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　　我國(guó)特種工藝品之一，用紫銅做成器物的胎，把銅絲掐成各種花紋焊在銅胎上，填上去琺瑯彩釉，然后燒成。明代景泰年間在北京開(kāi)始大量制造，琺瑯彩釉多用藍(lán)色，所以叫景泰藍(lán)。 　　景泰藍(lán)作為一種美術(shù)工藝品，其制法即于銅器表面上以各色琺瑯質(zhì)涂成花紋，花紋的四周嵌以銅絲或金銀絲，再用高火度燒即成。這項(xiàng)工藝始于明代景泰，而且初創(chuàng)時(shí)只有藍(lán)色，所以叫景泰藍(lán)。現(xiàn)在雖然各色具備，然而仍然使用以前的名字。因?yàn)榫疤┧{(lán)已變?yōu)橐环N工藝的名稱(chēng)，而不是顏色的名稱(chēng)，據(jù)說(shuō)景泰為宣德之子，宣德重視銅器以及鑄冶銅質(zhì)，景泰在幼年期間耳濡目染，認(rèn)識(shí)極詳，且嗜之極深，只是對(duì)于鑄煉方面，宣德已到達(dá)絕頂，沒(méi)有能力再求突破，就在顏色方面另別辟蹊徑，以圖出奇制勝。終于有景泰藍(lán)的創(chuàng)制。因?yàn)槭孪葘?duì)顏色的籌謀極費(fèi)苦心，所以在成功之后，也極端鐘愛(ài)，所有御用陳飾無(wú)不用景泰藍(lán)制作，種類(lèi)之多不可屈數(shù)，凡瓷料所能制器無(wú)不盡有，成化時(shí)期繼承遺業(yè)，未改遺風(fēng)，仍努力燒制，所以景泰藍(lán)的器物在景泰和成化兩朝最為常見(jiàn)。其后經(jīng)歷弘治、正德、嘉靖、隆慶四朝，雖仍然燒制，可是都因循成規(guī)，虛應(yīng)故事，在質(zhì)量上都不能與景泰和成化年間媲美。萬(wàn)歷以后，雖然偶然有燒制，并非象以前設(shè)官置廠視為例務(wù)，所以以后出品極少。終明代一世，都沒(méi)能復(fù)興。到清朝乾隆時(shí)期，又開(kāi)始燒制，且品類(lèi)多，成績(jī)好，雖然不能和景泰、成化時(shí)期相比，但是比起弘正以后出品物絕不遜色?，F(xiàn)今雖有康雍的器物出現(xiàn)，然而細(xì)細(xì)考究竟與乾隆所制器物沒(méi)有什么不同，實(shí)際上是乾隆所制，刻康雍年款，卻不是康雍制作的。 　　北京景泰藍(lán)技藝又名“銅胎掐絲琺瑯”，因成熟于明景泰年間，故名“景泰藍(lán)”。其技藝是用銅作胎，將細(xì)銅絲軋扁后以手工制成各種圖案，掐、焊、貼在胎體上，再施琺瑯釉料，經(jīng)過(guò)燒制、磨光、鍍金等多道工序最后制作出成品。 　　景泰藍(lán)技藝是外傳琺瑯技藝和本土金屬琺瑯工藝相結(jié)合的產(chǎn)物。明清兩代，御用監(jiān)和造辦處均在北京設(shè)有專(zhuān)為皇家服務(wù)的琺瑯作坊，技藝從成熟走向輝煌。近代以來(lái)，社會(huì)動(dòng)蕩不安，北京景泰藍(lán)技藝曾一度衰微。1949年后，因國(guó)家采取積極的保護(hù)、扶持政策，這一古老技藝得以迅速恢復(fù)和發(fā)展。 　　北京景泰藍(lán)技藝復(fù)雜，工序繁多，它綜合了青銅工藝和琺瑯工藝，繼承了傳統(tǒng)繪畫(huà)和金屬鏨刻工藝，體現(xiàn)出中國(guó)傳統(tǒng)工藝門(mén)類(lèi)之間相互學(xué)習(xí)和借鑒的傳統(tǒng)。景泰藍(lán)制品造型典雅，紋樣繁縟，色彩富麗，具有宮廷藝術(shù)的特點(diǎn)，給人以“圓潤(rùn)結(jié)實(shí)、金光燦爛”的藝術(shù)感受，有很高的藝術(shù)價(jià)值，曾多次參加國(guó)內(nèi)外重要展覽，為祖國(guó)贏得榮譽(yù)，還經(jīng)常被作為國(guó)禮饋贈(zèng)外賓。

