導(dǎo)航
| 特產(chǎn) | 簡介 |
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| 全州蜜梨 | 全州蜜梨是廣西最優(yōu)秀的梨種之一，它具有本地特色，果肉白色，果心較小，肉質(zhì)脆而細嫩、化渣、清甜，有較濃的蜜梨香味，果肉切開后長時間不變色，具有豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)等特點，是梨中珍品，深受消費者喜愛。( 桂林) |
| 全州文橋鴨 | 全州文橋鴨，原產(chǎn)地為全州縣文橋鎮(zhèn)，《全州縣志》記載為本地麻鴨。也稱為本地鴨、文橋土鴨、土麻鴨等。經(jīng)濟類型：屬蛋肉兼用型鴨。 雛鴨：全身絨毛黃色。 公鴨：頭頸羽毛為墨綠有金屬光澤色，背部羽毛為棕黑相間略帶白點，并帶金屬光澤，尾羽為黑白色，性羽呈墨綠色向背彎曲，翅膀上的羽毛墨綠白相間。 母鴨：背部呈泥黃色或灰白色，泥黃或灰白色羽毛中又摻雜著黑麻點羽毛，頸羽為泥黃色。 文橋鴨具有個體小、適應(yīng)性強、性情溫馴、覓食力強、耐粗飼、產(chǎn)蛋量多、鴨肉脂肪含量少、適口性好、肉質(zhì)細嫩、無膻鴨腥味、味美清香等特征，適合于目前家庭食用，文橋人歷來用五花肉炒醋血鴨招待貴賓。全州醋血鴨是兩廣特別是南寧、桂林等城市的一道名菜。 藍天、碧水、綠樹，一群幸福的文橋鴨游來游去……這是全州縣境內(nèi)眾多河流、湖泊、水庫里一道美麗的鄉(xiāng)村風(fēng)景線。全州文橋鴨以體型小、產(chǎn)蛋量高、肉質(zhì)細嫩、味美清純等著稱, 尤其是“文橋醋血鴨”成為一道名菜，享譽八桂。近年來，該縣大力發(fā)展地方特有物種文橋鴨，年出欄60萬羽以上，成為全縣廣大農(nóng)戶增收的新亮點。 地域范圍 中心產(chǎn)區(qū)在全州縣文橋鎮(zhèn)，分布于文橋鎮(zhèn)、廟頭鎮(zhèn)、黃沙河鎮(zhèn)、永歲鄉(xiāng)等四個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，地理坐標(biāo)為：東經(jīng)111°0′～111°20′，北緯25°57′～26°20′，東西寬28.8公里，南北長45公里，保護面積為756.9平方公里；年生產(chǎn)總量100萬只以上。 |
| 湘山酒 | 湘山酒是中國小曲米香型白酒的杰出代表。精品湘山酒是采用精選優(yōu)質(zhì)大米加特制小曲,秉承千年嚴(yán)格的傳統(tǒng)工藝悉心釀制而成。窖藏多年,量少而品精。酒色晶瑩透亮,味蜜香清雅而芬芳,入口甘美綿甜,回味悠長怡暢，是不可多得的珍品。 湘山酒廠位于山青水秀、魚兒肥稻米香的廣西北部古城全州城東，湘江、灌江、萬鄉(xiāng)河匯聚之濱。企業(yè)建于1954年，經(jīng)過50余年的發(fā)展，從建廠時的21名員工，5933元的固定資產(chǎn)，發(fā)展成為占地25萬多平方米、總資產(chǎn)9000多萬元的廣西外貿(mào)商品出口基地，廣西最大的米酒生產(chǎn)廠家之一，全國守合同重信用企業(yè)，并于2003年通過ISO9000：2000質(zhì)量體系認(rèn)證；2004年邁入了全國釀酒行業(yè)百名先進企業(yè)的行列。 湘山酒廠的主導(dǎo)產(chǎn)品“湘山酒”是米香型白酒的代表，以優(yōu)質(zhì)大米為原料，以特制純種根霉小曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)半液態(tài)半固態(tài)小陶瓷缸糖化、發(fā)酵、蒸餾，并經(jīng)長期陳釀、精心勾兌而成，以“酒色清亮透明，味蜜香清雅而芬芳，入口綿甜，落口干冽而凈，回味怡暢”的風(fēng)格而聞名，自參加第二屆全國評酒會開始，一直被評為國家優(yōu)質(zhì)酒，榮獲國家銀質(zhì)獎，自1963年起至今一直保持廣西名酒稱號。湘山牌湘山酒系列產(chǎn)品自1997年2005年四次被評為廣西名牌產(chǎn)品；湘山牌湘山酒2005年被中國釀酒工業(yè)協(xié)會推薦為全國酒類產(chǎn)品質(zhì)量安全誠信品牌；其商標(biāo)“湘山牌”三次被評為廣西著名商標(biāo)，成為消費者信得過商品。原區(qū)人民政府李兆焯主席在視察湘山酒廠后，欣然題詞“湘山酒香遍萬里”。 系列產(chǎn)品金稻米酒于1996年被評為廣西優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，湘山醇、湘山糧液被評為2002年度廣西名牌產(chǎn)品。 桂青酒為露酒的一種，她“清亮透明，藥味協(xié)調(diào)，入口綿甜，落口凈而留香“。自1980年至今，一直為廣西優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，2005年被中國釀酒協(xié)會推薦為全國果露行業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 湘山神酒為露酒的又一品種，“酒色烏紅晶瑩，酒體豐潤，味感醇厚，香甜甘爽”，酌情細品，有益健康。 湘山一樽酒在保持陳釀湘山酒固有風(fēng)格的基礎(chǔ)上，加強了“入口綿甜，細膩舒適，回味悠長”的特點，為湘山酒廠新開發(fā)的高檔產(chǎn)品之一。 湘山酒廠自1987年以來，先后被評為廣西區(qū)先進企業(yè)、輕工部質(zhì)量管理企業(yè)、輕工部優(yōu)秀企業(yè)、廣西“重合同，守信用”企業(yè)、消費者信得過企業(yè)，連續(xù)十多年獲廣西經(jīng)濟效益最佳企業(yè)榮譽稱號，2004年獲全國釀酒行業(yè)百名先進企業(yè)稱號。湘山人在“釀造幸福人生”理念的激勵下，傾力打造消費者滿意產(chǎn)品，感謝社會各界的關(guān)心和厚愛。 湘山酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護產(chǎn)地范圍為廣西壯族自治區(qū)全州縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。 |
