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　　肘子也叫蹄膀，古又稱彘肩。最早吃肘子者，有史記載的當數(shù)樊噲了。他入鴻門宴，“項王按劍而跽曰：‘客何為者？’張良曰：‘沛公之參乘樊噲者也?！椡踉唬骸畨咽浚≠n之卮酒?！瘎t與斗卮酒。噲拜謝，起，立而飲之。項王曰：‘賜之彘肩?！瘎t與一生彘肩。樊噲覆其盾于地，加彘肩上，拔劍切而啖之”（《史記》）。由此出成語“斗酒彘肩”，形容人有英雄豪壯之氣。 　　 與生彘肩相比，2200年后的今天，山西人吃肘子不僅要經(jīng)過煮、炸、蒸等多道熟烹環(huán)節(jié)，而且從晉北到晉南工藝相別、吃法相異，形成帶把肘子、干燒肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖燒肘子、紅扒肘子、糊肘子、醬肘子等多種山西宴席名肴。 　　 帶把肘子，以晉南萬榮制法最為有名，其典故淵源卻來自大同。據(jù)傳明朝弘治年間，撫臺巡視至大同府，傳名廚李玉山做菜，不料大同府管家買了一堆帶骨的豬肘子為難他。肘子如果剝皮去骨，肉不整齊難成菜；如果整做，又費時費力很麻煩。李玉山靈機一動，做成了一道上肉下骨的肘子菜。巡撫大人問此何菜，李玉山答曰：“肉中有腿，形似把柄，叫帶把肘子?！毖矒崂斫馄湟?，賞銀十兩，暗查管家罪惡，予以嚴懲。后來帶把肘子傳到萬榮，經(jīng)過改良，成為一道色紅形圓、肥而不膩、味美醇厚的晉南民間菜，是百姓實惠而解饞的百吃不厭美食。 　　 在晉中百吃不厭美食則有干燒肘子，因出自太谷曹家，又稱曹家肘子。太谷曹家是明清以來的富商大族，特別是清末其經(jīng)營的帳莊“用通五”名冠晉中、譽享江南。有一首流傳極廣的民謠“天上神仙府，地上用通五”，道盡曹家財大食奢?！睹痴乒省酚洠瑸檎{(diào)換口味以博取主人歡心，廚師們絞盡了腦汁。一日廚師將肘子燒出，手忙腳亂，未加高湯就配以兩張餅皮給端了上去，主人食后卻贊不絕口。后來這種不加高湯的肘子，名曰“干燒肘子”，即將炸好的肘子肉切小塊，撒上椒鹽，加入爐餅而食?！捌咂呤伦儭鼻?，太谷“隆盛長”、“德勝園”等飯莊，均以“干燒肘子兩張皮”而名噪一時。 　　 肘子制作，一般情況下有一個重要環(huán)節(jié)是炸后要蒸，最后澆上高湯。如果將蒸好的肘子以清水、蜂蜜、冰糖熬成的濃汁來澆，則是晉味名食冰糖肘子。此菜肴講究火功，其色紅潤透亮，其味甜而不膩。但山西民間還有不炸而蒸的，叫爛糊肘子，咸鮮中含煙糊余味，風味又異。 　　 煙糊香味從何而出？即是肘子初起加工時，將褪毛的肘子叉好，皮朝下在火上燎，待皮燎糊后，放入熱水中泡透，用小刀將糊面刮凈，再入鍋煮至七成熟。糊味已入肉內(nèi)，如果煮后不炸，糊味尚存。長治地區(qū)更有一絕，直接將卸下來的肘子叉住，放在無煙旺火上，燎毛并反復燒烤成黑焦色，再放入溫水中浸泡后刮去黑焦，清水澆凈，不煮而炸，再蒸上汁，味極鮮美，被稱為“燎毛肘子”，是長治十大碗酒席之一。過去無論貧富，凡男婚女嫁皆有此菜，有的也稱上黨糊肘子。 　　 集燎毛肘子、冰糖肘子之優(yōu)于一體的，即是山西傳統(tǒng)名菜“虎皮肘子”，因色如虎皮而名。《特色菜肴》記其1987年曾在烹飪大賽中奪魁，被譽為晉式高檔筵席精品，有的還以油炸餛飩圍邊，稱為云吞虎皮肘。