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　　炸椿卷 　　炸椿卷是衡陽(yáng)傳統(tǒng)小吃。原料：面粉200克，濕淀粉25克，雞蛋2個(gè)，清水500克左右，豬肉150克（肥瘦各半），凈冬筍100克，韭黃（或韭菜）150克，水發(fā)魷魚100克，香椿芽100克，豬油50克，植物油1000克（實(shí)耗50克），鹽、醬油、味精、料酒、香油適量。制法：①將面粉過(guò)篩，放在缽內(nèi)，加入雞蛋、濕淀粉、少許鹽，加150克清水調(diào)勻，攪上勁，再加入100克水?dāng)噭?，面上澆點(diǎn)清水（以免面皮起殼）蓋好，放在溫度24℃左右的地方醒兩個(gè)小時(shí)（指冬天），醒起后，再加250克清水，并一邊加水一邊攪成稀糊，用一小鍋燒熱刷上油燙成12厘米大的溥圓皮。②豬肉、冬筍、水發(fā)魷魚都切成細(xì)絲，香椿摘去老根洗凈，韭黃洗凈均切成5厘米的長(zhǎng)段。③鍋燒熱放入豬油燒至六成熱，下入魷魚絲、肉絲、冬筍絲炒出香味，放入料酒、適量的鹽、醬油炒勻裝盤，晾涼后，加入香椿芽、韭黃、香油、味精拌換成餡。④將燙好的蛋面皮逐張擺放案板上，每張中間放25克餡，再將蛋面皮邊摸上水粉糊，包成下徑為4厘米大、10厘米長(zhǎng)的圓筒。⑤鍋燒熱，放入植物油燒沸，將椿卷逐個(gè)下入油鍋，用中火炸呈金黃色撈出，裝入盤內(nèi)即成。味道焦脆香酥、鮮美。

　　海蛋是衡陽(yáng)特具地方傳統(tǒng)習(xí)俗的一道風(fēng)味菜，也是宴席和年夜飯不可或缺的一道菜。 　　兒時(shí)，我跟隨父母在城市生活，只有春節(jié)才回老家與爺爺奶奶團(tuán)聚。記憶中的老家一馬平川，并沒給我留下特別深刻的印象。然而饞嘴的我卻無(wú)法忘記二嬸做的一手好菜，尤其是那道鮮美無(wú)比的海蛋。 　　年輕的二嬸精力充沛，渾身有使不完的勁，她總是一個(gè)人在廚房里忙乎，洗、切、炒、煮，添柴燒火，全由她獨(dú)自包攬。我跑到廚房偷瞄，看二嬸將十來(lái)個(gè)鴨蛋打到碗里，再用筷子“叭叭叭”打圈。直到筷子隨便一挑，蛋液牽出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲，加入適量鹽和胡椒粉才算打勻了蛋液。這之前，二嬸早將泡發(fā)的木耳、香菇、荸薺和肥肉切成細(xì)絲。這時(shí)她在鍋中放些菜油，燒熱鍋后先下肥肉絲煸炒，然后放入木耳、香菇、荸薺、粉絲，加入適量食鹽，炒熟出鍋。然后二嬸拿出一個(gè)小鋁盆，在上面刷一層菜油，倒入三分之一的蛋液，將炒好的“五絲”倒入蛋液中，再將剩余的蛋液全部倒入，蓋住“五絲”。 　　二嬸將這盆內(nèi)容豐富的海蛋放入蒸屜，架在鐵鍋中蒸煮。二嬸蹲到灶門前添柴，火燒得旺旺的，但并不猛，聽二嬸說(shuō)，要控制好火候，蒸出的海蛋既膨得起又不會(huì)起蜂窩。大約七八分鐘光景，海蛋就蒸好了。冷卻后二嬸將其從鋁盆中取出來(lái)，圓圓的象極了蛋糕坯。 　　二嬸將海蛋切成菱形，一半熘煮，加入紅椒絲和香蔥，吃起來(lái)軟滑松爽。另一半做湯，再放一些肉片和玉蘭片（潔白的嫩筍片）味道別提有多鮮香。 　　在鄉(xiāng)下，春節(jié)的餐桌上幾乎都是肥厚的葷菜，個(gè)個(gè)吃得油膩膩的。這時(shí)再換換一菜兩做的海蛋，真是清爽極了。二嬸做海蛋全村有名，她有一個(gè)秘訣——在蛋液里加少許清湯，因此做出的海蛋特別松軟，吃起來(lái)格外爽口。 　　我曾好奇地問(wèn)爺爺，海蛋為什么叫海蛋，是不是從海里撈出來(lái)的蛋。爺爺捻著長(zhǎng)長(zhǎng)的胡須，笑瞇瞇地告訴我。做海蛋的蛋是蒸水河上游來(lái)游去的麻鴨子下的。在很久很久以前，海蛋里要摻魷魚絲、蝦仁等海產(chǎn)品，顧名思義，才有了海蛋這個(gè)名字。那時(shí)，海蛋只有地主老財(cái)才吃得起。聰明的窮苦百姓買不起海鮮，就大膽創(chuàng)新，用粉絲、木耳、荸薺等替代魷魚絲、蝦仁，沒想到做出的海蛋味道異常鮮美，絲毫不遜于海鮮做的。 　　三十多年過(guò)去了，當(dāng)年風(fēng)華正茂的二嬸如今已兩鬢斑白，而爺爺早已作古，我甚至已記不清他老人家的容貌，但當(dāng)年他給我講海蛋故事的慈祥笑容，卻深深印在了我的腦海中。 　　金玉滿堂榮獲雁城新十大碗殊榮后，我這才知道，有人還為這道俗名海蛋的菜，題了首詩(shī)：金絲銀絲，玉碗盛裝，主人醉客，喜氣洋洋。 　　默念著這首詩(shī)，回憶著當(dāng)日春節(jié)團(tuán)聚的熱鬧景情，我就會(huì)想起爺爺，想起曾經(jīng)活力四射的二嬸。 　　作者：肖玲玲 來(lái)源：凱風(fēng)湖南

