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　　平遙牛肉是博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)食文化的精華之一，古漢時(shí)就有“賣(mài)刀買(mǎi)犢，賣(mài)刃買(mǎi)牛，游刃有余”的對(duì)牛肉加工的描述，而風(fēng)味獨(dú)特、久負(fù)盛名的平遙牛肉早在明清時(shí)代就已遠(yuǎn)銷(xiāo)亞洲各國(guó)，史載清末，慈禧太后途經(jīng)平遙，享用平遙牛肉后，聞其香而提其神，品其味而解其困，故將其定為皇宮貢品。 　　平遙牛肉久負(fù)盛名，起源年代無(wú)考，清代時(shí)已譽(yù)滿三晉。清嘉慶年間，邑人雷金寧及其子孫三代，在平遙牛肉城內(nèi)文廟街設(shè)有興盛雷牛肉店，長(zhǎng)達(dá)百余年。到光緒末年，又有任大才與其子任仰文在城內(nèi)西大街設(shè)立自立成牛肉鋪，所制牛肉可與興盛雷牛肉相媲美，均為正宗產(chǎn)品。 　　平遙牛肉，傳統(tǒng)制作工藝獨(dú)特，從生牛屠宰，生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節(jié)氣時(shí)令等，都十分講究。所產(chǎn)牛肉，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有扶胃健脾之功效。 　　民國(guó)初年，西郭村韓來(lái)寶在縣城南門(mén)外開(kāi)設(shè)隆盛旺牛肉店；韓照林在城內(nèi)西大街開(kāi)設(shè)牛肉加工作坊。之后，牛肉店鋪、作坊逐年增多。 　　1949年后，平遙牛肉仍為私營(yíng)作坊加工：1956年，社會(huì)主義改造時(shí)期，個(gè)體牛肉加工作坊組織為合作小組，屬縣食品公司統(tǒng)一管理。同年，縣食品公司專(zhuān)門(mén)建起牛肉加工車(chē)間，購(gòu)置配套加工設(shè)施，由原興盛雷老字號(hào)的第六代傳人雷時(shí)雨擔(dān)任車(chē)間主任。并聘請(qǐng)從小隨任仰文經(jīng)營(yíng)自立成牛肉鋪的其外甥馬生富老師傅為技術(shù)指導(dǎo)，開(kāi)始生產(chǎn)正宗的平遙牛肉。馬生富親手帶徒十余人，使加工平遙牛肉的絕技得以傳承；是年，縣食品公司加工的平遙牛肉在北京召開(kāi)的全國(guó)食品名產(chǎn)博覽會(huì)；卜被評(píng)為全國(guó)名產(chǎn)：至1966年。平遙牛肉生產(chǎn)正常：”文革”中，牛肉加工中斷。1978午后，縣食品公司恢復(fù)牛肉加工，仍為手工操作季節(jié)性生產(chǎn)。隨之，私營(yíng)牛肉加工作坊也逐步興起。小城、西郭、南政等村，多沿用傳統(tǒng)工藝，加工牛肉。1988年，縣食品公司繼承平遙牛肉傳統(tǒng)工藝，投資20萬(wàn)元，建立牛肉罐頭廠，購(gòu)置夾層鍋、高壓滅菌冠云平遙牛肉鍋、真空包裝機(jī)、連續(xù)封口機(jī)等，增設(shè)化驗(yàn)室，開(kāi)設(shè)了真空軟包裝生產(chǎn)線，并經(jīng)國(guó)家商標(biāo)總局批準(zhǔn)以“冠云”牌注冊(cè)。一些較大的個(gè)體牛肉生產(chǎn)廠家也開(kāi)設(shè)了真空軟包裝生產(chǎn)線。1991年，縣食品公司采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合的方式，精制成500克、250克、100克軟包裝袋和手提式禮品盒包裝牛肉，保質(zhì)期增加到12個(gè)月。同年，冠云牌牛肉榮獲“七五”全國(guó)星火計(jì)劃銀獎(jiǎng)。次年，獲首屆國(guó)際中小企業(yè)新產(chǎn)品、新技術(shù)展覽暨合作洽談會(huì)優(yōu)秀展品獎(jiǎng)。1993年10月，平遙食品公司被國(guó)家貿(mào)易部認(rèn)證為“中華老字號(hào)”。1994年，籌建了平遙牛肉集團(tuán)公司，投資900萬(wàn)元，在北門(mén)外中都路南23號(hào)院興建起現(xiàn)代化的牛肉生產(chǎn)線及配套設(shè)施，開(kāi)發(fā)了冠云牛肉生產(chǎn)系列產(chǎn)品。同年，獲94太原食品博覽會(huì)和成都全國(guó)星火科技精晶展不會(huì)兩項(xiàng)金獎(jiǎng)。1995年，平遙牛肉集團(tuán)公司正式掛牌運(yùn)行。同年，新建了全封閉牛肉加工流水線。冠云牌平遙牛肉榮獲第三屆全國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。1997年，“冠云”獲山西省著名商標(biāo)。1999年，冠云牌子遙牛肉被認(rèn)定為99國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)名牌產(chǎn)品，其他較出名的還有晉豪食品有限公司生產(chǎn)的晉豪牌牛肉、小城村云青肉制品有限公司生產(chǎn)的云青牌牛肉、小城村威壯食品有限公司生產(chǎn)的威壯牌牛肉及西郭村生產(chǎn)的年紅牌牛肉等。平遙牛肉遠(yuǎn)銷(xiāo)太原、北京、天津，西安、鄭州等全國(guó)各地。

