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　　寧武莜麥 　　莜麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量平均達(dá)15．6%，高出大米100%、玉米75%、小麥面粉66%、小米60%，8種氨基酸組成較平衡，賴氨酸含量還高于大米和小麥面粉；脂肪和熱能都很高，脂肪是大米的5．5倍，小麥面粉的3．7倍。 　　莜麥?zhǔn)菭I(yíng)養(yǎng)豐富的糧食作物，在禾谷類作物中蛋白質(zhì)含量最高，且含有人體必需的8種氨基酸，其組成也較平衡。莜麥營(yíng)養(yǎng)豐富，耐饑抗寒，在內(nèi)蒙西部被譽(yù)為一寶，也是壩上地區(qū)三寶的第一寶。莜麥含糖分少；蛋白多，是糖尿病患者較好的食品。又因脂肪中含有較多的亞油酸，是老年人常用的療效食品。 　　山西 　　寧武縣農(nóng)業(yè)環(huán)境保護(hù)監(jiān)測(cè)站 　　 寧武縣所轄余莊鄉(xiāng)、陽(yáng)方口鎮(zhèn)、迭臺(tái)寺鄉(xiāng)、圪廖鄉(xiāng)、東馬坊鄉(xiāng)、懷道鄉(xiāng)、化北屯鄉(xiāng)、西馬坊鄉(xiāng)、石家莊鎮(zhèn)、新堡鄉(xiāng)共10個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)244個(gè)行政村。地理坐標(biāo)為東經(jīng)112°00′05″～112°18′39″，北緯38°41′02″～38°41′48″ 　　AGI2017-02-2070

　　涔山芥菜產(chǎn)于山西省忻州市寧武縣。種植從明朝開(kāi)始，以塊大堅(jiān)實(shí)、辣味香濃聞名于晉北一帶。地處管涔山腹地的涔山，氣候高寒濕潤(rùn)，年平均氣溫在4oC左右，林木茂密，古樹(shù)參天，植被覆蓋極好，為芥菜的種植生長(zhǎng)提供了獨(dú)特的自然條件。當(dāng)?shù)氐膭趧?dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中形成一套完整的種植技術(shù)，特別是近幾年來(lái)，芥菜種植面積逐漸擴(kuò)大，成為當(dāng)?shù)氐囊淮蠼?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，并以優(yōu)良的品質(zhì)，盛名遠(yuǎn)播。涔山芥菜藥用價(jià)值高，當(dāng)?shù)厝擞谩敖娌硕挘瑹嫘?，研末，頻敷之，”來(lái)治牙齦腫爛、口臭；用芥菜湯洗之，能治瘙癢之癥；芥菜籽藥用更廣泛。涔山芥菜還可以和各種蔬菜、肉類配之，炒成各類菜肴，也可腌制，當(dāng)?shù)赜小岸蔁齐缃娌恕敝陬^禪。 　　涔山芥菜質(zhì)細(xì)而堅(jiān)實(shí)，味辣而酸甜，外形光滑美觀，白綠相間，無(wú)蛆無(wú)蟲(chóng)，個(gè)大塊重，品質(zhì)優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)豐富，聞名于晉北一帶。 　　地域范圍 　　寧武縣地處晉西北管涔山麓，境北以內(nèi)長(zhǎng)城為邊，與朔州相鄰；西北以黃花嶺為界，與神池接壤；西南以荷葉坪山、蘆芽山為屏，與五寨、岢嵐相望；南部與靜樂(lè)縣相銜；東南以云中山與忻州分界；東部與原平市相通。地理坐標(biāo)：東經(jīng)111°50′—120°40′，北緯38°31′—39°8′之間，全縣總面積1987.7平方公里。涔山芥菜地理標(biāo)志產(chǎn)品地域保護(hù)范圍為山西省忻州市寧武縣境內(nèi)的涔山鄉(xiāng)、東寨鎮(zhèn)2鄉(xiāng)鎮(zhèn)60個(gè)行政村，地理坐標(biāo)為：東徑110°56′32″—112°10′44″之間，北緯38°44′52″—39°00′00″之間，種植面積3000畝，年總產(chǎn)2500噸。

