| 特產(chǎn) | 簡介 |
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| 山西拉面 | 山西拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城鄉(xiāng)獨(dú)具地方風(fēng)味的面食名吃。為山西四大面食之一。拉面源于何時(shí)尚待考究。但據(jù)清末陜西薛寶辰所著《秦食說略》記載，當(dāng)時(shí)在山西、陜西一帶流行一種“楨面條”(按：楨一扯、拉)：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細(xì)條，煮之，名為楨面條。作法以山西太原平定州，陜西朝邑、同州為最”。 現(xiàn)在，拉面在山西的太原，晉中、運(yùn)城等地流傳甚廣，特別是晉中地區(qū)及陽泉等地及太原陽曲縣的拉面最為著名。拉面是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的技藝，學(xué)會(huì)拉面這一技法，可制作出幾十種不同口味、形態(tài)各異的姊妹品種。如空心拉面、夾餡拉面、水拉面、油拉面、龍須面、小拉面、 銀絲卷、一窩酥、清油餅、雞絲卷等等，均基于拉面這一基本技法。 歷史 拉面這種食物，其實(shí)當(dāng)年是由中國流傳到日本去的，事實(shí)上，在日本的三大面(烏龍，拉拉，蕎麥)中，只有蕎麥面勉強(qiáng)可以算得上是日本的傳統(tǒng)面食，而中華料理中為人所熟知的拉面，正是現(xiàn)今日本拉面的原身。 在日本對拉面最早的歷史記載，是在西元一七零四年，一位名叫安積覺的歷史學(xué)者在「舜水朱式談綺」書中提到中華面，以及水戶黃門曾經(jīng)吃過類似烏龍面的面食。 就一般的認(rèn)定，拉面的技術(shù)是在西元一九一二年時(shí)由日本人自中國引進(jìn)到橫濱。由於明治五年時(shí)日本和滿清簽訂了「日清友好條約」，使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神戶和長崎，因此中國人聚居的地方便有了「中華街」的形成，而拉面的技術(shù)也就是從這些地區(qū)流傳出去的。 |
| 莜面栲栳栳 | 莜面栲栳栳，是山西中北部高寒地區(qū)民間的家常美食，現(xiàn)在已作為雜糧小吃在飯店酒樓大受歡迎。其制法、名稱來歷，要追溯到1400年前的隋末唐初。民間相傳，唐國公李淵被貶太原留守，攜家眷途經(jīng)靈空山古剎盤谷寺，老方丈特制了這種莜面食品以款待。李淵問："手端何物？"老方丈答："栲栳栳"。栲是植物的泛稱，栲栳指用竹篾或柳條編的盛物器具（《辭?！罚?。唐寅有詩云："琵琶寫語番成怨，栲栳量金買斷春。"看來當(dāng)時(shí)方丈是以手端的小籠屜作答了。后來李淵當(dāng)了皇帝，便派老方丈到五臺(tái)山當(dāng)住持。老方丈帶領(lǐng)眾僧赴任，路過靜樂縣，看莜麥初收，便把莜面栲栳栳制法傳給當(dāng)?shù)?。再后來這種民間面食傳遍了晉、陜、蒙、冀、魯?shù)鹊兀蔀楸狈缴絽^(qū)人民的家常美食。民間還有一種說法，相傳李世民父子在太原起兵，用的就是這種面食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由犒勞一詞流變而來。 此是民間傳說，但莜面栲栳栳在山西民間除了是家常美食外，確實(shí)還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區(qū)，人們賦予吃莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節(jié)待客，多以此進(jìn)餐。