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　　康樂牛 　　康樂縣畜牧技術(shù)推廣站 　　康樂縣是我省肉牛大縣，目前已發(fā)展成為甘肅中南部肉牛繁殖、育肥、加工營銷中心。近年來康樂縣以肉牛為龍頭的草食畜牧業(yè)作為富民強縣的一大支柱產(chǎn)業(yè)來培育，按照“公司＋基地＋協(xié)會+農(nóng)戶”的模式，探索出被省內(nèi)外政府、企業(yè)廣泛借鑒的“政府引導、協(xié)會組織、龍頭帶動、農(nóng)戶參與、科技支撐、市場運作”的“康樂模式”。目前，康樂縣已被甘肅省確定為全省肉牛大縣，成為甘肅中南部肉牛繁殖、育肥、加工營銷中心。 　　康樂縣把肉牛產(chǎn)業(yè)作為富民強縣的主導產(chǎn)業(yè)，通過財政配套、資金扶持、項目支撐、社會化服務，做強龍頭企業(yè)，做大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，有力地促進了產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，創(chuàng)立和推廣了“政府引導、龍頭帶動、科技支撐、協(xié)會組織、基地參與、市場運作”的“康樂”模式；在融資環(huán)節(jié)上，率先成立了擔保公司，實現(xiàn)資金放大增量，有效解決了投入不足的問題。在全產(chǎn)業(yè)鏈上建立了良好的發(fā)展機制，探索出了新模式，對甘肅省現(xiàn)代肉牛產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展起到了積極的示范帶動作用。

　　康樂釀皮子是甘肅省臨夏回族自治州康樂縣的特產(chǎn)。釀皮子，是回族獨特的風味小吃之一。其特點是色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁，風味特佳。 　　釀皮子是一種面粉制成的食品。將優(yōu)質(zhì)面粉加水合成硬團，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離。面粉中的蛋白質(zhì)，俗叫面筋，被分離出來后，另外放置。游離于水中的淀粉，待其沉淀于容器底部后，調(diào)成稀糊狀，隨即舀入大平底盤中，上籠蒸熟，成薄圓片形，待涼后縷切成條即成。面筋則另外蒸熟，切成薄片，隨碗搭配入內(nèi)。食用時，將切好的釀皮，上面放幾塊面筋，再伴上青蒜、椒鹽、芥末、辣油、醋等佐料?？雌饋砩珴甚r亮吃起來質(zhì)地柔筋，咸、酸、香、辣、鮮五味俱全，使人食欲大振，愈嚼愈香。釀皮子價廉物美，其味獨特，既可當零食小吃，也可當作主食來用。這種涼食的面制品，在夏秋炎熱天氣，極受人們喜愛。 　　康樂縣釀皮子之所以有名，一是柔韌適度，晶瑩透亮；再就是清涼爽口，以香辣取勝?？禈房h釀皮子的做法是選用上等面粉放入大盆中，先調(diào)成面團，再用水有規(guī)律地抓洗，分出淀粉和面筋。而后在淀粉液中加入適量堿面，用勺臼入平底鍋，大火蒸熟，抹上芝麻油，待涼后切成條即可。面筋放進籠屜內(nèi)蒸出，切成小塊，即為“面筋塊”?？禈房h釀皮的佐料也十分精到，青蒜、椒鹽、芥末、芝麻醬、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油，二兩辣椒大火煎制而成，辣而不嗆喉，油而不膩，既提味，又開胃。芥末也選用白色優(yōu)等品，其它調(diào)料也都講究新鮮，注意火候，精工細做。 　　

　　攪團所用面粉必須是粗糧豆面、玉米面、蕎麥面、熟洋芋(馬鈴薯)，攪團以白豆面奉為上乘。做攪團時，先在鍋中倒入水，等燒開加入少許精堿，一邊攪和，一邊將豆面均勻撒入，直到把面攪作一團，不沾鍋底為適中。然后盡力攪拌，謹防面團藏在其中，再倒入適量的開水，蓋上鍋蓋，用溫火慢慢悶燒，讓面全部熟透，再行攪拌，令其柔韌。至此，攪團就算做成了。舀入盤中，用勺背抹得薄而平滑，澆上陳年老醋、辣油、蒜泥，便可食用。吃起來光滑如魚，酸辣可口，有一股淡淡的豆香味，縈繞口中，讓人回味無窮。

