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　　主料：母雞750克。 　　調(diào)料： 　　辣椒（紅、尖、干）15克、大蔥10克、姜10克、料酒10克、醋5克、白砂糖5克、味精3克、料酒10克、雞粉2克、花椒3克、花生油30克、淀粉（豌豆）20克、香油10克。 　　“東安雞”實(shí)在是好吃，具齊了湘菜的酸辣香甜嫩。為不吹的湘菜之首。 　　“東安雞”是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴，被列為國(guó)宴菜譜之一、八大湘菜之首?！皷|安雞”經(jīng)歷了三個(gè)朝代的演變。 　　西晉時(shí)叫“陳醋雞”。西晉;惠帝永熙元年（290）于應(yīng)水之濱設(shè)立縣治，叫應(yīng)陽(yáng)縣。時(shí)任縣令為縣衙掛匾，舉行了隆重的慶典儀式，召集各鄉(xiāng)戶老前來(lái)祝賀，請(qǐng)當(dāng)?shù)孛麖N操刀把勺，大擺宴席。按照當(dāng)時(shí)的風(fēng)俗，正規(guī)的酒席到了第五道菜就是雞肉，叫“雞開(kāi)口”。那一次的“雞開(kāi)口”吃起來(lái)有點(diǎn)酸，這一酸，酸開(kāi)了食客的胃口。散席以后，縣令把廚師叫去，問(wèn)他怎么想到在雞肉里放醋調(diào)味？廚師忙跪在地上說(shuō)，：“大人恕罪！我不是故意的，當(dāng)時(shí)很急，錯(cuò)把陳醋當(dāng)料酒放了，無(wú)奈中為了除醋味，我立即加了一些花椒、生姜。下不為例，請(qǐng)縣令大人恕罪！”縣令笑起來(lái)，高興地說(shuō)：“恕什么罪呀！起來(lái)起來(lái)！大家都說(shuō)這放了醋的雞真好吃！我叫你來(lái)是要嘉獎(jiǎng)你！”誰(shuí)知一時(shí)巧合，竟創(chuàng)造了一道名菜。從此，“陳醋雞”的做法就在民間傳開(kāi)了。 　　清末時(shí)叫“官保雞”。清朝末年，湘軍將領(lǐng)席寶田因鎮(zhèn)壓太平天國(guó)和貴州苗族起義有功，清廷誥封席寶田為光祿大夫，授予“太子少?！狈Q號(hào)，深受朝廷器重。席寶田晚年稱病歸里，住在伍家橋。一次，曾國(guó)藩、左宗棠、劉坤一等到席寶田家做客，酒席中上了這道“陳醋雞”，家廚為了增加鮮味，特在“陳醋雞”里加了些陳年乳豆腐計(jì)，這樣做出來(lái)的“陳醋雞”不但酸辣可口，而且香脆有余。曾國(guó)藩等人吃了，贊不絕口，左宗棠問(wèn)及菜名時(shí)，席寶田本想說(shuō)“陳醋雞”，可又想到這名字太土，支支吾吾說(shuō)不清楚。曾國(guó)藩插嘴說(shuō)：“這是席官保家的特產(chǎn)，就叫‘官保雞’吧！”左宗棠、劉坤一附和說(shuō)：“對(duì)！名將家里出名菜，官保雞，好名字！”從此，這道菜就傳到了宮廷。 　　民國(guó)時(shí)叫“東安雞”。1926年第一期北伐，中國(guó)國(guó)民黨著名愛(ài)國(guó)將領(lǐng)唐生智任北伐軍前敵總指揮。北伐勝利以后，唐生智定居南京。為了慶賀北伐勝利，他在南京設(shè)宴招待他的部下和同僚，酒席間出了一道“官保雞”。他的私人廚師是伍家橋人，在廚藝上更加講究。首先選用的雞必需是沒(méi)有生過(guò)蛋的雌雞，重量不超過(guò)一斤半；制作時(shí)火功恰到好處，保持雞骨頭里的血呈鮮紅色；在刀法上，一只雞除了內(nèi)臟，一共切成十六塊，擺在盤(pán)子里，正好是一只完全的雞。部下和同僚吃過(guò)之后，都說(shuō)，這道菜造型美觀，色澤鮮艷，肉質(zhì)鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營(yíng)養(yǎng)豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。問(wèn)這菜叫什么名，唐生智正要開(kāi)口，在旁的顧伯?dāng)⑻嵝颜f(shuō)：“家鄉(xiāng)風(fēng)味家鄉(xiāng)菜。”