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　　永州血鴨是湖南永州的一款傳統(tǒng)名菜。 　　傳太平天國起義初期，太平軍首領(lǐng)洪秀全率眾將士攻下了永州城，當(dāng)?shù)乩习傩諡槲縿谄鹆x軍，也前往軍中與廚子一起下廚?？墒窃跉Ⅷ啺蚊珪r(shí)，鴨身上的細(xì)毛卻怎么也拔不干凈。這時(shí)臨近開宴了，一位老廚子急中生智，先是把鴨肉砍成塊，下鍋炒好后再將生鴨血倒進(jìn)鴨肉里，繼續(xù)炒拌成糊狀，這樣一來，鴨塊上的細(xì)毛自然看不見了。到了開宴時(shí)間，一碗碗拌有鴨血的鴨肴全部端上了桌。這時(shí)有人問老廚子這叫什么菜，老廚子結(jié)結(jié)巴巴答不上來。最后還是洪秀全之妹洪宣嬌說了句：就叫它“永州血鴨”吧。于是“永州血鴨”便由此而得名，并一直流傳至今。經(jīng)過歷代永州廚界精英潛心鉆研、精心烹制，“永州血鴨”以其獨(dú)特的口味聞名于世。 　　吃血鴨，最好配冰啤酒。那簡直是水火交融———直沖天靈蓋的烈火被百丈瀑布澆熄了，輕煙裊裊，縈蕩心頭，真有說不盡的痛快淋漓。當(dāng)然，你倘若不喝酒，配上一碗蘿卜燉排骨湯也行。天地間，冷暖、陰陽、 　　動(dòng)靜，皆是相得益彰，那是一種境界，一種生活的極致。如果是冬春季節(jié)，氣溫較低，則配自釀的紅薯燒酒、可以用來驅(qū)寒，吃得全身熱乎乎的，還能掀出人們的豪情萬丈。吃血鴨，是久別重逢的朋友之間深藏的情感的噴發(fā)，狂放、奔涌，如火如熾！它又像是瀟湘之域的楚地雄風(fēng)，狂飆突起，壯懷激烈，讓人豪氣橫溢?！　⊙喌臏瑯雍苊?。吃到最后，向主人買一碗飯，將湯和飯拌在一起，然后將辣椒撿去，吃了一碗，胃口大開，一般的客人，沒有二碗飯，是不會(huì)離席的。菜香、酒足、飯飽，當(dāng)今赴宴多為應(yīng)酬，而能像吃血鴨這樣，真正留下永志的記憶，怎不感到彌足