| 桂林腐竹 | 腐竹，又叫腐筋，遠在唐代就在各種素菜中獨占鰲頭。其形似干竹枝而名.?！肮鹆指瘛笔菑V西桂林地區(qū)的國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護品種。桂林腐乳廠20多家企業(yè)生產(chǎn)，年產(chǎn)量1000多噸。選用優(yōu)質(zhì)大豆磨成豆?jié){, 放入鍋加熱。將凝結(jié)的豆?jié){薄膜用手扯起來搭在竹竿上晾干或烘干即成。 桂林腐竹大約盛行于唐代，那時候，桂林是北達中原，南連嶺南的重鎮(zhèn)，佛教在此盛傳，寺廟林立，齋食盛行。腐竹作為素食也就隨之興起。唐代以來，人們世代相傳，沿襲至今，腐竹成了桂林的傳統(tǒng)食品。得益于漓江和桃花江水泡浸大豆以及傳統(tǒng)的特別制作工藝。成品顏色淡黃、油面光亮、枝條肥胖、空心松脆、 品質(zhì)優(yōu)良。含蛋白質(zhì)45%， 脂肪25%，膽固醇及飽和脂肪很低?！ ∫蚱渌鶠橹参餇I養(yǎng)素，故被稱為“素食之最”。腐竹的吃法很多, 炸燉炒燜皆可。無論作主菜或配菜, 都可熟飪出色澤鮮美、香味撲鼻、酥脆嫩滑、風(fēng)韻別致的葷、素佳肴。銷國內(nèi)各地和出口東南亞、北美、澳大利亞、港澳等國家和地區(qū)?！跋笊脚啤备?981年來3次獲國家食品銀質(zhì)獎, 1988年獲中國首屆食品博覽會金獎, 1990年獲輕工部首屆博覽會金獎, 1991年獲北京第二屆國際博覽會金獎?！袄?”腐竹1990年獲廣西優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。. 2010年12月，“桂林腐竹”經(jīng)國家質(zhì)檢總局審查，確定對“桂林腐竹”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護，產(chǎn)地范圍為廣西省桂林市永?？h、臨桂縣、陽朔縣、龍勝縣、靈川縣、荔浦縣、平樂縣、恭城縣、興安縣、全州縣、資源縣、灌陽縣12個縣所轄行政區(qū)域。 |
| 東山豬 | 據(jù)東山瑤民間口傳史料和《樊氏族譜》記載，東山瑤先民是原始的“土著”和祥慶公先自元末由江西遷居?xùn)|山定居組成的族群。又據(jù)東山瑤《盤鄧?yán)顨w陰祭單》記載光緒至民國三年期間老人歸陰祭祀云：“盤法團一雙黃氏者三位家先祖墳一供度地主，行途社王廟以牲豬祭祀歸安”；“盤法德家先祖墳安葬渭酸沖半領(lǐng)坪，行途社王廟以牲豬祭祀”；“鄧妹耐家先祖墳葬永縣管入油茶里田頭平龍都地，平安社王廟以牲豬祭祀”。憑藉東山瑤中盤鄧?yán)钍犀幟瘛侗P鄧?yán)顨w陰祭單》記載透露的這一信息，說明東山瑤自元末進入東山不久便馴養(yǎng)東山豬，《盤鄧?yán)顨w陰祭單》足可說明并資證東山瑤馴養(yǎng)東山豬的歷史事實。以及從事東山瑤歷史文化研究教授盤福東著作《東山瑤社會》一書中寫道：“東山豬始養(yǎng)于明初”。都資證東山豬至今已有600年的歷史。1998年版全州縣志記載，上世紀(jì)50年代，東山豬就已被縣畜牧主管部門擇優(yōu)定為本地良種豬。上世紀(jì)70年代，經(jīng)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鑒定為全國良種豬之一，并載入《中國良種豬》。 東山豬主要產(chǎn)于廣西的全州縣。產(chǎn)區(qū)多為沙壤土，江南多為紅壤和黃壤，屬亞熱帶氣候區(qū)，年平均氣溫16℃左右，冬夏溫差較大。農(nóng)作物一年二至三熟，以水稻為主，旱作物有薯類、大麥、小麥，大豆、花生、油菜、高粱、玉米、棉花等。物產(chǎn)豐富，素稱“魚米之鄉(xiāng)”。糧食加工、制粉、釀造業(yè)發(fā)達，農(nóng)副產(chǎn)品充足，四季青料和野草豐茂，為發(fā)展養(yǎng)豬業(yè)提供了優(yōu)越的條件。 品種特征 東山豬頭短寬，額部皺紋多呈菱形，皺紋粗深者稱“獅子頭”，頭長直額紋淺細者稱“萬 字頭”或“油嘴筒”；耳中等大、下垂。背腰較平直，四肢較結(jié)實，但常年圈養(yǎng)者多見臥系叉蹄。毛色為“兩頭烏，中間白”，即頭、頸和臀、尾為黑色，黑白交界處有2～3厘米寬的黑皮著生白毛，稱“暈帶”，軀干、四肢為白色，額上有一小撮白毛，稱“筆苞花”或“白星”，有的白毛延至鼻端稱“破頭花”，有的尾尖有白毛，少數(shù)豬軀干上有一、二塊不定型的黑斑，稱“腰花”或“點花豬”，頭尾黑毛區(qū)較小，黑色區(qū)常以兩額角為中心聯(lián)于頭頂，稱“點頭墨尾”。0數(shù)一般6～7對。 品種性能 東山豬成年公豬平均體重119.02公斤，體長132.29厘米，胸圍114.86厘米，體高74.36厘米，成年母豬分別為：124.31公斤，129.30厘米，118.36厘米，66.40厘米。東山豬具有早熟易肥、骨細、瘦肉率較高、肉質(zhì)細嫩等特點。但腿臀不夠豐滿，體質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松。 東山豬 地域范圍 東山豬原產(chǎn)于全州縣東山瑤族鄉(xiāng)，分布于全州縣境內(nèi)的東山鄉(xiāng)、白寶鄉(xiāng)、咸水鄉(xiāng)、才灣鎮(zhèn)、龍水鎮(zhèn)、大西江鎮(zhèn)、枧塘鄉(xiāng)、石塘鎮(zhèn)、安和鄉(xiāng)、兩河鄉(xiāng)、鳳凰鄉(xiāng)、文橋鎮(zhèn)、廟頭鎮(zhèn)、永歲鄉(xiāng)、黃沙河鎮(zhèn)、蕉江鄉(xiāng)、全州鎮(zhèn)、紹水鎮(zhèn)等十八個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。保護面積4022.19平方公里，地理坐標(biāo)為：東經(jīng)110°37′～111°29′，北緯25°29′～26°23′。全縣東山豬飼養(yǎng)量為17.73萬頭，母豬存欄1.52萬頭，年出欄肉豬7.1萬頭、小母豬5萬頭 產(chǎn)品品質(zhì)特性特征 （1）外在感官特征：東山豬的形態(tài)特征具有地方特色，其體型特點：體軀高大，背腰平直，各部位結(jié)構(gòu)勻稱。