此外山西菜中的蓮子糖燒肘子、海參扒肘子等，亦為菜中精品。太原全晉會館在肘子傳統(tǒng)制作技法上創(chuàng)新的“家鄉(xiāng)壇子肉”，是將肘子蜜漬油炸后，去骨切成菱形塊，皮不切透保持原形，放入火腿等料調(diào)制好的壇子湯里蒸透，肉質(zhì)酥爛，味道鮮香，別出心裁。清代時肘子進入滿漢全席，多以火腿相伴，如有熱菜中的火腿肘煨蹄肘、涼菜中的金銀肘 （火肘半邊、肘子半邊）等。 　　 若是精品之外精細吃法的，太原的醬肘花需大提一筆。醬肘花可遠溯到唐代宮廷名菜“纏花云夢肉”，《燒尾宴食單》記其制法為“卷鎮(zhèn)”，《中國歷代御膳大觀》釋曰“將肉卷起來，并用重物壓住”，并斷此“即卷蹄之片，北方的醬肘花”。太原六味齋制作的醬肘子，在清乾隆年間即為貢品，解放后工藝進一步改進，1988年還曾被評為部優(yōu)產(chǎn)品。食時，橫斷頂?shù)肚斜∑?，蘸調(diào)味料或涼拌而食，最為太原人喜愛。 　　 山西肘子制法多、味道美、名氣大，且多用于筵席。筵席中，兩千年前“斗酒彘肩”豪壯，在今人食肘舉杯間，已化作親情、友情、愛情的濃濃祥和之氣。 　　

　　冷冷的冬天，思念暖暖的火鍋。在川鍋的市井熱鬧里，居家過日子的人們，還是忘不了被時代漸漸淡漠的山西老火鍋。 　　 火鍋的源頭是一萬年前的陶鼎，并在從鼎到鍋的演變中，伴隨著對冬季暖食的需求，產(chǎn)生并獨立出來?？兆阒υ回髦苡小半拘膛`守門鬲”和“溫鼎”，放入木炭燒煮食物并保溫，可以說是最早的火鍋雛形了。漢代時有銅“染杯”，上為盛食杯，下為炭火盤，推斷為古代單人使用的保暖食物的小火鍋。魏晉南北朝出現(xiàn)了暖食的 “錐斗”、分格的“五釜熟”，演變到唐代，又有用于暖酒、暖茶、暖食的陶瓷暖鍋。宋代始有鍋涮兔肉，名曰“撥霞供”（《山家清供》），元代時出現(xiàn)涮羊肉。明清時，暖食多稱為熱鍋，涮食稱為生火鍋，如《清稗類鈔》記載：“案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰生火鍋?！鼻宓鄢ρ缫蠠徨佉黄罚й叛鐒t上生火鍋，如嘉慶元年舉辦的千叟宴，有5000人入席，共用了1550個火鍋（《中國歷代御膳大觀》），可謂是中國歷史上最盛大的火鍋宴。 　　 火鍋宴上，用的最多的是大同產(chǎn)的銅火鍋，“分上下層，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮一些肉脯、雞、魚，其味無不鮮美”（《奉天通志》）。大同銅火鍋自古享有盛名，《民國大同志稿》有“大同雖非銅區(qū)，而銅制品向頗著稱，物美價廉，多運往外蒙古地方。其大宗售品有銅鍋、銅壺等物，尤以火鍋為最。自平綏路通車，中外游人旅客咸樂購置之，用作饋贈，其銷路愈暢，本品愈多，故手工業(yè)中，銅工最為獨步?！贝笸~火鍋有六件套，經(jīng)過七道工序制成，不僅結(jié)構(gòu)合理，而且造型美觀，有較高的藝術欣賞價值。1973年，1總理陪同法國總統(tǒng)蓬皮杜訪問大同。席間，總統(tǒng)及隨行的法國友人，對大同火鍋風味之獨特、器具之精美贊不絕口。