　　舜皇山土豬，學(xué)名“東安豬”，因產(chǎn)于湖南省永州市東安縣舜皇山而得名?，F(xiàn)產(chǎn)地范圍為永州市冷水灘區(qū)、零陵區(qū)、東安縣、雙牌縣、祁陽縣5個(gè)縣區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。1971年被全國畜禽育種工作會(huì)評為地方優(yōu)良品種之一，其軀體均勻?qū)ΨQ、背腰平直，腹大不拖地，育肥性能強(qiáng)。其外貌特征是：點(diǎn)頭墨尾，蝴蝶耳，短嘴頭，筒子身、牛眼睛。 　　舜皇山土豬，學(xué)名“東安豬”，因產(chǎn)于東安縣舜皇山而得名?，F(xiàn)產(chǎn)地范圍為永州市冷水灘區(qū)、零陵區(qū)、東安縣、雙牌縣、祁陽縣5個(gè)縣區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。1971年被全國畜禽育種工作會(huì)評為地方優(yōu)良品種之一，其軀體均勻?qū)ΨQ、背腰平直，腹大不拖地，育肥性能強(qiáng)。其外貌特征是：點(diǎn)頭墨尾，蝴蝶耳，短嘴頭，筒子身、牛眼睛。據(jù)《永州府志》《零陵地區(qū)志》《東安縣志》記載，舜皇山人祖祖輩輩都喂養(yǎng)舜皇山土豬，距今至少有二千多年的歷史。舜皇山土豬肉色澤深紅色，大理石紋明顯，肉質(zhì)細(xì)嫩；脂肪潔白，含水量低，結(jié)締組織清晰，煮沸烹飪后肉湯澄清透明，香味濃郁，素有“一家煮肉四鄰香”的美稱，但盛名之下魚龍混雜，一些其他品種土豬也被稱之為“舜皇山土豬”，極大地?fù)p害了舜皇山土豬的聲譽(yù)，阻礙了舜皇山土豬這一農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 　　豢養(yǎng)這種土豬多有講究，第一是喂熟食。這種熟食飼料是將扯回的豬草剁碎摻上谷米、紅薯、南瓜和米麥細(xì)糠熬煮成潲，煮豬潲不只是煮熟，還要煮爛、煮溶，花的時(shí)間很長。這個(gè)慢煮的過程叫酣，酣出帶有甜味的糖分來。冷卻后用盆（木質(zhì)）和清泉水調(diào)成糊狀進(jìn)行哺食，讓其吃得飽飽的，吃飽之后就讓它睡，而且睡得酣酣的。第二是放養(yǎng)，每天要將豬放出豬圈來，讓其在野地走動(dòng)幾個(gè)小時(shí)，叫做消食行血，這樣長出的肉才是活肉，只有活肉才富有營養(yǎng)價(jià)值，味道才會(huì)更加醇香鮮美。第三是喂養(yǎng)期長，一般為一年左右，也有長達(dá)一年半的，喂養(yǎng)期長就意味著營養(yǎng)物資貯存豐厚，不僅有勁道，而且特有風(fēng)味。第四是個(gè)體不大，肥瘦相宜。舜皇山土豬成熟后，體重一般在50—60公斤左右，如果繼續(xù)喂養(yǎng)，也不會(huì)再長了，保持固有的體重，屬濃縮型的精品。 　　舜皇山的土豬在市場上十分看好，許多外地人開著車子去那里收豬，可常常是供不應(yīng)求。因?yàn)檎嬲饬x上的舜皇山土豬是精心喂養(yǎng)出來的，并且是舜皇山土豬血統(tǒng)的特種基因所形成的獨(dú)特品質(zhì)，具有特殊的地方風(fēng)味。不言而喻，這種風(fēng)味就是舜皇山特有的生態(tài)環(huán)境所賦予的生存優(yōu)勢所造就的優(yōu)秀品質(zhì)。這其中包含了舜皇山富氧的新鮮空氣、潔凈的山泉水、飛動(dòng)的山嵐流霞、芬芳的山花野草，蓊郁蒼莽的原始森林組合為深蘊(yùn)的大山氣韻，正是這種氣韻孕育了這里土豬的精品良質(zhì)，受到了世人格外的垂青，引起大家的特別關(guān)注。 　　舜皇山土豬產(chǎn)地范圍為湖南省永州市冷水灘區(qū)、零陵區(qū)、東安縣、雙牌縣、祁陽縣5個(gè)縣區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。 　　一、品種 　　東安豬。 　　二、飼養(yǎng)管理技術(shù) 　　1．仔豬： 　?。?）哺乳仔豬：3日補(bǔ)鐵，7日補(bǔ)料，乳豬料粗蛋白含量18.0%至20.0%。 　　（2）斷奶仔豬：45至60日齡斷奶，體重8kg至10kg，飼喂日糧0.4kg至0.6kg，飼料粗蛋白含量16.0%至18.0%。 　　2．生長育肥豬： 　　（1）體重15kg至30kg階段：飼喂日糧1kg至1.5kg，粗蛋白含量14.0%至16.0%。 　　（2）體重30 kg至60kg階段： 飼喂日糧1.5kg至2.0kg，粗蛋白含量12.0%至14.0%。 　?。?）體重60 kg至出欄階段：飼喂日糧1.75kg至2.5kg，粗蛋白含量11.0%至12.0%。 　?。?）育肥豬屠宰在10至12月齡：體重在85kg至110kg。 　?。?）全期禁用任何藥物添加劑：治療藥物的使用嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。 　?。?）全程補(bǔ)充青綠飼料：青綠飼料以當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的蔬菜、瓜果為主。前期日添加0.5kg至1.0 kg，中期1.0 kg至1.5kg，后期1.5 kg至2.0kg。 　?。?）育肥豬飼養(yǎng)：每欄設(shè)置運(yùn)動(dòng)場，平均1至2m2∕頭。 　　3．環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境、疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。 　　三、屠宰加工 　　1．豬源標(biāo)準(zhǔn)：來自產(chǎn)地范圍內(nèi)的符合活體質(zhì)量要求的健康豬只。 　　2．靜養(yǎng)待宰：宰前空腹靜養(yǎng)24小時(shí)，盡量減少應(yīng)激。 　　3．燙毛：燙毛水溫58℃至63℃，燙毛時(shí)間為8至12分鐘。 　　4．冷卻保鮮：胴體在0℃至4℃環(huán)境下排酸12小時(shí)至24小時(shí)。 　　四、質(zhì)量特色 　　1．感官特色： 　?。?）活體豬：毛色為兩頭烏，即頭和尾部毛色為黑色，其它部分均為白色；頭短而寬，面微凹；耳中等大，形如蝶；額部有皺紋，背腰較平直，腹大但不拖地。 　?。?）豬肉：肌肉色澤深紅色，大理石紋明顯，肉質(zhì)細(xì)嫩；脂肪潔白，含水量低，結(jié)締組織清晰，煮沸烹飪后肉湯澄清透明，香味濃郁。 　　2．理化指標(biāo)： 　　項(xiàng)目 指標(biāo) 　　肌肉pH值45min 6.0~7.0 　　肌肉pH值24h 5.5~6.5 　　嫩度(kgf) ≤4.0 　　滴水損失(%) ≤1.8 　　肉色評分 3.0~4.0 　　大理石紋 ≥3.0 　　肌內(nèi)脂肪(%) 4.0~5.5 　　