胸寬深，腹大不拖地，四肢強健，立系。012－14個，少數(shù)16個，分布均勻，發(fā)育良好。頭部清秀略長，面部平直，額略寬，有不規(guī)則皺紋，耳大下垂。軀干、四肢、尾端、鼻梁及鼻端為白色；頭耳部、尾根及周圍為黑色，簡稱為“四白二黑”，少數(shù)豬軀干有黑塊。東山豬性情溫馴，適應(yīng)性好，抗病力強，耐粗飼。 （2）內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)：東山豬皮厚，肌肉脂肪含量高，背部瘦肉切面呈大理石狀，肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨特。東山豬背最長肌水分含量60.4%～65.4%，灰分含量0.8%～1.06%，脂肪含量12.8%～13.4%，蛋白質(zhì)含量19.6%～21.7%，膳食纖維含量0.15%～0.17%，氨基酸總量含量17.25%～18.86%，熱量為873.4kJ/100g～945.4kJ/100g。 （3）產(chǎn)品質(zhì)量安全規(guī)定：嚴(yán)格按照《無公害食品畜禽飼料和飼料添加劑使用準(zhǔn)則》（NY5032）、《無公害畜禽飼養(yǎng)獸藥使用準(zhǔn)則》（NY5032）執(zhí)行。 |
| 全州禾花魚 | 全州禾花魚是鯉科淡水溫水性魚類，是團鯉的一個變種，又稱禾花烏鯉、禾花鯉、烏鯉，因長期放養(yǎng)在稻田內(nèi)，食水稻落花而得名;是全州縣著名特產(chǎn)，也是桂林市十大名牌農(nóng)產(chǎn)品之一。 全州禾花魚屬中國土著魚類。體短而肥，一般體重在50-250克，全身紫褐色，細葉鱗，皮薄，隱約可見內(nèi)臟。它肉多刺小，有主刺無細刺，肉質(zhì)細嫩清甜，無腥味。肌肉中蛋白質(zhì)含量為18.06%，氨基酸總量為73.66%，人體必需氨基酸總量為33.54%。它具有食性雜，生長快，抗病力、繁殖力強等優(yōu)點，是一種營養(yǎng)價值高，集美食與觀賞性于一體，宜推廣養(yǎng)殖及加工利用的地方優(yōu)良魚類品種。 全州禾花魚進貢歷史始于南宋(一說始于乾隆盛世)，之后家家戶戶都有稻田養(yǎng)殖禾花魚的習(xí)慣。 全州稻田養(yǎng)魚的歷史漫長而悠遠,早在漢代就有了。據(jù)傳全州的縣城還在洮陽(現(xiàn)全州之古洮陽遺址)時,一位清晨早起賣魚的漁夫一不小心,把一擔(dān)從江里捕撈的鯉魚仔倒進了路邊的稻田里,除了撿撈起那些已死和將死的魚外,那些活跳跳的早就逃散了。稻田是人家的,禾苗正在拔桿孕穗,田里是挖不得水的,怎么辦這漁夫不死心,經(jīng)與田主協(xié)商,就把進水和出水口用杉樹枝攔好,等到稻田挖水時,吃飽了禾花的鯉魚仔不但肥得油光水滑,而且吃起來有一種特有的滋味,聰明的全州人從此開始特意在稻田里放養(yǎng)鯉魚。 宋寧宗嘉泰二年(1202年),10歲能賦《筆山詩》、被桑梓稱為神童的先祖陶崇公,在考中進士殿試時,將自撰的《宋鐃歌鼓吹曲》及《楚詞七敘》兩書獻于皇帝。寧宗愛其才,又見他有柳子厚遺風(fēng),就指名他為太子講讀官,專門輔導(dǎo)太子趙昀學(xué)習(xí)。一年春節(jié)省親時,先祖帶去家鄉(xiāng)禾花魚干,趙昀食后贊不絕口,待老師說明該魚為稻田禾花養(yǎng)成,并說"鮮活禾花鯉魚的味道那才叫絕呢",太子橫豎要吃鮮魚。可寒冬季節(jié)哪里又有鮮魚好不容易等到秋分,先祖奉太子令回鄉(xiāng),備好了數(shù)十斤剛出田的鮮禾花魚,包一條小船,用魚網(wǎng)將魚吊入水中,沿湘江到洞庭下長江到京師時,鮮魚尚活蹦亂跳。太子食后拍手叫絕,又將魚孝敬皇帝老子。此后,全州禾花魚名聲大噪,理所當(dāng)然地成了貢品,同時也推動了全州禾花魚的養(yǎng)殖。先祖在太子登基后(宋代當(dāng)皇帝時間最長的宋理宗得到重用。 傳統(tǒng)稻田養(yǎng)魚一般畝產(chǎn)魚三五十斤。禾花魚肉質(zhì)細膩,刺少肉多,骨軟無腥味,味道鮮美,蛋白質(zhì)含量高,黃燜、清煮、煎、蒸都好吃,尤以瓦罐煨煮其味最佳。湯開魚熟,滿屋飄香。用鮮活禾花魚烘制成禾花干魚仔,是全州人傳統(tǒng)保留它的辦法。因鮮魚從稻田中挖出后不管放在什么地方飼養(yǎng),兩個月后,禾花的真味異香便隨之消失,但制成臘魚干后異香如故。全州人稱禾花魚干為臘魚仔,其成品金黃油亮,聞香生津,久食不膩。全州自古有諺云:"禾花魚下酒,見者不走。"魚出田時,戶戶飄香,全州人古有"見者入席,喝酒吃魚"的習(xí)俗。"臘魚仔送飯,鼎鍋刮爛","炒魚肚貨,肚子脹破",其言實也。 禾花魚是一種體色烏黑透亮的鯉魚品種，即烏鯉，主要在全州縣一帶稻田中養(yǎng)殖，因采食落水禾花后上市，魚肉具有禾花香味而得名禾花魚。禾花魚食性雜、生長快、繁殖能力強，刺少肉多，肉質(zhì)細嫩、骨軟無腥味、蛋白質(zhì)含量高，一般體重在50-250g。清代乾隆盛世曾是宮庭貢品。禾花魚養(yǎng)殖項目多次獲得農(nóng)業(yè)部、廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)廳、科委和水產(chǎn)局獎勵。目前年養(yǎng)殖面積40萬畝，年產(chǎn)量0.76萬噸。 全州縣的禾花魚是把它用酸水、鹽煮過，放在火爐上烘干，吃時放豆豉、蒜、姜，加上辣椒粉———咸辣適宜，味鮮無比，堪稱“嶺南一絕”。禾花魚吃法多種多樣。但只有把它“烘”干，才別有一番風(fēng)味。全州人喜歡將“禾花干魚仔”在煮和蒸前稍用溫水浸泡，佐以豆豉、辣椒粉，配以白酒、味精、放在鐵鍋里煮。更佳的是待飯要熟時，放到飯上蒸。端上桌來，真是一片稻米魚花香。其肉質(zhì)細膩，魚刺松軟、味道濃厚。造型美觀，湯汁乳白，富含膠質(zhì)，魚肉鮮香細嫩，藿香味濃。 做法 1.將魚購回后清水靜養(yǎng)1~2天，以吐盡肚中泥沙備用，并將其他的原料洗凈，作相應(yīng)的刀工處理。 2.去苦膽：用牙簽或大號針在魚身右側(cè)離魚鰓1厘米處戳一小孔，用力一擠即出。 3.將擠去苦膽的鯉魚直接放入冷水鍋中，加蓋用大火燒開，加鹽、姜絲、獨蒜、豆豉、轉(zhuǎn)中火燉制20~30分鐘，待其湯色乳白，魚體熟透，加青紅椒絲、味精、藿香碎、蔥花，再燒煮一下即可。 