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　　衡陽(yáng)打魚丸子的習(xí)俗歷史悠久，據(jù)傳彭玉麟獨(dú)創(chuàng)的渣江土頭碗“玉麟香腰”里就有魚丸子。衡陽(yáng)魚丸子以其獨(dú)特的外形和味道著稱，是生日喜慶，過(guò)年過(guò)節(jié)不可或缺的一道菜。 　　聽聞?wù)粝鎱^(qū)聯(lián)合街道北塘村的魚丸味道格外鮮美，筆者便追根溯源找了過(guò)去。經(jīng)過(guò)兩天蹲守和觀摩，終于探知打魚丸的流程和要訣，品嘗到嫩滑鮮美，又爽口又有嚼勁的絕味魚丸。 　　原來(lái)，打魚丸的選材很講究，必須是本地產(chǎn)的新鮮黃皮草魚，且有4至5斤以上的重量。打魚丸其實(shí)分破魚和刮丸子兩個(gè)大的步驟，一般也分作兩天進(jìn)行。第一天破魚。將魚鱗打干凈，開膛破肚后剁去魚頭、魚尾，去除魚雜，剝掉魚皮、剁去主魚刺，只留用背脊和肚皮上的純魚肉。破好的魚肉先進(jìn)行沖洗，再放進(jìn)清水里漂洗一夜，將血水和腥味去盡，第二天才能打魚丸。 　　打魚丸之前還有好幾道工序，首先要將魚肉、生姜絞成泥。再將豬肥膘絞成泥，最后混合。在攪拌過(guò)程中，又加入食鹽、蔥白、生粉、蛋清、白胡椒和少許味精，還不時(shí)灑幾滴水。魚肉、肥膘和配料完全融合后，準(zhǔn)備工作才算全部就緒。 　　魚丸是高蛋白食品。絞魚肉時(shí)，細(xì)細(xì)的魚刺連肉一起絞成了泥，因此魚丸里還含有豐富的鈣。至于肥膘，據(jù)《本草綱目》記載，適當(dāng)吃吃肥肉，可解各種肝毒，還能調(diào)養(yǎng)胃腸，通調(diào)小便。魚丸中的肥膘被魚肉吸收，又被生粉、蛋清融合，去除了油膩，更不會(huì)對(duì)身體造成不良影響。 　　冬天是打魚丸的最佳時(shí)節(jié)，這時(shí)魚兒肥美，氣溫適宜，打出的魚丸特別緊致、細(xì)膩。夏天天氣太熱，魚肉容易變味、散刺，打不出好丸子。難怪衡陽(yáng)人最時(shí)興在過(guò)年時(shí)打魚丸，原來(lái)竟有這樣的奧妙在里面。 　　原料配好后，進(jìn)入最細(xì)膩?zhàn)罹咚囆g(shù)色彩的環(huán)節(jié)——刮。只見(jiàn)師傅們左手捏起一團(tuán)原料，右手操刀，刀鋒左一下，右一下，中間攏一下，就刮出了一個(gè)中間粗圓，兩頭尖尖的“小魚兒”。 　　蒸籠擺滿密密麻麻的丸子，便被架到裝滿沸水的鐵鍋里，旺火蒸煮，12分鐘左右時(shí)間便可蒸熟。熱氣騰騰的丸子出籠，不需要任何佐料，抓起來(lái)放進(jìn)嘴，軟軟的特別有質(zhì)感。輕咬一口，別樣的鮮香瞬間在舌底漫延，直抵肺腑。再慢慢咀嚼，唇齒之間似有一種獨(dú)特的柔韌繚繞，口腔欲罷不能，不忍吞咽。 　　魚丸既可當(dāng)主菜又能作配菜，可炒、可熘、可燴、可煎。衡陽(yáng)紅白喜事置辦酒席，往往有兩道菜放魚丸，頭碗里魚丸蓋在面上，可算是錦上添花。而魚丸雜燴湯最能彰顯魚丸的精妙——玉白的丸子煮沸后飄在湯面，仿佛一條條游曳的小魚兒。喝一口湯，別提有多鮮香，感覺(jué)從頭發(fā)到腳指頭的每個(gè)毛孔都通暢爽利。 　　