　　山蒼子油是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的，富含-的天然植物油，它是醫(yī)藥、香料、化.妝品等工業(yè)的主要原料。永州市地處亞熱帶湘南邊陲，屬丘陵山區(qū)，雨量充沛，氣候適宜，給各種草、木本天然香料和油料作物提供了得天獨(dú)厚的生長環(huán)境。其他國家特別是西方國家均沒有此品類的生產(chǎn)環(huán)境，而山蒼子油又是制作香料不可缺少的原料。全國山蒼子樹主要分布在湖南，湖南主要分布在永州。永州市九縣二區(qū)都有種植山蒼子樹的習(xí)慣，自然野生面積達(dá)20萬畝，種植面積達(dá)15萬畝，年平均采摘加工山蒼子油1000噸左右，高產(chǎn)年可達(dá)1200噸，占全國總量的45％，占全省總產(chǎn)量的60％以上。.. 2010年12月，經(jīng)國家質(zhì)檢總局審定，決定對“永州山蒼子油”實(shí)施國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。. 　　產(chǎn)地范圍 　　　　永州山蒼子油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)產(chǎn)地范圍為湖南省永州市冷水灘區(qū)、零陵區(qū)、雙牌縣、東安縣、祁陽縣、道縣、寧遠(yuǎn)縣、新田縣、江華縣、江永縣、藍(lán)山縣11個(gè)區(qū)縣所轄行政區(qū)域。.

　　永州茶油 　　茶油中含有比較豐富的必需脂肪酸，作為永州的傳統(tǒng)特產(chǎn)，是比較好的食用油的食物來源。 　　茶油與橄欖油這兩種油脂的脂肪酸組成、油中的營養(yǎng)成分及油脂特性都比較相似，而橄欖油作為“地中海膳食結(jié)構(gòu)模式”中的主要食用植物油脂早已被世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦為人體心血管健康有益的保健型營養(yǎng)油。 　　茶油中還含有橄欖油所沒有的特定生理活性物質(zhì)如山茶甙、山茶皂甙、茶多酚等，其中山茶甙有強(qiáng)心作用，山茶皂甙有溶血栓作用，能防治血管硬化所致的多種心腦血管疾病，而茶多酚具有降低膽固醇、化學(xué)預(yù)防腫瘤等多種作用。老年人可因食茶油而得益，體質(zhì)老而益壯，因而，茶油又可稱為“長壽油”。 　　山茶科植物油主要分布于山區(qū)和丘陵地帶，遠(yuǎn)離城市“三廢”污染源，幾乎不受化肥和農(nóng)藥等的污染。故從其種子中提取的油脂可算是名符其實(shí)的“綠色”食用植物油，而且不含有強(qiáng)致癌物質(zhì)黃曲霉毒素B1以及芥酸、皂素和棉酚等對人體有害的物質(zhì)，是食用植物油脂中的上品和佼佼者。

　　零陵板鴨 　　零陵板鴨起源于清朝末年，素以香、肥、脆、嫩而聞名。制做時(shí)，選用二斤半以上的肥嫩鴨子，宰后去毛，取出內(nèi)臟，然后按照每只鴨子一兩半鹽、一兩燒酒、半兩醬油和適量的五香粉混合在一起并拌勻，遍涂鴨體內(nèi)外，放在缸內(nèi)腌一天、翻缸后再腌一天，使佐料全部滲進(jìn)鴨肉后，拿出麻繩拴住鴨鼻，用竹皮撐開腹部，加力壓平，日曬一到二天，掛在通風(fēng)處吹二十天左右即成，每年冬至節(jié)前后制作的板鴨既耐藏，又香脆。 　　零陵板鴨吃法多樣，有燒炒、油炸、汽蒸等。燒板鴨重要的是掌握火候，見鴨皮呈紅棕色，就將配制好的佐料(辣椒、生姜、大蒜等)入鍋，然后翻炒幾下就出鍋。若論味道油炸板鴨最佳，看到鴨皮呈金黃色，鴨骨呈棕黃色就出鍋。吃時(shí)，拌少量的八角粉、麻油、生姜米、碎大蒜、醬油等佐料，又香又脆，是送酒的美味佳肴。汽蒸板鴨，則先需高溫鹵煮后小火回酥，這樣蒸出的板鴨，肉爛，絲連，湯鮮，嚼骨香而有余味。