4.將魚逐一擺放在盤中，大蒜放中間。 注意事項 1.靜養(yǎng)的時間要足夠，以便吐盡泥沙；擠苦膽時要倍加小心，若弄破應(yīng)馬上用水沖洗，以免使整鍋魚以苦。 2.燒開之前，切忽翻動，否則腥味太重。 3.燉制時間要恰到好處，太久，食用時不成形；時間不夠，魚鱗中的膠質(zhì)溢不出。 地域范圍 全州禾花魚的地域范圍包括全州鎮(zhèn)、龍水鎮(zhèn)、鳳凰鄉(xiāng)、才灣鎮(zhèn)、紹水鎮(zhèn)、咸水鄉(xiāng)、蕉江鄉(xiāng)、安和鄉(xiāng)、大西江鎮(zhèn)、永歲鄉(xiāng)、黃沙河鎮(zhèn)、廟頭鎮(zhèn)、文橋鎮(zhèn)、白寶鄉(xiāng)、東山鄉(xiāng)、石塘鎮(zhèn)、兩河鄉(xiāng)、枧塘鄉(xiāng)等18個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，皆產(chǎn)禾花魚。全州縣位于廣西東北部，地處北緯25°29′36″～26°23′36″，東經(jīng)110°37′45″～111°29′48，界于越城嶺與都龐嶺兩大山脈之間。境內(nèi)東西最寬距離85.77公里，南北最長距離99.23公里，擁有土地總面積4021.19平方公里。東北部依次與湖南省的道縣、雙牌、永州、東安、新寧五個縣（市）交界，南部、東南部與興安縣、灌陽縣接壤，西部與資源縣毗鄰，海拔200米～2123.4米。擁有總水田面積54.92萬畝，年生產(chǎn)禾花魚稻田總面積（早、中、晚三糙）達45萬畝。年生產(chǎn)禾花魚總量達8000噸。 產(chǎn)品品質(zhì)特性特征 ?。?）外在感官特征：禾花魚體短，腹大，頭小，背部及體側(cè)呈金黃色或青黃色，鰓蓋透明紫褐、腹部紫紅色皮薄，半透明隱約可見內(nèi)臟，全身色彩亮麗，性格溫馴。（2）內(nèi)在品質(zhì)：肉多刺少，骨軟無腥味，肉質(zhì)細嫩清甜，鮮嫩可口。（蛋白質(zhì)含量≥14.0g/100g、脂肪≤4.0g/100g、鈣≥500.00mg/100g、鋅≥28.0mg/kg、鐵≥15.5mg/kg）。（3）全州禾花魚產(chǎn)品生產(chǎn)嚴(yán)格按照《無公害食品普通淡水魚》（NY5053）、《無公害食品水產(chǎn)品中漁藥殘留限量》（NY5070）執(zhí)行。（4）全州禾花魚產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境嚴(yán)格執(zhí)行NY5051規(guī)定的淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，定期監(jiān)測，嚴(yán)禁在產(chǎn)地周邊1000米內(nèi)制造“三廢”污染源，整個養(yǎng)殖期間對水環(huán)境進行嚴(yán)格控制（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：NY／T5059）. |
| 石塘生姜 | “味辣、皮薄、肉嫩、鮮脆”是全州石塘生姜的特點，作為“全州三辣”土特產(chǎn)品之一，以“五指姜”為上品的石塘生姜每年上市時都能熱銷一空，甚至遠銷湖北、廣東、福建以及東南亞等國內(nèi)外市場。 近年來，隨著標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)新技術(shù)的引入，石塘生姜從產(chǎn)量到品質(zhì)都有了提升，帶動了全州全縣的產(chǎn)業(yè)輻射。今年，全州縣生姜種植面積2.85萬畝，生姜產(chǎn)量12萬噸，平均售價6000元/噸，產(chǎn)值達7.2億元?！笆伶?zhèn)種植效益得到提高，也輻射帶動了安和、兩河、鳳凰等周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)規(guī)?；N植石塘生姜。種生姜已經(jīng)成為了當(dāng)?shù)剞r(nóng)村經(jīng)濟的重要項目之一。 廣西壯族自治區(qū)桂林市全州縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。 《全州縣人民政府關(guān)于劃定石塘生姜地理標(biāo)志產(chǎn)品保護地域范圍的通知》全政發(fā)〔2016〕50號 廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)： 《石塘生姜》（草案） ?。ó?dāng)?shù)胤N植戶供圖） |
| 全州豆豉 | 全州縣制作豆豉的歷史源于唐代中葉，與“全州第一香”五香豆腐干產(chǎn)生時期接近。 據(jù)傳，最早制作出豆豉的，是唐中葉全州鎮(zhèn)建設(shè)街小南門一個專做豆子生意的老板（姓甚名誰已無法考證）；有一天，老板收進店的百余斤豆子因未干透曬在外邊，突降大雨，豆子來不及撿回來，全部淋濕了，連續(xù)兩天偏又是雨日，帳鼓的豆子眼看著要發(fā)芽了，老板讓妻將豆子蒸熟了當(dāng)飯吃，吃了兩餐后，老板與伙記們都不愿再吃了，天不見晴，豆子就存放在桶里。接連下雨十余天，大家把豆子的事給忘了，直到有一天，滿屋子莫名奇妙地散發(fā)出一股很特別的香味，經(jīng)查找發(fā)現(xiàn)，香味出自那桶被遺忘了的熟豆子！大家提出桶細看，豆子不但沒爛掉還長出了淡綠色的茸毛，而且有異香，老板叫伙計提去河里洗凈再曬，曬了不到半時辰，又是一場雨，伙計無奈只好又將豆子存放桶里，待雨停日出時，已是三天之后，大家提出豆子一看，豆子熱氣騰騰又發(fā)酵了！再次發(fā)酵的豆子顏色更黑了，且香味更濃。老板娘怕豆子發(fā)了酵不衛(wèi)生，就弄一小碗加點酒蒸一下，沒想這一蒸，就蒸出了“小南門的洪水（紅水）豆豉”，添點鹽，就是上好的送飯菜。后來她又試著用豆豉煮湯，湯清爽還帶點淡紅，味道相當(dāng)好，拿去當(dāng)配料做菜，菜味道比不放豆豉要好得多，全州豆豉競?cè)辉跓o意間產(chǎn)生了。豆子老板也改了行開起了全州第一家豆豉作坊，并收徒傳承技藝，徒弟又傳徒弟，一代代流傳至今。 