　　自漢代以來(lái)一直采用的陰歷紀(jì)年，把一到三月算做春季，四到六月為夏季，七到九月為秋季，八月十五，是季的一半，故稱(chēng)中秋。 　　中秋節(jié)在兩漢時(shí)代已初具雛形，至唐代已出現(xiàn)觀月、賞月的習(xí)俗。到了北宋太宗年間，始定八月十五為中秋節(jié)，節(jié)日里要祭月、拜月、賞月及吃月餅。在三大傳統(tǒng)節(jié)日中，中秋節(jié)的季節(jié)最好，秋高氣爽，百果飄香，糧食成熟，五谷入倉(cāng)，人們對(duì)中秋節(jié)一直很重視。過(guò)節(jié)時(shí)，要吃月餅，所以中秋節(jié)又有月餅節(jié)之稱(chēng)；中秋節(jié)要吃水果，所以又有果子節(jié)之稱(chēng)；中秋節(jié)要全家團(tuán)圓，故又稱(chēng)團(tuán)圓節(jié)。 　　過(guò)去京味的中秋月餅，主要以自來(lái)紅、自來(lái)白為主，輔以提漿、翻毛月餅。各家點(diǎn)心鋪都在八月初就忙碌起來(lái)。那時(shí)的自來(lái)紅個(gè)兒很小，一斤大約有二十個(gè)，做起來(lái)很費(fèi)時(shí)。為了使月餅顯得大一些，里邊的餡都不是飽滿(mǎn)的，有一半是空的。銷(xiāo)售時(shí)，是每十個(gè)包成一包。如果用來(lái)送禮，用六包至十包，就可以打成一個(gè)蒲包。蒲包是種用菖蒲葉編成的包裝物，上面蓋以點(diǎn)心鋪的紅色“門(mén)票”，印有字號(hào)、地址、電話(huà)，一則是做廣告宣傳，再者給親友送禮，不能送“三無(wú)”產(chǎn)品，萬(wàn)一有了質(zhì)量問(wèn)題可以有地方退換，如果是老字號(hào)的產(chǎn)品，就更顯得大方。 　　自來(lái)紅與自來(lái)白重量大小一樣，吃起來(lái)味道卻不一樣，它們到底有什么區(qū)別呢？ 　　自來(lái)紅是用植物油制作，主要是香油和花生油，皮兒酥脆，餡料主要是白糖、冰糖、青紅絲、瓜子仁等。自來(lái)白在漢民點(diǎn)心鋪，要用白油，即豬油，有專(zhuān)門(mén)煉油的廠子，用豬板油煉出的白油，味道純正，送到點(diǎn)心鋪?zhàn)稣{(diào)料。所以自來(lái)白吃起來(lái)綿軟，餡的種類(lèi)也比較多，有白糖、山楂、棗泥等。唯有這“翻毛月餅”，聽(tīng)著有點(diǎn)怪，其實(shí)就是酥皮月餅，比酥皮點(diǎn)心塊兒大，雪白的酥皮上翹，好像片片鵝毛，是當(dāng)時(shí)點(diǎn)心鋪中一個(gè)誘人的品種。(上接25版)那會(huì)兒每逢陰歷八月初開(kāi)始，大街小巷的果子攤上就擺滿(mǎn)了各種水果，碧綠漸黃的鴨梨、半青半紅的"虎拉車(chē)"、艷如少女面頰的沙果、紫而泛有白霜的檳子、牙黃而扁圓的京白梨、紫黃相間的李子，葡萄則有紫色的"龍眼"、青白色的"馬奶"，青脆的蓋柿，西山的蘋(píng)果，也散發(fā)著陣陣清香。當(dāng)年，北京的蘋(píng)果品種少，產(chǎn)量低，價(jià)兒也高，只有送禮裝果筐才買(mǎi)蘋(píng)果，而且要裝二十五個(gè)，叫做一桌果供。一般市民買(mǎi)果子主要是沙果、檳子、"虎拉車(chē)"等大路貨。"虎拉車(chē)"現(xiàn)在聽(tīng)著生疏，只有老北京才知道。其實(shí)，"虎拉車(chē)"還有，只是很少有人再這么叫了。因其香味清遠(yuǎn)，當(dāng)時(shí)人們稱(chēng)它為"聞香果"，現(xiàn)在都叫"香果"了，與沙果、檳子等都是當(dāng)年北京人過(guò)中秋節(jié)必備的大眾化水果。節(jié)前買(mǎi)來(lái)放在家中，散發(fā)著水果的香氣，節(jié)日氣氛更濃，所以人們又把中秋節(jié)叫果子節(jié)。過(guò)去，點(diǎn)心鋪還做一些大紅月餅，五斤至十斤不等，上面印有月宮、桂樹(shù)、玉兔等圖案，供單位或有錢(qián)大戶(hù)人家買(mǎi)去做團(tuán)圓餅。 　　普通人家的團(tuán)圓餅，一般都是自己動(dòng)手蒸的，就是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)，搟成三個(gè)大小相等的圓形餅片，先在一張餅片上鋪撒一層紅糖，上面再蓋上一張餅片，再鋪上一層紅棗、果料等，上面再蓋上一個(gè)餅片。上鍋蒸好后，就成了一個(gè)多層的團(tuán)圓餅。 　　過(guò)去家里頭每年中秋節(jié)都要蒸這樣一張團(tuán)圓餅，然后大伙兒坐在一起吃，每人分一份，象征著團(tuán)圓。這一天，如果家里有哪個(gè)人不在家，還得要給他留上一份，等回來(lái)后補(bǔ)吃。有一年中秋節(jié)，我外出沒(méi)能回家，幾個(gè)月后才回到家，到家后母親做的第一件事，就是遞給我一塊已經(jīng)又干又硬的團(tuán)圓餅，讓我咬了一口?？次页酝炅?，母親才好像完成了一個(gè)心愿似的，可見(jiàn)老人對(duì)此事的重視。 　　現(xiàn)在，已經(jīng)幾十年過(guò)去了，每逢中秋節(jié)，自己還時(shí)常懷念起那又甜又暄的團(tuán)圓餅，更懷念那全家在一起吃團(tuán)圓餅的快樂(lè)情景。 　　自來(lái)白做法： 　　自來(lái)白又稱(chēng)白月餅。具有扁圓形狀，表面呈乳白色，底部呈金黃色口感酥松香甜，有果料桂花香味的特色。 　　原料：面粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、白油、桂花、山楂、桃仁、白糖、瓜子仁、冰糖、青紅絲 　　制作方法 　?。?　　1、將糖和白油攪勻，加入面粉攪制成面團(tuán)； 　　2、將白糖、白油攪勻，加入標(biāo)準(zhǔn)粉攪勻后，再加入山楂，冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青紅絲攪制成餡料； 　　3、將面團(tuán)摘?jiǎng)?，搟成滋潤(rùn)的皮料，包上餡料，封嚴(yán)系口，再用手按成扁圓形； 　　4、將生坯系口朝下，碼放入盤(pán)中，送入溫度為180℃的烤爐中烤制16分鐘左右出爐即成。 　　

　　說(shuō)起老北京對(duì)李記白水羊頭并不陌生，追溯源頭李記白水羊頭最早出現(xiàn)于李自成農(nóng)民起義失敗后。李自成部下的一些殘余勢(shì)力駐扎于京郊大興李營(yíng)，后融為當(dāng)?shù)仄矫?。他們除耕作外，還做些販賣(mài)牛羊的生意，羊頭及下貨賣(mài)不掉就用白水煮著吃，亦覺(jué)味美，久而久之，愈做愈精，并以此為生，漸傳進(jìn)京城，清末已聞名京城，備受平民百姓歡迎。由于是平民小吃，李記白水羊頭一直以來(lái)都是小作坊，無(wú)固定門(mén)面，都是背著木箱，走街串巷，沿街叫賣(mài)。一直到第三代傳人李慶芝經(jīng)營(yíng)時(shí)才真正有了自己的鋪面。 　　李記白水羊頭第三代傳人李慶芝從小跟隨父輩走街串巷學(xué)著做賣(mài)白水羊頭，1957年公私合營(yíng)，李記白水羊頭中斷了二十多年沒(méi)有經(jīng)營(yíng)。三中全會(huì)后，響應(yīng)黨的號(hào)召，第三代傳人李慶芝恢復(fù)了中斷多年的白水羊頭，終于在1983年將“李記白水羊頭”的牌匾掛在了臘竹胡同43號(hào)院。由于一絲不茍地按照原有的工藝制作，因而風(fēng)味純正，生意興隆。1987年李記白水羊頭遷至廠甸經(jīng)營(yíng)。1991年又遷至虎坊路南口甲15號(hào)。第二年在西四小吃胡同開(kāi)了分號(hào)。至此李記白水羊頭在第三代李慶芝的苦心經(jīng)營(yíng)下達(dá)到巔峰。深受廣大群眾和知名人士的青睞。著名書(shū)法家劉炳森為李記白水羊頭題了匾額。已故老舍夫人胡絜清女士品嘗后揮筆寫(xiě)下“春風(fēng)百業(yè)興旺日，白水羊頭異香時(shí)”的詩(shī)句。 　　在第三代傳人李慶芝及-傳人李玉鳳、李玉紅、李玉琳的共同經(jīng)營(yíng)期間，先后多次參加廚藝大賽并獲多項(xiàng)殊榮。1988年2月在“北京首屆烹飪技術(shù)比賽”中榮獲優(yōu)秀獎(jiǎng)。2000年在“北京申奧運(yùn)2000年清真烹飪技術(shù)大賽”中榮獲特色食品金獎(jiǎng)。同年被認(rèn)定為“中華名小吃”。同時(shí)“白水羊頭”和“白湯雜碎”也被列為北京名菜名點(diǎn)。 　　如今李慶芝的三個(gè)女兒完全繼承了父業(yè)。真正成為李記白水羊頭-傳人。在繼承父輩傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，大膽地進(jìn)行了新品種的發(fā)掘，恢復(fù)了很多傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，并且成功地注冊(cè)了商標(biāo)。現(xiàn)由三姐妹所經(jīng)營(yíng)的李記白水羊頭小吃店位于珠市口西大街臨5號(hào)。她們所經(jīng)營(yíng)的品種都是很具有代表性的老北京傳統(tǒng)小吃。由于口味純正、干凈衛(wèi)生深受歡迎，因此生意紅火、門(mén)庭若市。但她們沒(méi)有安于現(xiàn)狀，談到今后的發(fā)展，三姐妹躍躍欲試。她們準(zhǔn)備把父輩的事業(yè)發(fā)揚(yáng)光大。 　　單位地址 　　珠市口西大街臨5號(hào) 　　聯(lián)系人 　　王紅杰 　　聯(lián)系電話(huà)：13910844217 　　