　　永州喝螺 　　　永州喝螺是選用本地所產(chǎn)鐵螺加工烹調(diào)而成，具有清香脆嫩、湯鮮味美等特點(diǎn)，帶有濃厚的地方風(fēng)味。據(jù)鑒定，喝螺營養(yǎng)價(jià)值極高，能清火開胃，益元?dú)?，和五臟。永州喝螺的制作特別講究。首先選用大小相等的活鐵螺，放入水中并滴幾滴茶油；過一到兩天，使之吐出污泥雜質(zhì)。再用清水洗凈，把剁成泥的瘦肉摻入水拌勻，倒入盆內(nèi)，使螺飽食。然后剁掉螺尾，搓洗干凈，放到燒紅的鐵鍋內(nèi)，稍炒干水氣后，加適量茶油，再加食鹽和少量米酒復(fù)炒，繼后將生姜、大蔥、蒜泥、辣椒、紫蘇、醬油等佐料，勻撒在鐵螺表面，倒人肉湯，加蓋煮滾幾分鐘即可，出鍋時(shí)淋以生茶油，但久煮則不甜不香，不嫩不脆。 　　食喝螺還要得法，喝時(shí)嘴要緊貼螺頭，喝氣要適當(dāng)，用力過大會(huì)嗆住，用力不足則喝不出肉來。故新來乍到的外地客人，常常望“螺”興嘆，難以領(lǐng)略到食此菜特有的趣味。 　　

　　湖南省永州市零陵區(qū)郵亭圩鎮(zhèn)對塘坪村位于零陵區(qū)東北部，居丘陵坪地，村委會(huì)駐8組，轄15個(gè)村民組。總面積8.18平方千米，總?cè)丝?10戶、1488人。零陵區(qū)是湖南省柑橘生產(chǎn)重點(diǎn)縣區(qū)，全區(qū)種植總面積達(dá)11.05萬畝，實(shí)現(xiàn)柑桔總產(chǎn)8.7萬噸，其中零陵區(qū)的郵亭圩鎮(zhèn)對塘坪村的柑橘種植最為突出。被農(nóng)業(yè)部評為“全國一村一品”。 　　　　據(jù)研究，柑桔起源于中國云貴高原，途經(jīng)長江而下，傳向淮河以南。長江下游，直到嶺南地區(qū)。柑橘的營養(yǎng)成分十分豐富，每100g柑橘可食用部分約含糖10g，熱量150kJ，維生素C50mg，維生素C含量最高，是人體最好的維生素C供給源。橘皮所含營養(yǎng)豐富，尤其富含維生素B1.維生素C、維生素P和揮發(fā)油，揮發(fā)油中主要含檸檬烯等物質(zhì)。 　　

　　永州薄荷，也叫永葉薄荷，是永州市著名的土特產(chǎn)，已有2000來年的種植歷史。其產(chǎn)品遠(yuǎn)銷新加坡、馬來西亞、美國、日本和香港等國家和地區(qū)。過去每年出口15至20噸，多的年份達(dá)50噸左右。 薄荷，屬唇形科草本植物，產(chǎn)于我國長江經(jīng)南廣大地區(qū)，我省以永州市為生產(chǎn)區(qū)。它是暑季藥品的主要原料?！侗静菥V目》第十四卷記載：薄荷“莖葉氣味辛、溫、無毒。主治賊風(fēng)傷寒、發(fā)汗惡氣心腹脹滿、霍亂、宿食不消、下氣，煮汁服之，發(fā)汗、大解勞乏。”用薄荷作飲料，芬芳四溢，清涼可口，醒腦提神。隨著醫(yī)學(xué)科學(xué)的發(fā)展，薄荷除作中藥和飲料外，還可制成薄荷油，薄荷腦，是清涼油、祛風(fēng)油、鼻通等清涼劑的主要原料。 永州薄荷除肯有一般薄荷的特性外，獨(dú)特之處是紅稈綠葉，莖四方形，四角有細(xì)槽，芬香味美，泡水后表面有一層發(fā)亮如白銀的油層。把它捆成把，成扇形，絢麗多彩，可作裝飾品。美國、日本和東南亞一些國家的人民最喜歡永州薄荷。他們往往把薄荷掛在衣框內(nèi)的衣鉤上，打開衣框，光彩奪目，芬香撲鼻；以之作高級飲料時(shí)，每杯茶只摻放一、二片。薄荷的這些特性只能在永州市朝陽鄉(xiāng)的荷葉塘，青角井等四個(gè)村范圍內(nèi)種植才能具備；不在這些地方種植，即使精心培育，也難免不變質(zhì)、變形。 永州薄荷生長適應(yīng)性強(qiáng)，紅壤土以及貧瘠山坡，都可栽種。每年元月中旬取根（與茅草相似）剪成1寸一節(jié)，每蔸栽4至5節(jié)，6月中旬長至2尺許，即可收割。如施用化肥，畝產(chǎn)可達(dá)700~800斤，甚至千斤以上。收割后再在蔸上施點(diǎn)火土灰，澆點(diǎn)肥水，10月可以收再生苗。每畝可收300~500斤優(yōu)質(zhì)薄荷葉。

