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　　過年酒碟子里的唯一油炸物，不知怎么就叫果子或果果，我不愿用書上的學(xué)名生硬的全國統(tǒng)一地更名，直呼其原名更覺涇川的小吃，如陸食一樣，陸字我不知用哪個(gè)同音漢字好。過年的吃物。各種都重要，陸食看家境和來年吉利，果子是更高一籌的，陸食不用油不用麥面，院里有土蜂有玉米面就可，年景再孬每年能做到，果果就非得有好年成，是好家庭才能做得起，即使有能力，鄰家如果多半不做。但樂觀主義主宰著涇川人人生的所有日子，母親們千方百計(jì)爭取變通，搜東借西，充南假北，還是以種種力量促使炸果 　　果成功，所以也還是十年有八年是炸果子的。 　　面是死面，蘇打與堿面要有足夠的量，用熟油把面調(diào)了，中間還加上熬的花椒水，加此水炸成后便有紅色。面做成后，搟成厚厚的面皮，切成寬條，切成方塊，任意做蛹、做蝴蝶、風(fēng)車、花、飛蛾什么的?；佣嗌?，以母親或嫂子或小姑姐妹的靈性高下而定。這不是硬教的，而是體現(xiàn)愚慧與否，不去拜師傅就在心中，自己發(fā)揮，自己覺悟，大自然中凡能捏成型的小動物小植物，又在油炸后不爛還成型人還能認(rèn)出來為宜。這和花鏌不同，花鏌面軟，個(gè)大，任意捏制點(diǎn)綴，如豬兔雞狗就很難在一寸大小的果子里做出并經(jīng)油炸后不變形。往往難壞了新媳婦或待嫁的大閨女，也有過門進(jìn)來就什么都不會做的懶婆娘，她每年給孩子炸果子就是捏蛹，太好做了。不論巧笨，做時(shí)要把梳子、蓖子、發(fā)卡、剪子、刀刀、頂針，女人梳妝臺上針線笸藍(lán)里的小東酉大部分拿了過來，有的在一群娃娃的觀看中在案上做，有的在炕上做，做幾大蓋子，才燒油去炸。做的中間，孩子們喊：像！不像！笨頭！難看死了，不看了。孩子們審視著，公公婆婆不理，男人不理，自 　　已這雙手為何就這么笨到原始人一樣呢？真是雙手捏不出一個(gè)杏來。 　　主要功夫是做，也是兌面，面兌的好，炸成后干　、脆、柔、酥、吃多半天才可吃完一個(gè)。兌不好，一炸一爛，硬的咬不動。炸是很容易的，油熱后，在炸了油餅油果以后，一次下去很多，兩翻即用笊籬撈出來，孩子們搶吃，大人嘗，趕快入罐，正月里再用。 　　過事，如果在按了陸食以后還炸果子，這事必是百里方圓的大事。涇川的這些小吃，很大程度上是為過年過事而做的。吃也靠的是過年過事，過年，家家人人準(zhǔn)時(shí)必過必吃，過事就有時(shí)稠有時(shí)稀，多半年遇不上鄰居的事，就把嘴閑擱下了。盼不來一個(gè)紅事，左盼右盼偏偏盼來一個(gè)白事，那么傷心兮兮的，痛哭流涕之際，吃還是狼吞虎咽多吃一些，過一過長時(shí)間沒吃到風(fēng)味的癮。白事實(shí)際是借死人的嗚呼，吃自己的美食，白事過得無論多大，本質(zhì)是為了讓活人吃好吃足喝好喝足。而祖先永遠(yuǎn)是樂觀主義者，死了辭了，死者留下了一萬個(gè)舍不起，實(shí)際上是在咽氣的一霎那已舍了，誰也不再去考慮他吃與穿，而是忙著百十來個(gè)活人的吃，為磨面做菜端飯敬酒忙個(gè)一塌糊涂。 　　喝酒時(shí)，給孩子們散了陸食后，就是散果子，哪一個(gè)小子兜里也裝得飽飽的，手里捏兩個(gè)?？┼钥┼缘爻詡€(gè)不止。過年就是吃了果子和陸食，不 　　會喝酒。