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　　康樂(lè)牛 　　康樂(lè)縣畜牧技術(shù)推廣站 　　康樂(lè)縣是我省肉牛大縣，目前已發(fā)展成為甘肅中南部肉牛繁殖、育肥、加工營(yíng)銷中心。近年來(lái)康樂(lè)縣以肉牛為龍頭的草食畜牧業(yè)作為富民強(qiáng)縣的一大支柱產(chǎn)業(yè)來(lái)培育，按照“公司＋基地＋協(xié)會(huì)+農(nóng)戶”的模式，探索出被省內(nèi)外政府、企業(yè)廣泛借鑒的“政府引導(dǎo)、協(xié)會(huì)組織、龍頭帶動(dòng)、農(nóng)戶參與、科技支撐、市場(chǎng)運(yùn)作”的“康樂(lè)模式”。目前，康樂(lè)縣已被甘肅省確定為全省肉牛大縣，成為甘肅中南部肉牛繁殖、育肥、加工營(yíng)銷中心。 　　康樂(lè)縣把肉牛產(chǎn)業(yè)作為富民強(qiáng)縣的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，通過(guò)財(cái)政配套、資金扶持、項(xiàng)目支撐、社會(huì)化服務(wù)，做強(qiáng)龍頭企業(yè)，做大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，有力地促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，創(chuàng)立和推廣了“政府引導(dǎo)、龍頭帶動(dòng)、科技支撐、協(xié)會(huì)組織、基地參與、市場(chǎng)運(yùn)作”的“康樂(lè)”模式；在融資環(huán)節(jié)上，率先成立了擔(dān)保公司，實(shí)現(xiàn)資金放大增量，有效解決了投入不足的問(wèn)題。在全產(chǎn)業(yè)鏈上建立了良好的發(fā)展機(jī)制，探索出了新模式，對(duì)甘肅省現(xiàn)代肉牛產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展起到了積極的示范帶動(dòng)作用。

　　康樂(lè)釀皮子是甘肅省臨夏回族自治州康樂(lè)縣的特產(chǎn)。釀皮子，是回族獨(dú)特的風(fēng)味小吃之一。其特點(diǎn)是色澤橙黃而透明，吃起來(lái)柔軟又有韌勁，風(fēng)味特佳。 　　釀皮子是一種面粉制成的食品。將優(yōu)質(zhì)面粉加水合成硬團(tuán)，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離。面粉中的蛋白質(zhì)，俗叫面筋，被分離出來(lái)后，另外放置。游離于水中的淀粉，待其沉淀于容器底部后，調(diào)成稀糊狀，隨即舀入大平底盤中，上籠蒸熟，成薄圓片形，待涼后縷切成條即成。面筋則另外蒸熟，切成薄片，隨碗搭配入內(nèi)。食用時(shí)，將切好的釀皮，上面放幾塊面筋，再伴上青蒜、椒鹽、芥末、辣油、醋等佐料?？雌饋?lái)色澤鮮亮吃起來(lái)質(zhì)地柔筋，咸、酸、香、辣、鮮五味俱全，使人食欲大振，愈嚼愈香。釀皮子價(jià)廉物美，其味獨(dú)特，既可當(dāng)零食小吃，也可當(dāng)作主食來(lái)用。這種涼食的面制品，在夏秋炎熱天氣，極受人們喜愛(ài)。 　　康樂(lè)縣釀皮子之所以有名，一是柔韌適度，晶瑩透亮；再就是清涼爽口，以香辣取勝?？禈?lè)縣釀皮子的做法是選用上等面粉放入大盆中，先調(diào)成面團(tuán)，再用水有規(guī)律地抓洗，分出淀粉和面筋。而后在淀粉液中加入適量堿面，用勺臼入平底鍋，大火蒸熟，抹上芝麻油，待涼后切成條即可。面筋放進(jìn)籠屜內(nèi)蒸出，切成小塊，即為“面筋塊”?？禈?lè)縣釀皮的佐料也十分精到，青蒜、椒鹽、芥末、芝麻醬、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油，二兩辣椒大火煎制而成，辣而不嗆喉，油而不膩，既提味，又開胃。芥末也選用白色優(yōu)等品，其它調(diào)料也都講究新鮮，注意火候，精工細(xì)做。 　　