　　北京以及承德地區(qū)久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨(dú)特風(fēng)味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對(duì)它有特殊的偏愛(ài)。過(guò)去賣(mài)豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車(chē)，同麻豆腐一起賣(mài)；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜?！堆喽夹∈称冯s詠》中說(shuō)：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無(wú)分男女齊來(lái)坐，適口酸鹽各一甌?！辈⒄f(shuō)：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。” 　　喝豆汁必須配切得極細(xì)的醬菜，一般夏天用苤藍(lán)，講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風(fēng)味獨(dú)到。豆汁是用制造綠豆淀粉或粉絲的下腳料做成的北京的風(fēng)味小吃。生豆汁兒是水發(fā)綠豆加水經(jīng)研磨，并除去大部分淀粉（用于生產(chǎn)粉絲涼粉等）之后的液體經(jīng)發(fā)酵生產(chǎn)的。豆汁一般味酸，略苦，有輕微的酸臭味。 　　豆汁歷史悠久，據(jù)說(shuō)早在遼、宋時(shí)就是民間大眾化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本稱(chēng)：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無(wú)不潔之物，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差?！庇谑牵从诿耖g的豆汁成了宮廷的御膳。 　　有人說(shuō)，豆汁是老旗人的吃食，其實(shí)喜歡喝豆汁的并不局限于民族，也不拘貧富。舊時(shí)，有穿戴體統(tǒng)者，如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，就會(huì)被人恥笑，但在攤上喝豆汁則不足為恥。賣(mài)豆汁的照例是從粉房將生豆汁躉來(lái)，挑到廟上，就地熬熟。前邊設(shè)個(gè)長(zhǎng)條案，上擺四個(gè)大玻璃罩子，一個(gè)放辣咸菜；一個(gè)放蘿卜干；一個(gè)放芝麻醬燒餅、“馬蹄”（此系另一種形式的燒餅，狀如馬蹄，故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄之分）；一個(gè)放“小焦圈”的油炸果。案上鋪著雪白桌布，掛著藍(lán)布圍子，上面扎有用白布剪成的圖案，標(biāo)出“×記豆汁”字樣。夏天還要支上布棚，以遮烈日。經(jīng)營(yíng)者通常為一、二人，不停地向游人喊道：“請(qǐng)吧，您哪！熱燒餅、熱果子，里邊有座兒哪！” 　　——老北京的豆汁—— 　　一般人喝豆汁，不管它是熱還是涼，自然喝不出所以然，而且現(xiàn)今一些賣(mài)豆汁的鋪?zhàn)影讯怪竞靡院缶头拍莾?，涼了才再加熱，有的索性就不管了，這怎么能喝到正宗的豆汁呢？涼著喝，入嘴便會(huì)有泔水味；如果趁熱喝，味道就不一樣，甜中帶酸，酸中有澀，滋味獨(dú)特；再就著咸菜絲、焦圈、燒餅之類(lèi)就更有味道了。 　　老北京人愛(ài)喝豆汁，或者直接買(mǎi)來(lái)生豆汁回家自己熬，一般冬天都這么喝；或者是到廟會(huì)和街頭的豆汁攤兒上去喝，一般夏天這么喝?，F(xiàn)如今，走街串巷豆汁小販都沒(méi)有了，廟會(huì)上還偶爾見(jiàn)到。豆汁難覓，正宗豆汁更難覓。這可苦了那些愛(ài)喝豆汁的北京人了，他們只能到那么有限的幾個(gè)小吃店去滿(mǎn)足這一口了。 　　要想喝這一口，在西城區(qū)護(hù)國(guó)寺街里的護(hù)國(guó)寺小吃店還能領(lǐng)略到比較正宗的豆汁。 　　——豆汁兒制作方法—— 　　材料：綠豆1千克，辣咸菜適量。豆汁實(shí)際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開(kāi)，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒開(kāi)，再用小火保溫，隨吃隨盛。 　　制作過(guò)程： 　　1、將綠豆雜質(zhì)篩凈，淘洗干凈，放入盆內(nèi)用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時(shí)。待豆皮用手一捻就掉時(shí)撈出，加水磨成稀糊（磨得越細(xì)越好），每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然后，在稀糊內(nèi)加入1.5千克的漿水（即前以次制作豆汁、淀粉時(shí)撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的涼水過(guò)濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克， 　　2、把粉漿倒入大缸內(nèi)，經(jīng)過(guò)一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一次層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質(zhì)地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉約500克和黑粉少量），再煮之前還需在沉淀一次，夏季沉淀六小時(shí)。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的漿水。 　　3、鍋內(nèi)放入少許涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁逐漲并將一出鍋外時(shí)，立即改用微火保溫（此時(shí)不能用旺火，否則會(huì)逐成麻豆腐），隨吃隨盛，并佐以辣咸菜同食。 　　豆汁特色： 　　不要看其貌不揚(yáng)，但一直受到北京人的喜愛(ài)，原因在于它極富蛋白質(zhì)、維生素Ｃ、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽(yáng)、健脾、開(kāi)胃、去毒、除燥等功效。 　　豆汁，提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛(ài)喝豆汁，并把喝豆汁當(dāng)成是一種享受?？傻谝淮魏榷怪仟q如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿(mǎn)處尋覓，排隊(duì)也非喝不可?！堆喽夹∈称冯s詠》中說(shuō)：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無(wú)分男女，齊來(lái)坐，適口酸鹽各一甌?！辈⒄f(shuō)：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫?！?/p>