　　寧武油炸糕是山西省忻州市寧武縣的特產(chǎn)。寧武縣油炸糕表皮酥脆，里面精軟，香甜卻毫不膩口，是寧武本地的風(fēng)味食品，亦是逢年過(guò)節(jié)待客的好茶飯。 　　山西多數(shù)地區(qū)都產(chǎn)黍子。黍子上碾去殼成黃米，磨成面謂之糕面，用此做此油糕便是晉北各地的風(fēng)味食品，亦是逢年過(guò)節(jié)待客的好茶飯。 　　寧武油炸糕做法與其它地方大同小異，以溫水和糕面，做得少即和得稍軟一點(diǎn)，以能捏成把為宜；做得多即將糕面用溫水拌溫，先撒一層于極滾開(kāi)水鍋上的籠里，熟一層撒一層，撒完蒸熟，出鍋后蘸水揉勻，捏成一體整圓餅狀，或包豆餡、紅糖，捏面兩半合圓形。然后，置胡麻油鍋內(nèi)炸，炸成金黃至棗紅色，出油鍋即成。鮮炸的油糕，表皮酥脆，里面精軟，因?yàn)辄S米本身的糖分和涂過(guò)糖漿，所以不蘸蜜糖，也覺(jué)香甜。而且這種香甜毫不膩口，是淡淡的、適口的香甜。 　　寧武人吃糕，與別地一樣，不僅在逢年過(guò)節(jié)，婚喪嫁娶，招待賓客，而且每每有紀(jì)念意義的事都要吃糕。小孩子過(guò)滿月，做生日，要吃“滿月糕”、“百歲糕”；老年人做壽，要吃“長(zhǎng)壽糕”，娶媳婦要吃“喜糕”，蓋新房要吃“上梁糕”，搬遷新房新居要吃“搬家糕”，并有“搬家不吃糕，一年搬三遭”的說(shuō)法......這些古老的習(xí)俗，至今在農(nóng)家仍很盛行。他們一方面取“糕”的諧音與“高”緊密聯(lián)系在一起，企盼步步登高，高升旺長(zhǎng)；一方面取糕的形狀圓與色澤紅，祝愿合家團(tuán)圓，日子紅火。 　　

　　寧武水餃?zhǔn)巧轿魇⌒弥菔袑幬淇h的特產(chǎn)。寧武人稱餃子為“扁食”，其特點(diǎn)是：皮薄、餡大、肚兒圓。在寧武縣，餃子成為宴席、婚嫁、喜慶節(jié)令、迎賓的美食。 　　說(shuō)起水餃，各地又有各地的姿彩、特色、風(fēng)味。寧武人稱餃子為“扁食”。其特點(diǎn)是：皮薄、餡大、肚兒圓。正如清時(shí)寧武府五寨縣令秦雄褒道：“皮如荷葉薄且光，餡似肉丸噴清香，白鵝入水任翻騰，滿口山蔥野韭黃?！毙蜗蟮氐莱鰧幬渌湹奶厣?。 　　做餃子時(shí)寧武人在皮兒上特別講究均勻、細(xì)膩、綿薄、光滑，提之揉輕，揪之有彈性，照之如玉似晶，可見(jiàn)日光影象。餡兒以青山羊、肥綿羊、上等羯羊肉，取其肉滿膘肥，紅白相間處，剔盡脂膜，去盡骨質(zhì)，洗過(guò)刀砧，精切細(xì)剁。在剁切時(shí)，加入適量鮮蔥節(jié)、嫩姜片、新韭、白蒜瓣兒，共切混剁，叮叮當(dāng)當(dāng)、手起刀飛，很有節(jié)奏，如一曲清清雅雅的山鄉(xiāng)曲，直剁到肉爛如泥，提之成條，拋之如丸，白紅相間，透出股股肉餡的幽香。再拌以椒、鹽、香油、胡油、小茴末等佐料，拌和均勻，咸淡適度，味道適宜，放入盆缽去腌浸，俗稱“和餡子”，使各種作料入味。 　　寧武水餃的吃法很多。氽、煮、蒸、煎、炸、燴、燜、溜各樣皆有。論餡兒，韭黃、雞子、白菜、蝦仁、豬肉、羊脂、雞肉、辣子，幾乎應(yīng)有盡有，無(wú)所不包，無(wú)所不備，簡(jiǎn)而言之，可分葷素兩類。餃子成為宴席、婚嫁、喜慶節(jié)令、迎賓的美食。