全州豆鼓不但香味好成本低，且營養(yǎng)豐富，所以歷來為群眾喜愛，產(chǎn)品久而久之，盛名遠播，目前已銷臺灣、香港、日本、東南亞等地。 全州豆豉素有桂林市名牌農(nóng)產(chǎn)品之稱，是桂林辣椒醬或豆豉醬的主要原料，產(chǎn)品在“廣西農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易網(wǎng)”等區(qū)、內(nèi)外多家網(wǎng)站做過專門的產(chǎn)品介紹。由豆豉首先產(chǎn)生于全州小南門，故全州歷有“小南門豆豉，就此一斗！”之說，這是古傳下來稱贊全州小南門豆豉的行話，其意是：全州豆豉加工廠雖然到處都有，但最好的豆豉出在小南門。而在與全州相鄰的湖南周邊縣，也有贊言：“全州豆豉新寧醬,湊在一塊天下香”之古諺。近10余年，因為縣城建設(shè)的擴展，豆豉加工廠幾乎都遷到了石塘鎮(zhèn)；石塘鎮(zhèn)目前有50余家中、小型豆豉加工廠，每年加工豆豉近1000噸，每公斤單價8—10元，是該鎮(zhèn)重點推出的名牌農(nóng)產(chǎn)品。全州豆豉的加工制作工藝，傳承于全州小南門豆豉傳統(tǒng)制作工藝。其工藝步驟基本程序如下： 一、選豆。選用本地當(dāng)年或頭年產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)豆（以黑皮泥豆為最佳），選凈豆中雜物上甑。 二、蒸制。灶臺上固定一寬口大鐵鍋（全州人稱為灶鈀鍋），鍋內(nèi)加入2/3清水，將大木甑(即蒸桶，桶底有條格，鋪上白棉布做隔)置鐵鍋上，倒入豆子后加蓋蒸豆。蒸制時間在2—3小時左右。蒸制過程中要上下翻動一次，當(dāng)滿屋飄香時，察看黑豆熟透后停火。 三、浸泡。趁熱將熟黑豆倒入專門浸豆用的水池，水中加入適量青鹽（促進發(fā)酵和加深豆豉顏色，每100公斤加青鹽0.3-0.4公斤），水要蓋住豆子（以豆子泡好時水剛好被汲完為好）。當(dāng)豆子泡得飽滿透亮?xí)r（2小時左右）取出。 四、發(fā)酵。取出泡好了的豆子冷卻后（剛泡好溫度還很高），倒堆在黃土地板上（專用發(fā)酵場地，劣平整高出地面5寸到一尺），蓋上干凈的草墊子或麻袋（大熱天不用蓋）發(fā)酵，兩天后只翻動一次，以后五六天每天翻動一次，總發(fā)酵時間不少于七天，待豆上長滿淡綠色酵母菌茸毛，并有香味散發(fā)時，即可停止發(fā)酵。 五、清洗。將發(fā)好酵的豆子裝入大籮筐中，抬到大江里清洗，清洗時，按一個方向不斷攪動，充分洗凈后，瀝干。 六、再次發(fā)酵。豆子瀝干后，倒入竹墊上，周圍用竹圍圍好，再蓋好發(fā)酵兩晝夜，待豆豉香味更濃厚，顏色更深即可。 七、曬干。將發(fā)酵好的豆豉，放置竹墊上曬，曬至抓在手中握緊再放開時，豆豉能自動散開即可上市出售。 注：豆豉再發(fā)酵后，也可蒸制：在發(fā)酵好的豆豉中灑上些米酒，上木甑里蒸，待冒蒸汽20分鐘左右后，倒出晾涼保存，這種豆豉叫洪水豆豉，其顆粒滋潤，味香甜，做菜時用做配料，做出來的菜或湯特別味道好，且湯色好，但保存期不如曬干的豆豉長，此法目前基本不用了，現(xiàn)在上市的成品基本上都是曬干的。 產(chǎn)品特點：顆粒松散，異香撲鼻，捏之易爛無核，黝黑而有光澤，佳肴佐料，后味回甜，加入精鹽和高度米酒，可增長貯藏時間?！ ⌒畔碓矗喝菘h人民政府網(wǎng) |
| 全州魔芋豆腐 | 一、資源狀況：魔芋又稱鬼芋、鬼頭、花連桿、蛇子頭、天南星、蛇六谷等，英文全名ElephantFoot，Konjac，屬天南星科魔芋屬多年生草木植物，具有醫(yī)治瘧疾、閉經(jīng)、疔瘡丹毒、燙傷和降血壓、降脂、開胃、防癌等功效。據(jù)有關(guān)資料記載，全球大約有130個野生品種。廣泛分布于熱帶、亞熱帶疏林下，屬半陰性植物，其地下生長的扁球形塊莖經(jīng)堿水加熱去毒后可供食用。我國自古許多山區(qū)就有栽種魔芋的習(xí)慣。全州縣位于廣西壯族自治區(qū)東北部，地處湘江上游，東徑110°7"—111°29",北緯25°29"—26°23"之間，屬亞熱帶濕潤性季風(fēng)區(qū)，四季分明、雨量充沛。在東山瑤族自治鄉(xiāng)、蕉江瑤族自治鄉(xiāng)、石塘、才灣、咸水、紹水、大西江等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，有許多群眾居住在海拔600米以上的山區(qū)，這些地方寒氣足，林木疏密度是魔芋生長的適宜區(qū)域，相傳，采植野生魔芋制作豆腐已有一千多年歷史，民間栽種蘑芋也有幾百年歷史。 二、傳統(tǒng)手工制作方法： ?。ㄒ唬┲谱鞣椒ǎ簩Ⅴr芋洗凈去皮，用手拿住在特制的磨擦板（一般用長20余公分，寬15公分左右的鐵皮，用細鐵釘釘穿成許多密密麻麻的小孔，把粗糙的背面朝上，裝釘在木框架上即可操作。有的農(nóng)家用破瓦片擦漿）上快磨成漿（或擦漿），每公斤鮮芋加草木灰水4升左右（總水量的1/2），充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑵{磨好后再加入另1/2草木灰水（現(xiàn)在的人認(rèn)為制作草木灰水麻煩，多半用食用堿或生石灰水，磨漿時只加清水，上鍋煮至半熟時摻入堿水。加堿量為1千克鮮魔芋，用白堿20-50克，或加入5%的生石灰水），拌勻后上鍋，用急火煮，邊煮邊攪，至熟透后快速舀出置于干凈盆中，讓其靜置冷卻凝固，再用刀在鍋內(nèi)將其切劃成自己所需存放的塊狀，加入清水大火猛煮，待豆腐軟綿有彈性，色灰光亮?xí)r取出，放在清水中充分漂洗，便可除去澀昧或多余的堿質(zhì)，此時可上市賣或自行烹飪后即可食用。 ?。ǘ┲谱饕c：一是注意漿要磨細，切忌有粗粒和芋塊；二是加水要適量。水要分次慢慢添加，水量太多難以凝固成型：水量太少，出腐率低，磨漿時，1公斤鮮芋可加入4升左右草木灰水（一般情況下，1公斤鮮蘑芋，總加水量應(yīng)該是6-9升，可制5-7公斤豆腐，因為煮豆腐時水分會蒸發(fā)一部分，如果磨漿時水量太少，漿容易凝結(jié)成肉紅色的硬塊，難于分散溶解到水中，在熬制豆腐時，凝塊內(nèi)夾有生膠，易使人中毒，同時豆腐產(chǎn)量也低。