山區(qū)有些人家婚配嫁娶時(shí)，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時(shí)更要吃，以祈全家和睦、人運(yùn)亨通。 美食習(xí)俗多來源于地方物產(chǎn)與歷史傳承。山西北部高寒地區(qū)，盛產(chǎn)莜麥（也稱燕麥、玉麥），從民謠"雁北三件寶，莜麥、山藥、大皮襖"就可見一二。過去艱苦的自然條件鍛煉了山區(qū)人們雜糧細(xì)做的本領(lǐng)，新媳婦在婆家第一次上鍋，要先在莜面上露一手；而新女婿春節(jié)登門也要吃上十種花樣的莜面飯。莜面栲栳栳，就是這種莜面飯的一種，因形似"蜂窩"，所以當(dāng)?shù)乩习傩找卜Q其為"莜面窩窩"。其制法關(guān)鍵有三：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。莜面栲栳栳，工藝講究，成形美觀與口感勁道完美結(jié)合，加上"羊肉臊子臺(tái)蘑湯，一家吃著十家香"，便成了地地道道的美食，就連康熙皇帝朝拜五臺(tái)山時(shí)，也以品此為人生快事。若論營養(yǎng)價(jià)值，微量元素含量高，可健腦醒目，還可降低現(xiàn)代"三高"（血壓高、血脂高、血糖高）。因此，莜面栲栳栳被視為"太原十大面食之一"。 |
| 過油肉 | 過油肉是山西最著名的傳統(tǒng)特色菜肴，現(xiàn)在更是平遙的著名小吃,歷經(jīng)代代廚師精心烹制相傳至今。1957年2月經(jīng)市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師制作的過油肉評為了太原十大名吃。后經(jīng)名師張殿華、-、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽，曾獲得金獎(jiǎng)，為太原人民爭了光。市場經(jīng)濟(jì)以來，凡是經(jīng)營山西飯 菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。但是，可能出于某種意圖，有些餐館將過油肉改造得五花八門、面目全非，派生出什么系列過油肉，如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，為適應(yīng)食客的需要往過油肉里配洋蔥、蒜薹、干紅辣椒、黃豆芽……久而久之， 原來那傳統(tǒng)的過油肉已難覓蹤影了。其實(shí)，過油肉應(yīng)從選料，配菜，烹調(diào)上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。 |
| 蕎面灌腸 | 蕎面灌腸是隨處可見的小吃了，周邊的縣市叫“碗托”。制作方法是把蕎麥面調(diào)成糊狀，盛在容器里，上火蒸熟，冷卻后脫離容器，叫“碗脫”比較形象。但從名小吃的角度看，灌腸才能說明問題的核心。正宗的或者說是做得好的，利滑爽口，有一種直下腹中，味進(jìn)腸內(nèi)的感覺。類似于酒，好酒感覺酒力能入臍，次一點(diǎn)的只能到膈了。假如不是這種差別的存在，那這種80年代在大街小巷都能吃到的小吃，也不至于能名列十大了。也可能是因?yàn)楝F(xiàn)在很難找到味道特別好的灌腸店，有的人就把六味齋醬肉歸到十大小吃中了。（位于橋頭街、鐘樓街、柳巷交叉路口的“六味齋”醬肉店，原為開設(shè)于民國二十七年（1937年）的“福記六味齋醬肘雞鴨店”，老字號(hào)的信譽(yù)早已深入人心?！傲洱S”產(chǎn)品頗多，色香味俱佳，在眾多的產(chǎn)品中，醬肘花獨(dú)占鰲頭。以“肥而不膩，瘦而不柴，淡而入味，香而醇郁”聞名。） |