老漢老婆拿一個(gè)吃半個(gè)時(shí)辰，一點(diǎn)一點(diǎn)用牙床去蹦，或泡在酒里，酒味濃濃地去吃。果子，和大城市賣的油炸果、麻花差不多，只是這里的圖案造型能引起人的無限暇想，使年過得既圓滿無一缺憾。還在于做的地點(diǎn)在家里土炕上，在自己怕鍋里炸的，鄉(xiāng)情親情家庭溫暖全吃了，沒一個(gè)人為沒吃到螃蟹大蝦王八長蟲青蛙而悲哀，那不是涇川出的，也不是涇川人吃的，就世世代代沒有這欲望沒這盤算，涇川小吃譜過年過事的食譜也就不列。 　　

　　罐罐蒸饃，普天下唯涇川才有；涇川全縣，唯有縣城近郊的水泉寺、陽坡、蘭家山、后溝、田家溝門幾個(gè)村莊的祖?zhèn)魇兰也趴烧糁?。蒸饃熟后形如小罐，靠的是城郊四五個(gè)村的井水，用別處的水卻無論如何努力也不能成功。外地如要引此專利，除非大將涇川的水、涇川的土、涇川的溫度濕度一并引了去。罐罐蒸饃不用申報(bào)小吃發(fā)明專利，涇川就是獨(dú)一無二的得主。也不必用專利法保護(hù)，想偷也偷不走，想學(xué)也學(xué)不會。既使如法炮制，總要走樣，面發(fā)酵后只能蒸成樸沓沓的碗狀，而不能凸立為罐形。 　　二百多年前，此物問世，誰是發(fā)明者，已難考名姓。婦人們雞叫起身，吆驢套磨，用綢籮底或銀籮底的籮籮面，那籮底之小眼，肉眼很難分辨，將紅麥俗稱“齊麥”洗了，舂了，水浸了，捂一天，麥子總潮乎乎的，經(jīng)石磨子一磨，面便粘津津的。咣當(dāng)咣當(dāng)籮下的面，其細(xì)不可比喻，白如雪。酵頭是黃酒糟配制的，發(fā)酵時(shí)須入干面粉釀成硬面大塊，手是揉不動的，雙臂托去全身力氣，雙腿用力，，揉了又揉，然后揪成劑子揉十幾分鐘，真是千揉萬搓，揉罷再旋，旋成下小上大四寸高的饅頭。這時(shí)候要用硬柴架火，蒸籠要干 　　，饃入鍋火力須更旺，氣須更圓，蒸成即成罐罐形，這是下苦功最深的工藝，歇力者輕浮者意志薄弱者和浪蕩女人混生活的女人是做不了這等吃食的，做時(shí)要帶著豐富的感情，充滿對生活對人的萬般熱愛之情，才能做出色形味俱佳的罐罐蒸饃。無論冬夏，人要主宰熱冷，冬要防面凍，夏要防餿，門窗天窗皆用。天明趕早市，子夜起床，百斤面加二十斤水，家家有自制的酵母，將先一天發(fā)好的面千揉萬搓拉成精絲，分劑再揉，入籠時(shí)在底層點(diǎn)燃黃豆大小的硫磺熏蒸，不但其色澤鮮亮，還可防腐防潮。從酵面上案到出籠需四、五個(gè)小時(shí)，蒸出的饅頭也叫千層饅頭，可一層一層剝著吃盡。 　　康熙當(dāng)年訪寧夏路過涇川，曾吃過涇川民間貢奉的罐罐蒸饃，吃畢贊曰：“天下扶麥之麥在涇川矣!”涇川是盛產(chǎn)小麥之地，所產(chǎn)小麥分紅白兩大類，紅小麥面粉搟長面最佳，白小麥面粉蒸蒸饃最好。無論何時(shí)何地，罐罐饃不失其味醇香、長期存放不餿不霉不變味的特性，放干的蒸饃用開水浸泡，如棉蕾試展，白蓮初綻，加上白糖，比豆腐還好吃。除了食用，長久存放的干饃，泡軟后還可以敷治一般的燒傷或燙傷。無論是中原、西北的過客商人，都把罐罐蒸饃視為旅途長備之食物，或探親訪友之佳品。幾十年前，涇川福音堂的傳教士葛留編(美國人)逢聚會或回國，都把罐罐蒸饃做為請客或贈友的珍品。這是祖先留下的傳統(tǒng)面食，他們已嘗盡個(gè)中滋味，用現(xiàn)代口味品嘗其傳統(tǒng)小吃，回味不可言盡。而貢給康熙食用之后，康熙給以很高的評價(jià)，現(xiàn)在市場上的貢酒貢米貢品極多，都因皇帝享用過而追溯其悠久歷史和居高不下的品味，涇川人沒有這么去包裝自己的特產(chǎn)，也沒有稱呼其為“罐罐貢饃”。 　　