細心的周總理在蓬皮杜總統(tǒng)別離之際，將一個雕有 “九龍奮壁”的銅火鍋相贈，世界各大媒體競相報道，聲譽傳遍了國內(nèi)外。此后釣魚臺國賓館等著名飯店，紛紛訂制，火鍋宴席興盛一時，銅火鍋涮羊肉亦成為地方特色名吃。 　　 與大同火鍋齊名的，有堯鄉(xiāng)火鍋，早期以翼城或平定的砂火鍋為器，將肉菜等食料先入鍋后注湯，煮沸上桌而食。這種吃法唐代叫暖鍋、清代叫熱鍋，宋代時則叫“骨董羹”。蘇軾的《仇池筆記》記著這個出處：“取凡飲食雜烹之，名骨董羹”。范成大有詩“氈芋凝酥敵少城，土薯割玉勝南京。合和二物歸藜糝，新法儂家骨董羹”。晉南稷山金墓博物館段氏墓穴出土有一塊方磚，與段氏家傳的一塊方磚相合，組成一付完整的“貫通宴鍋湯”方，類似今天火鍋之煮與涮相結(jié)合的吃法。筆者曾三次親往考察，亦曾品嘗，食以鹿料為主，但湯方卻秘而不宣，只出示了一幅描繪北宋年間三晉南北酒館冬令吃宴鍋湯的古畫。貫通宴鍋湯曾在太原著名的全晉會館銷售過，現(xiàn)在又推出有木炭銅火鍋，是老太原的吃法，層層碼料，先煮后上，配以特殊的山野“麻麻花”香料，相傳源于北漢。 　　 過去山西民間吃火鍋，平日里是不多見的，大都在冬季節(jié)令應市。春節(jié)期間，人們走親串戚，初二或初三女婿給丈人、丈母拜年，丈人則多以火鍋款待，取意“團暖”之意。火鍋料需葷素兼?zhèn)?，如古絳州一帶多達十余種。若是將料煮沸后連鍋熱上，則講究碼放原料至鍋子的四分之三深度為宜，過多湯易溢，過少則不豐富?；疱佭€被應用于山西民間筵席的主菜，如晉中太谷的一品鍋、三鮮盆，所用器皿與大同銅火鍋有別，是1的平底圓形帶蓋的銅鍍錫盆。三鮮盆內(nèi)要有三等份的格，互相接通，如魏晉時候的“五釜熟”，三樣主菜分放在各格，湯味因相互連通而調(diào)和。銅盆配一銅架，下方可安置一酒杯，食時點燃杯中酒，置于盆下，邊燒邊食，為過去晉商大戶人家的吃法。 　　 今天，火鍋不再是稀罕之物了，在新生一代卻言必川、渝，“上繼唐風晉韻，下啟調(diào)鼎美味”的山西老火鍋之種種，正漸漸式微。如此，山西老火鍋亦需在根脈文化的復蘇中，唱著《從頭再來》，與時俱進。 　　

　　方山馬鈴薯是山西省呂梁市方山縣的特產(chǎn)。方山縣所產(chǎn)馬鈴薯淀粉含量高，薯塊大，形狀規(guī)整，表皮光潔，商品性好，頗具生產(chǎn)優(yōu)勢。 　　方山縣特殊的氣候、地理和土壤條件，使馬鈴薯成為方山縣主要糧食作物和經(jīng)濟作物。該縣堅持以市場為導向，統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一標準、統(tǒng)一品種，以種植符合綠色、無公害生產(chǎn)馬鈴薯為前提條件，大力推廣集中連片、規(guī)模種植，并以冀張薯8號、青薯9號、克星1號等優(yōu)質(zhì)品種為主。2012年方山縣被確定為山西省“一縣一業(yè)”馬鈴薯基地縣。 　　

　　方山縣特產(chǎn)之一。沙棘生長面積達50.2萬畝，年產(chǎn)2000萬公斤。沙棘含有多種維生素和氨基酸，營養(yǎng)成分高，是生產(chǎn)酒類、食品、汽水等的優(yōu)質(zhì)原料

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