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　　湘潭有“中國湘蓮之鄉(xiāng)”的美稱，是歷代皇室貢品，“寸三蓮”馳名中外是蓮中珍品。湘潭湘蓮產(chǎn)量占全國的63.4%，且質(zhì)量均為上乘，年成交額1.2億元左右。全縣目前有4000多人從事著蓮子的種植、加工、販運。蓮子的系列產(chǎn)品及深加工也在不斷的發(fā)展。1992年中國國立商檢局對湘蓮測定認為，凈蓮肉含十八種人體不可缺少的微量元素、性平、味甘，具有降血壓、健脾胃、安神固精、潤肺、清心之效，蓮芯性味苦寒，有強心鎮(zhèn)靜、清熱平火、除煩利尿之功能。湘蓮被譽為中國南方“人參”。 　　湘蓮地理標志產(chǎn)品保護范圍為湖南省湘潭縣全縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)，韶山市銀田鎮(zhèn)、永義鄉(xiāng)、如意鎮(zhèn)、韶山鄉(xiāng)，湘鄉(xiāng)市梅林橋鎮(zhèn)、東郊鄉(xiāng)、龍洞鎮(zhèn)、栗山鎮(zhèn)、中沙鎮(zhèn)、山棗鎮(zhèn)，株洲市荷塘區(qū)明照鄉(xiāng)，衡陽市衡東縣白蓮鎮(zhèn)等34個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

　　配　料： 　　　　水發(fā)冬菇——20朵 　　　　熟火腿肉——10克 　　　　鮮蝦肉——200克 　　　　豬肥膘肉——75克 　　　　鴨蛋清——6個 　　　　干淀粉——2.5克 　　　　精鹽——4克 　　　　上湯——500克 　　　　味精——5.5克 　　　　制作方法： 　　　　1．凈蝦肉75克、豬肥膘肉50克分別剁成泥，一并加上精鹽0.5克、味精1拌勻，捏成10個菇盒餡料。 　　　　2．冬菇捏去水分，放在碗里，放入少許上湯，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，擠干水分，擺在盤上，使去蒂的一面向上，撒勻干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1個餡料，用其余10朵冬菇分別覆蓋之，稍壓粘成冬菇盒，呈靈芝狀。 　　　　3．將余蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥，一并加上精鹽1克、味精2克拌勻，捏成20個玉蟬餡丸。 　　　　4．鴨蛋清盛于碗內(nèi)，打散，取鐵勺一放在火上燒熱取出。另取豬肥膘肉1小塊，在勺內(nèi)擦勻，然后舀入一匙蛋淮繞一圈，使之受熱后凝成圓薄皮子，放入餡丸1個，將鐵勺放中火上煎筷子將皮子摺成兩具半圓形攏合狀，并把裹在里面的餡丸夾一天夾成“玉蟬“表。鐵勺離火，輕輕取出，按此制成20只?；鹜热馇谐砷L3厘米、半根火柴粗的絲40根，每只玉蟬頭部均插上2根。制好與“靈芝“拼裝于盤，上籠屜用旺火蒸1分鐘取出，分別擺入湯碗的左右兩邊。 　　　　5．鍋置中火上，倒入上湯，加精鹽、味精調(diào)勻煮沸，起鍋徐徐澆靈芝玉蟬之上即成。 　　　　注　意： 　　　　1．水發(fā)冬菇20朵，要求大小均勻。冬菇面上撒勻干淀粉，是為了使兩朵之間粘合更緊密，干淀粉起合作用。 　　　　2．攤蛋皮后，放入餡丸，勺再放中火上煎，這樣可使蛋皮滑，用筷子易夾；如拿下火，勺底發(fā)涼，油凝固，發(fā)澀，不易操作。 　　　　風味特點： 　　　　1．本品為創(chuàng)新名菜，制作工藝考究，造型惟妙惟肖。其沉褐帶黑的冬菇盒，宛似靈芝；薄而潔白釀餡蛋包，儼如玉蟬。二者相輔相成，映現(xiàn)于清澈見義的鮮湯形影不離，富有詩意。 　　　　2．此菜黑白相映，美觀雅致。其山珍菇盒，配以海味鮮蝦，香醇味美，食之清爽無比。