　　山西特產(chǎn)—蔥花烙餅，是山西省的特色小吃，寧武城鄉(xiāng)人民喜愛(ài)吃的主食之一，常用炒雞蛋，烙油餅一類飯菜招待客人，可以說(shuō)家家戶戶都會(huì)做。吃起來(lái)，層薄如紅，綿軟利口，金黃色美，酥香可口，不失風(fēng)味。吃時(shí)可以配上各種小吃、稀飯，更有風(fēng)味特色。 　　 特產(chǎn)制作：主料為面粉500克，蔥花100克。輔料為食油75克，精鹽5克，水300克。 　　 1.將面粉放入盆里，把水一次倒入(冬、春、秋季用熱水約60—70℃，夏季用溫水)，用木棍攪勻。 　　 2.取1/2面團(tuán)上案摶揉整齊，撒上面撲搟開(kāi)，刷上油，撒上蔥花、精鹽和少許面撲卷起來(lái)盤成盤旋形，再輕輕搟成5毫米多厚的餅。 　　 3.上鏊烙，待皮定住后翻過(guò)來(lái)，將兩面刷上油，烙約2～3分鐘后呈金黃色即成。 　　 特產(chǎn)功效：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。另外，蔬菜也含又很多的維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　莜麥餃餃 　　莜麥餃餃?zhǔn)菍幬淙嗣袷窒矚g的一種傳統(tǒng)食品。此餃子包餡不同，風(fēng)味也各異，但莜面固有的醇香不變。其做法是用剛燒開(kāi)的滾水將莜面和成盆光、面光、手光的三光面團(tuán)，用兩手搓成直徑7-8cm薄如餃皮的圓形面片，然后將面片對(duì)折起來(lái)，把事先準(zhǔn)備好的菜（多數(shù)為山藥絲拌蔬菜，有的可以山藥絲拌韭菜茉，也可以山藥拌茴子白菜，還可以葫蘿卜拌肉絲）包入其內(nèi)，用手指捏好口封，放在蒸籠，上鍋蒸15-20分鐘，即可食用。 　　吃莜麥餃餃時(shí)最好用傳統(tǒng)制好的酸菜湯、再加少許油熗蔥花。根據(jù)食者口味，還可另加辣椒粉等佐料。其特點(diǎn)是皮香餡鮮，軟嫩味美。

　　化北屯鄉(xiāng)：葦席、蘑菇、中藥材。

　　寧武縣 春景洼鄉(xiāng)：營(yíng)盤蘑姑。 大廟鄉(xiāng)：營(yíng)盤蘑姑。 前馬侖鄉(xiāng)：營(yíng)盤蘑姑。 化北屯鄉(xiāng)：葦席、蘑菇、中藥材。