　　 推光漆器是一種工藝性質(zhì)的高級(jí)油漆器具，以手掌推出光澤而得名。山西著名工藝品平遙推光漆器外觀古樸雅致、閃光發(fā)亮，繪飾金碧輝煌，手感細(xì)膩滑潤(rùn)，耐熱防潮，經(jīng)久耐用，誠(chéng)為漆器中之精品。 　　 據(jù)記載，平遙制作推光漆器始于唐代開(kāi)元年間，具有悠久的歷史。現(xiàn)有品種多為高檔屏風(fēng)、掛屏、電視柜、大小衣柜、角柜、酒柜、陳列柜、首飾匣等。底漆多以墨黑、霞紅、杏黃、綠紫為主，上面繪以具有民族風(fēng)格的圖案，如古典小說(shuō)、戲劇中的故事人物、古代神話、傳說(shuō)中的故事人物等等，或描金彩繪，或刀刻雕墊，或堆鼓鑲嵌，線條流暢，色調(diào)和諧，富麗堂皇。 　　 平遙推光漆器的生產(chǎn)，分木胎、灰胎、漆工、畫(huà)工和鑲嵌等五道工序。木胎車(chē)間使用松木做出各種家具的木胎后，灰胎車(chē)間就用白麻纏裹木胎，抹上一層用豬血調(diào)成的磚灰泥，這叫做“披麻掛灰”。漆工車(chē)間的工序是非常細(xì)致和復(fù)雜的。在灰胎上每刷一道漆，都要先用水砂紙蘸水擦拭，擦拭畢，再思手反復(fù)推擦，直到手感光滑，再進(jìn)行刷漆，多則刷七退，少則刷六遍，其后的推擦就更細(xì)致了。先用粗水砂紙推，再用細(xì)水砂紙推，用棉布推，絲絹報(bào)，卷起一縷人發(fā)推，手蘸麻油推，手蘸豆油推，掌心反復(fù)推。憑眼力，憑心細(xì)，憑感覺(jué)，憑次數(shù)，推得漆面生輝，光潔照人。畫(huà)工和鑲嵌車(chē)間，對(duì)技術(shù)的要求更高，畫(huà)工必須學(xué)習(xí)繪畫(huà)四年以上，掌握了繪畫(huà)的基本技巧，才允許在漆面上勾紅點(diǎn)翠，獨(dú)立操作?？汤L工人的刀鋒，要求象筆鋒一樣，粗細(xì)相間，深淺適度，起落自如。鑲嵌原件的制作臺(tái)上，團(tuán)團(tuán)煙光紫氣，叮叮有聲，工人們把河蚌殼、螺鈿、象牙以及彩色石頭加工成各種原件，由鑲嵌工人根據(jù)圖案的要求．巧妙地鑲妥粘牢。 　　 近年來(lái)，推光漆器的生產(chǎn)、技術(shù)都有新的發(fā)展和提高。一九七七年，經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門(mén)鑒定，被定為“免驗(yàn)”產(chǎn)品。一九七八年被省命名為“信得過(guò)”產(chǎn)品。一九七八年評(píng)為全省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品?，F(xiàn)在，平遙推光漆器遠(yuǎn)銷(xiāo)世界二十八個(gè)國(guó)家和地區(qū)，成為國(guó)際市場(chǎng)的暢銷(xiāo)產(chǎn)品。

　　平遙長(zhǎng)山藥則被國(guó)內(nèi)外稱(chēng)為“中國(guó)小人參”，是當(dāng)?shù)鼐秘?fù)盛名的特產(chǎn)，其制品營(yíng)養(yǎng)豐富、性溫味甘，是健身、扶脾、養(yǎng)胃的上等滋補(bǔ)藥品，遠(yuǎn)銷(xiāo)南洋群島、日本、美國(guó)舊金山等地。 　　長(zhǎng)山藥又名懷山藥，是多年生纏繞草本植物。 　　長(zhǎng)山藥是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，經(jīng)加工后又是健脾、養(yǎng)胃、益氣的滋補(bǔ)藥品。外國(guó)人把長(zhǎng)山藥稱(chēng)為“中國(guó)人參”。不僅如此，它可以起到人參起不到的作用。人參燥熱，青年人不宜服用，但長(zhǎng)山藥老年人、青年人和少年兒童都可以服用。在筵席上常見(jiàn)的拔絲山藥、蜜餞山藥等佳肴，更是獨(dú)具特色。 　　《神農(nóng)本草經(jīng)》上說(shuō)：“薯蕷味甘溫，主傷中，補(bǔ)虛贏，除寒熱邪氣，補(bǔ)中益氣力，長(zhǎng)肌肉”。是祖 國(guó)醫(yī)學(xué)寶庫(kù)中不可缺少的一味健身、健脾、養(yǎng)胃的滋補(bǔ)藥品。長(zhǎng)山藥，又叫薯蕷和懷山藥，是薯蕷科多年 生宿根性草本植物.山西省平遙、太谷等縣盛產(chǎn)，每年可提供商品山藥20萬(wàn)公斤左右。平遙縣岳北村生產(chǎn) 的長(zhǎng)山藥，條粗條長(zhǎng)，皮薄質(zhì)細(xì)，在晉中一帶很有名氣。長(zhǎng)山藥性溫不火，營(yíng)養(yǎng)豐富，青年 、老年、婦 女、兒童、嬰兒均能食用 。據(jù)化驗(yàn)，長(zhǎng)山藥中富含蛋白、淀粉、還含有鈣、鎂、鋅、鐵等人體必需的微 量元素。長(zhǎng)山藥既是藥典佳品，又是純天然 、無(wú)公害 、高營(yíng)養(yǎng)的綠色食品。平遙長(zhǎng)山藥多年來(lái)出口日本 、韓國(guó)和東南亞市場(chǎng)，被譽(yù)為“中國(guó)小人參”，是上等的滋補(bǔ)佳品 。 　　平遙長(zhǎng)山藥 　　地域范圍 　　平遙長(zhǎng)山藥農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志地域保護(hù)范圍包括平遙縣岳壁鄉(xiāng)、東泉鎮(zhèn)、寧固鎮(zhèn)轄區(qū)內(nèi)13個(gè)行政村。東至東泉鎮(zhèn)東源祠村，南至岳壁鄉(xiāng)黎基村，西至寧固鎮(zhèn)的王郭村，北至岳壁鄉(xiāng)的東郭村。地理坐標(biāo)為東經(jīng)112°12′—112°31′，北緯37°12′--37°21′，保護(hù)面積為1000公頃，總產(chǎn)量15000噸。 　　產(chǎn)品品質(zhì)特性特征 　　平遙長(zhǎng)山藥塊根為圓柱形式、圓形，條長(zhǎng)莖粗，肉質(zhì)白嫩，黃褐色并有多條須根，可食藥雙用。每100g長(zhǎng)山藥中含有蛋白質(zhì)約9.92g，淀粉約22.43g，鈣、鎂、鋅、錳、鐵、磷等微量元素≥2.29g，除含有大量的蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等成分外，還富含皂誼，尿襄素，膽堿。淀粉≥80%，鈣≥850/kg，鐵≥30mg/kg。