　　提起都一處的燒麥，京城無(wú)人不曉，燒麥?zhǔn)俏覈?guó)民間的傳統(tǒng)食品，其形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，醇香可口。都一處的燒麥以其獨(dú)特魅力吸引著廣大中外賓客。 　　那么，都一處是怎么來(lái)的呢？ 　　明末清初，晉商開(kāi)始向外發(fā)展，山西人到外省市或進(jìn)京做生意的人很多，都一處創(chuàng)始人王瑞福就是其中之一。為了擺脫貧窮，他帶著充足的干糧，騎著毛驢，從老家跋涉千里來(lái)到京城，投宿到北京前門(mén)外鷂兒胡同的“浮山會(huì)館”。 　　前門(mén)是商賈云集之地，大街上買(mǎi)賣(mài)興隆。看到這一切，王瑞?？嗨稼は?，不知該從何做起。有位同鄉(xiāng)勸他，干脆在前門(mén)大街?jǐn)[酒缸（開(kāi)酒鋪）吧。他聽(tīng)從了這一建議，于乾隆三年（公元1738年）在鮮魚(yú)口開(kāi)了一家“王記酒鋪”。開(kāi)業(yè)后生意還不錯(cuò)，很快就賺了錢(qián)。那時(shí)京城正時(shí)興外來(lái)的“佛手酒”，王瑞福轉(zhuǎn)念一想：讓客人喝著西洋酒吃中國(guó)菜，這種中西結(jié)合式的搭配顧客看著新鮮，吃起來(lái)別致，準(zhǔn)能出彩。于是，“王記酒鋪”的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格為之一變，除了賣(mài)老酒，還添加了自制的“糟肉”、“涼肉”、“馬蹄肉”等，輔之洋酒下菜，果然生意興隆。 　　經(jīng)過(guò)幾年的精心打理，王瑞福賺了不少錢(qián)；于是擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)面積，蓋起了臨街的兩層小樓：樓下接待散客，樓上則設(shè)雅座，“王記酒鋪”成了一家頗具規(guī)模的飯館。 　　當(dāng)年前門(mén)一帶酒館林立，競(jìng)爭(zhēng)激烈。為了把生意做大，王瑞福起早貪黑地干。他早上開(kāi)門(mén)比別人早，晚上關(guān)店比別人遲，甚至年三十晚上也照常營(yíng)業(yè)，接待那些躲債的酒客。蒼天不負(fù)有心人，也是命中該他發(fā)跡：乾隆十七年（公元1752年）的年三十晚上，乾隆皇帝從通州微服私訪(fǎng)歸來(lái)，由永定門(mén)入城（據(jù)說(shuō)皇帝出城總要走得勝門(mén)，意“出門(mén)得勝”；回城則要走永定門(mén)或安定門(mén)，意“永遠(yuǎn)安定”）。走至前門(mén)大街時(shí)，乾隆一行已是人困馬乏，饑腸轆轆。當(dāng)時(shí)天色已晚，所有店鋪都關(guān)門(mén)了，只有這家“王記酒鋪”還在掌燈營(yíng)業(yè)，乾隆便與隨從進(jìn)店用餐。王瑞福正在店中忙碌，見(jiàn)進(jìn)來(lái)的三位客官衣著儒雅、器宇不凡，想必非等閑之輩。他趕忙熱情將客人引至樓上雅座，吩咐伙計(jì)打酒端菜，殷勤備至。乾隆吃得酒酣飯飽，十分滿(mǎn)意，龍心大悅，不禁對(duì)這家辛勤勞作的小店留起心來(lái)，隨口問(wèn)道：“你這店叫什么名字？”王瑞福恭恭敬敬地回答：“回大人，小店尚無(wú)正式名號(hào)?！贝藭r(shí)街上鞭炮齊鳴，好不熱鬧。乾隆環(huán)顧四周，略一思索，感慨道：“蕭蕭除夕夜，京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一處，我看你這店就叫‘都一處’吧?！薄笆堑?，大人。”王瑞福寒暄應(yīng)酬著。由于畢竟不明來(lái)客何人，他也沒(méi)把此事太放在心上。 　　乾隆回宮后，乘興御筆親書(shū)“都一處”三個(gè)大字，命人制成匾額，派太監(jiān)送至酒店。王瑞福聞?dòng)嵈篌@，面對(duì)乾隆皇帝御筆賜匾，立即跪地叩謝皇恩浩蕩，之后鄭重接匾，高掛廳堂正中。從此“王記酒鋪”有了大名“都一處”，氣勢(shì)不同以往，生意更加紅火。 　　自乾隆皇帝賜匾之后，都一處的生意有了很大發(fā)展，除了酒類(lèi)和涼菜，又新添數(shù)十種炒菜，以及燒賣(mài)、炸三角、餃子、餡餅等面食 　　“燒麥”二字本作“梢麥”，是沿用明朝寫(xiě)法。北方麥子在四五月間麥梢上有一層白霜，而燒麥的收口處也有好似白霜的面粉，因而得名?！吧饮湣睆拿鞔恢毖赜孟聛?lái)，至上世紀(jì)四十年代才改為“燒麥”。燒麥起初只是都一處的一般面食品種，它是怎么出的名，恐怕一般人就不太清楚了。 　　原來(lái)到上世紀(jì)三十年代時(shí)，店里掌柜終日花天酒地、任意揮霍，但對(duì)伙計(jì)們卻十分刻薄，不僅工錢(qián)給得少，而且伙食非常差，整天窩頭咸菜?；镉?jì)們心生怨恨卻敢怒不敢言，為發(fā)泄怨氣干脆多耗原料甩開(kāi)干吧！于是廚師炒菜多擱油，做燒麥的可勁往餡里放蝦仁、蟹肉。原先打餡用水也改成半水半油?；镉?jì)們想用這種辦法讓掌柜的少賺錢(qián)，沒(méi)承想適得其反，倒大大提高了都一處的燒麥質(zhì)量，燒麥清白晶瑩，餡香而不膩，前來(lái)品嘗的顧客越來(lái)越多。由于供不應(yīng)求，店里便暫停了餃子、餡餅等面食的經(jīng)營(yíng)，改為專(zhuān)營(yíng)燒麥，從此都一處的燒麥更加出名了。 　　隨著時(shí)光的流逝，都一處經(jīng)歷了多次變遷。近年來(lái)，該店在繼承傳統(tǒng)美味的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，吸引著廣大中外賓客，并以“名店、名點(diǎn)、人文、民俗文化”向世人展示著百年老店的嶄新風(fēng)貌。 　　