　　　　高梁面魚(yú)魚(yú)，本是忻州地區(qū)鄉(xiāng)間百姓粗糧細(xì)做的一種日常食品。近年來(lái)一些賓館、飯店，捕拾民風(fēng)，將其發(fā)展成了招待內(nèi)外游客的風(fēng)味食品。高粱面魚(yú)魚(yú)，是用普通高粱經(jīng)過(guò)淘煮漂晾，碾磨成面，用開(kāi)水和好，人工搓成的。其做法是在面案兩頭各擺五塊大似蒜瓣的面疙瘩，然后用兩手掌按壓和搓動(dòng)，由遠(yuǎn)及近，逐漸靠攏，觀之手下10條魚(yú)魚(yú)兒由短變長(zhǎng)，匯成一片。搓成的魚(yú)魚(yú)兒一般有高粱米粗細(xì)，盤起來(lái)放在一起長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻。高粱魚(yú)魚(yú)蒸熟后，配以羊肉或西紅柿湯調(diào)和，清爽利口，別具風(fēng)味 ( 忻州)

　　莜面推窩窩 　　莜面推窩窩，也叫莜面栲栳栳，這是莜面的一種傳統(tǒng)吃法。這種飯是寧武人民的主要家常面食，當(dāng)?shù)厝嗣褡院赖卣f(shuō)“寧武三件寶，莜面、山藥、大皮襖”。莜面推窩窩，吃起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)不易。 　　推莜面窩窩的技術(shù)較難掌握，沒(méi)有經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的鍛煉，是很難做好的。發(fā)把式雙手操作，動(dòng)作協(xié)調(diào)，迅速，一推一卷一立即畢，給人一種特技美的享受。 　　首先，必須用剛熬開(kāi)的水，將面和成三光式的面團(tuán)，爾后，用手在磨研極細(xì)膩的石岸上一點(diǎn)一點(diǎn)把手推成貓耳似的薄面片，用食指卷成小捅兒，再一個(gè)挨一個(gè)有序排列在籠中，看上去就像放大了的蜂窩，最后上鍋蒸10-15分鐘熟后，即可食用。 　　時(shí)一般都要蘸酸菜湯，要想美食，可以另選配蔥花磨菇湯和蒸羊肉湯。莜面窩窩用羊肉湯蘸著吃，那是再香不過(guò)了，筋而光滑的窩窩，拌之以幾塊羊肉細(xì)嚼慢咽，香而不膩，葷而不膻，會(huì)使人食欲大增，飽而不舍。　　(暫無(wú)圖片，歡迎提供。)

　　黍子 　　黍子，單子葉禾本科作物，一年生草本植物，生長(zhǎng)在北方，耐干旱，葉子細(xì)長(zhǎng)而尖，葉片有平行葉脈。籽實(shí)也叫黍子，淡黃色，去皮后俗稱黃米，黃米再磨成面俗稱黃米面，性黏，常用來(lái)做年糕、釀酒，在張家口的陽(yáng)原、蔚縣及山西、內(nèi)蒙部分縣還用來(lái)做黃糕及油炸糕，是重要的糧食作物之一。 　　黍米中碳水化合物的含量非常高，經(jīng)過(guò)水解能產(chǎn)生大量還原糖，可制造糖漿、麥芽糖；黍子籽粒外層皮殼有褐（黑）紅、白、黃、灰等多種顏色，經(jīng)過(guò)化學(xué)處理可提取各種色素是食品工業(yè)中天然的色素添加劑；黍子還是釀酒的好原料，用黍子釀酒，出酒多且酒味香醇。寧夏固原縣楊郎鄉(xiāng)生產(chǎn)的楊郎白酒就是以黍子原料釀制而成的。 　　黍子可制作飲料。我國(guó)中藥中常用的黃酒就是用黍子制成的，它含有多種氨基酸和維生素，營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值很高。據(jù)測(cè)定：黃酒中含有14種氨基酸，總酸量為1.24-1.5g/100ml，總糖量為21.5-124ug/100ml。如果對(duì)傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)技術(shù)加以科學(xué)改進(jìn)，可以制成黃酒系列營(yíng)養(yǎng)保健飲料?！　?暫無(wú)圖片，歡迎提供。)