　　平遙過(guò)年或者節(jié)慶家家都要烹制一種獨(dú)特風(fēng)味的肉食品——“合碗子”。合碗子是專(zhuān)門(mén)用來(lái)放置肉食的土陶碗，燒制過(guò)不上色釉，較一般碗略淺。將豬膘、五花肉塊在鍋里煮，撈出，面上黃酒燒制，撈出，切成不同形狀的塊，每碗五兩，如條形燒肉、塊形大肉、蹄子塊形連刀，按形狀碼在碗里，加蔥節(jié)、姜片、食鹽、大茴、花椒水，上籠蒸，下籠后，即可食用。在食用時(shí)，要加制好的上湯，如燒肉、丸子加清湯。大肉、蹄子加勾芡湯。 　　 “合碗子”味道極佳，品種多樣，有醬梅肉（糟肉）、燒肉、大肉、酥肉、蹄子、丸子、清蒸雞肉等等。豬肉的不同部分選料切塊，形狀、口味均一樣一味，大方塊肉的叫大肉，條狀的叫燒肉，菱形塊的叫“蹄子”肘子，浸滿醬豆腐汁的“糟肉”醬梅肉，還有丸子、雞肉、羊肉等品種。合碗子的制作在當(dāng)?shù)赜兄凭玫臍v史，由于其使用了特制專(zhuān)用的器皿，采用了特殊講究的烹飪方法，食用時(shí)肥而不膩，瘦而不柴，口味各異，深受人們的喜愛(ài)，也成了平遙老百姓過(guò)年、辦宴席等必備的佳肴。 　　

　　平遙紅薯簡(jiǎn)介 　　 紅薯的學(xué)名叫甘薯，屬旋花科，甘薯屬甘薯種、蔓生草本一年生植物（北方），我縣的甘薯生產(chǎn)一般采用苗床育苗，應(yīng)用無(wú)性器管繁殖，甘薯是喜光作物又是喜溫怕冷作物同時(shí)也是較耐旱作物，一般正常年份畝產(chǎn)均2000公斤，最高可達(dá)4000公斤。平遙全縣除孟山鄉(xiāng)因氣候寒冷及海拔1000米以上地區(qū)，不適宜種植外，全縣13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有不同面積的種植、種植區(qū)域主要集中在香樂(lè)、寧固、杜家莊、中都、段村、卜宜、洪善、南政等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，常年種植面積在15000畝左右，總產(chǎn)量為3000萬(wàn)公斤左右，品種為當(dāng)?shù)剞r(nóng)家品種自留種，大約有1 / 5實(shí)行銷(xiāo)售（烤紅薯），產(chǎn)品質(zhì)量以段村鎮(zhèn)為主的丘陵或半丘陵區(qū)砂壤上的品質(zhì)最佳。 　　

　　平遙碗脫則是飯鋪攤點(diǎn)中常見(jiàn)的一種風(fēng)味小吃食品。距今已有已有100多年的歷史。為清光緒初年，平遙縣城南堡的名廚董宣師付所創(chuàng)。具有濃郁地方特色。碗脫主要由白面粉制作。它集涼粉與灌腸的優(yōu)點(diǎn)于一身，既有涼粉的清爽利口，又有灌腸的濃烈香味，精而不膩，滑利爽心。夏可涼拌，冬則熱烹，老少皆宜。傳說(shuō)，1900年（即光緒26年），慈禧太后一行避禍西安，路經(jīng)平遙時(shí)，食用了董宣的碗脫，贊不絕口，并賜予重賞。碗脫1為御膳，于是碗脫名聲大震，以后漸漸流傳到民間。 　　 碗脫則，是晉中平遙縣的一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，也是佐酒佳品，具有濃郁地方特色。 　　 碗脫則為清光緒初年，平遙縣城南堡的名廚董宣師付所創(chuàng)，距今已有已有100多年的歷史。1900年（即光緒26年），慈禧太后一行避禍西安，路經(jīng)平遙時(shí)，食用了董宣的碗脫則，贊不絕口，并賜予重賞。傳說(shuō)，從此碗脫則1為御膳，于是碗脫則名聲大震，以后漸漸流傳到民間，成了飯鋪攤點(diǎn)中常見(jiàn)的一種風(fēng)味小吃食品。 　　 碗脫則主要由白面粉制作。它集涼粉與灌腸的優(yōu)點(diǎn)于一身，既有涼粉的清爽利口，又有灌腸的濃烈香味，精而不膩，滑利爽心。夏可涼拌，冬則熱烹，老少皆宜，四季風(fēng)行，是人們機(jī)喜愛(ài)的一種風(fēng)味小吃食品。 　　 碗脫則的傳統(tǒng)制作工藝代代相傳，并不斷有所改進(jìn)。目前，以董宣師付第四代傳人董興旺所制為最精。 　　碗脫則的制作方法如下： 　　 [原料]面粉、菜籽油。 　　 [工藝]以1：66之比，將面粉用溫水調(diào)成糊狀，再加入0.6%的鹽水與大料水及每斤面粉5%的菜籽油，調(diào)勻后分盛于五寸小碟內(nèi)，上籠蒸15分鐘，出籠晾涼。 　　 冷食：將碗脫則切成條狀放入盤(pán)中，以醋、蒜制、芝麻、辣椒末、香油等拌勻。 　　 熱炒：待豬肉八成熟，把條狀碗脫則入鍋，加山藥絲，豆芽和其它佐料。 　　 【原料】 蕎麥面 　　 【調(diào)料】 有蒜泥、辣椒、上好陳醋，也還可以配以姜末、香油。愛(ài)辣者注意，此辣椒最好選取頭茬椒，曬干研末，用蔥爆后的麻油熱淋?；蛘?，把辣椒粉放入熱油鍋內(nèi)翻炒，均可。嚴(yán)冬季節(jié)，可配豆芽炒食。炒瓢內(nèi)放點(diǎn)油，待油冒煙時(shí)。放入蔥，蔥發(fā)黃，把豆芽倒入，豆芽炒到八成倒入切塊的碗脫，澆上蒜、醋、辣椒，撒上鹽、姜末，味精。 　　 【制法】 面粉內(nèi)加入適量的食鹽、姜粉，用涼水先和為硬面團(tuán)，然后稍加冷水，揉為適合切面條的硬度，不斷用力揉搓，使其盤(pán)“性”，亦稱(chēng)餳面。待面團(tuán)光亮利手餳好后，點(diǎn)滴加涼水搓揉面團(tuán)，使其稀釋?zhuān)兂沙砗?，再點(diǎn)滴加水并朝同一方向不斷攪動(dòng)稀釋?zhuān)钡矫婧軖熳∩淄脒呇兀婧秃昧?。先將碗置鍋?nèi)蒸熱，再擦去碗內(nèi)汽水，將面糊舀入碗內(nèi)，上鍋，以武火猛蒸。二十分鐘左右即熟。趁熱取碗出鍋，把未凝的糊糊均攤到碗內(nèi)邊沿，置陰涼處自然冷卻，即成碗脫。碗脫還有一種做法，比較原始，是把熬煮好的蕎面糊糊盛放于碗內(nèi)，晾涼即成。 　　 【特點(diǎn)】 分為涼熱兩種吃法，風(fēng)味獨(dú)特，吃完令人回味無(wú)窮！