　　牛羊雜割 　　牛羊雜割，用牛羊內(nèi)臟烹制而成，是一種美味實惠的回族傳統(tǒng)小吃，歷史悠久，名不虛傳。早在明代，回族人民烹調(diào)雜割的技藝已十分精湛。地理學家徐霞客在《徐霞客游記》中，就記載了在回民家中品嘗牛羊雜割的情形。崇禎十一年（公元1638年）十月，他在云南昆明考察，與尋甸府回族詩人馬云客友善。十一月初想轉(zhuǎn)移地點繼續(xù)考察，馬云客便把他留在家中熱情款待。每天“割雞為餉，肴多烹牛羊雜割脯而出，甚精潔?！辈粌H南方回民喜愛，而且北方也頗稱道。《都門雜詠》中有詩云：“且爛喉嚨?！?/p>

　　油香是康樂穆斯林群眾的傳統(tǒng)食品，每逢開齋節(jié)、古爾邦節(jié)、圣紀節(jié)，家家都要煎炸油香，除自己食用外，還相互饋贈親友或阿訇?！坝拖恪笔悄滤沽謧鹘y(tǒng)的圣潔食品，吃油香要掰開，如果身邊有人，應分成若干份，按照《圣訓》不可一人一個直接食用。油香以面粉加酵母，用溫開水和好。發(fā)酵后的面用堿水中和后摻進雞蛋等輔料，在案板上揉好后攤成碗口大小的圓餅，表面劃二三條刀紋，然后放在鍋內(nèi)用香油炸熟，色紅松軟，味美醇香。油香表皮容易炸焦，所以有“慢火炸油香、兩面都發(fā)亮”，“爆油炸油香、里生皮焦不發(fā)亮”的說法。

　　康樂包子制做過程為面粉發(fā)酵后，加入食用堿，揉勻，捏搓成棒條，切成小段，壓扁，搟成圓形面葉。胡蘿卜擦條蒸熟，羊肉剁碎（或粉碎）蔥切小段，菠菜切絲。胡蘿卜、羊肉、蔥、菠菜共拌，在將羊油置勺內(nèi)，旺火升溫融化澆入，拌勻，口嘗調(diào)鮮為宜。在將餡子用小勺置入面葉內(nèi)，合包，整形。然后在蒸籠底擦油，置入包子，擺勻，用大火蒸12-15分鐘，取出置盤中，將滴漏在鍋內(nèi)的浮油撇出上澆。

　　在歡度的古爾邦節(jié)、爾德節(jié)、圣紀節(jié)，以及婚喪大事中，都把馓子作為待客的主要面食品。油炸馓子要有嫻熟的技巧，和面前先熬一鍋放有一定比例量的花椒、紅糖、蜂蜜的開水，冷卻后再將面粉和成面團，在案板上反復揉壓，使面團又軟又勁富有彈性。然后切成小塊，再磋成筷子粗的面條，拌少許食油放入，醒面到一定程度燒油鍋。油沸騰時，掌鍋人將搓好的馓坯，套在筷子上邊擺邊扯，放入油鍋，馓子炸硬時即可抽出筷子，再炸成棕黃色即成，色澤黃亮，香脆味甘?！罢ㄓ拖恪念^學、回回的馓子是一絕”，這是人們夸贊回族馓子的詩句。

　　馃馃是康樂回族群眾生活中不可或缺的油炸面點，可以做成各式各樣的圖案。先以蛋清、蜂蜜和出淺黃色的面，再以釅茶、紅糖、棗泥為料和出褐色面，然后將淺黃與褐色面迭合一起，高超者會捏出孔雀、錦雞、蝴蝶、蜻蜒、荷花、石榴、秋菊、如意、靈芝、瑤草等形狀各異圖案各異的馃馃，又名為嵌花馃馃。

