋置火上，加入麻油35克，燒至七成熱時(shí)，投入花椒，變黑后撈出，投入干辣椒炸至金黃，將油迅速灑在白菜、紅辣椒絲和姜絲上，再加入白糖、米醋，使菜條沒(méi)入糖醋鹵中浸腋5—6小時(shí)。 　　5.取出后，將向菜條切成12厘米長(zhǎng)的絲，碼放盤中，呈饅頭形，再將紅辣椒絲、姜絲放在上面或四周，即可上桌食用。 　　工藝關(guān)鍵 　　菜條浸腌在糖醋鹵汁之前，糖先放人醋中溶化，再倒入，在浸腌中最好在白菜上壓一重物。 　　風(fēng)味特點(diǎn) 　　此菜造型美觀，質(zhì)地脆嫩，甜酸純正，清涼爽口。

　　芷江金秋梨 　　　芷江金秋梨具有早果、豐產(chǎn)、晚熟、果大整齊(單果重0.5公斤左右)、光亮美觀、肉質(zhì)潔白松脆、細(xì)嫩多汁、果核小、可食率高、耐儲(chǔ)(自然儲(chǔ)藏期2－3個(gè)月)、抗病性較強(qiáng)等優(yōu)良特點(diǎn)，獲1994年成都全國(guó)星火科技精品展示會(huì)”金獎(jiǎng)。金秋梨被譽(yù)為南方“梨中之王”，它的育成克服了南方砂梨“優(yōu)質(zhì)者不耐儲(chǔ)藏、耐儲(chǔ)者質(zhì)不優(yōu)”的缺點(diǎn)，全縣面積6700公頃，掛果面積1300公頃，年產(chǎn)量達(dá)4萬(wàn)噸。 　　特性：樹勢(shì)強(qiáng)，樹姿雄健，枝條直立。易花芽分化，早果，豐產(chǎn)。果實(shí)多為扁圓形，單果重350克左右，最大單果重達(dá)800克，果皮薄，黃褐色，套袋果實(shí)金黃色,晶瑩透亮。果肉純白不變色,石細(xì)胞少?？扇苄怨绦挝锔哌_(dá)13—15%。該品種兼具白梨系品質(zhì)優(yōu)、石細(xì)胞少和砂梨系果汁豐富、味甜等優(yōu)點(diǎn)，為砂梨系統(tǒng)中綜合經(jīng)濟(jì)性狀最佳的品種。果實(shí)8月下旬成熟。

　　高山葡萄 　　近些年來(lái)，芷江根據(jù)自己的地理?xiàng)l件大力發(fā)展高山葡萄，在大樹坳、楊公廟、木葉溪等鄉(xiāng)高山葡萄已形成一定規(guī)模，全縣栽培面積達(dá)8000余畝。其中大樹坳鄉(xiāng)達(dá)到3000畝，年產(chǎn)量125萬(wàn)公斤，已初步走向高山葡萄產(chǎn)業(yè)化。 　　芷江高山葡萄原產(chǎn)于芷江本地高山地區(qū)，經(jīng)過(guò)近幾年的精心培育，品種可謂“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”，不斷得到優(yōu)化。主要品種有高山葡萄1＃、高山葡萄2＃、高山葡萄3＃等3個(gè)品種。這些品種果粒結(jié)構(gòu)緊湊、甜度大、產(chǎn)量高，一般畝產(chǎn)2000公斤，經(jīng)湖南省農(nóng)學(xué)院果樹研究所測(cè)量分析，含糖量達(dá)16－18%，可溶性固形物為11.8%，市場(chǎng)前景極好。目前產(chǎn)品供不應(yīng)求，主要銷往芷江、懷化、新晃、麻陽(yáng)、長(zhǎng)沙、貴州、廣西等。

　　主料輔料 　　　　鮮羊肉 .l000克 羊肉湯 .500克 　　　　酸泡菜 50克 青蒜 .25克 　　　　香萊 .50克 蔥結(jié) .15克 　　　　鮮紅椒 25克 姜片 .15克 　　　　紅干椒 5只 紹酒 .50克 　　　　醬油 .30克 精鹽 .l克 　　　　濕淀粉 50克 芝麻油 .1.5克 　　　　味精 .1克 熟豬油 75克 　　　　烹制方法 　　　　1.鮮羊肉洗凈，剔去粗骨，烙去絨毛，放入冷水中浸泡刮洗干凈，再下冷水鍋煮約20分鐘，除去腥膻味，撈出剁成3厘米見(jiàn)方的塊。酸泡菜和青蒜洗凈，切成細(xì)末，鮮紅椒洗凈，去蒂去籽，切成細(xì)末。 　　　　2.炒鍋置旺火，放入熟豬油50克，燒至八成熱，下羊肉塊煸炒，烹入紹酒，加醬油、精鹽，再炒2分鐘。 　　　　3.取大瓦缽1只，用竹子墊底，將煸炒過(guò)的羊肉塊，皮朝下整齊排放在子上，再放入蔥結(jié)、姜片、紅干椒，加羊肉湯，大火燒開(kāi)，改小火煨爛，離火后去掉蔥結(jié)、姜片、紅于椒，翻扣在瓷盤中。 4.炒鍋置旺火，放入熟豬油25克，燒至八成熱，放入酸泡菜、鮮紅椒煸炒一下，再倒入大瓦缽里的原湯，燒開(kāi)后，放入青蒜，用濕淀粉勾芡，加味精、芝麻油，澆在羊肉塊上面，盤子周圍飾以洗凈的香菜即成?！补に囮P(guān)鍵〕鍋中放油少許，加白糖炒紅，注入清水稍煮即成糖色，以之燒羊肉，成菜色澤紅潤(rùn)。 　　　　風(fēng)味特點(diǎn) 　　　　酸辣紅燒羊肉，以酸辣入味，是湖南菜的特色。成菜湯汁稠濃，肉質(zhì)軟爛，鮮香可口。 　　

