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　　牋牋首創(chuàng)于長沙玉樓東酒家，已有近百年歷史。麻辣子雞是選用500克左右的母子雞為主料，配以大紅辣椒或朝天椒，花椒子為輔料，經(jīng)茶油煉炒，佐以紹酒，黃醋、大蒜和多種調(diào)料烹制而成，由于雞色金黃，外焦里嫩，味道鮮美，很受歡迎。曾有食客即席賦詩云："麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東"。后來瀟湘酒家廚師對麻辣子雞調(diào)制加以改進，又有食客贊曰："外焦里嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，瀟湘勝過玉樓東。"現(xiàn)各酒家均各顯其能，在配料和烹調(diào)上加以創(chuàng)新改進，使麻辣子雞更上一層樓。( 長沙) 　　菜系：湘菜 　　口味：麻辣 　　價格：40-80元 　　介紹： 　　首創(chuàng)于長沙玉樓東酒家，已有近百年歷史。曾有食客即席賦詩云：“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東。”后來瀟湘酒家廚師對麻辣子雞調(diào)制加以改進，又有食客贊曰：“外焦里嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，瀟湘勝過玉樓東。”現(xiàn)各酒家均各顯其能，在配料和烹調(diào)上加以創(chuàng)新改進，使麻辣子雞更上一層樓。 　　特色：顏色金黃，芡汁油亮，質(zhì)感外焦里嫩，味道麻、辣、香、咸、鮮。 　　原料： 　　童子雞850克，辣椒(紅，尖)50克，青蒜50克，淀粉(蠶豆)20克，花生油80克，料酒15克，鹽5克，味精2克，花椒1克，醬油15克，醋15克，香油15克。 　　制作方法： 　　1．子雞宰殺去凈毛，由背脊開膛去內(nèi)臟洗凈，剔除全部粗細骨，砍成2 厘米見方的丁，放入精鹽、醬油拌勻，用濕淀粉漿好。 　　2．將鮮紅辣椒去蒂去籽洗凈，切成1 厘米見方的塊。青蒜切斜段，花椒拍碎。用醬油、醋、味精、香油、清湯和濕淀粉兌成汁。 　　3．炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將雞丁下鍋，用手勺推散，約20 秒鐘，即用漏勺撈起。 　　4．待油溫回升至七成熱時，再將雞丁下鍋，炸呈金黃色，連油倒入漏勺瀝油。 　　5．鍋內(nèi)留油，燒至六成熱時下入紅椒塊、青蒜段、花椒，加精鹽煸炒，再放炸過的雞丁合炒，隨沖下兌汁，顛炒幾下，裝入盤內(nèi)即成。 　　小貼士： 　　1．宜選用半歲子雞，體重400克左右，雞肉極嫩，風味最佳。 　　2．雞去粗骨時，先用刀在雞背部中間從頭至尾豎劃一刀；再手拉翅膀割斷雞肩部關(guān)節(jié)，拉丁雞脯肉，剔下雞芽子，割斷腿與雞背部的關(guān)節(jié)，拉下腿；將雞腿用刀豎劃一刀至骨，剔出大腿骨與小腿骨；將雞背部的兩塊粟子肉取下。 　　3．先將雞肉剞花刀，逆著雞的紋路刻刀。然后改丁，這樣受熱面積增大，成萊嫩而入味。 　　4．用厚水粉糊漿肉，靜置20 分鐘，以便充分入味，下鍋之前再用手抓勻，抖撒下鍋。 　　5．雞丁重油，第一遍油溫不宜過高，目的使雞丁成滑熟；第二遍油溫要高，且時間短，目的使雞丁上色，且外焦里嫩。 　　6．碗汁攪勻，順鍋四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜。 　　7．因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。 　　