　　涇川紅富士蘋果--2015年度全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品 　　涇川蘋果產(chǎn)于甘肅省涇川縣。涇川縣地處西北黃土高原溝壑區(qū)，312國道橫貫全境，交通便利，海拔高、光照充足、晝夜溫差大、環(huán)境無污染，是一個(gè)以農(nóng)為主、典型的雨養(yǎng)農(nóng)業(yè)縣，發(fā)展果品產(chǎn)業(yè)具有得天獨(dú)厚的自然資源優(yōu)勢，是世界上全部符合優(yōu)質(zhì)蘋果生產(chǎn)七項(xiàng)指標(biāo)的優(yōu)生區(qū)之一， 是國家劃定的黃土高原蘋果生產(chǎn)優(yōu)勢區(qū)。

　　涇川特產(chǎn)罐罐饃，是平?jīng)鰶艽ǖ闹禺a(chǎn)，它以面白如雪、香酥可口、柔精耐嚼、形似小罐而著名。涇川罐罐饃創(chuàng)始于涇川縣的藍(lán)家山。早在漢唐時(shí)期，這里是古絲綢之路的要沖，過往商人常用水果、饃饃敬獻(xiàn)神靈，祈求旅途平安。涇川藍(lán)家山人民用當(dāng)?shù)厣系染追?，吸潔凈山泉水和面蒸饃，銷售給來往于絲綢之路上的商人。由于這種饃是以商品出現(xiàn)的，所以十分講究色、香、味、形。相傳清康熙皇帝西巡路過涇川時(shí)，曾品嘗過涇川罐罐饃，食后大加贊賞，并將罐罐饃定為貢品，歲歲朝貢，使罐罐饃身價(jià)倍增。涇川罐罐饃系用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)精粉，精心蒸制而成的。其制作工藝復(fù)雜，要經(jīng)過和面、發(fā)酵、揉制、醒面、二次揉制等21道工序，從磨面至出籠需歷時(shí)36小時(shí)。 　　

　　梁河鄉(xiāng)：雞嘴辣子聞名。 梁河鄉(xiāng)草灘村：為雞嘴辣子主要產(chǎn)地。

　　涇明鄉(xiāng)：蘆席編織較有名。

　　涇川梨

　　核桃是當(dāng)?shù)鼐秘?fù)盛名的土特產(chǎn)品，具有皮簿，出仁率高，低糖份，低水份，高脂肪，高蛋白等特點(diǎn)。食用可補(bǔ)腦，健腎，烏發(fā)。

　　在隴東，惟涇川豆腐腦叫絕，別處不可企及，這又全公私不分憑涇川土尤其是水的造化，一樣的做法，一樣的原料，何處無豆腐腦，何處豆腐腦可及涇川？還是玉米高梁高桿作物下帶種的?S豆，豆瓣浸泡透，小小石磨一盤，兩口子坐在板凳兩頭手握磨桿你來我往。臉對臉，眼對眼，口對口，轉(zhuǎn)一圈，倒一勺水，轉(zhuǎn)一圈，倒一勺豆，磨了又磨，推了又推，唱著歌謠，說著古今，孩子在遠(yuǎn)處耍。磨細(xì)發(fā)入缸內(nèi)，燒水幾大鍋，用銀籮綢布將那兌好的豆汁或擠或捏或壓，濃濃的白白的汁液汩汩從籮布小孔內(nèi)涌出，一時(shí)間盛滿了缸，裝滿了盆。燒豆腐漿，要搶時(shí)間，掌握火候，要不多說話，火必須旺，要讓豆?jié){溢出鍋沿，又不能溢于鍋外，于是拿出勺揚(yáng)，一揚(yáng)再揚(yáng)，百遍二百遍就揚(yáng)過去了，再用豆腐水或石膏水一點(diǎn)，即刻“坐”了，成塊但軟軟的不成塊，軟軟的又不是稀湯。