唐生智馬上說(shuō)：“這是我們東安的特殊菜，叫‘東安雞’?！碧粕峭饨粡V，待客常以“東安雞”做壓席菜。郭沫若的《洪波記》也記載：抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，唐生智在長(zhǎng)沙水陸州的公館里設(shè)宴招待了他，其中，東安雞的菜味特佳。1972年2月，美國(guó)總統(tǒng)訪華期間，毛澤東設(shè)宴款待尼克松，席間也有東安雞這道菜。尼克松邊吃邊夸，回國(guó)后，還大加贊賞東安雞味道絕佳。很快傳入南洋、北美、約旦、馬來(lái)西亞、日本、新加坡等國(guó)。從此，東安雞被列為國(guó)宴菜肴，為八大湘菜之首 　　東安雞的做法： 　　1、 將小母雞宰殺干凈后，再將其肉洗凈，放入湯鍋內(nèi)，加入適量清水焯約5分鐘，至雞肉八成熟時(shí)撈出晾涼。蔥切段，生姜切成絲； 　　2、 將雞肉切成條。干紅辣椒去蒂、籽，切成末； 　　3、 炒鍋內(nèi)倒油燒熱，下入花椒、干紅辣椒、生姜絲煸炒，下入雞肉，倒入料酒、煮雞肉的湯，用精鹽、白糖、味精、雞粉、醋調(diào)味，翻炒至雞肉條熟后，放入面，勾芡收汁，淋香油即成。 　　東安雞的制作要訣： 　　1、 選用鮮嫩小母雞肉。 　　2、 把握好火候，水煮至斷生即可，否則炒出會(huì)老而不鮮。 　　

　　舜皇山土豬，學(xué)名“東安豬”，因產(chǎn)于湖南省永州市東安縣舜皇山而得名。現(xiàn)產(chǎn)地范圍為永州市冷水灘區(qū)、零陵區(qū)、東安縣、雙牌縣、祁陽(yáng)縣5個(gè)縣區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。1971年被全國(guó)畜禽育種工作會(huì)評(píng)為地方優(yōu)良品種之一，其軀體均勻?qū)ΨQ、背腰平直，腹大不拖地，育肥性能強(qiáng)。其外貌特征是：點(diǎn)頭墨尾，蝴蝶耳，短嘴頭，筒子身、牛眼睛。 　　舜皇山土豬，學(xué)名“東安豬”，因產(chǎn)于東安縣舜皇山而得名?，F(xiàn)產(chǎn)地范圍為永州市冷水灘區(qū)、零陵區(qū)、東安縣、雙牌縣、祁陽(yáng)縣5個(gè)縣區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。1971年被全國(guó)畜禽育種工作會(huì)評(píng)為地方優(yōu)良品種之一，其軀體均勻?qū)ΨQ、背腰平直，腹大不拖地，育肥性能強(qiáng)。其外貌特征是：點(diǎn)頭墨尾，蝴蝶耳，短嘴頭，筒子身、牛眼睛。據(jù)《永州府志》《零陵地區(qū)志》《東安縣志》記載，舜皇山人祖祖輩輩都喂養(yǎng)舜皇山土豬，距今至少有二千多年的歷史。舜皇山土豬肉色澤深紅色，大理石紋明顯，肉質(zhì)細(xì)嫩；脂肪潔白，含水量低，結(jié)締組織清晰，煮沸烹飪后肉湯澄清透明，香味濃郁，素有“一家煮肉四鄰香”的美稱，但盛名之下魚(yú)龍混雜，一些其他品種土豬也被稱之為“舜皇山土豬”，極大地?fù)p害了舜皇山土豬的聲譽(yù)，阻礙了舜皇山土豬這一農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 　　豢養(yǎng)這種土豬多有講究，第一是喂熟食。這種熟食飼料是將扯回的豬草剁碎摻上谷米、紅薯、南瓜和米麥細(xì)糠熬煮成潲，煮豬潲不只是煮熟，還要煮爛、煮溶，花的時(shí)間很長(zhǎng)。這個(gè)慢煮的過(guò)程叫酣，酣出帶有甜味的糖分來(lái)。冷卻后用盆（木質(zhì)）和清泉水調(diào)成糊狀進(jìn)行哺食，讓其吃得飽飽的，吃飽之后就讓它睡，而且睡得酣酣的。第二是放養(yǎng)，每天要將豬放出豬圈來(lái)，讓其在野地走動(dòng)幾個(gè)小時(shí)，叫做消食行血，這樣長(zhǎng)出的肉才是活肉，只有活肉才富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，味道才會(huì)更加醇香鮮美。