　　魚頭滋味濃香撲鼻，極其誘人。到廣東你不一定要點赭赭魚頭，鮑汁魚頭的滋味也并非常品所及。當然，要想清淡的話還可以點豆腐魚頭湯，非常美味。 　　　　 　　　　湖南人喜歡吃一種俗名為“胖頭魚”的頭。這種魚肉質(zhì)細嫩、滑潤，很受人們的青睞。“胖頭魚”應(yīng)屬鰱魚類，它與花鰱的區(qū)別是魚頭的大與小。菜市里的鰱魚是斬開來買的，一般是斬成三段，一段頭，一段身子，一段尾巴，價格也依次遞減。 　　　　 　　　　魚頭有各種各樣的吃法。湖南人的傳統(tǒng)吃法是“魚頭豆腐湯”，也有做成“雪菜豆腐魚頭湯”的。這兩種魚頭湯都很有特色，稱得上色、香、味俱全。所以一般拎菜籃子的買了魚頭，做得不是這種湯，就是那種湯。但最近，這種平衡似乎被魚頭的另一種吃法打破了。 　　　　 　　　　這種叫“剁椒魚頭”的菜不是做成湯，而是將魚頭一劈為二，但又不劈斷，是藕斷絲連的那種。魚頭蒸熟了，臥在盆底，澆上各種佐料，成份最多的自然是剁碎了的辣椒。紅的是碎椒，綠的是蔥末，白的是魚肉，從色與形上已是相當?shù)恼T人了。味當然以辣為主，肉質(zhì)以嫩至恰到好處為最佳。 　　　　 　　　　剁椒魚頭在湖南各大菜館風行了起來，聽說去吃得人很多。湖南當?shù)厝酥杏幸痪淞餍性~叫“魚頭王”，大致的意思是某一階段流行某一種趨勢，大家紛紛效仿，有點象成語“趨之若鶩”，但“魚頭王”的意思似乎要更中性一些。比如剁椒魚頭出來后，美食家們就迫不及待地去品嘗，好象不去吃這道剁椒魚頭，就落伍似的。 　　　　 　　　　生在江南的人只能吃江南的剁椒魚頭。這是很難改變的事情，因為魚是江南的魚，水是江南的水，恐怕連辣椒也是江南的辣椒。 　　　　 　　　　在怕辣和怕不辣之間，最有發(fā)言權(quán)的恐怕只有舌尖和味蕾了。對味蕾的“孤膽”研究終究是徒勞的，因為它的作用是書上早寫著的了，搞不懂的只是其把人用它自己的方式分成了三六九等。估計我在它眼里是屬于那種“下九流”的了，全然沒有宋祖英唱的那個《辣妹子》里的“上流社會”的感覺。能吃辣，我始終認為是天生的，就如同會喝酒一樣，二者之間不同是前者會有諸多地域因素的存在。但不得不承認，在經(jīng)過一番鍛煉之后，二者是都會有些許提高的，然而后天的提高終究不及天生的來得痛快，總感覺有那么點壯烈的感覺。 　　　　 　　　　如果用地域來區(qū)分辣，湖南的辣和四川的辣我認為是有著本質(zhì)的區(qū)別的，后者那麻中帶辣的刺激是我這等真的難以承受的，倒是湖南的辣略微溫和一些，至少它顯得純粹。 　　　　 　　　　對湘菜的熱愛，首先要我說對魚頭的情有獨衷，剁椒魚頭作為湘菜的代表之一，是定要為此壯烈一把的。起先只是奔魚頭而去，到后來轉(zhuǎn)變成了無剁椒不成的地步了，由此感悟，剁椒與魚頭的配搭乃絕配也.

　　長沙的臭豆腐要數(shù)百年老店火宮殿最有名，進火宮殿的人沒有不吃臭豆腐的。1958年，毛澤東到長沙視察時，還專門到火宮殿吃了一頓臭豆腐。火宮殿的臭豆腐是用優(yōu)質(zhì)瀏陽豆豉加冬筍、香菇、曲酒等煮制的鹵水點成的，炸好的臭豆腐外脆里嫩，再澆上辣椒油、香油、醬油等調(diào)料，非常好吃。 　　除了火宮殿外，很多散落于民間小巷中的個人攤點味道也相當不錯，如南門口的“五娭毑”，買臭豆腐的隊伍經(jīng)常要排成一條長龍。 　　