　　玉米是世界公認(rèn)的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類(lèi)食物之首。玉米面中含有亞油酸和維生素E，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，從而減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生。玉米面中含鈣、鐵質(zhì)較多，可防止高血壓、冠心病?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，玉米面中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內(nèi)能與多種外來(lái)的化學(xué)致癌物質(zhì)相結(jié)合，使其失去毒性，然后通過(guò)消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴(lài)氨酸，可抑制腫瘤生長(zhǎng)。玉米面還含有微量元素硒。硒能加速人體內(nèi)氧化物分解，抑制惡性腫瘤。玉米面中豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短食物通過(guò)消化道的時(shí)間，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對(duì)結(jié)腸的刺激，因而可減少結(jié)腸癌的發(fā)生。 　　　　玉米面在平遙人的手里可以變換出許多美食，比如玉米面發(fā)糕，在山西平遙地區(qū)也叫“黃日”，將磨成細(xì)粉狀的玉米面和好，發(fā)酵后加糖上籠蒸熟，就咸菜食用。今天，為大家?guī)?lái)的這款發(fā)糕，是反復(fù)琢磨出的配方，做好的成品香甜松軟，即便是放涼也非常軟，口感可以和西式蛋糕相媲美，操作簡(jiǎn)單，即便你是對(duì)面食一竅不通的廚房新手，保證一試就成功。而且，我采用微波法加熱只需要5分鐘，可以大大縮短用明火加熱的蒸制時(shí)間，制作更方便快捷。 　　 【原材料】：小麥面粉150克、玉米面50克、雞蛋1個(gè)、牛奶200克、酵母粉1/4茶匙、食用油20克、蜂蜜2湯匙、紅棗2個(gè)、葡萄干1小把。 　　 【牛奶酵母水調(diào)制過(guò)程】： 　　 1.牛奶200克倒入干凈的碗中。 　　 2.小碗放入微波爐中，高火加熱20秒左右至牛奶溫?zé)帷?　　 3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。 　　 4.用筷子攪拌均勻成牛奶酵母水，靜置10分鐘。 　　 【蜂蜜雞蛋乳液調(diào)制過(guò)程】： 　　 1.雞蛋1個(gè)磕入碗中。 　　 2.擠入約2湯匙蜂蜜。 　　 3.加入20克食用油。 　　 4.用筷子把蜂蜜、食用油和雞蛋液攪拌均勻，成乳化狀態(tài)。 　　 【發(fā)糕面糊調(diào)制過(guò)程】： 　　 1.小麥面粉150克和玉米粉50克放入和面盆里。 　　 2.用筷子把兩種面粉攪拌均勻。 　　 　3.分次往面粉里倒入蜂蜜雞蛋乳液，用筷子攪拌成帶有大量干面粉的乳化妝面絮。 　　　 4.分次往干面粉上倒入適量的牛奶酵母水。 　　 5.用筷子把酵母水與干面粉攪拌均勻，成沒(méi)有干面粉的濕性團(tuán)。 　　 　6.再分次往濕性面團(tuán)上加入適量的牛奶酵母水。 　　 　7.用筷子把酵母水與濕性面團(tuán)攪拌均勻，使?jié)裥悦鎴F(tuán)稀釋成可以流動(dòng)的糊狀。 　　 8.用筷子挑起面糊，可以像水滴一樣流下即可。 　　 【發(fā)酵面糊發(fā)酵與微波蒸制過(guò)程】： 　　　 1.取一個(gè)可以放入微波爐里的大碗，用刷子在碗底和碗壁均勻的刷一層食用油。 　　　 2.紅棗和葡萄干洗凈，撕成大小合適的塊分散鋪在碗底。 　　 3.調(diào)制好的面糊倒在碗里。 　　 4.上面蓋一層保鮮膜放在溫暖處發(fā)酵40分鐘。 　　 5.使面糊發(fā)酵至碗容量的9成滿。 　　 6.發(fā)酵好的面糊上再分散鋪一些紅棗和葡萄干。 　　 7.碗上面倒口一個(gè)盤(pán)子，放在微波爐里，高火加熱5分鐘至面糊熟。 　　 8.把碗從微波爐里取出。 　　 【經(jīng)驗(yàn)與心得】： 　　　　1.玉米粉和小麥粉的比例可以根據(jù)自己喜歡的口感隨意調(diào)整，但最大限度不要超過(guò)1：1，否則口感太過(guò)粗糙。 　　 　2.沒(méi)有蜂蜜，可以換成白糖或者是紅糖，用來(lái)增加甜味，效果一樣，使用量可以根據(jù)自己喜歡的甜度適量調(diào)整。 　　 3.牛奶的使用量要根據(jù)面粉的筋性作相應(yīng)改變，往面粉里加入的時(shí)候要分次加入， 　　把面粉調(diào)成濕性面團(tuán)后再加牛奶酵母水稀釋?zhuān)@樣調(diào)制好的面糊不會(huì)有疙瘩狀的面顆粒。 　　 4.調(diào)制好的面糊要稀稠度適中，面糊太稠做好的發(fā)糕口感發(fā)硬，面糊太稀不易成形。 　　所以，調(diào)制面糊的時(shí)候不要一次把牛奶酵母水直接倒入面粉中，以避免牛奶過(guò)量面糊太稀。 　　　 5.微波碗底部刷一層食用油，可以避免制作好的發(fā)糕粘住碗底，不利于脫模；也可以在碗底墊一層可以微波爐加熱使用的保鮮膜，再放入干果和面糊。 　　 6.面糊倒入微波容器后再發(fā)酵，發(fā)酵好的面糊用手把碗的四周拍打幾遍，排除面糊因發(fā)酵而產(chǎn)生的空氣，這樣蒸好的發(fā)糕不會(huì)塌陷。 　　 7.微波加熱時(shí)間可以根據(jù)面糊的量做適當(dāng)調(diào)整。 　　 8.如果沒(méi)有微波爐，可以采用蒸鍋蒸制，時(shí)間根據(jù)面糊的量而定，一般為30分鐘左右。 　　 9.判斷發(fā)糕是否熟，可以用一根牙簽豎著扎到發(fā)糕內(nèi)部，如果牙簽輕松的取出，上面沒(méi)有濕性發(fā)黏的面糊，說(shuō)明發(fā)糕就熟了。

