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　　玉麟香腰 衡陽傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴。又名“寶塔香腰”、“管堆子香腰”。清代衡陽名宦彭玉麟家廚在魚丸、 黃雀丸、鍋燒丸等地方風(fēng)味小吃基礎(chǔ)上創(chuàng)制，故名。此菜 集眾多小吃品種于一碗，層層堆砌，形如寶塔，以寓步步登高。后傳入民間，成為衡陽風(fēng)味酒席中的定型頭碗菜品，亦是民間結(jié)婚、生子、祝壽 或逢年過節(jié)團(tuán)圓飯中不可缺少之物。菜分七層，由下至上分別為：紅棗虎皮蛋、滑肉、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷、腰花。亦可再于頂上加蓋 其他菜肴。蓋海參稱為“海參香腰”，蓋干貝稱為“瑤柱香腰”，蓋肉片、豬肝、豬心等，即普通寶塔香腰。墊底之物亦可因人，因時(shí)，因物質(zhì) 條件而異。其特點(diǎn)是：造型美觀，色彩艷麗，咸甜鮮香，味美可口。 　　歷史：玉麟香腰，又名“寶塔香腰”。據(jù)傳此菜始于清代，衡陽人彭玉麟官至兵部尚書，一次回鄉(xiāng)宴客，彭要廚師把衡陽的一些著名菜肴和小吃烹制成一道菜。家廚便將彭平時(shí)最喜歡食用的黃雀肉、魚丸、鍋燒丸等菜調(diào)味烹制后，層層列于盤中，形如寶塔。該菜色、香、味、形俱佳，上桌后，贏得滿座贊賞?？腿藛柎瞬撕蚊?。彭答：“該菜由我授意而制，尚無菜名，但我記得家鄉(xiāng)曾有香腰一說，可稱‘堆子香腰’或‘寶塔香腰’?！币晃豢腿苏f：“今日是彭大人設(shè)宴，此菜又是彭大人授意而作，還是以‘玉麟香腰’定名為佳?！贝蠹叶急硎举澇伞Ｓ谑恰坝聍胂阊北愠蔀楫?dāng)?shù)匾坏乐穗?，一直流傳至今? 　　 特點(diǎn)：用豬腰和魚肉蒸、炸、炒制而成。成菜形似寶塔，用料多樣，制法各異，各有風(fēng)味。 　　 工藝：將芋艿去皮，切成菱形片，加酒、鹽略腌，入油鍋炸黃后放入大碗里墊底；五花肉切成厚片，加醬油、酒略腌，上籠蒸熟取出，放在芋艿上面；肥膘肉切成泥，加荸薺末、八角粉、鹽拌和，擠成丸，入油鍋炸熟，排放在五花肉上；將肥瘦肉切成三角片，加酒、鹽、八角粉略腌，掛糊，入油鍋炸熟取出，放在荸薺丸上；雞蛋打散，加干淀粉、水?dāng)噭颍脲仈偝傻捌?，似荷葉形，另用肥瘦肉泥加鹽、酒拌和，用蛋皮裹上肉泥包成蛋卷，蒸熟，斜切成12片，放在油炸肉上；用魚肉、肥膘肉分別切成細(xì)泥，加蛋清、精鹽、蔥姜汁調(diào)勻，制成橄欖形魚圓幾個(gè)，蒸熟，放在蛋卷上；加清肉湯和調(diào)味，上籠蒸1小時(shí)取出。豬腰治凈，切成薄片，加濕淀粉、精鹽拌勻，入油滑熟取出。鍋內(nèi)留油少許，放玉蘭片、香菇、腰片、蔥段炒熟，加調(diào)味、鮮湯少許，燒沸，下濕淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上麻油，倒入大碗里已蒸好的菜上即成。