　　1962年，據(jù)說國民黨決定反攻大陸，大有明天就要動手的派頭。正所謂“小亂避城，大亂避鄉(xiāng)”，何況還有政府的動員令呢，于是隨家里的女眷們一起被“疏散”到鄉(xiāng)下去了。那地方叫楊橋，就在黑麋峰下。適值春末夏初，黛山碧水間新綠的田野，草叢中猛竄入水中的青蛙，屋場前閑逛的家禽以及田塍上低著頭匆匆而過的狗，無不令只有幾歲的城市孩子發(fā)狂。在孩子堆中昏天黑地地廝混而外，便是跟在堂姐屁股后面去池塘邊用自制的罾捕魚蝦。罾用舊蚊帳裁成，約一平方米左右，將糠末摻一點飯粒捏成團放在布上，然后下到池塘邊的水底，隔一會兒，抓住繩子將罾趕快提上來，里面肯定有一些寸多長的小魚蝦在那里蹦蹦跳跳。半日下來，總也有數(shù)兩的收獲。其中“青皮嫩”最佳，多肉而味美，可惜永遠長不大，因此又稱“千年嫩”；魚旁的身上帶彩色斑紋，卵產(chǎn)在蚌殼里，樣子好看，卻不好吃。祖母在那邊屋場上喊吃飯了，趕緊收拾東西回家，趁新鮮將簸箕中的魚蝦用清水沖一沖，瀝干水，均勻地攤在剛炒過菜、灶堂已經(jīng)撤火的熱鍋子里（鍋上的一點余油使它們不會粘壞）。一頓午飯吃過，這些魚蝦也已經(jīng)焙干，一側(cè)焦黃，透出薰香，再剔去肚腸，就是極好的晚飯菜了，炒豆豉辣椒或?qū)⑶嘟非嗨馇屑毻淳?，起鍋時記得烹一匙醬油另一種火焙魚已經(jīng)制熟，吃時不必加工，直接用手撕扯著往嘴里送（如果能澆上植物油，放豆豉、干辣椒末蒸透，滋味尤好），與舊時的官府菜“薰魚”異曲同工。當年下放到農(nóng)場，都是所謂“吃長飯”的年紀，然而除了菜園里現(xiàn)栽的東西，就只有一年到頭的“唯一菜湯”，直叫你渾身往外冒酸菜氣，眼珠子射出綠光。食堂偶或有肉供應(yīng)，亦無非“一片兩片三四片”，薄得照見太陽，因此大家總不免搞點不好意思的事，萬一弄到了魚，不用說，先揀大的整臉盆架在火上猛煮，盡管鹽和辣椒之外難得有別的佐料，湯才開上幾滾，筷子已經(jīng)打起架來。這一頓飽餐過去，大致也只剩下些鯽魚、黃鉆之類三數(shù)寸長的小魚，于是將之腌上幾個小時，串起來掛到風口上吹到半干，然后用篾條編的箅子放到火上烘烤成金黃，收起來慢慢享用。這項工作多在冬天進行，因為宿舍里有現(xiàn)成的爐火?？净鸺芪恢蒙缘偷牡胤降踔胱涌爵~，架上蓋一塊毯子，同寢室的幾個人圍在邊上扯淡。手伸到毯子下面取暖倒也沒什么，有時一雙雙臭腳丫子竟也伸了進去，至于那魚因此就有了什么特殊的味道，已經(jīng)忘記了。

　　燈芯糕是湘潭的傳統(tǒng)副食特產(chǎn)。它不僅形似燈芯，潔白柔潤，味道甜辣，清涼芳香，彎轉(zhuǎn)成圈而不斷，而且可以用火點燃，散發(fā)純凈的玉桂香味。而且打開一盒從第一根開始接連不斷到最后一根，不多不少整整24個小時。 　　湘潭制作燈芯糕，已經(jīng)有400多年的歷史了。相傳，當時湘潭縣忠臣鄉(xiāng)，住著個叫易奎的窮書生，母子兩人相依為命，艱苦度日。易奎聰明好學，17歲就中了秀才。他本來第二年可以去考舉人的，為了照顧生病的0，接連三次放棄了這種機會。到了28歲那年，母親說什么也要上他去應(yīng)考?？荚囃戤?，他匆忙回家一看，嚇得目瞪口呆。原來0已人事不知，里銜著一根燈芯。易奎心里十分難過，后悔自己不該離開母親。他急得團團轉(zhuǎn)，東找西找終于找到一點糯米。他趕緊把糯米磨碎，放點糖，蒸成糕，切成燈芯模樣，一根根喂給母親吃，說也奇怪，喂著喂著，母親睜開了眼，很快還能說話了。易奎十分高興，逢人遍告。不久，來了喜報，他考取了舉人。這時，他母親也完全恢復了健康，真不雙喜臨門。從此，忠臣鄉(xiāng)一帶，家家戶戶都學著做這種糕，名字就叫“燈芯糕”。后為，燈芯糕傳到縣城，經(jīng)過糕點作坊科學配料，反復試驗，精心制作，便成了湘潭的名貴食品。 　　燈芯糕采用上等糯米米粉、白糖、豬油、肉桂、紅絲作原料 ,140多年前，在清代咸豐年間全國名特產(chǎn)品博覽會上，湘潭燈芯糕被評為一等特產(chǎn)；1915年巴拿馬國際商品賽會上，受到各國代表的稱贊；1988年5月，又被評為湖南省“名糕點”。此后，燈芯糕的質(zhì)量不斷提高，改用提煉過的純桂子油取代原配方中的肉桂粉，使產(chǎn)品的桂味更加純正濃郁，榮獲湖南省優(yōu)秀產(chǎn)品的稱號。 　　