　　“一元復(fù)始，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、莊底雄厚”今年9月15日已是90“高壽”的老字號(hào)茶莊元長(zhǎng)厚正是引喻這三句話(huà)衍生而來(lái)的。自1912年建店，伴著茶香元長(zhǎng)厚越來(lái)越醇厚有韻。90年的風(fēng)雨歷程，鑄就了元長(zhǎng)厚的品牌，創(chuàng)造了元長(zhǎng)厚的特色，續(xù)寫(xiě)了元長(zhǎng)厚的文化。 　　元，乃第一之意，元長(zhǎng)厚創(chuàng)史第一人孫煥文是河北人。舊時(shí)北京城開(kāi)茶莊的均系南方人，以安徽人為代表，吳字號(hào)買(mǎi)賣(mài)居多。北方人開(kāi)茶莊孫煥文當(dāng)屬第一人。孫氏為了把茶莊生意做好，在茶行中站穩(wěn)腳跟，潛心研究茶葉技術(shù)，定下了一切貨源必須從源頭抓好的規(guī)矩，講究做第一手生意。在茶葉生產(chǎn)之季，實(shí)施監(jiān)制、監(jiān)測(cè)、監(jiān)報(bào)三級(jí)管理制度。即：從源頭抓質(zhì)檢，原料在進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)之前一律送國(guó)家質(zhì)檢部門(mén)進(jìn)行衛(wèi)生、農(nóng)殘含量檢測(cè)。生產(chǎn)中產(chǎn)品進(jìn)入成品再次質(zhì)檢，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一律不得進(jìn)入零售區(qū)域。進(jìn)入銷(xiāo)售的再次抽樣送當(dāng)?shù)刭|(zhì)檢站進(jìn)行檢測(cè)備案，保證產(chǎn)品的生產(chǎn)百分之百合格率。自1993年成立元長(zhǎng)厚茶葉加工廠，開(kāi)始打造元長(zhǎng)厚品牌，經(jīng)過(guò)10年的開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)元長(zhǎng)厚品牌茶已廣為人知。 　　為了適應(yīng)新的市場(chǎng)發(fā)展，公司在南方選定了元長(zhǎng)厚自家茶園，茶園產(chǎn)出的原料均為無(wú)污染、純天然的產(chǎn)品。并且在當(dāng)?shù)丶庸?、生產(chǎn)、制作，產(chǎn)品全部符合國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。元長(zhǎng)厚歷史上是第一次掛上了綠色招牌。 　　長(zhǎng)，長(zhǎng)之源遠(yuǎn)。元長(zhǎng)厚創(chuàng)史于1912年在河北察哈爾特別區(qū)，原名叫永陸元茶莊。1930年遷址北平，坐落在宣武門(mén)內(nèi)大街，實(shí)行前店后廠。自采、自制、自銷(xiāo)，經(jīng)營(yíng)招數(shù)不斷創(chuàng)新。以品味正、外形好、清新甘醇、香氣鮮濃的小葉茶為茶莊特色。深受京城飲茶人的喜愛(ài)，生意興旺，很快名聲大振。到1953年元長(zhǎng)厚已成為北京私營(yíng)茶商15家大戶(hù)之一。1956年公私合營(yíng)，將宣內(nèi)大街的吳鼎和、吳恒瑞、吳新長(zhǎng)三家茶莊合并到元長(zhǎng)厚?！拔母铩遍_(kāi)始破四舊，老字號(hào)被摘了牌子，元長(zhǎng)厚茶莊改為“首都茶莊”、“春嶺茶莊”，成了破四舊的樣板，茶莊的經(jīng)營(yíng)模式也有所改變，批發(fā)部進(jìn)貨，進(jìn)什么買(mǎi)什么，逐漸失去特色。80年代改革開(kāi)放的春風(fēng)給老字號(hào)帶來(lái)了生機(jī)，當(dāng)時(shí)茶莊經(jīng)理劉開(kāi)道親自登門(mén)求助中國(guó)著名書(shū)法家蕭勞先生為元長(zhǎng)厚題匾，蕭老十分愛(ài)茶，于是，欣然提筆寫(xiě)下了“元長(zhǎng)厚茶莊”五個(gè)大字，一周后一塊金光閃閃的大匾懸掛在元長(zhǎng)厚茶莊的門(mén)頭，使老字號(hào)又重新恢復(fù)了它應(yīng)有的光彩。 　　1987年西城區(qū)副食品管理處成立了以元長(zhǎng)厚茶莊為龍頭的元長(zhǎng)厚茶葉公司（原西城茶葉供銷(xiāo)公司）下屬共6家老字號(hào)茶莊，有西四隆泰茶莊，新街口宏興茶莊，地安門(mén)吳肇祥茶莊，白塔寺的福聚來(lái)茶莊，西外益新茶莊（現(xiàn)西內(nèi)大街），西單元長(zhǎng)厚茶莊，形成了以老字號(hào)為群體的專(zhuān)業(yè)公司，使元長(zhǎng)厚又踏上了騰飛發(fā)展之路。1993年國(guó)內(nèi)貿(mào)易部命名元長(zhǎng)厚茶莊為“中華老字號(hào)”，授予證書(shū)銅匾，同年成立元長(zhǎng)厚茶葉加工廠，開(kāi)創(chuàng)元長(zhǎng)厚品牌，加工生產(chǎn)了元長(zhǎng)厚牌禮品茶、包裝茶，實(shí)現(xiàn)了元長(zhǎng)厚又一次創(chuàng)新。1998年元長(zhǎng)厚被評(píng)為北京市著名商標(biāo)，元長(zhǎng)厚產(chǎn)品被推薦為北京名茶暢銷(xiāo)產(chǎn)品，同年被市質(zhì)檢站接納為茶葉質(zhì)檢定點(diǎn)服務(wù)單位。1999年元長(zhǎng)厚茶莊從宣武門(mén)內(nèi)大街遷址到西單北大街98號(hào)，同年7月份經(jīng)過(guò)裝飾美化的元長(zhǎng)厚茶莊重張，新茶莊二層樓結(jié)構(gòu)，一樓為茶莊，經(jīng)營(yíng)全國(guó)各類(lèi)名茶300余種，及宜興紫砂茶具，開(kāi)設(shè)紫砂天地有百余品種，一把高一米五、重80公斤的特大紫砂壺作為鎮(zhèn)堂之寶，放置茶莊中央，上面篆刻著元長(zhǎng)厚的歷史年鑒，撫摸茶壺，浮想聯(lián)翩，二樓是元長(zhǎng)厚茶藝館，采取古典與現(xiàn)代相結(jié)合的手法進(jìn)行裝飾美化，給人以清馨、淡雅、舒適的感覺(jué)。進(jìn)入新世紀(jì)，市場(chǎng)發(fā)生了巨大變化，競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，老字號(hào)在發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新上出現(xiàn)新課題，如何發(fā)揮老字號(hào)無(wú)形資產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)時(shí)代賦于它的價(jià)值，元長(zhǎng)厚將發(fā)展立足于開(kāi)發(fā)市場(chǎng)，建立加盟連鎖經(jīng)營(yíng)，兩年來(lái)，先后在北京開(kāi)設(shè)18家加盟店，4家專(zhuān)柜，加上公司自營(yíng)店共計(jì)37家，形成連接城區(qū)的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)，最終實(shí)現(xiàn)把元長(zhǎng)厚送到消費(fèi)者家門(mén)口的目標(biāo)。 　　厚，待人厚道，老買(mǎi)賣(mài)人常講，忠厚待人，童叟無(wú)欺，元長(zhǎng)厚幾十年長(zhǎng)久不衰，其中秘密就是對(duì)顧客真誠(chéng)、厚道，誠(chéng)信于民，誠(chéng)實(shí)無(wú)欺，這是元長(zhǎng)厚傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)的特色，在經(jīng)營(yíng)上，始終把顧客的口味，顧客的需求，作為經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，研究顧客飲茶的需求和口味變化，生產(chǎn)出茶口鮮，香氣濃，經(jīng)沏耐泡的元長(zhǎng)厚優(yōu)質(zhì)低價(jià)品牌茶。為了對(duì)得起顧客，元長(zhǎng)厚也常出去購(gòu)買(mǎi)茶樣，回來(lái)品評(píng)對(duì)比看一看自己的差距，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量差距的商品，堅(jiān)決停售，目的是不讓消費(fèi)者吃虧，然后由老技師重新開(kāi)單子，品評(píng)鑒定再加工生產(chǎn)，有些產(chǎn)品在加工生產(chǎn)中賺錢(qián)很少，但為了保證信譽(yù)，不賺錢(qián)也要保證質(zhì)量，銷(xiāo)售中遇到顧客提出意見(jiàn)，堅(jiān)決改正。一次一位顧客拿著買(mǎi)完的茶葉氣沖沖找來(lái)，說(shuō)賣(mài)給我的茶葉末子太多要求退換，茶莊經(jīng)理向顧客賠禮道歉，并以雙倍數(shù)量賠付給顧客，事后經(jīng)理對(duì)大家說(shuō)，老字號(hào)是講誠(chéng)信的，不能讓顧客吃虧，如果這樣，我們今后是要吃大虧的。幾十年來(lái)元長(zhǎng)厚堅(jiān)持對(duì)新來(lái)的員工講述元長(zhǎng)厚歷史文化，每個(gè)茶莊都設(shè)有便民座，開(kāi)水，替客代郵，送貨上門(mén)，茶莊定期舉辦飲茶咨詢(xún)活動(dòng)，請(qǐng)老技師現(xiàn)場(chǎng)解答，贈(zèng)送飲茶知識(shí)手冊(cè)，許多老顧客搬家后還定期回來(lái)買(mǎi)茶，還有專(zhuān)門(mén)回來(lái)串門(mén)的、探望老售貨員的。寬厚待人，是元長(zhǎng)厚生存之魂。以茶會(huì)友，天長(zhǎng)地久。 　　元長(zhǎng)厚茶莊分號(hào) 　　地址：海淀區(qū)德外大街227號(hào) 　　電話(huà)：62016147 　　聯(lián)系電話(huà):66020515 　　地址:（宣內(nèi)店）西城區(qū)宣內(nèi)大街13號(hào)