大瓦缸用布包裹嚴(yán)，蓋封緊，那豆味充斥的香氣全蓋在其中，天明前已挑到街頭，另一頭是和盤，辣油蒜末鹽醋醬油芥末湯得滿滿，蓋一揭，熱氣香氣溢得一方空間里全是豆腐腦味。平平的鏟狀勺子，一鏟一片，東切東去，西拽西來，搖搖欲滴，卻晶晶的掉不下來，軟軟的隨手跳躍舞蹈，一下一下，快快的幾勺一碗，一碗白白的動著的晶狀物體在碗里還動，這動不是湯動，是整體的動，然后操起一鐵皮制成的眼 　　大的平底無邊的小勺，點(diǎn)水一般將鹽辣子油醋醬油芥末蒜水這么點(diǎn)過去，上面已蓋滿了紅紫白黃的色調(diào)，入口，津津生味，口內(nèi)有水，腮下發(fā)酥，雙目已緊緊在此物上了，真怪，這時(shí)候大街已開始喧囂，熟人極多，不管女的男的，不管擠過來的人是什么輩份親朋。不管下雨下雪，身心整個(gè)沉浸在晶狀妙物上，魂魄全讓香氣勾住，全部埋著頭，集中精力，達(dá)到物我兩忘的境界。一小勺一劃，調(diào)合湯汁入內(nèi)，鏟一勺，離嘴寸遠(yuǎn)。一吸氣，　地入口，欲品，已滑入腹中。從離開瓦缸、進(jìn)碗、入腹，豆腐腦總是跳躍著，一口下去，全心燙熱。人們一個(gè)個(gè)埋著頭，唏溜唏溜吃著。豆味充斥的香氣夾著苦味，正合北方人舌苔喉嚨胃覺及視覺嗅覺聽覺的需要。一碗下肚，如吃了火。豆味香還回味在嘴里，上班上學(xué)開會講話，久久存二三個(gè)時(shí)辰。再順手接個(gè)油饃，酥酥的，一口一口就著豆腐腦吃?；蛴泻⒆诱玖㈦p膝內(nèi)，不哭不鬧，辣辣地哈氣，卻看著大人的嘴動，看著旁人的嘴動，孩子的嘴也不停地動，孩子其實(shí)離豆腐 　　腦幾百步遠(yuǎn)時(shí)，嘴已嚅嚅在動了，雙目不眨地看著舀、調(diào)，大人喂，自己吃，吃畢付錢，小嘴一直這么動著直至離去。小孩挑食，這個(gè)香，那個(gè)不香，每天早上的豆腐腦卻個(gè)個(gè)都說香，是天0！母親孕育的時(shí)候，嘴最饞最愛吃豆腐腦，父親也吃，孩子有了胎教，出世就能和豆腐腦達(dá)到默契。 　　涇川豆腐腦，是白、嫩、軟、滑、綿、甜、苦、豆氣之大集成，誰的發(fā)明，誰的發(fā)現(xiàn)？學(xué)問細(xì)得不能再細(xì)。平?jīng)鋈?、蘭州人、西安人，來涇川出差、調(diào)查、蹲點(diǎn)，大干部， 　　小工人，總要與同伴　喝著尋吃涇川豆腐腦，明明身在涇川，還要在豆腐腦前加涇川二字。 　　上街下街尋，早晨的已賣完，招待所飯店的大魚大肉不去吃，還要趕到北門市場吃正午出鍋的豆腐腦， 　　一連吃了三碗，心滿意足，回去說給家人，家人怨為何不帶些來，也就用器具在冷天帶了，帶了總不如當(dāng)場吃。于是人人要去涇川吃涇川豆腐腦，你不妨也來嘗一嘗。如果不調(diào)辣蒜，入些白糖可以清火，黃酒沖服可治淋病，營養(yǎng)健身比宮??菜點(diǎn)受用。百年千年，經(jīng)久不衰。什么都可以變，什么都可以更新，惟此法此食不可變，不可更新。越用古老辦法做，越吸引人越增添其風(fēng)味。無論誰能干，無論今人多么靈慧，發(fā)明一種如此小吃叫人嘗嘗，只怕名字可以取，專家可以配方，然信譽(yù)地位知名度卻久久打不出去。 　　 　　(暫無圖片，歡迎提供。)