　　水餃豆沙煎餅 　　制作原料： 　　水餃皮20張、豆沙1杯、檸檬皮末1大匙、水1大匙。 　　烹飪方法： 　　1、將豆沙及檸檬皮末攪拌均勻，分成10等份，每份揉成小圓球備用。 　　2、取1張水餃皮，將一份豆沙放在中間，水餃皮周圍涂上少許水，上面再蓋上一張水餃皮。將豆沙餡稍微壓平，水餃子皮四周捏緊，折出花邊，依序做好10份。 　　3、平底鍋預熱，加入少許色拉油，再將水餃豆沙餅放入，煎至兩面呈金黃色即可盛入盤中食用。 　　特　點： 　　風味獨特，香脆爽口，有些酸甜。

　　配　料： 　　　　青魚下巴——200克，青蒜絲——0.5克，青魚甩水——100克，麻油——5克，味精——1.5克，紹酒——15克，蔥段——1克，筍片——25克，醬油——30克，姜末——1克，白糖——15克，肉清湯——200克，濕淀粉——10克，熟豬油——50克。 　　　　制作方法： 　　　　1．將青魚甩水放在盤子的中間，兩邊各放一塊魚下巴，再把筍片放在上面。 　　　　2．炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，再下熟豬油25克，放入蔥段爆出香味，隨將青魚尾、下巴、筍片按原樣倒入鍋里，邊煎邊晃動炒鍋四五秒鐘，即烹入料酒，加蓋燜下，再放入姜末、醬油、白糖、肉清湯，燒開后，加蓋改用小火燒6分鐘左右。待魚下巴呈現(xiàn)青灰色。、魚眼珠發(fā)白凸出時，將炒鍋端回旺火豬油 25克，再晃動炒鍋，顛翻一下，接著淋入麻油，出鍋，按遙樣排在盤中，上面撒上青蒜絲即成。 　　　　注　意： 　　　　1．青魚下巴：即青魚下顎，包括臉頰部分和眼瞠，這些地方的肉都很肥美。 　　　　2．青魚甩水：是青魚的尾巴，上面有油有肉，有肥有瘦，最適宜于冬季食用。 　　　　3．用濕淀粉勾芡時，要邊淋入濕淀粉邊晃動炒鍋，，以防湯汁結(jié)塊。 　　　　風味特點： 　　　　1．青魚又名青鯇魚，烏青魚，是我國特有的一種淡水魚，它具有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、維生素等各種營養(yǎng)成分，亦具有食的功效。 　　　　2．據(jù)清代《隨息居飲食譜》中記載：“青魚甘平。補氣、養(yǎng)胃，除煩滿，化濕，治腳氣。可魚會、可脯、可醉。古人所謂有五候鯖即此。其頭尾烹食極美，腸臟亦肥鮮可口?！? 　　　　3．青魚下巴甩水是用青魚頭部兩面的下巴和尾巴制做的，色澤濃油赤醬，形狀美觀，兩片整塊不碎的下巴，扒在幾條魚尾兩旁，似活魚浮水一樣，醇厚入味，肉質(zhì)鮮嫩肥糯，鹵汁緊包，受人喜愛。 　　　　4．用魚尾作菜肴，以青魚為佳。因青魚尾肉脂豐腴，且含豐富磷質(zhì)，味極鮮美，故民間有“青魚尾巴鰱魚頭”之說。