　　鹵粉歷史悠久，從秦朝時(shí)既有相關(guān)記載。延續(xù)至今，鹵粉已經(jīng)成為中國人日常生活離不開的絕佳美食。鹵粉的材料和做法雖然大同小異，但是口味卻各有千秋。就衡陽來說，鹵粉的演變也是多姿多彩的。往昔延續(xù)“桂林鹵粉”之名號，一時(shí)間盛行各市區(qū)縣，為其專門開設(shè)“桂林鹵粉”專店，只賣鹵粉，早上購買的人可謂是絡(luò)繹不絕。一樣的鹵粉之名，不一樣的鹵粉之味，喂養(yǎng)了我們難為的童年。 　　當(dāng)下，衡陽最出名的鹵粉店是那家？你要是衡陽人，我相信你一定會(huì)很理所當(dāng)然的講出它的名字，沒錯(cuò)，那就是“紫竹林”。 　　紫竹林是一家連鎖鹵粉專賣店，它們配置的鹵水味道香而重，經(jīng)久不息，并且取締花生作為拌料，用以黃豆替代。加上它專門的包裝，和豐富的拌菜等讓吃貨們對于食用鹵粉有了更深刻的體驗(yàn)，以至于家喻戶曉。先將一扎粗粉，放置滾水中過水，同時(shí)一邊在碗中放置鹵水，約十秒鐘后撈出粗粉撒至碗中，再放入各種食油，香料，蔥，胡椒，花生米，牛肉，黃豆等，一碗香噴噴的鹵粉便出來了。頓時(shí)讓人津液橫生，口味大開。就是這么一碗簡單的鹵粉，帶給我們的卻是經(jīng)久不息的美食享受。是為城市人們特別是上班族最鐘愛的早餐。 　　

　　用料： 　　 雞翼4只（雞翼中段及翼尖），蝦仁227克，冬菇2只，馬蹄肉2只，剁幼擠干水，雞蛋1只打散。 　　 調(diào)味： 　　 雞蛋白11/2湯匙，生粉2茶匙，鹽1/3茶匙，麻油、胡椒粉少許。 　　 腌料： 　　 鹽1/6茶匙，麻油、胡椒粉少許，生粉半茶匙。 　　 做法： 　　 1、雞翼洗凈，起去雞翼中段，抹干水，加腌料腌15分鐘在雞翼中段搽上少許生粉。 　　 2、冬菇浸軟去梗，擠干水，切幼粒。 　　 3、蝦仁洗凈，抹干水剁幼，加入調(diào)味攪至起膠，加入冬菇、馬蹄拌勻，釀在雞翼中段上，搽上雞蛋，沾上少許生粉。 　　 4、燒熱平底鑊或中式鑊，放入適量之油燒至將滾，放入雞翼用中火炸熟撈起，切件或原只上碟。 　　

　　臭豆腐，其名雖俗氣、外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠(yuǎn)流長，卻是一種極具特色的風(fēng)味，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳于大中華圈及世界其他地方的豆腐發(fā)酵制品。 　　衡陽比較有名的是市府路的一家，臭豆腐很香很脆,配上香辣蘿卜干那味道真是辣得過癮!還有刮涼粉,炸蝦丸等等這些都很好吃的啊,總之就是少不了蘿卜干和蒜水。夏天配上一杯冰豆沙，加上臭豆腐和刮粉，完全就是上上品。

　　麻辣肚絲是衡陽的特色小吃。原料：熟豬肚300克，玉蘭片50克，鮮紅辣椒50克，蔥頭3克，熟豬油75克，麻油5克，濕淀粉5克，醬油3克，細(xì)鹽4克，花椒粉1克。制法：將熟豬肚切成3厘米長、1毫米粗的細(xì)絲，鮮紅椒去蒂去籽洗凈與玉蘭片切成3厘米長的細(xì)絲，蔥切3厘米長。炒鍋內(nèi)放熟豬油75克，放旺火口燒至八成熟，先將主蘭片絲、鮮紅辣椒絲下鍋爆炒一下，再放入肚絲合炒，再放入細(xì)鹽、醬油、蔥頭再炒，放少許雞清湯，勾芡灑花椒粉，淋少許麻油即成。特點(diǎn)：香辣爽口。