　　我不知為何叫陸食，陸是何意，或許是陸的同音中的另一個(gè)字。但吃了十幾年，別的涇川人或許吃了幾 　　十年，從此不知綠豆糕、月餅、公家造的南方糕點(diǎn)是何味。這是過年過事用的下酒碟子里擺的食物一種，以過年的陸食最為孩子親近，和母親的美麗、美德、美藝相系。原料只不過是玉米面，用最細(xì)的綢籮籮的，或是碾過皮的糜子米、谷米磨的 　　面，面必須是黃的。干面搭在鍋里蒸熟，和上足夠的土蜂蜜和白砂糖拌勻，以手捏成疙瘩而不散為宜，陸實(shí)有案子，就是模子， 　　一條好木頭上刻四個(gè)五個(gè)六個(gè)坑，有圓形，邊刻一圈蓮花狀的鈽紋，有方形的，下小上大，邊有道道，有方形但四角是圓的，比?u干的模子要深一些要好看的多。 　　按陸食比吃陸食誘人，娃娃把寶都押在上面了。白天忙著沒空，天剛黑，在熱熱的土坑上，擱上小案板，點(diǎn)一盞煤油燈，照得比今日電燈還亮，是那時(shí)人們的視力好。一堆黃面，很甜，用手按?核?有?？樱割^壓得平平實(shí)實(shí)的，在案上一磕，再一磕，五個(gè)六個(gè)陸食已在案上，六七個(gè)孩子先搶，一人一塊，總有最瓷的女子或最小的兒子沒吃上，再一輪就吃上了，但總少吃一輪，一直按一直吃，吃了八 　　個(gè)或十個(gè)，記不清了，口里噎得嘰嗝不止，這才被大人罵一聲，跑到水缸邊去喝一飽涼水。母親按的這才入棗紅大罐里，一層一層摞好。前面忘了說，面里面如滴幾滴白酒或黃酒，你品吧，面是酥的，但不散，入口越嚼越多，甜得不發(fā)膩，玉米面本身就有自然的甜，白砂糖在內(nèi)，嚼著有吱吱的響聲，使人想起好糖好西瓜總 　　有沙的感覺，一只一只，這對于所有涇川人來說，是糕類的啟蒙吃，按一罐或兩罐后蓋嚴(yán)存了起來。 　　按不按陸食，是過活好不好、人緣好不好、來年百事順?biāo)斓恼最^，肉酒菜包子饅頭雞什么都有了，沒陸食，便覺得缺了一種最重大的東西，其實(shí)缺的是一碟玉米面小餅，卻覺得年沒有過好，如在大年三十罵了一場混仗，一家有不和諧不和善不祥和順氣，大家都不能通通暢暢地圓滿出一大口氣一樣。所以按陸食是母親特別重視的，更是奶奶特別重視的，或許有細(xì)心的父親、爺爺、外爺外奶、兄長也要提醒：快按！有娃娃哩。這是為吃而吃、不是非吃不可。 　　三十晚上，所有涼碟熱碟子擺齊了，角里就是陸食碟子，無論過年過事，孩子是上不了席的，上了也坐不下也坐不住，都像小狗一樣一層一層圍在炕邊，眼睛黑撲撲的忽閃匆閃著望著，嘴半張著，如待哺的燕雀。哪怕吃得再飽，喉節(jié)那里還是不由自主地蠕動，口水咕咕地咽下去，炕邊上的大人操一個(gè)陸食給了，所有的小手都展平，掌心有陸食就能?鶴愕乩肟?。一個(gè)個(gè)散過來，碟子也空了。娃娃們跟上大人去各家過年，實(shí)際是吃了各家的陸食，別的菜吃上吃不上倒不在呼。再從初一初二初三一直到十五、二十三，凡有喝酒場合，必有陸食，下席的幾呼都叫娃娃吃了，上席的幾呼叫沒　老漢老婆吃了，別的菜他們少　，無力征服。陸食，是老人和娃娃的年糕，只是小了一些。一年內(nèi)的紅白喜事，要上酒碟必要哐哐按個(gè)不止，突擊制作一大批陸食應(yīng)事。 　　 　　(暫無圖片，歡迎提供。)