　　牛中三杰曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂牛中三杰是指發(fā)絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三杰懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉(xiāng)名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯(lián)：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應(yīng)聲對出：李老板盛情款湘上酒徒。正好鑲?cè)肜詈鲜⑷?，李大喜，拿來筆硯，請?zhí)餄h書贈留念，傳為美談。牛中三杰精工制作。發(fā)絲牛百頁要選用牛肚內(nèi)壁皺褶部位，切細如發(fā)，色澤美觀，味道酸辣，質(zhì)地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節(jié)、姜片等精制而成，軟糯可口，味道鮮香。 　　　李合盛是長沙市頗著盛名的一家回民餐館，創(chuàng)業(yè)于清光緒十一年（1885年），由益陽桃江回民李國安來長經(jīng)營，代代傳繼，至今有百余年的歷史。民國初期，店主為-，開設(shè)在三興街，開始賣生牛肉，不久賣燉牛肉、牛雜湯鍋兼營大餅、早點，后來增設(shè)炒菜，早、中、晚營業(yè)。生意逐漸有起色，后擴大門面，增加品種，賣酒、菜、缽飯，其中清煨牛肉最著名，以湯清、味鮮、肉爛不碎為特點，還創(chuàng)出了名牌品種，如店主李國安親手制作發(fā)絲百頁，紅煨牛蹄筋，燴牛腦髓，風味獨特，遠近聞名，被贊為“牛中三杰”。人們一提起品嘗“牛中三杰”都習慣稱“吃李合盛去”。 　　 由于李合盛的“牛中三杰”烹制考究，具有濃郁的民族風味，食客絡(luò)繹不絕，許多社會知名人士也常光顧此店。如1938年著名社會活動家、詩人郭沫若來長沙，應(yīng)邀品嘗“李合盛”，吃完后贊不絕口，并將當時情景載入名著《洪波曲》中，一時傳為美談。 　　 解放后，店面、人員幾經(jīng)變動，但仍然保留“李合盛”的招牌。在政府的大力扶持下，保證牛肉貨源，精選回民技師，嚴格店堂管理。供應(yīng)的牛肉有紅燒、清燉、炒牛肉絲、炒牛肉片、溜牛肉、牛蹄筋、牛百葉、牛肚等品種，尤以牛蹄筋、牛百葉最受顧客歡迎。同時還有牛腦汁、牛蹄筋、牛鞭，制作精細，味道鮮美，最為人們稱道。

　　開屏柴把桂魚,由傳統(tǒng)菜:"柴把雞"、"柴把鴨"演化而來。看上去似孔雀開屏冷盤,實際上是熱菜,整個形狀完全突破了熱 菜不能拼擺的局限。 色香味：色多樣、花而不亂,味感豐富，鮮嫩適口。 　　　　【基本材料】 　　　　〖主料〗：凈桂魚肉250克，鵪鶉蛋12個，熟火腿100克，雞蛋清2個，雜骨湯50克，冬筍100克，姜15克，菠菜心20個，紅綠櫻桃各3粒。 　　　　〖輔料〗：濕淀粉10克，干淀粉20克，蔥100克，香菜100克 　　　　〖調(diào)料/腌料〗：紹酒5克，精鹽2克，芝麻油5克，味精1克，熟豬油750克 　　　　【制作過程】 　　　　1.將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩余蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中腌約8分鐘。然后，將雞蛋清、干淀粉調(diào)勻。放入魚絲上漿。 　　　　2.將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個扌盍入抹了熟豬油的12國防大學只調(diào)羹里，香菜摘洗凈。然后，在盛有鵪鶉蛋調(diào)羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。 　　　　3.將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。 　　　　4.炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然后，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。