　　豆腐腦是平遙風(fēng)味小吃，以其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便適口的特點(diǎn)、歷數(shù)百年而不衰，至今仍深受廣大群眾的喜愛(ài)。 　　 　　 平遙豆腐腦別具特色，以其“打鹵”見(jiàn)長(zhǎng)，把好的粉條、黃豆、淀粉及各種調(diào)料煮制而成的鹵汁。售賣(mài)時(shí)，將銅鍋架在籠圈套盒里，下置木炭火盆以保溫。食時(shí)，澆上銅鍋里的粉條、黃豆、鹵汁，后將一勺腦豆腐盛入碗內(nèi)，真是鮮嫩可口，香氣四溢，食畢渾身暖烘烘的令人留連忘返。 　　 平遙豆腐腦實(shí)際上有兩種叫法。豆腐腦一般是指鹵和豆腐和在一起的一碗豆腐；如果單純是豆腐的話，大家一般叫它老豆腐。在平遙，豆腐腦小老板一般分兩種叫賣(mài)的方式。一種是兩個(gè)大銅鍋放在了三輪車(chē)上，師傅踩著三輪車(chē)會(huì)在一家一家社區(qū)或門(mén)口逗留，外加一個(gè)播著“世上只有媽媽好”小喇叭，。他們一般都會(huì)在下午出來(lái)，這個(gè)時(shí)候是學(xué)生和大人下學(xué)下班的時(shí)間，正好喝一碗豆腐腦解饑。 　　 另外一種也是最傳統(tǒng)的方式。一般是由兩張大方桌，方桌上坐了大銅鍋，左手邊一半是鹵，右手邊是豆腐。而鹵是區(qū)別于其他地方的。里面有煮的比較碎的黃豆、還有海帶、蝦米、粉條。而鹵汁和豆腐也一直是熱的。通過(guò)下面一直有火保持著暖暖的溫度?，F(xiàn)在也有很多攤子會(huì)把熏蛋撥了皮后放入鹵汁里，這樣雞蛋也會(huì)是熱的。 　　 每個(gè)平遙人幾乎都喜歡喝豆腐腦。當(dāng)老板圍著大銅鍋把幾條大長(zhǎng)凳子擺上后，一下子就坐滿了很多人。老板忙起來(lái)的時(shí)候，左手拿著小碗，右手很熟練的把鹵先盛入碗里，然后鏟一塊豆腐放到碗里，然后一小勺韭菜花，再加點(diǎn)辣椒油，最后滴入一滴香油。一碗香香熱熱的豆腐腦印入眼簾，醬的鹵、白的豆腐、綠的韭菜花、紅的辣椒，煞是好看，小勺舀著吃上一口，回味無(wú)窮！

　　【原料】 　　白面十斤 　　【輔料】 　　油二斤、食鹽三兩、堿面少許 　　【制法】 　　從十斤面中取出三兩，和食鹽、油拌成稀酥子，再用1.7斤起成起面，剩下的面用溫開(kāi)水和得稍硬些，加入起面和勻，撒上堿揉勻，滾成細(xì)條，撕成25塊，每手各拿一塊推開(kāi)，把酥子抹上卷起來(lái)，用手包成圓形，用刀把周?chē)_(kāi)，按扁搟成圓形，鏊子燙起手時(shí)，放在周?chē)?，燙住皮后，用刀從中切開(kāi)，翻轉(zhuǎn)再燙一會(huì)兒，面向里下?tīng)t烤到五成熟，翻轉(zhuǎn)再烤一會(huì)兒即成?！咎攸c(diǎn)】 　　外焦里嫩，美味適口 　　