　　成文厚起源于山東濟(jì)南，1904年姓劉的商人開(kāi)辦。最初是經(jīng)營(yíng)筆硯、課本、農(nóng)村讀物等商品的小店鋪，由于當(dāng)?shù)赝胁欢?，因此生意比較好做，業(yè)務(wù)發(fā)展很快。以后它又漸擴(kuò)展到龍口、煙臺(tái)、營(yíng)口等地。三十年代初，成文厚買(mǎi)賣(mài)愈做愈大，哈爾濱、吉林、丹東等地都相繼出現(xiàn)了成文厚分號(hào)，而北京成文厚則是1935年由吉林成文厚老板劉顯卿幫助其子劉國(guó)梁開(kāi)設(shè)的，稱(chēng)為“顯記成文厚”。 　　由于辦店得法，成文厚逐步形成了專(zhuān)營(yíng)圖書(shū)、文具的專(zhuān)業(yè)店。為了改變我國(guó)傳統(tǒng)的條子帳，四十年代初，北京得泉簿記學(xué)校校長(zhǎng)賈得泉先生出版了《改良中式簿記》一書(shū)，第一次介紹了科學(xué)的復(fù)式記帳方法和借貸式帳簿的樣式。 　　成文厚老板劉國(guó)梁和帳房先生劉培森等人得知后，欣喜若狂。他們看到當(dāng)時(shí)大部分企業(yè)使用的舊式流水帳（即條子帳）有很多弊端，結(jié)算起來(lái)十分不便，常為此大傷腦筋。他們看出改變舊式帳，建立科學(xué)的記帳方法，推行新式帳簿已勢(shì)在必行，便當(dāng)即抓住時(shí)機(jī)與該書(shū)作者賈得泉先全合作，設(shè)計(jì)了一套以科學(xué)的復(fù)式記帳法為依據(jù)的借貸式新式帳簿，于1942年首次推出，很快得到了社會(huì)公認(rèn)，使我國(guó)帳簿的形式發(fā)生了根本性的變化。由于新式帳簿全部采用日本富士紙，三色劃線(xiàn)，價(jià)格較高。但因其科學(xué)實(shí)用受到顧客的歡迎，銷(xiāo)量大增。這時(shí)成文厚的買(mǎi)賣(mài)愈加興隆，資本也越來(lái)越雄厚。 　　成文厚帳簿卡片公司下設(shè)：成文厚帳簿商店、成文厚卡片商店、成文厚現(xiàn)代辦公用品商店、成文厚批發(fā)部。公司總建筑面積二千平方米，營(yíng)業(yè)面積八百五十平方米，主要經(jīng)營(yíng)會(huì)計(jì)帳簿、憑證憑單、文化用品、檔案用品、管理卡片、現(xiàn)代辦公設(shè)備、通訊設(shè)備等近二千余種商品，經(jīng)營(yíng)方式為批發(fā)、零售。 　　1946年，成文厚遷至現(xiàn)址。這時(shí)成文厚出售的帳簿以其樣式新、質(zhì)量?jī)?yōu)、信譽(yù)高而譽(yù)滿(mǎn)京城，在全國(guó)的知名度逐漸擴(kuò)大。在國(guó)內(nèi)素有“北帳”之稱(chēng)。為了保持成文厚帳簿的信譽(yù)，該店老板還精心設(shè)計(jì)了燕飛大地圖形的“燕京牌”商標(biāo)，標(biāo)志著成文厚的業(yè)務(wù)蒸蒸日上飛躍發(fā)展之勢(shì)?！把嗑┡啤备鞣N會(huì)計(jì)用品占領(lǐng)了我國(guó)華北、西北、東北的全部市場(chǎng)，逐漸成為全國(guó)著名的專(zhuān)營(yíng)帳簿、文具的獨(dú)具特色的專(zhuān)業(yè)店。 　　新中國(guó)成立后，成文厚發(fā)展很快，成為一家較大的私營(yíng)企業(yè)。1955年11月，成文厚成為北京市首批公私合營(yíng)企業(yè)?！?”期間易名為“北京帳簿商店”。1978年后，成文厚有了更大的發(fā)展，營(yíng)業(yè)場(chǎng)所由過(guò)去的單一門(mén)店，擴(kuò)大為帳簿、卡片、批發(fā)3個(gè)門(mén)店。1980年，成文厚在原址進(jìn)行了翻建，同時(shí)恢復(fù)了老字號(hào)。末代皇帝溥儀的胞弟溥杰先生和著名書(shū)法家王遐舉先生先后為其題寫(xiě)了門(mén)匾，使店堂更加增色添彩。 　　今日的成文厚保持和發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)特色，在經(jīng)營(yíng)中注重發(fā)揮老字號(hào)優(yōu)勢(shì)，并不斷使其產(chǎn)品推陳出新，做到突出質(zhì)量好，經(jīng)營(yíng)品種全，適應(yīng)市場(chǎng)新。 　　近年來(lái)，成文厚堅(jiān)持開(kāi)放經(jīng)營(yíng)，走擴(kuò)大市場(chǎng)商品占有率的經(jīng)營(yíng)之路。一是變獨(dú)家經(jīng)營(yíng)為四海經(jīng)營(yíng)、遍地開(kāi)花。對(duì)經(jīng)銷(xiāo)單位實(shí)行掛牌銷(xiāo)售、批量?jī)r(jià)格優(yōu)惠等供應(yīng)辦法，不論是國(guó)營(yíng)的、集體的，還是個(gè)體的一樣批發(fā)供貨。二是變坐店等客經(jīng)營(yíng)為走出去，上門(mén)直銷(xiāo)服務(wù)。全國(guó)經(jīng)銷(xiāo)成文厚帳簿的網(wǎng)點(diǎn)已達(dá)二百多家，擴(kuò)大了銷(xiāo)售市場(chǎng)，提高了商品市場(chǎng)占有率。成文厚人均創(chuàng)利稅在全國(guó)同行業(yè)中也排名第一。 　　聯(lián)系電話(huà):66022486 　　地址:（西單店）西單北大街18號(hào)

　　烤肉季飯莊原名“潞泉居”，因店主姓季，俗稱(chēng)“烤肉季”，位于西城區(qū)什剎海前海東沿。 　　1848年季德彩在什剎海設(shè)專(zhuān)營(yíng)烤羊肉的食攤。吃烤肉是由蒙族人傳過(guò)來(lái)的一般是在一張大圓桌上放一口板沿大鐵鍋，鍋沿置一鐵圈，再放上鐵條炙子，鐵圈留一火口，以便投以木柴。用柴木火慢慢地?zé)?。木柴最好用松塔、松柴或柏木。因?yàn)樗蔁熀腿馕度诤显谝黄?，隨風(fēng)飄散，香聞四鄰，挺有意思。用其他雜木當(dāng)燃料雖然也可以，但少了松煙那股香味，感覺(jué)就差點(diǎn)勁了。北京人有好吃烤肉的習(xí)慣，尤其是冬季，滋滋作響的烤肉更能勾起人們的食欲。 　　因其烤羊肉鮮嫩味美，生意興隆，季家第三代傳人季閣臣于1927年用磚頭搭起一口廣東造大鐵鍋，一敲順風(fēng)數(shù)里均可聽(tīng)見(jiàn)響聲。搭一個(gè)棚，棚內(nèi)擺七八張桌子，使烤肉季由攤商變成坐商，正式營(yíng)業(yè)字號(hào)“烤肉季”。后什剎海沿銀錠橋旁買(mǎi)下一座小樓，開(kāi)始座店經(jīng)營(yíng)。和宣內(nèi)的烤肉宛成為享譽(yù)京城的“南宛北季”。 　　烤肉季烤肉選料考究，吃法獨(dú)特，別有一番風(fēng)味。季氏烤肉炙條上的牛羊肉，肉香縷縷，一陣陣隨風(fēng)飄散，不知吸引了多少風(fēng)雅之士、美食之家來(lái)此附庸景致之美"，品嘗烤肉之香。這就是歷經(jīng)百年，盛傳至今的季氏烤肉。 　　烤肉最要緊的是精選肉，其中羊肉以張家口以西的黑頭團(tuán)尾綿羊?yàn)樽詈茫浯魏颖背械碌鹊氐拈L(zhǎng)尾羊、大山羊也可以。羊肉的部位要用后腿、上腦。后腿又分為三叉、黃瓜條、元寶肉、摩襠等。也有客人喜吃羊的內(nèi)外腱子，并要求切得稍厚一點(diǎn)，烤出來(lái)別有一種風(fēng)味。 　　牛肉以選槽牛味牛為宜。耕牛不行，出過(guò)汗的耕牛肉質(zhì)太老。牛肉要用上腦、排骨、里脊，其他地方不用。 　　選肉之后，加工也很重要。一定要精剔細(xì)選，把筋膜、碎骨等剔選干凈，然后用小箅簾布包好，壓冰肉。要二十四小時(shí)后才能用。壓好后，再切片。這需要有較高的技術(shù)。切肉片的刀是特制的，約一尺五寸長(zhǎng)。切的時(shí)候，肉要選橫豎絲，左手按緊，右手持刀，切成薄片，比涮肉片稍窄小，寬二至三厘米，長(zhǎng)七至十厘米，薄厚程度要求透亮，至少半透明。刀口功夫是烤肉的關(guān)鍵，如果薄厚不均，或肉里筋膜不凈，烤后就會(huì)嚼不動(dòng)，或有膻腥味。 　　烤肉的配料也很講究，要將大蔥、香菜切成細(xì)末，配上鹵蝦油、高醬油、料酒、香油、醋、姜汁、味精、白糖、辣油等佐料，將配好的佐料與肉片攪拌在一起，烤的時(shí)候，還可以往肉片里加生雞蛋同烤，這樣味道要濃厚得多。吃的時(shí)候，還可配以清口的冰黃瓜、冰西紅柿、糖蒜、大蒜等。 　　烤肉季，解放前生意不好而停業(yè)。1955年重新開(kāi)業(yè)，經(jīng)過(guò)幾次翻擴(kuò)建，設(shè)有五個(gè)餐廳，可同時(shí)接待二百多位賓客就餐。烹制的烤羊肉不膳不膩，含漿滑美，香醇味厚，深受中外賓客的歡迎。同時(shí)，還烹制和經(jīng)營(yíng)清真菜肴百余種，其代表菜肴有杏干羊肉、扒三白、炒龍鳳絲、番茄蝦餅、燒鴨肝等。此外，其著名的菜肴還有：雞米海參，炸烹蝦，炒龍風(fēng)絲，杏干羊肉，扒羊蹄，扒駝?wù)?，干燒黃魚(yú)，熘棗卷果，炒麻豆腐，炸羊尾等，在保持傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴的基礎(chǔ)上，還增添了游水海鮮。還備有精涮各檔肥牛和涮羊肉。 　　季氏烤肉作為一種美食，喜食它的知名人士也有不少，如老舍、梅蘭芳、馬連良等，溥心畬先生也曾為季氏烤肉題寫(xiě)了“蓮池別墅”的匾額。 　　聯(lián)系電話(huà):64045921 　　地址:（什剎海）西城區(qū)前海東沿14號(hào)