　　大雜燴是衡陽(yáng)傳統(tǒng)名菜。原料：凈豬肉500克（肥瘦各半）水發(fā)墨魚片100然，水發(fā)云耳、玉蘭片、豆筍、香茹各50克，雞蛋3只，雞湯1000克，熟肚片、熟雞片、面粉、濕淀粉各100克，植物油500克（無(wú)耗），豬油100克、鹽、醬油、味精、胡椒粉、蔥、香油適量。制法：①先將肥肉100克切成3厘米寬、0.6厘米厚的片，瘦肉50克切成薄片、其余剁成肉茸，加入雞蛋1個(gè)和適量的鹽、面粉、淀粉攪拌均勻。分為三部份：一部份擠成肉丸，下入摸油的平盤內(nèi)；一部分份用雞蛋1個(gè)，加少許鹽、濕淀粉攪勻，燙成蛋皮，將肉茸鋪平在蛋皮上滾成蛋卷，放在橄欖丸上一起上籠蒸熟，取出晾涼，將蛋卷切成0.9厘米厚的斜片。②將切好的肥肉片用鹽腌一下，磕雞蛋1個(gè)，加入適量的面粉、淀粉、水調(diào)成全蛋糊，下入肥肉片拌勻、掛糊，將植物油燒沸，再將肉片一片片下鍋炸成金黃色的酥肉，撈出瀝干油分，切成3厘米長(zhǎng)的塊，將瘦肉片用鹽著味加濕淀粉漿好，豆筍切成3厘米長(zhǎng)的段，墨魚切成4厘米寬的方塊，用開水沖二至三次，漂洗凈堿味待用。③大湯盬（音古裝湯的碗）1個(gè)，先放入酥肉和紅肉丸，再放入橄欖丸和蛋卷片，加湯少許上籠蒸15分鐘。④鍋內(nèi)放入湯，下入墨魚，加鹽、料酒、蔥結(jié)，姜塊燒開氽過(guò)，倒入漏勺瀝干水份。⑤將豬油澆五成熟，下入玉蘭片、肚片加鹽煸炒，隨下入云耳、雞片、香菇、醬油、雞湯、味精、燒開調(diào)好味后，再下入漿好的肉片，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，撒胡椒粉，蔥段，出鍋倒在肉丸上即成。

　　地方風(fēng)味小吃。又名“喝螺”。制法為：選大小均勻之田螺或石螺置于清水盆中，滴茶油小許，使之吐 出雜質(zhì)污物。二、三天后，用冷水洗凈，將瘦豬肉泥摻水拌勻，倒入盆中，使螺飽食，再鉗去螺尾，加鹽少許反復(fù)搓洗干凈，置炒鍋內(nèi)旺火翻炒， 待水分稍干，加茶油再炒，至香味四溢，螺口掩皮脫落，再加鹽和紹酒復(fù)炒，起鍋后，與生姜、辣椒、醬油。蔥蒜、味精等佐料一道入骨清湯鍋中 蓋煮。食時(shí)舀出，手持將螺口對(duì)住嘴，吸氣唆（喝）取，螺肉即人，故名“唆（喝）螺”。本品湯鮮味美，清香脆嫩，清火開胃，爽口宜人。 　　　主料是河螺,田螺，湖南的河螺都長(zhǎng)得細(xì)細(xì)小小的，個(gè)頭絕對(duì)不大。個(gè)頭大的全是田螺。店主會(huì)先用鉗子把它的屁屁去掉，然后帶殼洗凈，隨著各店秘制的調(diào)料一起煮，調(diào)料的味道會(huì)煮進(jìn)殼里的肉中去。吃的時(shí)候，對(duì)著田螺的開口處輕輕一唆，就可以把美味的田螺肉和滲進(jìn)殼中的調(diào)料汁一起吃下。那個(gè)美味呀，一個(gè)字:贊！ 　　　　由于湖南較能吃辣，味道濃厚，所以請(qǐng)不能吃辣的朋友，慎用，選微辣的口味較為不錯(cuò)。 　　