　　栝蔞子 　　栝蔞子產(chǎn)于永州市芝山區(qū)，是永州特產(chǎn)之一。據(jù)有關(guān)部門檢測表明：栝蔞子含有豐富的蛋白質(zhì)、17種氨基酸和多種維生素，以及人體所需的鈣、鐵等多種微量元素。炒熟加工后，肉滿、質(zhì)脆、香氣濃厚，是休閑食品中的新品，食后不上火，是瓜子中的上品。

　　零陵蓮蓬肉 　　零陵蓮蓬肉歷史久遠(yuǎn)，且具有一定名氣。據(jù)地方志書記載：“泥鰍食蛋死于肉中，形似蓮蓬，曰蓮蓬肉，自古相傳，營養(yǎng)最佳。” 　　此菜以豬肉、泥鰍、雞蛋為主要原料，選用的豬肉，必須是皮薄肉厚的純肥肉，切成兩斤左右一塊的四方肉垛子，用火煮到筷子輕插即進(jìn)的程度，拿出來冷卻；選用的泥鰍必須是活的，大小相近似，先在盛器中投入小塊生姜，使之吐出污泥雜物，洗凈后不留水，再把生雞蛋攪爛倒入，使泥鰍飽食，然后把肉垛子、泥鰍隨同適量的冷水放入鍋內(nèi)蓋煮，隨著鍋內(nèi)水溫的升高，泥鰍紛紛鉆入肉垛里，再加大火煮后，放入醬油、生姜、胡椒粉、辣椒粉、味精、紅糖、蔥花等佐料，盛到大碗里即成。吃時(shí)，掀掉肉皮，即可見泥鰍的頭都伸在肉外，就象一個(gè)剛摘下來的大蓮蓬，香氣四溢。食之香甜爽口，辣而不澀，油而不膩。 　　

　　走油香芋扣肉 　　此菜用帶皮五花豬肉和江永香芋創(chuàng)制而成。制作時(shí)，先將五花豬肉走油，待肉皮炸成紅色起鍋，再切成規(guī)格的片塊，肉皮朝下整齊的排列缽中，肉片之間夾置一片油炸香芋，然后上籠蒸至軟爛，吃時(shí)翻在盤中。其特點(diǎn)是：顏色紅亮，香味濃醇，皮皺肉爛，肥而不膩。

　　零陵紅衣蔥，又名洋蔥，大蔥，玉蔥，屬百合科。根弦線狀，葉圓筒形，中空，濃綠色，表面有臘質(zhì)，傘形花序，花小，白色。蔥頭有10層，外衣粉紅色，肉白嫩，含蛋白質(zhì)、維生素等各種元素，味甘辛、脆甜，可作蔬菜、炒豬肉、牛肉，味甜可口；又可作水果吃，水分多。有解涼去毒作用。 零陵紅衣蔥是解放后從外地引進(jìn)的，現(xiàn)在陽山觀、香花壩、黃陽司等七個(gè)鄉(xiāng)種植面積10000—20000畝，外銷香港、新加坡、印度尼西亞等東南亞地區(qū)和國家，貨源遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了外貿(mào)的需要。 零陵紅衣蔥適應(yīng)性強(qiáng)，空坪隙地，山坡上都可栽種，不占用耕地面積。且易管理，只要施點(diǎn)火土灰，中耕二次即可。一般每畝可產(chǎn)2000-3000斤，最高可達(dá)4000多斤。

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