　　衡陽(yáng)人有句口頭禪：美好的一天從一碗米粉開始。衡陽(yáng)人早上若沒有吃米粉，那簡(jiǎn)直就不算吃過(guò)了早餐?？梢娒追蹖?duì)衡陽(yáng)人的重要性。衡陽(yáng)的米粉種類繁多，最有名氣的數(shù)渣江米粉。 　　渣江米粉源自瓊瑤的故鄉(xiāng)衡陽(yáng)縣渣江鎮(zhèn)，是現(xiàn)榨現(xiàn)吃的鮮粉。走進(jìn)渣江米粉店，可以看到這樣的情景——廚房正中央，一臺(tái)高高的榨粉機(jī)架在一口大鐵鍋上，正哐當(dāng)哐當(dāng)榨米粉。鐵鍋里沸水翻滾，水汽騰騰。榨出的米粉落進(jìn)鍋里，滾水煮熟，被迅速撈起，加水冷卻，反復(fù)漂洗后，用沸水澆汆，最后加碼子才算完成整個(gè)制作流程，算起來(lái)有十八道工序。 　　渣江米粉之所以好吃，關(guān)鍵在發(fā)酵，磨好的米漿經(jīng)過(guò)五至七天時(shí)間的發(fā)酵后，搓拍成團(tuán)，蒸煮后再打散、攪拌，再搓成團(tuán)，粉團(tuán)變得十分柔韌后，才能放到榨粉機(jī)里榨。 　　渣江米粉的碼子有十余種，酸辣、碎肉、雞雜、肉蛋、小炒肉、牛腩……花色繁多，令人眼花繚亂。我最愛吃魚雜粉，湯白如乳，亮黃的魚子臥在嫩肉色的魚雜中，再加上翠綠的香蔥、玉青色的白菜，簡(jiǎn)直就象開了個(gè)色彩鋪?zhàn)?。未及吃，心就變得如粉線一樣柔軟了。 　　吃渣江米粉也是有講究的，要先吃碼子，讓米粉在湯里充分得到浸潤(rùn)。魚雜鮮美，妙不可言，魚子粉嫩，糯而不粘。粉條潔白細(xì)軟，柔韌爽滑,有此許酸味。米粉的鮮香細(xì)若游絲，與碼子的厚重咸香糅和在一起，渾然天成。米粉細(xì)嚼無(wú)渣，十分爽口。吃完碼子和米粉，最后再喝湯，要端起碗小口小口品咂。湯汁濃稠、滾燙，吃得額角微微冒細(xì)汗。一碗粉下肚，整個(gè)人都爽利了。 　　據(jù)說(shuō)渣江米粉與渣江名人、清末水師統(tǒng)帥彭玉麟有莫大的淵源。話說(shuō)彭玉麟創(chuàng)建水師，有不少將士來(lái)自北方，吃不慣米飯，常思家鄉(xiāng)面條。軍中伙夫?yàn)榻馑麄兊乃监l(xiāng)之情，將剩飯曬干，磨成粉漿，經(jīng)過(guò)發(fā)酵再榨成米粉。沒想到這種外形似面的米粉柔軟爽滑，又極易消化，不僅深得北方將士歡心，同樣受到當(dāng)?shù)乩习傩盏南矏?，鮮榨米粉的習(xí)慣漸漸在渣江傳開，技術(shù)也不斷得到改進(jìn)。 　　渣江米粉的最大特點(diǎn)是現(xiàn)榨現(xiàn)吃，榨出來(lái)的米粉又細(xì)又長(zhǎng)，最細(xì)的僅僅比頭發(fā)絲粗一點(diǎn)，最長(zhǎng)可達(dá)一兩米。由于不含任何添加劑，也不添加任何輔料，因而渣江米粉的保質(zhì)期僅僅只有2個(gè)小時(shí)，超過(guò)這個(gè)時(shí)間，榨出來(lái)的米粉就會(huì)碎斷，無(wú)法食用?？梢哉f(shuō)，渣江米粉是真正的原汁原味原生態(tài)食品。難怪擁有那么多食客，并名揚(yáng)三湘四水。 　　作者：肖玲玲 來(lái)源：凱風(fēng)湖南