　　長(zhǎng)升源黃酒是山西省晉中市平遙縣的特產(chǎn)?！伴L(zhǎng)升源”黃酒，以平遙所產(chǎn)黃色糯米制成，故又有“糯米酒”之稱(chēng)。其香味濃郁醇厚，酒性溫和，老少皆宜，既是烹飪時(shí)理想的佐料，又有活血化瘀、養(yǎng)血補(bǔ)血的功效。 　　一提到黃酒，平遙人馬上就會(huì)想到“長(zhǎng)升源”三個(gè)字?！伴L(zhǎng)升源”黃酒鋪位于平遙古城中心的市樓南側(cè)。“長(zhǎng)升源”原名“聚升源”，光緒年間，慈禧太后與光緒皇帝西行時(shí)路經(jīng)平遙，慈禧太后飲過(guò)“聚升源”的黃酒后，大加贊賞，賜名“長(zhǎng)升源”。 　　其實(shí)，平遙黃酒早在明朝崇禎年間就已創(chuàng)出了品牌，當(dāng)時(shí)平遙城內(nèi)有個(gè)叫趙聚賢的舉子，家道殷實(shí)，廣置良田，喜與文人墨客在家聚會(huì)，所謂“談笑有鴻儒，往來(lái)無(wú)白丁”。這年，因秋種違時(shí)，趙舉人便將所有的秋地全種上了糜子，結(jié)果糜子大豐收，糧倉(cāng)堆得滿滿的。然而問(wèn)題也隨之而來(lái)，糜子太多，沒(méi)法處理，四處兜售，即使價(jià)格壓至最低，也還是賣(mài)不出去。趙舉人犯愁了，情急之下，只好將全部糜子研成糯米，又將糯米加工成黃酒。經(jīng)過(guò)苦心尋找配制秘方，黃酒終于釀制成功。他將釀好的黃酒裝甕下窖，兩年后打開(kāi)，異香撲鼻。除了招待友人和自家飲用外，仍有剩余，經(jīng)友人建議，趙聚賢決定開(kāi)一家店鋪出售黃酒。在取店名時(shí)，趙聚賢頗費(fèi)腦筋，最后取了個(gè)“聚升源”的店名，以求顧客盈門(mén)，生意興隆，步步高升，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。趙聚賢的黃酒貨真價(jià)實(shí)，保存時(shí)間長(zhǎng)，入口香、甜、綿，深受顧客喜愛(ài)，他的生意越做越紅火。趙家盡管幾易掌柜，大師傅不斷變更，但始終保持趙聚源提出的“嚴(yán)求其質(zhì)，微求其利”的原則，經(jīng)營(yíng)多年而招牌不倒。時(shí)間長(zhǎng)了，竟有人將“若要富，開(kāi)久鋪”的俗語(yǔ)演變成了“若要富，開(kāi)酒鋪”。 　　1950年后，“長(zhǎng)升源”黃酒被統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)，失去了市場(chǎng)，逐漸銷(xiāo)聲匿跡。直至改革的春風(fēng)吹遍神州時(shí)，“長(zhǎng)升源”黃酒才重新走入人們的生活。 　　目前，“長(zhǎng)升源”這個(gè)老字號(hào)由第六代傳人郭懷仁先生經(jīng)營(yíng)。 　　

　　平遙曹家熏肘是與平遙牛肉一樣齊名的傳統(tǒng)名吃，因曾選入宮廷而譽(yù)滿三晉、名震華夏、香飄天下。 　　 在肉食品加工中，熏制是一種獨(dú)特的傳統(tǒng)制作方法，它利用藥料、木屑等燃燒時(shí)所產(chǎn)生的熱煙，使其適當(dāng)干燥和吸收熏煙中的酚、醛、醇類(lèi)等成份，可防止食品腐蝕和脂肪氧化，傳統(tǒng)加工方法對(duì)接現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)。 　　 曹家熏肘昔日輝煌為帝王，今朝面世更風(fēng)流。領(lǐng)略傳統(tǒng)文化，享受精彩人生。曹家熏肘是喜慶宴席中的吉祥食品，是饋贈(zèng)親朋的富華食品，是觀光旅游的紀(jì)念食品。 　　 平遙縣延虎肉制品公司，承蒙各級(jí)政府關(guān)懷以及各部門(mén)和各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)的扶持，承蒙社會(huì)各界朋友的幫助和新聞界朋友們的鼎力支持，從小到大、從弱到強(qiáng)、從常規(guī)肉制品的開(kāi)發(fā)，到新奇特肉制品的研制，如相繼開(kāi)發(fā)了熏肘、熏蹄、熏雞等熏肉及牛肉、驢肉、狗肉加工等三十多個(gè)肉制品系列，形成了一個(gè)集產(chǎn)品研制、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、銷(xiāo)售為一體的一條龍肉制品加工企業(yè)，實(shí)現(xiàn)了作坊式經(jīng)營(yíng)向公司管理的真正跨越。公司立足于傳統(tǒng)名吃的探索研究，從挖掘傳統(tǒng)名吃飲食文化著手，把傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)有機(jī)結(jié)合，形成了具有文化特色的肉制品，真誠(chéng)奉獻(xiàn)給社會(huì)，奉獻(xiàn)給廣大人民。公司的經(jīng)營(yíng)理念是：“創(chuàng)新無(wú)止境，誠(chéng)信到永遠(yuǎn)”。在這一理念目標(biāo)下，全體員工在董事長(zhǎng)曹延虎、總經(jīng)理陰紅勇的悉心經(jīng)營(yíng)過(guò)程中同心協(xié)力，在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、技術(shù)研制方面不斷創(chuàng)新，突出科技含量的增加；在服務(wù)質(zhì)量、營(yíng)銷(xiāo)體系方面注重誠(chéng)信，突出經(jīng)營(yíng)層級(jí)的提升。公司先后獲得了“中國(guó)國(guó)粹精品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”、“晉中市3·15誠(chéng)信單位”、“重全同守信用單位”、“老字號(hào)百年名吃”、“產(chǎn)呂加工信得過(guò)企業(yè)”、“山西省物價(jià)監(jiān)測(cè)定點(diǎn)單位”、“技師信得過(guò)產(chǎn)品”等殊榮。特別是經(jīng)過(guò)參加了在晉中市舉辦的全國(guó)農(nóng)博會(huì)之后，省市縣領(lǐng)導(dǎo)高度重視產(chǎn)品的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，一條投資規(guī)模較大的曹家熏肘自動(dòng)化生產(chǎn)線正在興建中。