　　火燒子是涇川獨(dú)獨(dú)的特產(chǎn)，全國各縣當(dāng)無二家，做法是：將上等麥面和好，每斤面加大油二兩，揪成劑子搟圓，擦上大油，再將面拉開卷起，卷起拉開，揉圓，放入蔥花、大油、調(diào)料包好壓扁，入鏊，約半小時(shí)即成，還有的包上糖餡，如法制作而成。 　　走在涇川的大街小巷，忽聞蔥花極荃之味充滿時(shí)空，人們圍成一圈，密密層層，這便是看打火燒子。臨街的鋪面門外，架子上支著大鏊，碗大的石炭火紅得發(fā)?S，案子上，大油成桶狀，蔥花一篩子，調(diào)料一字?jǐn)[開，一個(gè)火燒子擦一把油，包兩把蔥花，沒有大蔥是萬萬做不成的。由于把最荃的油蔥花加倍入足，再配適中調(diào)料，那鏊上下有大火，油吱吱響著，鏊溫溫地煎著，一反一正，時(shí)間快，油浸入，荃味不失不串味，半小時(shí)不到，其色澤?S蔥蔥紅艷艷，其質(zhì)脆生生的酥、柔、燒、香的妙物出鏊了。 　　火燒子要會吃，不會吃吃不了，吃不香。小碟盛一個(gè)，筷子一夾，油淌，糊了嘴與臉，咬一口，已是滿嘴油與蔥花荃味，但不膩，燙得不好嚼，牙咬住此物，嘴兩角努力呼吸，出大氣，再咬再嚼一次，如此吃完，如吃炭火般，香味荃味在熱中燙中不斷強(qiáng)化，是攝取香味熱量的最佳創(chuàng)造。當(dāng)日在中天，乏乏的困困的，或夜幕降臨，步出旅館看城景，走著走著，忽聞亮亮高腔猛喊一聲：“火燒子熱的！”但見桌前一群一伙人等吃，手中攥錢緊逼，邊做邊賣，邊買邊吃，離了鏊不可吃，要吃香不離鏊。家戶人家是做不了的，有人三鏊帶回送人。 　　鄉(xiāng)下十八鎮(zhèn)，萬千老漢老婆進(jìn)城跟會，開口問話：“吃火燒子來？”“吃來！”沒吃火燒子是一大遺憾。外地人動身，便有人介紹，到?jīng)艽曰馃印Ｈf一太忙未吃，回去叫人笑：那你對 　　不起涇川了。你在涇川不吃，別處有那東西嗎？ 　　火燒子只是涇川縣城有，鄉(xiāng)下無，只可吃不可學(xué)，?l是涇川火燒子的發(fā)明者？發(fā)明于何時(shí)，八十老人說他娃娃時(shí)就有，問他八十歲的爺，也說他娃娃時(shí)就有。久而久之，吃不盡，吃不膩。如今，著名者更名，新學(xué)者有名。省上來人，火燒子是主食，即經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。四時(shí)八節(jié)，如沒火燒子，就如沒粽子月餅一樣，節(jié)是過不了的。 　　 　　(暫無圖片，歡迎提供。)

　　從古代一直曳到今天，這就是涇川長面的長度，這是一代一代涇川婦女搟的長面曳在一起了。 　　長面是怎么搟成的呢？沒有力氣的女人搟不了，有力氣不使力氣嬌貴的不知高低的女人也搟不了；有力氣無智慧的女人搟不了，有力氣有智慧無品行的女人也搟不了，力氣智慧品行三者皆有的而無愛心不會愛人沒有愛情的女人也搟不了。 　　這塊土地是西王母發(fā)祥地，是中華古老文化發(fā)祥地之一，文明與文化從這里發(fā)源，而源頭的先祖?zhèn)兙透裢鈬?yán)格的要求自己，因?yàn)閲?yán)格要求嚴(yán)厲指教才造就了這些小吃和做小吃的人，才有了這小吃既高且難水準(zhǔn)，要不然，天下各國人人都會做了。 　　調(diào)面，要石磨磨的三遍面，三遍面指磨一次用綢籮籮一次，磨三次籮三次后的面，現(xiàn)在的優(yōu)等粉不行，要有筋絲的麥子磨的面最好。過去用蕎麥稈燒成的灰淀成的灰水調(diào)，現(xiàn)在用少量的堿水，適量以人吃時(shí)嘗不出有堿但要起到晶與韌的作用。調(diào)面要用黑瓷盆，瓦盆搪瓷盆往往因用力過大而使面盆受傷斷裂。