第三是喂養(yǎng)期長(zhǎng)，一般為一年左右，也有長(zhǎng)達(dá)一年半的，喂養(yǎng)期長(zhǎng)就意味著營(yíng)養(yǎng)物資貯存豐厚，不僅有勁道，而且特有風(fēng)味。第四是個(gè)體不大，肥瘦相宜。舜皇山土豬成熟后，體重一般在50—60公斤左右，如果繼續(xù)喂養(yǎng)，也不會(huì)再長(zhǎng)了，保持固有的體重，屬濃縮型的精品。 　　舜皇山的土豬在市場(chǎng)上十分看好，許多外地人開(kāi)著車(chē)子去那里收豬，可常常是供不應(yīng)求。因?yàn)檎嬲饬x上的舜皇山土豬是精心喂養(yǎng)出來(lái)的，并且是舜皇山土豬血統(tǒng)的特種基因所形成的獨(dú)特品質(zhì)，具有特殊的地方風(fēng)味。不言而喻，這種風(fēng)味就是舜皇山特有的生態(tài)環(huán)境所賦予的生存優(yōu)勢(shì)所造就的優(yōu)秀品質(zhì)。這其中包含了舜皇山富氧的新鮮空氣、潔凈的山泉水、飛動(dòng)的山嵐流霞、芬芳的山花野草，蓊郁蒼莽的原始森林組合為深蘊(yùn)的大山氣韻，正是這種氣韻孕育了這里土豬的精品良質(zhì)，受到了世人格外的垂青，引起大家的特別關(guān)注。 　　舜皇山土豬產(chǎn)地范圍為湖南省永州市冷水灘區(qū)、零陵區(qū)、東安縣、雙牌縣、祁陽(yáng)縣5個(gè)縣區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。 　　一、品種 　　東安豬。 　　二、飼養(yǎng)管理技術(shù) 　　1．仔豬： 　?。?）哺乳仔豬：3日補(bǔ)鐵，7日補(bǔ)料，乳豬料粗蛋白含量18.0%至20.0%。 　　（2）斷奶仔豬：45至60日齡斷奶，體重8kg至10kg，飼喂日糧0.4kg至0.6kg，飼料粗蛋白含量16.0%至18.0%。 　　2．生長(zhǎng)育肥豬： 　?。?）體重15kg至30kg階段：飼喂日糧1kg至1.5kg，粗蛋白含量14.0%至16.0%。 　?。?）體重30 kg至60kg階段： 飼喂日糧1.5kg至2.0kg，粗蛋白含量12.0%至14.0%。 　　（3）體重60 kg至出欄階段：飼喂日糧1.75kg至2.5kg，粗蛋白含量11.0%至12.0%。 　?。?）育肥豬屠宰在10至12月齡：體重在85kg至110kg。 　?。?）全期禁用任何藥物添加劑：治療藥物的使用嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。 　?。?）全程補(bǔ)充青綠飼料：青綠飼料以當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的蔬菜、瓜果為主。前期日添加0.5kg至1.0 kg，中期1.0 kg至1.5kg，后期1.5 kg至2.0kg。 　　（7）育肥豬飼養(yǎng)：每欄設(shè)置運(yùn)動(dòng)場(chǎng)，平均1至2m2∕頭。 　　3．環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境、疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。 　　三、屠宰加工 　　1．豬源標(biāo)準(zhǔn)：來(lái)自產(chǎn)地范圍內(nèi)的符合活體質(zhì)量要求的健康豬只。 　　2．靜養(yǎng)待宰：宰前空腹靜養(yǎng)24小時(shí)，盡量減少應(yīng)激。 　　3．燙毛：燙毛水溫58℃至63℃，燙毛時(shí)間為8至12分鐘。 　　4．冷卻保鮮：胴體在0℃至4℃環(huán)境下排酸12小時(shí)至24小時(shí)。 　　四、質(zhì)量特色 　　1．感官特色： 　?。?）活體豬：毛色為兩頭烏，即頭和尾部毛色為黑色，其它部分均為白色；頭短而寬，面微凹；耳中等大，形如蝶；額部有皺紋，背腰較平直，腹大但不拖地。 　?。?）豬肉：肌肉色澤深紅色，大理石紋明顯，肉質(zhì)細(xì)嫩；脂肪潔白，含水量低，結(jié)締組織清晰，煮沸烹飪后肉湯澄清透明，香味濃郁。 　　2．理化指標(biāo)： 　　項(xiàng)目 指標(biāo) 　　肌肉pH值45min 6.0~7.0 　　肌肉pH值24h 5.5~6.5 　　嫩度(kgf) ≤4.0 　　滴水損失(%) ≤1.8 　　肉色評(píng)分 3.0~4.0 　　大理石紋 ≥3.0 　　肌內(nèi)脂肪(%) 4.0~5.5 　　