　　原　料： 　　　　牛頭皮3張（約重1500克），猴頭蘑400克，火腿棒400克，鮮雞400克，雞骨250克，生雞油75克，豬排400克，干貝75克，菜心8棵，精鹽10克，料酒50克，老姜40克，蔥段40克，胡椒粉，味精2克，熟豬油40克，芝麻油75克，清湯500克。 　　　　制　法： 　　　　將牛頭皮放明火上，燒至落一層皮，再放溫水中反復浸泡，用刀刮洗干凈，使皮呈淺黃色，改刀成6厘米見方的塊，入沸水內(nèi)煮兩次，使膠質(zhì)脫落，再用凈紗布包好。猴蘑切成3厘米直徑的園托12個，人沸水內(nèi)煮2分鐘，撈出。菜心用沸水余一下，保持未色。用清湯、精鹽、胡椒粉、味精將猴蘑、菜心燒入味待用。 　　　　將洗凈的雞、豬排骨、火腿骨、雞鴨骨人沸水內(nèi)煮，除盡血水。干貝用溫水洗凈。炒鍋置旺火上，下豬油、冰糖炒至金黃色，下清水3500克，將上述加工過的原料投入，放老姜、蔥段、生雞油、料酒，移鍋人小火上炸4—5小時，待牛頭方憶懦，汁濃稠加胡椒粉、味精。 　　　　取去紗布包，將牛頭方擺于圓盤中央成正方形，猴蘑擺四邊，中間成三角形，菜心各邊一根使其相對稱，原汁加芝麻油，淋于牛頭方上即成。 　　　　特　點： 　　　　色浮棕紅，牛頭糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁濃稠，咸鮮味美。

　　清湯滑雞球是長沙地區(qū)傳統(tǒng)風味名菜。潔白的雞球浮于湯面，極似香甜軟糯的湯元，滑嫩柔軟，落口消溶，引人入勝。此菜尤重做工，滑雞球時，油溫要保持在四成熱，動作要輕巧，讓雞球在油中輕輕滑過。冷則滑不起，熱則不成形，要求火候恰到好處。 　　 原料/調(diào)料： 　　 去骨母雞肉300克。熟火腿50克，口蘑15克，雞蛋5個，小白菜苞12個。熟豬油750克(實耗50克)，料酒25克，精鹽5克，味精1．5克，胡椒粉0．5克，白糖2．5克，干淀粉50克，雞清湯500克。 　　 制作流程： 　　 1．將雞肉切成2厘米見方的丁。蔥、姜搗爛用料酒取汁，加精鹽和白糖，將雞丁腌約半小時。 　　 2．雞蛋去黃留清，用筷子打起發(fā)泡，加入干淀粉，調(diào)成雪花蛋糊。將口蘑、火腿切成薄片。小菜苞下入沸水鍋內(nèi)永過，用冷水過涼。 　　 3．將豬油燒至五成熱時，即將油鍋端離火位，把雞丁逐一裹上雪花糊，下入油鍋吞炸，待雞丁呈球形表面凝固時撈起，再在溫水中漂過撈出，裝入大碗內(nèi)，加入雞清湯和精鹽，上籠蒸2小時左右，至雞肉軟爛時取出。 　　 4．食用前30分鐘，將滑雞球中加入火腿片、口蘑片、味精上籠蒸熱。同時將雞湯、白菜苞和精鹽放入鍋中燒沸，撈出萊苞，倒入裝有滑雞球的大碗內(nèi)，撒上胡椒粉即成。

　　粉蒸鱖魚是湘菜中的比較著名的特色菜。 　?、偃≈睆?0厘米、長20厘米兩端帶節(jié)的青皮竹簡一個，離竹筒一端約4厘米長處橫鋸開約10厘米長的口作為竹筒蓋洗凈備用(或用小碗代替)。 　　　?、趯ⅦZ魚剖好，洗凈，濾干水，切成5厘米長、2．5厘米寬、2厘米厚的長方形塊，再入清水洗一次濾干水放入碗內(nèi)，加入五香桂皮、熟米粉，下原汁醬油、豆瓣醬、甜面醬、胡椒粉、花椒粉、白糖、白醋、料酒、味精、香油、辣椒油、蔥、姜茸與鱖魚拌勻(口感咸味不足時再下鹽)，香油放入盛器與鱖魚拌勻腌 5分鐘。 　　　?、蹖韬玫镊Z魚放入竹筒，蓋上蓋，用大火蒸20至30分鐘，從蒸籠內(nèi)將竹筒魚取出，放入長條碟內(nèi)即可。

　　①將明蝦頭摘下，蝦殼也剝下只留最后一節(jié)的尾殼。每只明蝦由背部切入一刀至尾部(但不可切斷)抽出腸筋及抽斷腹下的白筋，然后由靠近頭部處反插出尾部，以使蝦身可以直立。 　　　?、谑[姜拍碎加鹽及酒拌勻后淋在蝦肉上腌5分鐘。將全部明蝦排列在碟中，用大火蒸5分鐘左右，至熟為止。 　　　　③將雞湯1杯煮滾加鹽調(diào)味后用少許生粉勾芡，澆在蝦身上。 　　　?、芮喙２擞脻L水燙1分鐘后，泡在冷水中至涼，撈出擠干，用油略炒，加入上湯，略煮(約2分鐘)，用鹽調(diào)味后濾干，排列在蝦周圍即可。