所以磨漿時加入水量要達到總加水量的1/2），漿磨好后再加入另1/2草木灰水，拌勻后上鍋。 ?。ㄈ┳⒁馐马棧? 1、在磨漿、煮制、凝固成型等過程中，不能與酸類、油脂接觸，用具也不能沾上酒或油，以免引起堿性被中和而無法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失敗。 2、加工過程中，要盡量減少魔芋切面與空氣接觸的時間。塊莖去皮后要浸入清水中，減輕氧化程度。同時，要盡量避免與鐵、銅等器具接觸。 3、喝酒后的人不要參加加工魔芋豆腐，防止酒氣影響魔芋豆腐的凝固成型。 4、煮制魔芋豆腐，要待切塊里外都凝固熟透后才能出鍋。外熟里生的，冷后會回軟而失去彈性。 5、加工魔芋豆腐過程中，加堿量要適當(dāng)。加堿太少，不會凝固，加堿太多則產(chǎn)品色深，堿味濃，又不易清除，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 （四）附加說明：現(xiàn)在的人認(rèn)為用純魔芋漿加草木灰水制作豆腐麻煩且成本高，韌性也太強，顏色灰黑?，F(xiàn)在集市上的賣的那些雪白柔軟光亮的蘑芋豆腐，很多是群眾在制作時適當(dāng)摻入了米粉、芋粉、豆粉等配料或其他調(diào)味品，這種魔芋豆腐，不僅顏色好看，而且口感也好，深受消費者喜愛，因這里介紹的傳統(tǒng)制作方法，所以其具體制作方法在此不作詳細說明。 三、魔芋豆腐在全州的吃法：魔芋豆腐是全州人喜歡吃的地方特色菜之一，最常見的吃法有悶、炒、燉、涼拌四種，酸辣魔芋豆腐、魔芋豆腐炒鴨子、涼拌鹵魔芋豆腐、黃悶?zāi)в蠛袒~等等，都是全州人民餐桌上常見的送飯菜，而魔芋豆腐炒文橋土鴨子，是全州地方菜一絕。 信息來源：全州縣人民政府網(wǎng) |
| 臘腸 | 臘腸 臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。臘腸可分為三大類：生抽腸，又名“白油腸”；老抽腸及鴨或豬肝腸（統(tǒng)稱潤腸）。主要產(chǎn)地有廣東、東莞、佛山、廣州、順德、中山、江門、增城、惠陽、梧州、江西、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略有分別外，制法是大致相同的。 桂北臘腸是其代表。桂北臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。 貯放臘腸，如放冰箱內(nèi)，通?？杀４骢r味3個月左右。 |
| 桂香梨 | 品種名稱：桂香梨 選育單位：全州縣水果生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)總站，廣西壯族自治區(qū)水果生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)總站 品種來源：圓黃梨芽變 特征特性：樹勢中等，枝條開張，粗壯。葉片寬橢圓形，綠色有光澤，葉緣鋸齒中等大，葉尖漸尖，葉平均長11.5㎝,寬6.1㎝,葉柄長5.8㎝。一年生枝黃褐色，皮孔大而密集。萌芽率高，成枝力中等。花芽易形成，花芽飽滿而大,花白色，花粉多。果實扁圓形，縱徑68.3㎝,橫徑83.7㎝,平均單果重294 克，最大果重675 克，花萼完全脫落，果面光滑平整，果點小而稀，果梗長3.9㎝, 梗洼深1.12㎝，果面光潔，果皮中等厚，果肉白色，石細胞少，有香氣，果心小，可食率79%，可溶性固形物12.8%—14.5%,幼果期果實褐色，成熟后為金黃色（套袋果）或暗紅色（不套袋果）。果實常溫下可存放15天左右，低溫可貯藏60天左右。 產(chǎn)量表現(xiàn)：2010年至2011年對2008年種在全州縣廟頭鎮(zhèn)霞溪果場進行測產(chǎn)驗收，平均畝產(chǎn)1215.2kg。2010年在龍水鎮(zhèn)測產(chǎn)2年樹平均株產(chǎn)13.7kg,2011年測產(chǎn)3年樹平均株產(chǎn)達28.3kg。 2011年由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)作物品種審定委員會辦公室組織專家，到全州縣驗收，平均單果重259克，平均株產(chǎn)26.1kg，畝產(chǎn)1224.8kg，可食率79%，可溶性固形物含量12.6%。 栽培要點：1、選土質(zhì)疏松肥沃、深厚，光照良好和排灌方便、風(fēng)速小的地塊種植。株行距3m×4m，種植坑長、寬各1m、深0.6—1m。每坑分層放入有機肥（畜欄類、雜草等）25—50㎏、鈣鎂磷肥1㎏、石灰0.5㎏。667㎡栽56株。2、采取三主枝開心形或疏散分層形樹形。3、種植當(dāng)年4—8月，每15天施水肥一次，可用沼液或腐熟稀糞水加0.5%—1%的尿素液。第二年3—8月每月追肥1—2次。6月份后注意適當(dāng)施用磷、鉀肥，可每株每次溝施三元復(fù)合肥0.15㎏。每年9—10月份，結(jié)合深翻改土，每株施腐熟糞肥30—40㎏、鈣鎂磷肥2㎏，進入掛果期后，每年施萌芽肥、壯果肥、采果肥和基肥四次肥。萌芽肥：在3月上旬萌芽前施入，每株開淺溝施復(fù)合肥0.5—0.8㎏；壯果肥：在5月下旬施，株施腐熟麩肥2—5㎏或復(fù)合肥1—3㎏；采果肥：以速效肥為主，株施復(fù)合肥0.5—1㎏；基肥：9—10份施，結(jié)合園地深翻改土，株施腐熟糞肥30—40㎏、鈣鎂磷肥2㎏。4、花蕾期噴一次0.2%的硼肥,初花期和謝花期各噴一次綠旺一號保果，坐穩(wěn)果后對掛果量大的單株及時適量疏果，5月中旬幼果表面形成一層臘光時，及時套袋。5、重點防治梨銹病、輪紋病、黑斑病、黑星病、蚜蟲、梨癭紋、梨網(wǎng)蝽、吸果夜蛾等。 審定意見：經(jīng)審核，該品種符合非主要農(nóng)作物品種審定通則，通過審定，可在全區(qū)種植。 |