調(diào)面水一點(diǎn)一點(diǎn)那么往面內(nèi)濺，另一只手快快地動面，摸搓，不久，面成了索子，索子極細(xì)極長，大小均勻，然后挽高袖子，放下水碗，盆放在風(fēng)箱上，人高高的站著，那么用手搓，一直是搓，二十分鐘過去，搓了再搓，滿盆還是面索，不要懷疑一直搓到什么時(shí)候，就這么搓下去，搓了再搓，同有了塊形，許多面索粘成了團(tuán)狀，但隨時(shí)可散，再用力搓，半小時(shí)過去了，加幾滴水，再搓，反復(fù)多次，面看起來很干，但水不能再多加，就用手那么壓、搓、擠、揉，從外往內(nèi)，如包包子，口子在中心。一小時(shí)過去，一塊面成了，約五六斤，用濕毛巾包了，放在無風(fēng)溫暖處，再調(diào)另一塊，一塊面正好搟一案板，面的單位是“案”，一般人家每頓搟三案面才夠吃。調(diào)了幾大塊，將面塊放二三小時(shí)，就可以搟了。案板是用百年的四尺寬六尺長的杏木棗木梨木板做成的，人站在案下，小媳婦就要站在小凳子上。與案一樣長的搟杖先不用，先揉面，不用撒面潑（干玉米面或小米面，防粘），那么揉了又揉，面已比剛才柔和了許多。揉二十分鐘，用拳頭壓成餅狀，用小搟杖從外一點(diǎn)一點(diǎn)、一圈一圈搟開去，再卷到搟杖上，推到前拉到后，一下一下邊推邊搓，力用在掌心上，不能輕不能重，輕不見效，重使面裂紋。再換上長搟杖，以滿案的幅度，大跨度地大力度地推進(jìn)去，拉出來，出----出----地響著。每一次拉開，均勻撒了玉米面面潑，防止粘，每卷 　　一次，讓一點(diǎn)，一讓一讓的作為搟杖卷 　　面和這次來去搟的起點(diǎn)，面始終是 　　圓的。有的人搟面面起了大泡，邊上有了口子，中間裂開，便是外行。要在四乘六尺大的面積時(shí)時(shí)里搟成一樣厚，不爛不硬不軟即好。搟好后，再撒 　　一次面潑，卷 　　在搟杖上，一前一后疊 　　起來。切面刀有尺五長或二尺長，十斤 　　左右重量，是專門切長面的。一只手掄起來，是掄不動的，只有拖在案上， 　　一下一把，左手壓在面上，指甲蓋要彎曲得看不見，四指的第二骨節(jié)突出，以此骨節(jié)與刀緊逼，骨節(jié)每次往后讓的距離，就是面的寬窄，讓 　　一下，刀抬起，切一下，讓一下，切一下。外地人一刀 　　一刀切，一天也切不好面。她們切，只聽咣當(dāng)咣當(dāng)響，以一秒鐘切一次的節(jié)奏，切一會，停了，將那面提起來，一樣的長度，無一根斷的，寬窄適中，中間一折，便是一把子面，一案面切四五把，直到搟四案切完為止。 　　大黑老鍋里正燒開水準(zhǔn)備下面，后鍋里開始炒湯，即熗臊子湯，將不足半斤大肉切成?a粒大的方塊，倒一點(diǎn)清油，很少很少，倒入蔥花和大量的辣面一熗，倒入臊子肉再熗，速加雞蛋餅切成的菱形小塊，以及黃花節(jié)，薄薄的豆腐小丁，這么熗三五分鐘，再加上少許雞湯，紅紅的辣子面就油油地漂起來，吹一口有洞，不吹便漂著罩著湯的表面，將臊子湯舀出來，再兌上雞湯、開水，扔一點(diǎn)綠色小菜點(diǎn)綴。大鍋的水早已沸騰了，一次下一把面，只沸一次，就撈，在涼水盆里冰了，手抓起面，高舉過頭頂，面的下頭還在盆里，腳踮起來，胳膊不能舉得再高，提起面，水淋干，一折一折放在碗里，只有少半碗。用湯澆三次，倒三次，上面擱少半勺汪汪的辣子臊子湯，再加一勺湯水，這便好了。四個(gè)茶杯口大小的小碟里，大蒜切成紙厚的片狀，澆了鹽醋玉同志是咸韭菜、芹菜，加一個(gè)黃瓜絲或其他小菜，就著四個(gè)小菜“吸溜”、“吸溜”吃起來。 　　