　　“紗閣戲人”也叫“紗閣”，是以傳統(tǒng)的戲劇為題材，先制作一個(gè)木閣，然后在木閣內(nèi)擺放用稻秸泥和灑金宣紙?jiān)贫傻膽騽∪宋?。一閣一戲，一戲一場(chǎng)，猶如一個(gè)小舞臺(tái)，是一種具有豐富文化內(nèi)涵的造型藝術(shù)。灑金宣紙的韌性、彈性以及表面張力都很強(qiáng)，扎成的服飾挺括平展，衣褶清晰自然，著色后顯得尤其絢麗多姿，就像真紗一樣，“紗閣戲人”的名稱(chēng)由此而采。 　　 清光緒三十二年(1906)，平遙城內(nèi)六合齋紙?jiān)甑闹嚾嗽S立廷(許老三)制作了36閣紗閣戲人，專(zhuān)門(mén)用于春節(jié)、元宵節(jié)期間舉辦社火活動(dòng)時(shí)在市樓內(nèi)展出，或民間喪事活動(dòng)中在靈前擺放。據(jù)記載，這組戲人每閣工價(jià)兩千文， 閣高70厘米，戲人高50厘米左右，形體優(yōu)美，眉目傳神，裝飾逼真， 栩栩如生，具有較高的文化品位，引人入勝，堪稱(chēng)平遙紗閣戲人的代表之作?，F(xiàn)保留下來(lái)的28閣真品藏在平遙的清虛觀內(nèi)。紗閣戲人的閣內(nèi)橫額上題寫(xiě)著劇名，有的還將劇名刻在木閣的底板上。平遙紗閣戲人所表現(xiàn)的戲劇內(nèi)容十分廣泛，大致說(shuō)來(lái)，有歷史劇14種，其中春秋戰(zhàn)國(guó)故事劇3種，分別為《八義圖》、《反棠邑》、《金臺(tái)將》；秦漢故事劇兩種，分別為《大進(jìn)宮》、《鴻門(mén)宴》；三國(guó)故事劇1種，即《趕龍船》；南北朝故事劇1種，即《春秋筆》；隋唐五代故事劇5種，分別為《南陽(yáng)關(guān)》、《戰(zhàn)洛陽(yáng)》、《雙帶箭》、《滿床笏》、《飛虎山》；宋元故事劇各1種，分別為《斬黃袍》和《百花點(diǎn)將》。除此之外還有俠義公案劇6種，即《司馬莊》、《鄧家堡》、《祥麟鏡》、《溪皇莊》、《畫(huà)春園》、《惡虎村》；英雄傳奇劇3種，即《余塘關(guān)》、《岳飛北征》、《困銅臺(tái)》；神怪故事劇4種，即《鐵釘床》、《狐貍緣》、《借傘》、《五岳圖》；家庭生活劇1種，即《三疑記》。 　　 歷經(jīng)歲月侵蝕，時(shí)至今日，許立廷老人制作的每一閣戲人依然形象生動(dòng)，光彩照人，猶如一幅幅工筆重彩畫(huà)，給人以美的享受。平遙紗閣戲人填補(bǔ)了我國(guó)古代造型藝術(shù)的一項(xiàng)空白，已成為研究我國(guó)傳統(tǒng)戲劇和民間美術(shù)難得的實(shí)物資料，具有極其重要的文物價(jià)值，是平遙古城所獨(dú)有的一份珍貴的民俗文化遺產(chǎn)。

　　山西面食聞名天下，“一樣面百樣做，一樣面百樣吃，三百六十天，天天不重樣”，這是說(shuō)山西人能用單調(diào)的面粉做出豐富多彩的面食品種，有的甚至可以在一年之內(nèi)，做到主食天天花樣翻新，沒(méi)有重復(fù)。小小一塊面在山西人手中捏卷搓拉出神入化，形成了獨(dú)有的面食文化。 　　 抿尖就是眾多面食中的一種，平遙話稱(chēng)為抿圪抖兒。抿尖的抿字表示此種面食的制法，尖則是指此種面食出鍋后的形狀。比較傳統(tǒng)的抿尖用豆面制成，也叫豆面抿尖?，F(xiàn)在通用的做法中常以豆面或玉米面、高粱面摻白面（普通面粉）為原料。 　　 制作擦尖和抿尖的工具不同，做抿尖是用抿床和抿鋤（左圖），做擦尖的是擦床（右圖）。抿床無(wú)刃， 向下低凹，呈圓口狀， 抿床附帶一個(gè)抿拐，是用來(lái)壓面，擦床呈月牙形狀， 刀口朝上， 所以做出的面條形狀也不一樣， 擦尖是扁的，抿尖是圓的。 制作擦尖面時(shí)一定不能著急，月牙的刀口很容易將手掌擦破。這兩種工具通常都是用來(lái)制作雜糧面食。 　　 抿尖和擦尖面的和法差不多，為防止面出筋兩種面團(tuán)都不能和的早了，否則不易壓下去，要等下鍋的時(shí)候方可將面團(tuán)和好，只是抿尖和得軟些，通常是小麥面粉與豆面搭配，擦尖的面團(tuán)和的硬些，可比餃子面團(tuán)稍硬些，擦尖的面團(tuán)與餃子的面團(tuán)軟硬差不多，有的甚至比餃子面團(tuán)還稍硬些，抿尖的面團(tuán)要比餃子的面團(tuán)軟，兩種面團(tuán)都是有半干半濕面粉參合在一起的面團(tuán)狀。 　　 制作抿尖和擦尖的工具（平遙話：擦則） 　　 抿尖的制法：將面團(tuán)放在抿床上，用抿鋤或者手掌用力將面團(tuán)向下壓擠 　　 煮熟后將抿尖用笊籬撈起，一般澆各種鹵（西紅柿、小炒肉等制成，方法隨意）或燴菜食用 　　