　　攪團(tuán)所用面粉必須是粗糧豆面、玉米面、蕎麥面、熟洋芋(馬鈴薯)，攪團(tuán)以白豆面奉為上乘。做攪團(tuán)時(shí)，先在鍋中倒入水，等燒開加入少許精堿，一邊攪和，一邊將豆面均勻撒入，直到把面攪作一團(tuán)，不沾鍋底為適中。然后盡力攪拌，謹(jǐn)防面團(tuán)藏在其中，再倒入適量的開水，蓋上鍋蓋，用溫火慢慢悶燒，讓面全部熟透，再行攪拌，令其柔韌。至此，攪團(tuán)就算做成了。舀入盤中，用勺背抹得薄而平滑，澆上陳年老醋、辣油、蒜泥，便可食用。吃起來(lái)光滑如魚，酸辣可口，有一股淡淡的豆香味，縈繞口中，讓人回味無(wú)窮。

　　牛羊雜割 　　牛羊雜割，用牛羊內(nèi)臟烹制而成，是一種美味實(shí)惠的回族傳統(tǒng)小吃，歷史悠久，名不虛傳。早在明代，回族人民烹調(diào)雜割的技藝已十分精湛。地理學(xué)家徐霞客在《徐霞客游記》中，就記載了在回民家中品嘗牛羊雜割的情形。崇禎十一年（公元1638年）十月，他在云南昆明考察，與尋甸府回族詩(shī)人馬云客友善。十一月初想轉(zhuǎn)移地點(diǎn)繼續(xù)考察，馬云客便把他留在家中熱情款待。每天“割雞為餉，肴多烹牛羊雜割脯而出，甚精潔?！辈粌H南方回民喜愛(ài)，而且北方也頗稱道?！抖奸T雜詠》中有詩(shī)云：“且爛喉嚨?！?/p>

　　油香是康樂(lè)穆斯林群眾的傳統(tǒng)食品，每逢開齋節(jié)、古爾邦節(jié)、圣紀(jì)節(jié)，家家都要煎炸油香，除自己食用外，還相互饋贈(zèng)親友或阿訇?！坝拖恪笔悄滤沽謧鹘y(tǒng)的圣潔食品，吃油香要掰開，如果身邊有人，應(yīng)分成若干份，按照《圣訓(xùn)》不可一人一個(gè)直接食用。油香以面粉加酵母，用溫開水和好。發(fā)酵后的面用堿水中和后摻進(jìn)雞蛋等輔料，在案板上揉好后攤成碗口大小的圓餅，表面劃二三條刀紋，然后放在鍋內(nèi)用香油炸熟，色紅松軟，味美醇香。油香表皮容易炸焦，所以有“慢火炸油香、兩面都發(fā)亮”，“爆油炸油香、里生皮焦不發(fā)亮”的說(shuō)法。

　　康樂(lè)包子制做過(guò)程為面粉發(fā)酵后，加入食用堿，揉勻，捏搓成棒條，切成小段，壓扁，搟成圓形面葉。胡蘿卜擦條蒸熟，羊肉剁碎（或粉碎）蔥切小段，菠菜切絲。胡蘿卜、羊肉、蔥、菠菜共拌，在將羊油置勺內(nèi)，旺火升溫融化澆入，拌勻，口嘗調(diào)鮮為宜。在將餡子用小勺置入面葉內(nèi)，合包，整形。然后在蒸籠底擦油，置入包子，擺勻，用大火蒸12-15分鐘，取出置盤中，將滴漏在鍋內(nèi)的浮油撇出上澆。

　　在歡度的古爾邦節(jié)、爾德節(jié)、圣紀(jì)節(jié)，以及婚喪大事中，都把馓子作為待客的主要面食品。油炸馓子要有嫻熟的技巧，和面前先熬一鍋放有一定比例量的花椒、紅糖、蜂蜜的開水，冷卻后再將面粉和成面團(tuán)，在案板上反復(fù)揉壓，使面團(tuán)又軟又勁富有彈性。然后切成小塊，再磋成筷子粗的面條，拌少許食油放入，醒面到一定程度燒油鍋。油沸騰時(shí)，掌鍋人將搓好的馓坯，套在筷子上邊擺邊扯，放入油鍋，馓子炸硬時(shí)即可抽出筷子，再炸成棕黃色即成，色澤黃亮，香脆味甘?！罢ㄓ拖?、從頭學(xué)、回回的馓子是一絕”，這是人們夸贊回族馓子的詩(shī)句。

　　馃馃是康樂(lè)回族群眾生活中不可或缺的油炸面點(diǎn)，可以做成各式各樣的圖案。先以蛋清、蜂蜜和出淺黃色的面，再以釅茶、紅糖、棗泥為料和出褐色面，然后將淺黃與褐色面迭合一起，高超者會(huì)捏出孔雀、錦雞、蝴蝶、蜻蜒、荷花、石榴、秋菊、如意、靈芝、瑤草等形狀各異圖案各異的馃馃，又名為嵌花馃馃。