　　南岳獨(dú)具特色的工藝品。歷史悠久，在清光緒年間就頗有名氣。其特點(diǎn)是造型優(yōu)美、工藝精致、實(shí)用性強(qiáng)。藝人根據(jù)不同的木質(zhì)、木色，用各種不同類型的刻刀，制作不同的產(chǎn)品，然后稍加點(diǎn)綴，或人物、或鳥獸、或神話故事，形態(tài)逼真，栩栩如生。也有仿建筑造型的，如古塔、羅漢門塔等。品種達(dá)1000余種。車木有木盒、棕碗、葫蘆、臺(tái)燈、床柱、桌柱、鼓型象棋、算盤、玩具、教學(xué)及科研模型等；竹雕主要品種有插花筒、茶葉筒、花筒、量米筒等。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，為滿足游客的需要，南岳鎮(zhèn)興建工藝美術(shù)廠，生產(chǎn)數(shù)以千計(jì)的車木和竹雕等工藝品。如“民族仕女”、“民族兒童”，形象生動(dòng)、逼真，造型顯示出濃郁的鄉(xiāng)土氣息和民族風(fēng)格?！袄畎鬃砭啤?、“八仙飄?！?，性格迥異，夸張適度。“森林樂(lè)隊(duì)”賦予林中各種動(dòng)物以悠然諧趣，使觀者禁不住為之捧腹。 　　

　　原料：豬瘦肉150克，熟豬油50克，無(wú)渣姜5克，水云耳50克，蔥3克，源之酒5克，味精1克，細(xì)鹽4克。制法：①豬瘦肉洗凈切成3厘米長(zhǎng)、8毫米寬、 1毫米厚的片。無(wú)渣姜去皮洗凈切成3毫米長(zhǎng)寬、1毫米厚的片。水香茹洗凈泥砂，大的改小，蔥切5毫米斜段。②炒鍋置旺火上，放熟豬油50克燒至五成熱，將瘦肉片、水發(fā)云耳、無(wú)渣生姜下鍋、放湖之酒、細(xì)鹽炒熟，加肉清湯600克燒開，移小火煨約10分鐘，放味精、蔥段出鍋即成。特點(diǎn)：湯鮮、微辣。

　　（原料）：云南干品苞頭菇、真姖菇、百靈菇、雞棕菌、乳牛干菌、黃牛干菌、榆黃菌各10克、干紅椒4個(gè)、五花肉10片、生姜三片、精鹽、紹酒、味精適量、雞湯350克。 　　 （制法）：將以上七種菌用雨母山泉水浸發(fā)5小時(shí)，除去泥沙，洗凈投入沸水中焯水后撈出，擠干水份，倒入熱鍋中翻炒幾遍，炒干水氣。金浩茶油50克燒至5成熟，投入五花肉，待五花肉煉出油后，放姜片，干紅椒，與七種菌翻炒幾遍，注入上湯，加入調(diào)味品，大火燜二分鐘即成。 　　 （功效）：滋陰補(bǔ)氣、降壓去脂、補(bǔ)虛抗癌。 　　 （特點(diǎn)）：清鮮怡人。

　　原料：冬瓜750克，紅干椒1克，大蒜泥2克，蔥花1克，熟豬油50克，醬油1克，味精1克，細(xì)鹽2克。制法：冬瓜去皮內(nèi)瓤，洗凈，剞橫直距離5毫米的棋盤式花刀，再載長(zhǎng)、寬3厘米的塊，干紅椒洗凈切細(xì)末等用。炒鍋置旺火上，放入熟豬肉50克燒到七成熱，將冬瓜下鍋，先煎外面，后煎里面，兩面呈淡黃色，放干椒末、大蒜泥、細(xì)鹽、醬油、加清水100克將冬瓜燜爛，收干水分，加味精盤即成。特點(diǎn)：溶爛香辣。