　　芷江蔥把鴨是湘西的傳統(tǒng)名菜，不僅鴨好、菜好、連故事也好。 　　 芷江，古稱沅州，自元朝以來(lái)就有中秋享鴨的傳統(tǒng)，其時(shí)家家戶戶都要宰殺鴨子。據(jù)說(shuō)，當(dāng)時(shí)民眾不堪忍受元朝的殘暴統(tǒng)治，就是借中秋送禮拜節(jié)，傳“八月十五殺鴨（韃）子”的口號(hào)來(lái)聚結(jié)民眾的。而芷江鴨的真正出現(xiàn)，則是到了清朝，當(dāng)時(shí)芷江“奎星樓酒菜館”一名叫“三癩子”的名廚，雖名不雅貌不正，但作了一手好菜，經(jīng)他烹制的蔥把鴨，色香味無(wú)一不讓人嘖嘖稱嘆，吸引了當(dāng)時(shí)無(wú)數(shù)的豪門政客，因而名噪一時(shí)。 　　　　“芷江蔥把鴨”要選用仔麻鴨，還要有適量的帶皮五花豬肉為配料。其中鴨頭、鴨腳、鴨肝等也是要烹制的，先將其油炸，然后和煸炒的差不多的五花肉、鴨塊以及各種調(diào)料一同爆炒出味后，放冷水淹沒(méi)原料，燜燒至鴨肉酥爛即可。 　　　　整道菜十分盛大，鴨肉是3.4厘米長(zhǎng)、2.3厘米寬的肥厚敦實(shí)的肉塊，五花肉是大大的骨牌片，還有炸過(guò)的油泠泠的鴨頭、腳等，色澤紅重油亮，還雜以清脆的鮮椒片和清白的蔥段，單看著就誘人十足，別說(shuō)嘗了之后的那種香辣鮮美了。 　　

　　酸蘿卜的自制工序： 　　　　1、準(zhǔn)備一個(gè)可裝合葉水的陶壇一個(gè)，洗凈，容量以10升為宜。 　　　　2、準(zhǔn)備2升左右米湯、5升冷開(kāi)水。 　　　　3、將米湯、冷開(kāi)水倒入壇內(nèi)，加適量食鹽、白糖，可根據(jù)喜好加入蒜蒜頭、蒜桿。 　　　　4、將蘿卜切成0.5厘米厚的片（蘿卜較小的話，可整個(gè)放入），用冷開(kāi)水洗凈放入壇中（本地紅皮蘿卜更佳）。 　　　　5、將合葉中加入水，然后蓋上壇蓋（避免透氣致使酸水變味、變狀），4--5天后蘿卜片即呈淡紅色，拿出，加適量味精、辣椒，根據(jù)自己的喜好再加適量的食鹽、白糖即可食用。 　　　　另：也可將刀斗、蘿卜葉柄、青菜葉柄一類的蔬菜放入壇內(nèi)。 　　　　切記??！不要加生水，以防酸水變味、使酸水變涎狀。 　　

　　原料/調(diào)料 　　 　　　　瘦豬肉200克，冬菇3朵，筍1條，青菜6棵，蔥花2湯匙，胡椒粉1／2茶匙，醋3湯匙，辣豆瓣醬1茶匙，淡色醬油2湯匙，上湯6杯，香油1茶匙，沙河粉(或面條)3大張。 　　　　制作流程 　　　　①將豬肉整塊煮熟后切成細(xì)絲。冬菇泡軟切絲，筍切細(xì)絲，青菜剖開(kāi)煮熟泡涼備用。沙河粉每張各別疊成5厘米寬后切成1厘米寬條狀。 　　　?、谄鹩湾伋蠢倍拱赆u及蔥花后，淋下醬油注入上湯煮滾，加鹽調(diào)味，放進(jìn)肉絲、冬菇絲及筍絲青菜等，待滾后即將沙河粉放下大火煮滾便熄火。 　　　?、哿芟麓准跋阌脱杆偈⒌酱笸胫?，灑下胡椒粉即可。

　　主料：芋頭、魷魚 　　　　輔料：青紅柿子椒、雞蛋、檸檬 　　　　調(diào)料：鹽、雞精、醬油、胡椒粉、淀粉、芝麻、蔥姜末 　　　　烹制方法： 　　　　1、將魷魚切成小丁，芋頭壓成泥一起放入碗中，加入蔥姜末、雞蛋、胡椒粉、鹽、雞精、淀粉拌勻； 　　　　2、將拌好的糊制成小餅狀，放入鍋中，加少許油煎至兩面金黃即可； 　　　　3、將檸檬汁擠出，檸檬皮切成末放入汁中，加入柿子椒末、蔥姜末、醬油、胡椒粉、芝麻、雞精拌勻澆在煎好的餅上即成。 　　　　特點(diǎn)：柔軟細(xì)膩，脆嫩香滑。