　　衡陽(yáng)鹵粉脫胎于桂林米粉，在桂林鹵粉的基礎(chǔ)上不斷的改進(jìn)，可以說(shuō)衡陽(yáng)鹵粉與桂林鹵粉同宗不同工。衡陽(yáng)鹵粉的味道可以稱的上是中華一絕，其精髓全在那一鍋神秘的鹵水中。鹵水是用數(shù)十種民間中草藥精制而成，有強(qiáng)身健體、延壽回青之功能，口味獨(dú)特，適合絕大多數(shù)人的口味，堪稱中華之最。特點(diǎn)：鹵味濃厚，大酸大辣，且香味濃郁，口感爽滑，吃過(guò)后舌底生津，唇齒留香，令食者大呼夠癮。

　　主料：茄子、瘦豬肉、魚肉、蒜蓉、芹菜粒、生粉。 　　 配料：上湯、老抽、糖、鹽、胡椒粉各適量。 　　 做法：茄子去皮切粗絲，泡油后瀝干。瘦肉切細(xì)絲，加入鹽腌約一刻鐘；魚肉切絲，加入生粉，泡油后瀝干。用熱油將肉絲炒熟，加入蒜蓉及芹菜粒炒香。將已泡油的茄子及肉絲放入，再注入調(diào)味料煮滾。生粉用水調(diào)勻，倒入茄子內(nèi)，炒至汁滾變稠，趁熱上碟。 　　

　　原料：螺絲肉300克，熟豬油5克，糊子酒5克，姜2克，蔥2克，八角1克，細(xì)鹽2克，味精2克，芝麻油1克，細(xì)鹽2克，味精2克，芝麻油1克，糯米 50克，大米100克，白糖6克，醬油6克。制法：螺絲內(nèi)洗凈，大改小放鍋攥干水出鍋炒成黃色，再磨成粗麩子，用冷水?dāng)嚦珊凉{。姜切成末，蔥切成蔥花。置鍋旺火上，熟豬油下鍋燒到六成熱，放入螺肉絲燒八成熟，再加入湖之酒、細(xì)鹽、姜末炒幾下，再加鮮湯750克燒開，然后將麩子糊漿和醬油、味精、白糖倒入鍋中，與螺肉絲攪勻，中火煮熟。出鍋盛大碗中，放蔥花，淋芝麻油即成。特點(diǎn)：色澤金黃，香嫩。

　　用臘雞肉200克，臘魚200克，臘豬肉200克，熟豬油50克，肉清湯5克，味精1克，干紅椒3只。制法：將臘雞去粗骨，臘肉去皮，臘魚去鱗，切成3厘米長(zhǎng)、6毫米寬、2毫米厚的長(zhǎng)形條、片。用碗將臘雞、臘肉、臘魚分三方扣好，放入適量的豬油、肉清湯、味精、豆鼓、干椒末、亦可裝入蒸籠，約蒸1小時(shí)，吃時(shí)將碗翻倒在另一只盤內(nèi)。特點(diǎn)：顏色美觀，香醇多味。