　　烤素方并非素菜，“素方”由多張豆腐衣而命名；使用一大塊五花肉烤出的菜肴，就稱做“烤方”，五花肉烤好后，肉皮酥脆，吃時則用薄餅皮夾著蔥、醬料卷著吃，吃完皮后，再吃下一層肉。肉片多半醬爆或沾蒜泥汁，排骨部分則拿來做湯，類似北平烤鴨三吃方式。而這道菜肴只是樣子類似四川菜，口味完全不同，豆腐衣里夾著火腿、蝦米，吃素者只要將食材改變即可。 　　[原料/調(diào)料] 　　　　豆腐衣8張，田雞蛋1只，水l／3杯，面粉3湯匙，鹽1／2茶匙，味精少許，蔥茸2湯匙做成麥糊料，火腿茸、香菇茸、蝦米茸、甜面醬各2湯匙，小花卷15個，蔥段(5厘米)15支。 　　[制作流程] 　　　?、僭谝恢煌雰?nèi)將蛋打散，加入水、面粉、鹽及味精調(diào)勻。將剁得極碎的蔥、火腿、香菇及蝦米茸盛在另外碟中拌勻備用。 　　　?、趯⒍垢?張平放在菜板上，先涂抹一湯匙面糊料之后，平均灑上1湯匙茸料，然后將第三張豆腐衣倒轉(zhuǎn)一頭放在上面，照樣再涂上糊料及灑上茸料，如此重復的將7張疊完，最后一張蓋上，便將兩邊不整齊之處切下，使成為方型。 　　　　③將炸油燒到七分熱之后，放下素方用小火慢炸至酥黃(需要用牙簽時常插洞透氣以免漲破)。 　　　?、軗瞥龊蟪脛萸谐?．5厘米寬、5厘米長的方塊。連同炒過的甜面醬及蔥段配上小花卷上桌夾食即可。

　　牋牋它是以糯米為主要原料，分糖餡和肉餡兩種，糖餡選用北流糖、桂花糖、紅棗肉相配而成；肉餡則取五花鮮豬肉，配以香菇，并用泡香菇的水調(diào)制肉餡，因而味道醇香可口。在造型上肉餡團子為石榴形，糖餡團子為蟠桃模樣。如遇喜慶日子，還在糖餡團子上撒些紅絲，與顏色白漂的團子紅白相映，十分悅目。( 長沙) 　　20世紀20年代初，長沙火宮殿的圩場，年輕漂亮的姜氏姐妹擺了一個賣團子的攤擔，她們制作的團子既好看又好吃，被人交口稱贊。姊妹團子因此而得名。其顏色瓷白，晶瑩透亮，小巧玲瓏。糖陷團子甜香不膩，肉陷團子鮮嫩上口。其味糍糯柔軟，別具風味。 　　它是以糯米為主要原料，分糖餡和肉餡兩種，糖餡選用北流糖、桂花糖、紅棗肉相配而成；肉餡則取五花鮮豬肉，配以香菇，并用泡香菇的水調(diào)抖肉餡，因而味道醇香可口。在造型上肉餡團子為石榴形，糖餡團子為蟠桃模樣。如遇喜慶日子，還在糖餡團子上撒些紅絲，與顏色白漂的團子紅白相映，十分悅目。 如采用冰糖，更加有清熱作用。 　　制作方法：用上等的糯米磨成細粉，包入鮮肉、香菇、味精、芝麻油等原料和成的肉餡，捻成尖頂平底長型錐體，蒸熟后宛如一座玲瓏的白玉小寶塔。另一種是，包入白糖、麻仁（芝麻炒熟后碾成的細粉）的糖芯。一甜一咸，糍糯柔軟，鮮甜可口。 　　特點：外觀白凈、細膩油潤、鮮香爽口 　　

　　　春卷，是長沙民間的一種傳統(tǒng)食品，至今已有上千年的歷史。 　　　　春卷的特點是香脆、綿軟、多汁、鮮嫩。其餡可根據(jù)自己的口味更換，具體制法是，先在盆內(nèi)將面粉用清水拌勻，反復搓揉，成水面團。然后用微火將平鍋燒熱，右手抓住水面團，不斷地摔動，然后在平鍋內(nèi)輕輕烙成一張直徑12厘米的圓薄面餅，左手揭皮翻面略烙后取出，右手繼續(xù)摔動水面團，再烙下一張。烙好的面皮要整齊堆放，用凈濕布蓋好，防皮干枯。 　　　　春卷的餡是用500克肥瘦豬肉絲煸炒，加酒、醬油、鹽、味精，加湯，勾薄芡后成餡。將薺菜（又名地白菜）或大白菜、韭黃，去掉根及老葉，洗凈切碎，與肉絲拌勻。 　　　　包春卷時，先逐張揭開面皮，放在案板上，每張放人15克左右肉餡，兩端包折，卷成６厘米左右的扁筒形，用稀面糊封口。然后逐個投入五成熟的油鍋內(nèi)，氽炸成微黃色即成。湘江賓館制作的春卷，用料考究，技術(shù)先進，可謂湖南的佼佼者。