　　丫口黃鱔是衡陽的傳統(tǒng)美食。原料：活鱔鲆1000克，蕌頭100克，熟豬油50克，湖之酒50克，胡椒粉1克，麻油1克，大蒜子50克，茶油100克，姜3克，醬油4克，味精一分，細(xì)鹽3克，紅椒粉2克。制法：將黃鱔用水洗凈，炒鍋置旺火上，鱔魚入鍋加蓋至死，放茶油100克炒至鱔錢丫口卷團(tuán)盛碗中。蕌頭打爛切成0、5寸長。大蒜去皮切片，姜切碎，熟豬油50克下鍋燒到五成熟，將蕌頭下鍋炸一下，再放鱔魚卷團(tuán)，然后放入大蒜碎、湖之酒、醬油、細(xì)鹽、姜末、合炒幾下，接著加味精、紅辣椒粉、紅辣椒粉、出鍋盛盤中，淋芝麻油即成。特點(diǎn)：顏色紅中透亮質(zhì)鮮香。

　　原料：肥瘦肉各150克，冬筍100克，熟豬油50克，大蒜50克，醬油1克。制法：臘肉蒸熟去皮切成3厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米的長形片。冬筍切成3厘米長、1毫米見方的細(xì)絲。大蒜切成段。炒鍋內(nèi)放熟豬油50克燒六成熟，先將冬筍肉炒一下，接著放醬油、臘肉、肉清湯50克稍燜一下，再放入大蒜段炒后即可出鍋。特點(diǎn)：味道咸香，適于貯存。

　　歷史：玉麟香腰，又名“寶塔香腰”。據(jù)傳此菜始于清代，衡陽人彭玉麟官至兵部尚書，一次回鄉(xiāng)宴客，彭要廚師把衡陽的一些著名菜肴和小吃烹制成一道菜。家廚便將彭平時(shí)最喜歡食用的黃雀肉、魚丸、鍋燒丸等菜調(diào)味烹制后，層層列于盤中，形如寶塔。該菜色、香、味、形俱佳，上桌后，贏得滿座贊賞?？腿藛柎瞬撕蚊?。彭答：“該菜由我授意而制，尚無菜名，但我記得家鄉(xiāng)曾有香腰一說，可稱‘堆子香腰’或‘寶塔香腰’?！币晃豢腿苏f：“今日是彭大人設(shè)宴，此菜又是彭大人授意而作，還是以‘玉麟香腰’定名為佳?！贝蠹叶急硎举澇伞Ｓ谑恰坝聍胂阊北愠蔀楫?dāng)?shù)匾坏乐穗?，一直流傳至今? 　　 特點(diǎn)：用豬腰和魚肉蒸、炸、炒制而成。成菜形似寶塔，用料多樣，制法各異，各有風(fēng)味。 　　 工藝：將芋艿去皮，切成菱形片，加酒、鹽略腌，入油鍋炸黃后放入大碗里墊底；五花肉切成厚片，加醬油、酒略腌，上籠蒸熟取出，放在芋艿上面；肥膘肉切成泥，加荸薺末、八角粉、鹽拌和，擠成丸，入油鍋炸熟，排放在五花肉上；將肥瘦肉切成三角片，加酒、鹽、八角粉略腌，掛糊，入油鍋炸熟取出，放在荸薺丸上；雞蛋打散，加干淀粉、水?dāng)噭?，入鍋攤成蛋皮，似荷葉形，另用肥瘦肉泥加鹽、酒拌和，用蛋皮裹上肉泥包成蛋卷，蒸熟，斜切成12片，放在油炸肉上；用魚肉、肥膘肉分別切成細(xì)泥，加蛋清、精鹽、蔥姜汁調(diào)勻，制成橄欖形魚圓幾個(gè)，蒸熟，放在蛋卷上；加清肉湯和調(diào)味，上籠蒸1小時(shí)取出。豬腰治凈，切成薄片，加濕淀粉、精鹽拌勻，入油滑熟取出。鍋內(nèi)留油少許，放玉蘭片、香菇、腰片、蔥段炒熟，加調(diào)味、鮮湯少許，燒沸，下濕淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上麻油，倒入大碗里已蒸好的菜上即成?！　?暫無圖片，歡迎提供。)