　　便宜坊經(jīng)營(yíng)的“燜爐烤鴨”是北京烤鴨兩大流派之一。其特點(diǎn)是皮酥肉嫩，口味鮮美，又因其烤制過(guò)程鴨子不見(jiàn)明火，保證烤鴨表面無(wú)雜質(zhì)，而被譽(yù)為“綠色烤鴨”。2002年被中國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易局評(píng)定為“中國(guó)名菜”，便宜坊燜爐烤鴨絕藝已進(jìn)入北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。便宜坊創(chuàng)新烤鴨“花香酥”和“蔬香酥”，更因營(yíng)養(yǎng)豐富，口味時(shí)尚，受到消費(fèi)者的歡迎，被評(píng)為“最具流行菜品”。 　　便宜坊的精品魯菜，尤其強(qiáng)調(diào)了美食與健康的融合。其招牌菜有：鹽水鴨肝、芥末鴨掌、水晶鴨舌、酒香醉鴨心、干燒鴨四寶、蔥燒海參、酥香鯽魚(yú)、糟溜魚(yú)片、濃汁魚(yú)肚、肉絲拉皮、燴烏魚(yú)蛋湯等。 　　地址：北三環(huán)中路6號(hào) 　　電話(huà)：82021019 　　

　　良鄉(xiāng)板栗系因板栗的集散地在良鄉(xiāng)而得名，又因原產(chǎn)地在房山一帶，故也叫房山板栗。其粒大個(gè)圓，殼薄易剝，含糖量高且營(yíng)養(yǎng)豐富，既可生食，也可做成糖炒栗子、五香栗子、栗羊羹、栗粉及做為糕點(diǎn)、佳肴的佐料?，F(xiàn)除房山外，懷柔、密云、昌平、平谷等地也生產(chǎn)板栗。 　　

　　　　年糕、切糕，北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。 　　　　民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見(jiàn)于春季廟會(huì)上。例如在三月三蟠桃宮，"小棗糙豌豆黃兒"便是時(shí)令鮮品，小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來(lái)！"好像是給人們報(bào)出了春訊，帶來(lái)了暖意。 　　　　"糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮，以?xún)杀队谕愣沟乃瑢⒍範(fàn)F爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內(nèi)，俟其冷卻成坨后，扣出來(lái)，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點(diǎn)，通常都置于罩有濕藍(lán)布的獨(dú)輪車(chē)上去賣(mài)，經(jīng)營(yíng)此業(yè)的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng)。 　　　　"細(xì)豌豆黃兒"乃是清宮御膳房根據(jù)民間的小棗糙豌豆黃兒改進(jìn)而成。其制法較精，是將豌豆煮爛過(guò)篩成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成兩寸見(jiàn)方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質(zhì)地細(xì)膩純凈，入口即化，屬上品。民國(guó)以后，北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣(mài)的即是細(xì)豌豆黃，以紙盒盛之，每盒十塊。它與云豆糕、小窩頭等同稱(chēng)宮廷小吃。 　　

　　　　豆汁這東西，不要說(shuō)是外地人，就是自稱(chēng)是“北京人”的新北京人（49年以后遷居北京），都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看來(lái)，豆汁卻是提神醒腦敗火的上等飲料。 　　　　過(guò)去北京經(jīng)營(yíng)豆汁最有名的四大家是琉璃場(chǎng)豆汁張、東安市場(chǎng)豆汁徐和豆汁何，天橋舒記豆汁。這四家里，舒記豆汁最純正，張家的熱豆汁是一絕。其他兩家也各有特色。 　　　　喝豆汁不能大口大口的喝，否則那酸味太“沖”鼻子，要像喝茶一樣一點(diǎn)一點(diǎn)的抿。豆汁里要放咸菜絲辣椒油，就著焦圈兒一塊吃。 　　　　由于豆汁有祛火養(yǎng)嗓子的功效，所以許多京劇名角和相聲演員也喜歡喝。梅蘭芳、裘盛容等更是喝豆汁上癮?？箲?zhàn)時(shí)梅大師蓄發(fā)明志隱居上海，他的弟子言慧珠用四個(gè)大灌子盛滿(mǎn)豆汁從北京風(fēng)塵去拜訪(fǎng)他。梅蘭芳當(dāng)即請(qǐng)他到國(guó)際飯店美餐一頓以表謝意~~ 　　