　　原料配方：肉坯100公斤精鹽3公斤白糖2公斤醬油2公斤白酒2公斤 　　制作方法： 　　1.原料選擇：選擇皮薄的豬肋條肉。 　　2.原料整理：把邊肉(已殺好開腹的白條肉)提放案板上，切除前后腿，用刀尖刮掉肋上的油皮，將肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，再切成條形，每條五花肉坯長為40厘米，寬2厘米，從肉坯膘頭刺一小孔(便于穿繩)，肉坯切好后，稱好重量，再用溫水沖洗凈污物及血漬，撈出來放在籮筐內(nèi)瀝凈生水。 　　3.配料腌制：把上述輔料充分拌均勻后，連同肉坯放入大鍋內(nèi)或者缸內(nèi)腌制。有腌制期間，將肉坯翻動一次，使肉坯充分吸收輔料。春冬季腌浸12小時，夏秋季4小時。 　　4.烘制：腌好后放在案板上穿好麻繩，再穿在竹竿上送入烘房進行烘焙。用60℃文火烘焙6小時后封頭，使烘房內(nèi)溫度保持40℃，烘焙18小時后好為成品。 　　5.保管：最好掛在通風干燥的倉庫內(nèi)，如遇陰雨天或吹南風天時，須將門窗關(guān)系，不使臘肉吸潮。 　　質(zhì)量標準：顏色淡黃，味道香味可口，無煙味。出品率60%。 　　

　　豉椒蒸魚屬于湖南口味。湖南地方使用淡水魚較多，而這道”豉椒蒸魚”用的也是草魚，當然也可使用鯧魚。通常用于清蒸的魚要選擇白顏色且非常新鮮的魚，并可視人數(shù)決定是否使用整條。蒸魚時，若希望更加鮮美，可放些中國火腿；希望增加香氣者，可以在蒸熟后撒點蔥花，并燒一湯匙多的熱油淋下。 　　　　腌料：鹽1/2茶匙 酒1湯匙 蔥1支 姜2片 　　　　綜合調(diào)味料：酒1湯匙 醬油2湯匙 豆豉2湯匙 姜屑1湯匙 蒜屑1湯匙半 紅椒屑1湯匙 　　　　做法： 　　　　1.草魚洗凈后，由背部剖開，取下兩片魚肉，用腌料腌10分鐘 　　　　2.豆豉用水洗一下，泡2分鐘，瀝出，和姜、蒜屑等調(diào)味料拌勻，撒在魚生身上 　　　　3.鍋中水煮滾后，將魚放入蒸鍋中，大火蒸10分鐘，至魚肉熟，取出后即可上桌 　　　　備注：可另切蔥花1湯匙在魚蒸好后撒上，再淋下1湯匙熱油在蔥花上，以增加香氣

　　1．小菜苞洗凈。蔥切段。姜切片。 　　　　2．將水發(fā)金針每10根捆成一把，共40把，用木梳逐把梳成細絲。玉蘭片先片成片，再在離片左端1．5厘米處下刀切成細絲，共40片。小菜苞下鍋煸炒入味。 　　　　3．炒鍋放入花生油，燒至三成熱時，放入金針過油，取出，再放入墊有竹箅的蒸鍋，加入雞清湯、精鹽、味精、胡椒粉上籠蒸約15分鐘，取出，擺在盤子一端，勾薄芡蓋在上面。 　　　　4．將玉翅用雞清湯、蔥段、姜片、精鹽、味精焊水入味后撈出，投入五成熱的油鍋過油，倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi)加辣椒油、蒜汁、雞清湯、精鹽、味精，稍燜一下，再勾薄英，淋香油，出鍋，裝放在盤子的另一端。最后將菜苞擺放在玉翅、金針中間即成。