長面之柔之韌之細(xì)，那湯之鮮之荃之味長，你無論如何不相信是用很簡單的材料做出來的。 　　吃長面要會吃，要用筷子操，你會操嗎？外國人用筷子把長面纏起來吃，好久纏不完三根面。要用筷子挑一撮，高高舉起，入口，閉住鼻息，響響地吸三次，全入口了，稍品，不可多嚼，不挑起不響響地吸，吃起來不香。如吃米飯一樣大嚼，也枉費(fèi)了婦女們的手藝。 　　過年吃長面時(shí)，你聽吧！千家萬戶的大門以內(nèi)，是吸溜吸溜的響響聲音，此起彼伏，整個(gè)村子被吸成一片，如吸得天與地接近，聽者香得口水長淌，不想吃也要吃。而不會運(yùn)氣，那湯面的辣子湯會嗆得你咳嗽不止，而會運(yùn)氣者，吃得滿面紅光，香氣四溢，心平氣和。 　　無論是中央-，省長廳長，或是博士農(nóng)夫，人人都來吃，人人都想吃。尤其是大人物，來涇川必吃細(xì)長面，比吃國宴還吃得滿意，他們坐車過河上山到閉塞的村落吃一頓長面，便舒心及了，不怕路遠(yuǎn)，不怕落下不廉潔的名聲，只要能吃上涇川長面。走出涇川方園地面，哪里人可以做如此風(fēng)格鮮明進(jìn)入經(jīng)典水準(zhǔn)的面食呢？你吃長面時(shí)的口感口味，我是說不出來的，但大家的感覺是，什么都吃膩了，長面吃不膩，如果吃膩了，那是你的母親或妻子姐妹根本不會做飯，沒有做出地道的長面。什么都吃不下，唯長面能吃下。涇川長面已脫了俗。 　　搟長面的把式不過二十出頭，十六、七的女子就出手了，手藝很絕了，不是中年老才能學(xué)會。所以，搟長面的主角還是十八、九歲到二十五歲以下的女性。 　　有人說，涇川女性薄切細(xì)搟了千年百年，涇川長面成了中國的國粹。她們終生搟長面，把面搟得線一樣細(xì)一樣白，面之細(xì)之長之長之白，使你分不清是面是線，線是面。人們說，長面不是搟出來的，是從棉團(tuán)般的面團(tuán)中抽出來的。凡是涇川女性都會搟細(xì)長面，不會搟細(xì)長面的女性沒有資格得以涇川女性的稱謂。涇川是細(xì)長面的誕生地之一。 　　年輕人總要說，搟長面是涇川女性表達(dá)愛的唯一方式。她們懂得，只有在吃飯中才能感受做飯者的美和飯之美，領(lǐng)略飯的萬般柔情和做飯者的萬般柔情，才會刻骨??心。無論?l來吃，都等于接受了她們海洋般的愛心。面有多長愛有多長，面有多柔情有多柔，面有多細(xì)心有多細(xì)，味有多美人有多美。反正叫你吃十碗八碗（這里的小伙子吃十碗八碗是尋常事）還不滿足，還充滿吸引魅力，教你一生也吃不夠也忘不了，這就是涇川細(xì)長面。 　　涇川廣產(chǎn)冬小麥，冬小麥?zhǔn)羌?xì)長面的正宗原料，春小麥永遠(yuǎn)不能做成。長面在涇川是家常便飯，走出涇川卻成了“名吃”，“國吃”，成了“美食之最”。當(dāng)今世界，生產(chǎn)生活手段越被現(xiàn)代化代替越進(jìn)步，而長面文化卻越古老越有價(jià)值。涇川的靈光脈氣被　長面?鱟牛?涇川的民生大計(jì)文明程度越被長面?鱟擰３っ嫻姆綹瘢?是涇川人人生的主旋律，四季風(fēng)雨彈著涇川之歌，每吃一碗長面，等于一吃的形式，咀嚼著五千年滄桑，吮吸著天地間精氣靈光。 　　從古代一直?齙轎蠢矗?這就是涇川長面的長度，一代一代涇川女性搟的長面，連接在一起了。 　　 　　(暫無圖片，歡迎提供。)

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