　　長(zhǎng)山藥又名懷山藥，是多年生纏繞草本植物。潔白的長(zhǎng)山藥制品長(zhǎng)山藥是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，經(jīng)加工后是健脾 、養(yǎng)胃 、益氣的滋補(bǔ)藥品。外國(guó)人把長(zhǎng)山藥稱(chēng)為“ 中國(guó)人參 ”。不僅如此，它可以起到人參起不到的作用。人參燥熱，青年人不宜服用，但長(zhǎng)山藥老年人、青年人和少年兒童都可以服用。在筵席上常見(jiàn)的拔絲山藥、蜜餞山藥等佳肴，更是獨(dú)具特。平遙長(zhǎng)山藥是與平遙牛肉、推光漆器齊名的土特名優(yōu)產(chǎn)品之一，以種植歷史悠久、品質(zhì)優(yōu)良而著稱(chēng)。長(zhǎng)山藥是藥食兩用的薯蕷科植物 ，在《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》等歷代藥典中皆被視為健身、扶脾、養(yǎng)胃的上等滋補(bǔ)佳品 。長(zhǎng)山藥性溫不火，營(yíng)養(yǎng)豐富，青年 、老年、婦女、兒童、嬰兒均能食用 。據(jù)化驗(yàn)，長(zhǎng)山藥中富含蛋白、淀粉、還含有鈣、鎂、鋅、鐵等人體必需的微量元素。長(zhǎng)山藥既是藥典佳品，又是純天然 、無(wú)公害 、高營(yíng)養(yǎng)的綠色食品。平遙長(zhǎng)山藥多年來(lái)出口日本、韓國(guó)和東南亞市場(chǎng)，被譽(yù)為“中國(guó)小人參”。 　　長(zhǎng)山藥，又叫薯蕷和懷山藥，是薯蕷科多年生宿根性草本植物.山西省平遙、太谷等縣盛產(chǎn)，每年可提供商品山藥20萬(wàn)公斤左右。平遙縣岳北村生產(chǎn)的長(zhǎng)山藥，條粗條長(zhǎng)，皮薄質(zhì)細(xì)，在晉中一帶很有名氣。《神農(nóng)本草經(jīng)》上說(shuō)：“薯蕷味甘溫，主傷中，補(bǔ)虛贏，除寒熱邪氣，補(bǔ)中益氣力，長(zhǎng)肌肉”。是祖國(guó)醫(yī)學(xué)寶庫(kù)中不可缺少的一味健身、健脾、養(yǎng)胃的滋補(bǔ)藥品。

　　【原料】 　　白面一斤（制成品十個(gè)） 　　【輔料】 　　南瓜半斤，料面、食鹽、蔥花少許，油半兩 　　【制法】 　　把南瓜擦成絲，和面拌起（軟一點(diǎn)），再和輔料拌勻，鏊子熱了淋少許油，把面用小鐵勺放在熬子上，攤平（圓形），兩面烤焦即成?！咎攸c(diǎn)】 　　美味可口 　　

　　是山西晉中平遙縣的特產(chǎn)。和全國(guó)大多數(shù)地方一樣，平遙人正月十五要吃元宵。平遙人善于制作元宵，他們用紅糖、白糖、芝麻、青紅絲、桂花、果仁制成餡子，然后切成塊，表面浸水，用篩滾法在滾動(dòng)中與糯米面粘在一起逐漸滾成圓形。食用時(shí)水煮、油炸、拔絲均可。這是傳統(tǒng)吃法。 　　 我看到酒宴上端上一大碗甜茶煮湯圓，據(jù)一位從運(yùn)城回來(lái)的阿姨說(shuō)這是最近才流行的吃法，由其是在喜宴和生日宴時(shí)最受男女老幼歡迎，前幾年她回來(lái)的時(shí)候還沒(méi)有呢。 　　 這是酒宴上最后端上來(lái)的甜食：湯圓和甜茶，極其簡(jiǎn)單的原料，做法簡(jiǎn)單方便，卻搭配出令人不能停匙的口味。 　　 我們從席上撤退了，在院子里看別人忙乎，他（她）們又為預(yù)備新一輪的開(kāi)席，我們又要了一碗甜茶煮湯圓，捧著碗在院子里喝。院子里有點(diǎn)涼,正好驅(qū)寒. 　　 可能是這碗甜茶的記憶太美好了吧，同伴她特愛(ài)甜食，于是所見(jiàn)甜茶之處不停地買(mǎi)，甜茶也是山西無(wú)處不在的著名面食，就是甜味的油茶面，山西人尤其愛(ài)喝，在大超市、民間陋巷、民清古街……隨時(shí)都能發(fā)現(xiàn)售賣(mài)“甜茶”的字樣。 　　 甜茶煮湯圓主要做法： 　　 1、湯圓在超市中可直接購(gòu)買(mǎi)，黑芝麻或花生餡的和甜茶很搭； 　　 2、我在現(xiàn)場(chǎng)看到的是大師傅用大鍋煮出來(lái)的，但是我們居家煮甜茶時(shí)不易太久，否則越來(lái)越稠，原本的茶香味會(huì)散失掉掉。 　　 3、居家最方便的做法：可將湯圓煮熟瀝出，再倒入沸水沖沏好的甜茶中，趁熱食用最好。

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