　　雞翅是雞身上最滑嫩的部位 ,以其煨成酸辣鳳翅,色如粟,酸辣味突出。此菜又名 ” 酸辣大轉(zhuǎn)彎 ” ,是因其形狀而得名。 　　　　[原料/調(diào)料] 　　　　雞翅膀12只，酸泡菜50克，鮮紅辣椒50克，水發(fā)玉蘭片50克，水發(fā)香菇8朵，紹酒約2湯匙。醋3茶匙，醬油1湯匙，青蒜、蔥結(jié)、姜、生粉、香油各適量。 　　[制作流程] 　　　?、賹㈦u翅放入滾水中燙過，從中間骨節(jié)處砍斷成兩段。取瓦缽1只，用竹箅子墊底，依次放入雞翅、醋、鹽、醬油、紹酒、蔥結(jié)、姜片、6杯水，放大火上煮滾，再改用小火煨1小時，至雞翅柔軟離火，去掉蔥姜，取出竹箅子。將鮮紅椒洗凈去蒂去子，香菇去蒂，與酸泡菜、玉蘭片、青蒜分別切成米粒狀。 　　　?、跓裏徨?，下油，燒至七成熟，先下玉蘭片、鮮紅椒、香菇，再加鹽、醬油煸炒，約30秒鐘后，加入酸泡菜翻炒幾下，接著倒入瓦缽內(nèi)的雞翅和原湯，炒勻后放入青蒜、味精，用生粉水勾芡，淋入香油即可。

　　做法： 　　 1. 蓮子去皮留心。 　　 2. 將人參加適量：青水泡發(fā)后切片。 　　 3. 將人參、蓮子和；水糖放入碗中，人鍋 隔水蒸，小時即可。 　　 　　 性味： 　　 人參性溫味甘，可補元氣、安神；蓮子性平，味甘、澀，能養(yǎng)心益腎；冰糖性平味甘，能補中益氣、和胃潤肺。 　　 營養(yǎng)評價： 　　 蓮子中含有蓮子堿、蓮子糖等成分，鈣、磷、鐵的含量也相當豐富，是適合40歲以上人士的健康食品，對于心煩、心悸、體質(zhì)虛弱或久病初愈引起的心慌不安、失眠均有改善之功效。

　　長沙美食燒烤 　　每個城市的燒烤都有每個城市的特色，長沙的燒烤也是。最關(guān)鍵的，長沙的燒烤一定是夠辣，不然無辣不歡的長沙人怎么下得了口。夏天是吃燒烤的最佳季節(jié)，燒烤搭配啤酒也是招牌組合，何況一個月后的世界杯，還有什么比邊看球邊吃燒烤更爽呢?

　　[原料/調(diào)料] 　　 　皮料(糯米粉l.5杯、滾水1／4杯、冷水約1／2杯)，餡料[芝麻粉(黑白均可)1／4杯、細白糖1／2杯、生豬油(板油)200克]，熱水8杯，白糖8湯匙，橘子瓣(剝衣)12瓣，桂花醬l／2茶匙。 　　[制作流程] 　　 ①將皮料混合揉成一團，分做12小塊。餡料在面板(或菜板)上用力搓合，使成為一團，也分成20小粒。 　　 ②取一塊皮料壓扁做成小碗狀，塞進餡料，包裹成圓球。 　　 ③在鍋內(nèi)煮滾熱水放下湯圓用小火煮至浮起(約6分鐘)，加入白糖及橘子瓣再煮片刻，即可裝入大湯碗內(nèi)，加入桂花醬調(diào)合即可。

　　皺紗餛飩出自南門口的"雙燕"餛飩店。它采用富強粉為原料，精工搟成的皮，薄如紙，軟如緞，吃有韌勁。餡心選用新鮮豬腿瘦肉，配以適量肥肉，絞成肉泥，再加一定比例的清水、食鹽、味精等，使勁攪拌肉至泥，吃透水份。這樣制作的餡心酥而不爛，嫩而泡松。包好的餛飩，一經(jīng)煮熟，外皮起皺，緊裹餡心。因皮薄似輕紗，故有皺紗餛飩之稱。其湯選用高湯，配以排冬菜，昧道鮮美?，F(xiàn)店面修飾一新，終日顧客絡(luò)繹不絕。

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