| 羊肉蒸餃 | 主料:小麥面粉400克 豬肉(肥瘦)400克 羊肉200克 調(diào)料:植物油20克 鹽5克 羊肉蒸餃做法 1.鍋中倒入適量的水燒熱,放入準(zhǔn)備好的羊肉,燙發(fā)熟撈出,晾涼. 2.把燙發(fā)熟的羊肉切成小塊豬肉洗凈剁成肉餡. 3.羊肉,肉餡和所有調(diào)味料(植物油、鹽)混合在一起,攪拌均勻,做成羊肉餡. 4.面皮中包入適量物羊肉餡料,對摺成半月,捏成餃子. 5.把包好的餃子放在抹過油的蒸籠中,用大火蒸熟,就可以取出食用了. 認(rèn)一力的羊肉蒸餃?zhǔn)翘拿灾唬?930年左右創(chuàng)建，位置也在橋頭街。認(rèn)一力的蒸餃皮薄、味香、佐以老陳醋、味道絕佳。肥而不膩，餡成丸。其他地方吃的蒸餃，味道差得不是一點(diǎn)半點(diǎn)。 |
| 羊雜割 | 羊雜割為山西的一種地方小吃。據(jù)傳，山西人吃雜割始于元朝，雜割一名還是忽必烈之母所賜。元世祖忽必烈由晉地入中原，路經(jīng)曲沃縣時(shí)，其母莊圣太后染疾，曲沃名醫(yī)許國楨為其診治痊愈，成為忽必烈之母的寵信御醫(yī)。許母韓氏善主廚，隨其子侍奉莊圣太后。韓氏見蒙古人吃羊肉，棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗凈，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，其味甚美。太后品嘗后，贊譽(yù)不止，即賜名“羊雜酪”。從此逐漸流傳，成為民間風(fēng)味小吃。 羊雜割在山西不同地區(qū)叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法，南路雜割（曲沃）講求水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、對湯四步程序，工藝精細(xì)；中路（太原）雜割料全，熬煮、對湯時(shí)均加了蔥、姜、香菜澄，還有的加粉條、豆腐，另有一番風(fēng)味；北路（大同）雜割的吃法和制法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨留，不拘形式。 |
| 太原老豆腐 | 老豆腐也叫豆腐腦，正宗做法是用糖餳起色，加火燒開后，加入濕粉芡，放入泡好的油粉絲，加豆腐腦適量，蔥鹽椒調(diào)味。其色澤金紅透亮，質(zhì)微稠，舀入碗中再加入海米、海帶絲、金針、韭菜丁、胡椒粉，淋點(diǎn)芝麻香油，濃香無比。通常在街上吃到的，制作方法倒過來了，先把鹵汁做好，然后給豆腐腦澆鹵或者是加韭花、辣椒、辣椒油，味道自然會(huì)差很多。 |
| 雞蛋醪糟 | 雞蛋醪糟也是太原的特色小吃，榮茂園海子邊小吃部的雞蛋醪糟久負(fù)盛名，至今還流傳著“海子邊醪糟王，美酒不如醪糟強(qiáng)?！北M管全國不少地方都有雞蛋醪糟，但味道大不相同。相傳趙匡胤棄文習(xí)武，東渡黃河來到絳州，無錢無糧饑餓難耐。店家看他氣宇不凡，做醪糟給他。趙匡胤不知何物，店家說：“糟湯而已”。后來趙匡胤做了皇上，思念“糟湯”，請店家赴京再制，并說“糟湯酸甜爽口，酒香沁脾，以后就改叫醪糟吧。”金口玉言，醪糟之名遂傳，沿襲至今，江北多稱醪糟，而江南多稱江米酒。 |
| 豌豆糕 | 豌豆糕是太原特色小吃，屬甜食，宜在夏季食用。用上等豌豆脫皮磨粉，加入白糖、柿餅、柿子霜制作而成。色淡黃，爽滑利口。目前最著名的是大東關(guān)賈得旺廚師制作的。 |
| 太原大蒜 | 大蒜以應(yīng)縣小石口村產(chǎn)的紫皮六瓣蒜為代表，歷史悠久，名馳三晉。特點(diǎn)是個(gè)頭大、結(jié)構(gòu)密，皮紫，易剝，蒜瓣光潔、香辣，掏成蒜泥，沾接力強(qiáng)，而且隔夜不變色味。 |
| 地區(qū) | 特產(chǎn) |
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