　　炕子的另一種解釋是烤。這種饃饃的做法和鍋盔不同，是將生面團(tuán)加小蘇打用搟面杖研成小鍋蓋大的面餅，雙手脫著放進(jìn)燒熱的鐵鍋里，用文火烤黃一面，再翻過(guò)來(lái)烤另一面。然后在面餅上用頂針和手鐲壓出星星和月亮的形狀。如今都用鋁鑄平底鍋炕的鍋盔，大多用發(fā)酵了的面團(tuán)。因?yàn)槭前l(fā)面烙的炕子，易于消化，多炕幾塊成為可能。每天早晨，在康樂(lè)縣的大街上可以買到又大又厚的白面炕子，帶回家吃早點(diǎn)。

　　鍋盔它以發(fā)酵面粉為主料，按輔料蔥油、糖等不同，可分為蔥油型、糖酥型和白餅型。制作鍋盔技術(shù)性強(qiáng)，烤制方法獨(dú)特。制作時(shí)，先在發(fā)面中放入食用堿，邊揉邊加干面粉，反復(fù)多次，用手掐成面劑，揉成三角形抹上蔥、油、香豆餡或糖餡，攤勻，卷后壓扁搟成圓形，中間用特制小錘壓窩。將做好的白鍋盔放入特制的鐵鍋叫熬，兩層鍋下面均可成火，底鍋放入面餅，待貼鍋面黃皮脆后，取出放入二層平面鍋上，旋轉(zhuǎn)反復(fù)幾次即可出鍋。鍋盔具有表皮黃脆、里瓤柔軟的特點(diǎn)，居家旅行，香味久放不變質(zhì)。

　　甜醅亦成甜麥子，是民間流傳下來(lái)以原糧為主料，經(jīng)過(guò)加工釀造后制成的甜點(diǎn)食品。甜麥子制作時(shí)，將原料去皮，理凈。煮熟瀝干、涼溫，撒入甜酒曲拌勻后放置器皿發(fā)酵，產(chǎn)生濃烈的醇香味時(shí)即可食用，食時(shí)加少量水和白糖，味道更佳。吃起來(lái)醇香濃郁，酸酸甜甜。甜麥子原料除小玉麥外，亦可用青稞、小麥等釀制。

　　康樂(lè)縣 蠶豆以粒大質(zhì)優(yōu)聞名。以八松鄉(xiāng)那尼頭村、鳴鹿鄉(xiāng)尕路村出名。

　　漿水面的吃法多種多樣，可素食，用清油將蔥末炒成蔥花，然后調(diào)入漿水滾沸，象澆臊子一樣拌面吃，其味清淡適宜，也可把漿水直接凋入鍋中，做成"一鍋面"吃。漿水面的另一種吃法，是跟牛肉相配，將新鮮牛肉剁成肉末，同樣用清油將蔥和牛肉爆炒，再倒入漿水滾沸，用來(lái)拌面，牛肉火大，漿水性涼，二者合一，正好中和，特別是在盛夏，不吃肉嘴饞，想吃肉又嫌膩，于是康樂(lè)人想出了牛肉漿水面這樣的獨(dú)特吃法，饞與膩的矛盾便因漿水而解決了。

　　撒飯所用面粉跟攪團(tuán)一樣，做法也相似，只是比攪團(tuán)稀得多。宜加入土豆塊、肉丁之類的食物，舀入碗中，澆上辣油，調(diào)上成菜，很好吃。特別是在天陰下雨，或是在寒冬臘月，吃一碗燙燙的撒飯，周身頓覺(jué)烘熱，精神為之一振，不愧是一種極好的冬令食品。

　　康樂(lè)牛排是取自牛脊上最嫩的肉，肥瘦兼?zhèn)?，外延帶筋，口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭,牛排不油不膩，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，味香噴鼻，另有一番風(fēng)味。

　　手抓羊肉是清真風(fēng)味名吃中的“代表作”，具有很濃的地方色彩。選用精心喂養(yǎng)、膘肥肉嫩的“騸羊”，請(qǐng)阿訇按伊斯蘭教規(guī)宰后，洗干凈，投入清水盆中浸泡約30分鐘，加入適量花椒、生姜、小茴香、三奈、胡椒扎成調(diào)料包，用溫火燉熟、撈出、涼冷，然后按不同部位切成塊，裝入大盤，隨食鹽、新蒜、香菜上桌而食。手抓羊肉，肉質(zhì)細(xì)嫩滑爽，不油不膩，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，味香噴鼻，別具風(fēng)味。

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