　?、儋徺I連皮的后腿羊肉約8厘米寬一長塊，放在鍋中加水煮30分鐘至熟取出。 　　　?、诹矸徘鍦c羊肉及燙過的肉皮、白蘿卜(切大方塊)同煮并加入蔥姜蒜與八角煮約l小時后放進酒、醬油、糖、鹽與胡椒，并再煮30分鐘(小火)。 　　　?、廴〕鲅蛉猓詻鲋?，切成1厘米厚的大片，鍋內(nèi)之湯汁則過濾一次，佐料全部不要。 　　　?、苋∫恢粶\底小湯鍋，底部放菠菜及豆腐(切厚片)再將羊肉整齊排到上面，注入燒滾的湯汁(即第三項)移到餐桌火爐上點燃爐火(酒精小爐)，使其再度沸滾，打開鍋蓋，灑下蔥茸、香菜即可食用。

　　原　料： 　　　　主料：番鴨500克； 　　　　配料：水發(fā)香菇25克，紅蘿卜花片10克，荷葉1張；調(diào)料：生抽10克，精鹽2克，味精5克，老酒5克，芝麻油2克，濕淀粉15克，花生油20克，馬蹄蔥5克。 　　　　制　法： 　　　　將番鴨洗凈，切成長3厘米、寬2厘米的鴨件。香菇切片。把鴨件、香菇片、紅蘿卜花、生抽、精鹽、味精、老酒、芝麻油、濕淀粉、花生油、馬蹄蔥一起攪勻，腌漬30分鐘。荷葉剪好放在小籠仔中，將腌好的鴨件擺放在荷葉上，上鍋用旺火蒸30分鐘，即可上席。 　　　　特　點： 　　　　味道芳香，嫩滑爽口。

　　草龍蝦是在湖區(qū)瘋狂繁殖的硬殼大蝦，掐頭去尾后再用刷子大力刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等種種調(diào)料以酒爆炒，最后還得煮透。端上桌的口味蝦紅通通一片，又噴香撲鼻，辣得人猛吸涼氣卻欲罷不能。據(jù)說草龍蝦牙口奇好能啃動防洪大堤，所以長沙人懷著對害蟲的仇恨，吃起來分外來勁。

　　1、將芫荽摘小朵，沖洗干凈。蔥和姜一半切成末，一半拍破。將蝦洗一遍，挑去雜質(zhì)，用手擠去頭部腳須和前身的殼，留下尾部的殼，再洗一遍瀝干水分。用湯、鹽、味精、胡椒粉對成汁。 　　　　2、鍋內(nèi)放入湯、蔥、姜煮出香味，將蝦放入，下酒，燙熟即撈出，裝入碟內(nèi)。 　　　　3、燒熱鍋，下油，至六成熱時，放入姜末、蔥花炒出香味，隨即倒入各汁收濃，澆蓋在鳳尾蝦上，淋香油，灑入芫荽，隨上辣椒油、姜醋各兩小碗即可。

　　湘潭,湘鄉(xiāng),韶山鄉(xiāng)下都有薰制臘菜的習慣.制法一般是冬至后取鮮肉切成條塊,用鹽腌漬兩三天,晾干,以糠殼,癟谷,木屑,花生殼等煙火薰烤,成臘黃色即成.因以農(nóng) 歷十二月(臘月)薰制的最好,故稱冬臘肉,味香可口,且不像鮮肉油膩,許多人都喜歡吃,深受消費者歡迎.

　　①將藕切去節(jié)，削去皮，一切二開成半圓形，平放在砧板上，凸出的一面朝上，先切0．3厘米厚(不切斷，切3／4深，)再切0．3厘米厚(切斷)，如此切完為止用少許鹽腌軟。 　　　　②將冬菇去蒂洗凈，大的改成小塊，擠干水分。將花油燒滾，放入冬菇煸炒，下料酒，放入鹽和味精，炒入味后裝入碟內(nèi)晾涼，夾入藕夾。將雞蛋、面粉、生粉和適量的水調(diào)成糊。 　　　?、蹮裏嵊湾?，把藕夾裹上蛋糊，用筷子逐個夾入油鍋，炸至表面凝固呈淡黃色撈出，清除面尾。再燒熱油鍋，將藕夾重炸焦酥，呈金黃色時濾出油，灑入花椒粉，淋入香油炒勻即可。

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