| 血粑豆腐 | 血粑豆腐是全州人自古以來情有獨鐘一種特殊食品，從什么年代開始制作食用已無史考，聽老人們說，是老0的老0傳下來的，也有人講，是全州人熏制臘肉后不久就有了。 傳說 傳說很久以前，因為當(dāng)年大旱，一個叫賤狗的佃戶因欠地主的租谷，年終時帶著妻兒躲債躲到大年三十日才偷偷跑回家，為了過個象樣的年，他磨了一灶豆腐，并到隔壁鄰居家賒了兩斤肉，鄰居見他窮的可憐，就把一盆剛殺的豬血送給了他。他把豬肉剁碎，準(zhǔn)備制成肉丸子好過年（全州人過年，特別是農(nóng)家過年必做肉圓子，表示過年大團圓），突然幫地主家討債的狗腿子來收債了，賤狗一家人嚇得亂成了一團，生怕豬肉被搶走，慌忙中忙把剛剁碎的豬肉倒進豬血里；狗腿子進得門來，見了一盆豬血，以為佃農(nóng)殺豬過年，是有錢不還債，并逼佃農(nóng)交租，佃農(nóng)細說原因，并苦苦哀求，狗腿子說：“老爺給了你田種，年終賴帳不交租，真是紅白不分，曉不得好丑”。賤狗說；“我是曉得好丑，分得清紅白的，只因年成大旱，所以才欠了租債”，并表示來年補交。狗腿子眼球一翻，出了一道難題：“紅是紅，白是白，白是豆腐，紅是血，要想明年有田種，你把豆腐變成血”。田是農(nóng)民的0子，如果不給佃田就難搞了。賤狗急中生智，忙把一灶水豆腐倒進豬血盆里，雙手在血盆里又抓又揉，把豆腐全弄碎了說：“豆腐變成血了”。狗腿子無話可講，灰溜溜地走了。賤狗夫婦見一盆豬血里又有碎肉又有豆腐，分又分不出，一時又吃不完，就索性將其混在一起，加點鹽和蔥花蒜泥，揉成團，做成小圓子吃，吃不完的就放進谷篩里。為了防止其變質(zhì)，就連谷篩一起吊在火坑上熏烤，日子久了，這血豆腐圓子變成臘味，非常爽口好吃，以后逐漸在民間流傳，并經(jīng)過千百年的摸索，工藝不斷得到提高，就變成如今的血耙豆腐了。 制作方法 臘月時節(jié)，最佳的時期為殺年豬時，先磨一灶水豆腐（一灶約5斤黃豆），壓干成干子豆腐后（原則上越干越好），取一大碗（約一公斤）新鮮豬血，剁3—5斤豬肉（以前胛瘦肉為最宜，瘦肥比例為5比1），加入五香粉、精鹽、面粉或淀粉適量，將其混揉成團，然后揉成直徑0.8—1.2公分大小的圓球體，放置谷篩或菜籃內(nèi)，掛吊于通風(fēng)處5—7天，然后移吊于火堂頂上接受煙火熏烤（與臘肉熏烤一樣），距離火爐1.5—3米均可，熏烤30天以后，外表成黑黃色，切開里面呈肉紅色即可食用。 食用方法 制好的血粑豆腐味道極佳，即有臘肉的臘香，又有豆腐的松脆，可切成厚片與臘肉同熟，也可切成薄片放入香料蒸食；還是親友之間相互送禮的佳品。此物制臘以后便于保管，即可放于火爐上長年接受煙熏（成品以后放置要離煙火遠一些），也可放于冰箱或干燥處。 流傳地帶 全州各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，目前較流行的有文橋、大西江、東山、白寶、蕉江等偏遠地帶。 |
| 文橋臘膽肝 | 文橋人制作和食用臘膽肝始于何年何代，具體時間已無從考究了，但據(jù)該地老輩講，最小有上千年的歷史。據(jù)該鄉(xiāng)文化站站長易著蔚介紹，他曾在上世紀(jì)六十年未看到一本家譜，記載著該族先祖在北宋時就有制作和食用膽肝，并把它當(dāng)作珍饌，是貴客才讓其品嘗。如按最保守的年代計，文橋人制作和食用膽肝的歷史應(yīng)在千年以上。 制作方法 膽肝一般都是臘月殺年豬時制作的，一般與臘肉同時制作，其方法與制臘肉基本相同。殺豬后將豬肝連膽從豬腔內(nèi)完整摘下后，用細鹽仔細擦遍肝周（注意不要把膽搞破），然后與同樣擦了鹽的臘肉一同腌制在盆子內(nèi)，腌約4天后翻動一次（其漬鹽水不能倒出），再腌制了3——4天后（一般腌制時間為一周），將膽肝掛于通風(fēng)處陰3天左右，就可放掛到火堂上，讓柴火的煙熏了。象熏臘肉一樣，掛位離火堂不能太遠也不能太近，一般距離4——5尺為宜。熏約半個月后，肝體已全部滲透了膽汁，這時要根據(jù)該肝上膽的大小采取人工排膽汁。制作膽肝的豬膽越小越佳，其膽汁質(zhì)量也越小越高，這種小膽汁是不用排汁的，如果是大膽囊多膽汁的，在熏了15天左右就要排去一些，排汁的方法就是在膽囊上用銳器扎洞，讓膽汁流出，排多排少隨主人口味而定，有喜歡苦味的人少排一些，不喜歡苦味的人多排或排盡余汁，在煙熏約一個月后，所有肝汁全被肝吸收，肝呈黑黃色，手觸堅硬，捏之成粉狀即可食用。 食用方法 將膽肝切片配以香蒜，辣椒粉或炒或蒸均可。烹飪好的臘膽肝清香爽口，余味無窮。且有清膽明目，降火去熱，健胃消食的功效。 該食品主要為文橋人制作，廟頭等相鄰鄉(xiāng)鎮(zhèn)也有人制作，但食用的人全縣均愛。新中國成立以前，膽肝對于普通老百姓而言是難得的奢侈品。如今生活好了，就象熏臘肉一樣，一般都要制作，有的家庭還要制作數(shù)個用于送禮，外鄉(xiāng)人如果能得到一個全膽肝禮品，那是不同凡響的關(guān)系了。 |
| 全州紫皮大蒜 | 紫皮大蒜，廣西全州土特產(chǎn)。引用云南通海紫皮大蒜為種，由于自己特有的地理環(huán)境，種植出來，品質(zhì)獨特，質(zhì)量上乘，具有上好的藥用價值的大蒜，成為全州縣特有的土特產(chǎn)。 品質(zhì)特征 全州縣紫皮大蒜皮紫紅，頭肥瓣大，辛辣味濃，外皮松而內(nèi)瓣衣緊，鱗莖皮紫易剝，多數(shù)為四六瓣，潔白有光澤，個體肥大肉質(zhì)緊實，以味辣香美而著稱。其獨特之處是，長存不減味，久放不變色，搗成的蒜泥，放置三天以上色味均不變。人們稱道：“枧塘的紫皮蒜，每頭都是四六瓣，車輾不碎，腳踩不爛，經(jīng)久色不變，香味四處散，調(diào)味又作藥，堪稱‘金不換’?！? 地理條件 全州縣屬嶺南亞熱帶季風(fēng)氣候，全年無霜期298天，年平均氣候17.7°C，其主要特點是太陽輻射強，大部分月份陽光充足，雨量充沛，土地肥沃，有機含量高，非常適合紫皮大蒜的種植，紫皮大蒜產(chǎn)于全州枧塘一帶，生長于峪口肥沃的沙土地。 產(chǎn)業(yè)發(fā)展 在各級領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門的正確領(lǐng)導(dǎo)下，全州縣枧塘鄉(xiāng)立足當(dāng)?shù)貎?yōu)勢，大力調(diào)整種植結(jié)構(gòu)，積極引導(dǎo)農(nóng)民種植紫皮大蒜，發(fā)展大蒜產(chǎn)業(yè)，通過典型示范，技術(shù)指導(dǎo)，使紫皮大蒜種植形成了規(guī)模。 目前枧塘鄉(xiāng)種植3000畝云南通海紫皮大蒜，由于全州縣地理環(huán)境好，雨水充足，大蒜長勢良好，加之所種大蒜個頭大、品質(zhì)好、味道純正，受到了廣大消費者的青睞，來自周邊縣市的大蒜收購客商早早守候在地旁等待收購鮮蒜。蒜農(nóng)們個個喜悅地在地頭挖蒜。按照今年的大蒜市場收購價格，一畝地可收入4000-5000元?，F(xiàn)紫皮大蒜已經(jīng)成為枧塘鄉(xiāng)百姓奔小康的金鑰匙. |