　　炕子的另一種解釋是烤。這種饃饃的做法和鍋盔不同，是將生面團加小蘇打用搟面杖研成小鍋蓋大的面餅，雙手脫著放進燒熱的鐵鍋里，用文火烤黃一面，再翻過來烤另一面。然后在面餅上用頂針和手鐲壓出星星和月亮的形狀。如今都用鋁鑄平底鍋炕的鍋盔，大多用發(fā)酵了的面團。因為是發(fā)面烙的炕子，易于消化，多炕幾塊成為可能。每天早晨，在康樂縣的大街上可以買到又大又厚的白面炕子，帶回家吃早點。

　　鍋盔它以發(fā)酵面粉為主料，按輔料蔥油、糖等不同，可分為蔥油型、糖酥型和白餅型。制作鍋盔技術(shù)性強，烤制方法獨特。制作時，先在發(fā)面中放入食用堿，邊揉邊加干面粉，反復多次，用手掐成面劑，揉成三角形抹上蔥、油、香豆餡或糖餡，攤勻，卷后壓扁搟成圓形，中間用特制小錘壓窩。將做好的白鍋盔放入特制的鐵鍋叫熬，兩層鍋下面均可成火，底鍋放入面餅，待貼鍋面黃皮脆后，取出放入二層平面鍋上，旋轉(zhuǎn)反復幾次即可出鍋。鍋盔具有表皮黃脆、里瓤柔軟的特點，居家旅行，香味久放不變質(zhì)。

　　甜醅亦成甜麥子，是民間流傳下來以原糧為主料，經(jīng)過加工釀造后制成的甜點食品。甜麥子制作時，將原料去皮，理凈。煮熟瀝干、涼溫，撒入甜酒曲拌勻后放置器皿發(fā)酵，產(chǎn)生濃烈的醇香味時即可食用，食時加少量水和白糖，味道更佳。吃起來醇香濃郁，酸酸甜甜。甜麥子原料除小玉麥外，亦可用青稞、小麥等釀制。

　　康樂縣 蠶豆以粒大質(zhì)優(yōu)聞名。以八松鄉(xiāng)那尼頭村、鳴鹿鄉(xiāng)尕路村出名。

　　漿水面的吃法多種多樣，可素食，用清油將蔥末炒成蔥花，然后調(diào)入漿水滾沸，象澆臊子一樣拌面吃，其味清淡適宜，也可把漿水直接凋入鍋中，做成"一鍋面"吃。漿水面的另一種吃法，是跟牛肉相配，將新鮮牛肉剁成肉末，同樣用清油將蔥和牛肉爆炒，再倒入漿水滾沸，用來拌面，牛肉火大，漿水性涼，二者合一，正好中和，特別是在盛夏，不吃肉嘴饞，想吃肉又嫌膩，于是康樂人想出了牛肉漿水面這樣的獨特吃法，饞與膩的矛盾便因漿水而解決了。

　　撒飯所用面粉跟攪團一樣，做法也相似，只是比攪團稀得多。宜加入土豆塊、肉丁之類的食物，舀入碗中，澆上辣油，調(diào)上成菜，很好吃。特別是在天陰下雨，或是在寒冬臘月，吃一碗燙燙的撒飯，周身頓覺烘熱，精神為之一振，不愧是一種極好的冬令食品。

　　康樂牛排是取自牛脊上最嫩的肉，肥瘦兼?zhèn)洌庋訋Ы?，口感韌度強、肉質(zhì)硬、有嚼頭,牛排不油不膩，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，味香噴鼻，另有一番風味。

　　手抓羊肉是清真風味名吃中的“代表作”，具有很濃的地方色彩。選用精心喂養(yǎng)、膘肥肉嫩的“騸羊”，請阿訇按伊斯蘭教規(guī)宰后，洗干凈，投入清水盆中浸泡約30分鐘，加入適量花椒、生姜、小茴香、三奈、胡椒扎成調(diào)料包，用溫火燉熟、撈出、涼冷，然后按不同部位切成塊，裝入大盤，隨食鹽、新蒜、香菜上桌而食。手抓羊肉，肉質(zhì)細嫩滑爽，不油不膩，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，味香噴鼻，別具風味。

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