　　早年間的北京，南宛北季，人人皆知。季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，各有各的立身之道。烤肉宛現(xiàn)位于西城區(qū)宣武門(mén)內(nèi)大街，創(chuàng)建于1686年。最初為一名姓宛的回民在宣武門(mén)一帶推車(chē)賣(mài)牛羊肉。其第二代在車(chē)上安置了烤肉炙子，賣(mài)起了烤牛肉。直到其第三代才購(gòu)置了鋪面，從此座店經(jīng)營(yíng)，專(zhuān)營(yíng)烤牛肉和牛、羊肉包子。張大千、梅蘭芳、馬連良等藝術(shù)大師均為這里的?？??？救馔鸬谝粔K匾額為中國(guó)末代皇帝溥儀的堂兄溥儒所書(shū)。1946年國(guó)畫(huà)大師齊白石先生親題“清真烤肉宛”一匾?，F(xiàn)在，飯莊里還懸掛著郭沫若親筆所題詩(shī)句。 　　烤肉苑大廳左側(cè)的烤肉間里，一副紫銅打制的烤爐頗為矚目。這是老板特請(qǐng)?zhí)鞓虻睦纤嚾舜蛑频?。爐上的烤炙子系康熙年間的老古董，相傳有三百年的歷史，可謂烤肉苑的鎮(zhèn)堂之寶。 　　烤肉苑的肉很考究。要求四至五歲、體重三百斤以上的西口羯牛或乳牛，只取其上腦、排骨、里脊、米隆、子蓋、和尚頭等最嫩的部位，并剔除肉筋。精選的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料，再加上專(zhuān)選的松枝、棗木、梨木烤炙，烤出的肉肉質(zhì)潤(rùn)滑、肥而不膩、瘦而不柴。烤肉宛現(xiàn)由宛氏第六代傳人宛華福主理。他已有五十多年切肉實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，不論牛肉、羊肉都要剔凈筋膜，切成均勻六毫米左右的薄片，配以香油、醬油、蝦油、料酒、姜汁、白糖、味精、蔥絲、香菜等佐料，上炙子一烤，鮮香四溢，備受中外賓客的青睞。 　　文革中烤肉宛一度改稱(chēng)牧平烤肉店，文革后恢復(fù)老字號(hào)，烤肉苑也經(jīng)營(yíng)幾十種的清真菜肴，與又一順、鴻賓樓、民族宮清真餐廳并稱(chēng)西城清真四杰。 　　現(xiàn)在的西單，說(shuō)起吃飯的好的地方還真不多，原先很多的老店，如鴻賓樓、同春園，包括慶豐包子鋪都另在他處起了門(mén)面，偶爾想起的就是烤肉苑了。某日，適逢中午兩點(diǎn)，看人少便進(jìn)去。要了烤牛肉、卷果，烤牛肉果然是鮮嫩適口，卷果是回族節(jié)慶時(shí)的待客的食品，我久聞其名，今特品嘗，不過(guò)覺(jué)得有點(diǎn)膩。環(huán)顧四周，因?yàn)槭侵形缍r(shí)的緣故，吃客寥寥，而服務(wù)員在我旁邊擦著玻璃，然后墩地，很忙碌的樣子。最主要的就是覺(jué)得現(xiàn)在老字號(hào)對(duì)于店面裝飾都不太講究，跟一般的小飯館沒(méi)有什么區(qū)別，一樣的大圓桌，一樣的吧臺(tái)后面是酒類(lèi)的陳列柜是收款臺(tái)。老字號(hào)裝修還應(yīng)該有自己的特點(diǎn)。 　　聯(lián)系電話(huà):66031700 　　地址:（宣武店）宣武門(mén)內(nèi)大街102號(hào)

　　產(chǎn)于北京。 　　清朝道光初年。北鎮(zhèn)城內(nèi)有個(gè)楊老漢帶著兩個(gè)兒子做加工肉制品的生意。開(kāi)始他們經(jīng)驗(yàn)極少，對(duì)豬蹄的制作只限于用花椒大料作調(diào)料，一般的烀制，銷(xiāo)路不暢。后來(lái)用老湯、香油、醬油、鹽、八角、花椒、生姜做調(diào)料，經(jīng)過(guò)烀制后再用白糖熏制，這樣加工的豬蹄，不僅色澤好，而且味道適口，楊家的熏豬蹄很快就名揚(yáng)全城，后來(lái)用松香拔毛、噴燈燒毛等新技術(shù)，在原調(diào)料基礎(chǔ)上，又增加了肉桂、陳皮、丁香、茴香等中藥做調(diào)料。使豬蹄具備了香氣濃郁的特點(diǎn)，使北鎮(zhèn)烹豬蹄更勝 經(jīng)過(guò)選料、拔毛、噴燒、修割、投料、煮沸、熏烤、涂油。五香氣味濃郁，色澤棗紅肉質(zhì)雪白，皮筋熟嫩，咸淡適口，油而不膩。 　　

　　硬面餑餑是過(guò)去北京小吃中夜間供應(yīng)的一種面食，也是常見(jiàn)品種。由于人們生活習(xí)慣改變、生活水平的提高，走街串巷賣(mài)小吃的減少，這種小吃也斷了檔。 　　硬面餑餑用發(fā)面，一般發(fā)到5成，兌上堿戧干面，要硬一點(diǎn)，揉均勻，把揉好的面搓成長(zhǎng)條，揪成75克的小劑，包上20克紅糖餡后按扁，要用花搟面杖交叉搟一下，搟出花紋后，用竹針在上面扎幾個(gè)小透氣孔，碼入烤盤(pán)，入爐烤熟。要注意的是紅糖餡的配制，比如用1.5公斤紅糖，兌入干面300克、桂花100克、油50克，用手搓揉均勻。 　　 　　硬面餑餑的特點(diǎn)筋道香甜，過(guò)去均在夜間，有走街串巷的手藝人出售，吆喝聲在夜間傳得很遠(yuǎn)。故《食品雜詠》中稱(chēng)：“餑餑沿街運(yùn)巧腔，余音嘹亮透燈窗，居然硬面?zhèn)髑逡梗@破鴛鴦夢(mèng)一雙?！?/p>

　　典故：王致和臭豆腐的“出世”是偶然的。清康熙八年（公元1669年），安徽仙源縣赴京趕考的舉 人王致和因未考中，困居在當(dāng)時(shí)的安徽會(huì)館。王幼年曾在父親開(kāi)設(shè)的豆腐作坊學(xué)過(guò)手藝，為 了維持生計(jì)，繼續(xù)攻讀，以求下科發(fā)跡，他便在會(huì)館附近租了幾間房子，每天磨上幾斗豆子 做成豆腐沿街叫賣(mài)。有一次，豆腐作得多了，沒(méi)有賣(mài)完，又時(shí)值夏季，如不及時(shí)處理就會(huì)發(fā) 霉變質(zhì)。他苦思對(duì)策，忽然想起家鄉(xiāng)用豆腐作腐乳的方法。從未做過(guò)腐乳的王致和靈機(jī)一動(dòng)， 尋得一個(gè)壇子，將剩下的豆腐切成小塊，一層層地碼好，用鹽腌起來(lái)。以后他一心攻讀，漸 漸忘了此事。到秋風(fēng)送爽時(shí)節(jié)，王致和又重操舊業(yè)，這時(shí)才想起那壇腌制的豆腐。他急忙打 開(kāi)壇蓋，一股臭氣撲鼻而來(lái)。取出一看，豆腐已呈青灰色，但一嘗，卻滋味鮮美。送給鄰居 品嘗，眾人稱(chēng)贊不已。于是，一傳十，十傳百，“王致和”臭豆腐在民間逐漸流傳開(kāi)來(lái)。王 致和考場(chǎng)失意，屢試不中，臭豆腐的生意卻日漸興隆，遂棄學(xué)經(jīng)商，在前門(mén)外延壽寺街購(gòu)置 一所鋪面房，開(kāi)了“王致和南醬園”。至清朝末年，許多太監(jiān)也競(jìng)相食用，甚至將臭豆腐列 為“御膳”小菜之一。因臭豆腐的名稱(chēng)聽(tīng)起來(lái)不雅，于是皇上賜一名叫“青方”。王致和南 醬園門(mén)前的三塊立匾繪制了彩色龍頭，象征著“大內(nèi)上用”。臭豆腐一經(jīng)“上用”，頓時(shí)身價(jià) 百倍，生意蒸蒸日上 特點(diǎn)：聞著臭，吃著香，味道鮮美 功效：臭豆腐怪味新奇，膾炙人口，具有開(kāi)胃、增進(jìn)食欲之功能 工藝：王致和臭豆腐是以?xún)?yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過(guò)泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前發(fā)酵、腌制、后發(fā)酵 等多道工序制成。其中腌制是關(guān)鍵，撒鹽和作料的多少將直接影響臭豆腐的質(zhì)量。鹽多了， 豆腐不臭；鹽少了，豆腐則過(guò)臭。王致和臭豆腐“臭”中有奇香，這是因?yàn)槎垢瘔K上繁殖了 一種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌，它分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨基酸，味道非常鮮美。臭味主 要是蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生了硫化氫氣體所造成的。另外，因腌制時(shí)用的是苦漿水、涼水、 鹽水，又形成了豆腐塊呈豆青色。( 北京)

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