| 桂北臘腸 | 臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。臘腸可分為三大類：生抽腸，又名“白油腸”；老抽腸及鴨或豬肝腸（統(tǒng)稱潤腸）。 桂北臘腸是其代表。桂北臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。 貯放臘腸，如放冰箱內(nèi)，通?？杀４骢r味3個月左右。 生產(chǎn)制作 一般做法 原 料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖。 制作過程: 1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里。 2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個小時. 由于瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個小時。 3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了。 4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候不好看.將灌好的腸體每隔10--20CM用細繩扎成一小節(jié),每個小節(jié)的底端用針扎個小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了! 優(yōu)質(zhì)臘腸做法 優(yōu)質(zhì)臘腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細品時芳香濃郁。 一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克。 二、制法 l、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0。5厘米的小方丁。 2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。 3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。 4。皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度翅結(jié)，分成小段。 5。晾干：灌扎好臘腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。 6。保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。 主要功效 臘腸可開胃助食，增進食欲。 |
| 全州血粑豆腐 | 一、歷史淵源 血粑豆腐是全州人自古以來情有獨鐘一種特殊食品，從什么年代開始制作食用已無史考，聽老人們說，是老0的老0傳下來的，也有人講，是全州人熏制臘肉后不久就有了。傳說很久以前，因為當(dāng)年大旱，一個叫賤狗的佃戶因欠地主的租谷，年終時帶著妻兒躲債躲到大年三十日才偷偷跑回家，為了過個象樣的年，他磨了一灶豆腐，并到隔壁鄰居家賒了兩斤肉，鄰居見他窮的可憐，就把一盆剛殺的豬血送給了他。他把豬肉剁碎，準(zhǔn)備制成肉丸子好過年（全州人過年，特別是農(nóng)家過年必做肉圓子，表示過年大團圓），突然幫地主家討債的狗腿子來收債了，賤狗一家人嚇得亂成了一團，生怕豬肉被搶走，慌忙中忙把剛剁碎的豬肉倒進豬血里；狗腿子進得門來，見了一盆豬血，以為佃農(nóng)殺豬過年，是有錢不還債，并逼佃農(nóng)交租，佃農(nóng)細說原因，并苦苦哀求，狗腿子說：“老爺給了你田種，年終賴帳不交租，真是紅白不分，曉不得好丑”。賤狗說；“我是曉得好丑，分得清紅白的，只因年成大旱，所以才欠了租債”，并表示來年補交。狗腿子眼球一翻，出了一道難題：“紅是紅，白是白，白是豆腐，紅是血，要想明年有田種，你把豆腐變成血”。田是農(nóng)民的0子，如果不給佃田就難搞了。賤狗急中生智，忙把一灶水豆腐倒進豬血盆里，雙手在血盆里又抓又揉，把豆腐全弄碎了說：“豆腐變成血了”。狗腿子無話可講，灰溜溜地走了。賤狗夫婦見一盆豬血里又有碎肉又有豆腐，分又分不出，一時又吃不完，就索性將其混在一起，加點鹽和蔥花蒜泥，揉成團，做成小圓子吃，吃不完的就放進谷篩里。為了防止其變質(zhì)，就連谷篩一起吊在火坑上熏烤，日子久了，這血豆腐圓子變成臘味，非常爽口好吃，以后逐漸在民間流傳，并經(jīng)過千百年的摸索，工藝不斷得到提高，就變成如今的血耙豆腐了。 二、制作方法： 臘月時節(jié)，最佳的時期為殺年豬時，先磨一灶水豆腐（一灶約5斤黃豆），壓干成干子豆腐后（原則上越干越好），取一大碗（約一公斤）新鮮豬血，剁3—5斤豬肉（以前胛瘦肉為最宜，瘦肥比例為5比1），加入五香粉、精鹽、面粉或淀粉適量，將其混揉成團，然后揉成直徑0.8—1.2公分大小的圓球體，放置谷篩或菜籃內(nèi)，掛吊于通風(fēng)處5—7天，然后移吊于火堂頂上接受煙火熏烤（與臘肉熏烤一樣），距離火爐1.5—3米均可，熏烤30天以后，外表成黑黃色，切開里面呈肉紅色即可食用。 三、食用方法 制好的血粑豆腐味道極佳，即有臘肉的臘香，又有豆腐的松脆，可切成厚片與臘肉同熟，也可切成薄片放入香料蒸食；還是親友之間相互送禮的佳品。此物制臘以后便于保管，即可放于火爐上長年接受煙熏（成品以后放置要離煙火遠一些），也可放于冰箱或干燥處。 四、流傳地帶：全州各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，目前較流行的有文橋、大西江、東山、白寶、蕉江等偏遠地帶?！ ⌒畔碓矗喝菘h人民政府網(wǎng) |
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