　　山蒼子油是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的，富含-的天然植物油，它是醫(yī)藥、香料、化.妝品等工業(yè)的主要原料。永州市地處亞熱帶湘南邊陲，屬丘陵山區(qū)，雨量充沛，氣候適宜，給各種草、木本天然香料和油料作物提供了得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境。其他國(guó)家特別是西方國(guó)家均沒(méi)有此品類(lèi)的生產(chǎn)環(huán)境，而山蒼子油又是制作香料不可缺少的原料。全國(guó)山蒼子樹(shù)主要分布在湖南，湖南主要分布在永州。永州市九縣二區(qū)都有種植山蒼子樹(shù)的習(xí)慣，自然野生面積達(dá)20萬(wàn)畝，種植面積達(dá)15萬(wàn)畝，年平均采摘加工山蒼子油1000噸左右，高產(chǎn)年可達(dá)1200噸，占全國(guó)總量的45％，占全省總產(chǎn)量的60％以上。.. 2010年12月，經(jīng)國(guó)家質(zhì)檢總局審定，決定對(duì)“永州山蒼子油”實(shí)施國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。. 　　產(chǎn)地范圍 　　　　永州山蒼子油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)產(chǎn)地范圍為湖南省永州市冷水灘區(qū)、零陵區(qū)、雙牌縣、東安縣、祁陽(yáng)縣、道縣、寧遠(yuǎn)縣、新田縣、江華縣、江永縣、藍(lán)山縣11個(gè)區(qū)縣所轄行政區(qū)域。.

　　東安白果是湖南省永州市東安縣的特產(chǎn)。東安縣白果味道鮮美，柔韌滑膩，別具風(fēng)味。 　　東安白果是永州特產(chǎn)之一，產(chǎn)于湖南永州東安縣。東安縣是一個(gè)農(nóng)業(yè)大縣，境內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品資源十分豐富，是全國(guó)重要的商品糧、瘦肉型豬、柑桔、楠竹、銀杏基地縣，東安白果味道鮮美，柔韌滑膩，別具風(fēng)味，全縣種植銀杏7.6萬(wàn)畝，年產(chǎn)銀杏籽300多噸，產(chǎn)葉5000多噸，被譽(yù)為“中國(guó)銀杏之鄉(xiāng)”。 　　

　　東安油茶是湖南省永州市東安縣的特產(chǎn)。東安縣丘陵區(qū)土壤以紅壤為主，十分適合油茶的生長(zhǎng)，以“寒露子”品種的油茶林為主。 　　油茶栽培在東安已達(dá)2000多年，東安縣油茶林面積達(dá)26萬(wàn)余畝，分布在全縣十八個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)場(chǎng)，其中橫塘、石期市、井頭圩、端橋鋪、鹿馬橋、蘆洪市六鎮(zhèn)的油茶林面積均在1.5萬(wàn)畝以上。 　　

　　東安子雞是湖南傳統(tǒng)名菜之一，全國(guó)湘菜餐館幾乎都有這一菜種；在海外，北美的加拿大和美國(guó)的一些中餐館，東安子雞和牛百葉都是我國(guó)代表菜之一，只要是湘菜館就必有東安子雞應(yīng)市。 　　 制法： 　　 （1）將去毛、開(kāi)膛處理后的整雞煮沸片刻，到筷子插得進(jìn)為止。 　　 （2）取出待雞冷后用手按住刀往下切，一般塊形較大，使切后能拼成雞的形狀。 　　 （3）將調(diào)好醋、姜、辣椒、鹽的雞湯淋入，用大碗扣住，反復(fù)淋數(shù)次，直至調(diào)料味基本上滲入雞肉為止。 　　 特點(diǎn)：味鮮色美，細(xì)嫩酥軟，濃而不膩，香而不濁，嫩而不爛，脆而不堅(jiān)，酸辣適口，生津開(kāi)胃。