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　　用筷子沿盤(pán)邊剔面。這種面食操作別致，筋軟爽口，易于消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具一格。 　　剔尖兩端細(xì)長(zhǎng)，中間部分稍寬厚，白細(xì)光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調(diào)味佐料，食之十分可口，是晉中民間主要面食之一。 　　在人們?nèi)粘Ｉ钪?，由于剔面工具不同，剔尖的種類(lèi)很多。如用木匙、竹類(lèi)筷或鐵匙、鐵尖筷剔制的稱(chēng)"剔類(lèi)"；用大海碗、竹類(lèi)筷剔制成的稱(chēng)"便類(lèi)"；而用瓷盤(pán)、竹類(lèi)筷剔制成的則稱(chēng)"轉(zhuǎn)盤(pán)拔尖"等，花樣繁多，各具特色。 　　其次是剔尖相傳清乾隆年間，榆次一個(gè)名叫常萬(wàn)達(dá)的，在恰克圖城開(kāi)設(shè)的"四鄉(xiāng)聯(lián)號(hào)商行"中的飯莊里，專(zhuān)營(yíng)山西面食剔尖等，使剔尖一舉成名。由于剔尖有著濃郁的地方特色，且制作簡(jiǎn)便，食之可口。所以，剔尖不僅在國(guó)內(nèi)流傳甚廣，而且傳入海外許多國(guó)家和地區(qū)。 　　 剔尖，是山西人午餐食譜中的精品。白面可剔，高粱面（一般要加榆皮面）可剔，雜糧面也可剔。紅面剔尖（也稱(chēng)剔撥股），舊時(shí)為中部居民的主要午餐之一。一名高手，利用特制撥板、鐵筷剔出的紅面剔撥股，粗細(xì)只有0．5厘米左右，半個(gè)小時(shí)即可供十幾個(gè)年輕后生同時(shí)進(jìn)餐。剔尖技藝之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭婦女的拿手好戲，較紅面剔尖速度更快，變化更大。白面剔尖要在特制的鐵板（居民稱(chēng)“剔面板子”）上用特制的鐵筷來(lái)剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長(zhǎng)剔尖來(lái)。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢(shì)將面拉長(zhǎng)，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉(xiāng)家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱(chēng)剔尖為“八（撥）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑創(chuàng)此面食的傳說(shuō)。變尖、撥魚(yú)、轉(zhuǎn)盤(pán)剔尖等，是由剔尖發(fā)展演變而來(lái)的，都是中部居民講究的面食。過(guò)去，有錢(qián)人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細(xì)勻稱(chēng)，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統(tǒng)面食 　　

　　把“頭腦”當(dāng)做食品的名稱(chēng)，大約始于十四世紀(jì)末由（元朝末至明朝初）?！端疂G》中有“趕碗頭腦”的話(huà)，足可見(jiàn)那個(gè)時(shí)期，社會(huì)上已經(jīng)有了賣(mài)頭腦的飯館。當(dāng)時(shí)的頭腦用什么材料，如何做法，我們還不夠清楚。 　　大原的頭腦是博山先生想出來(lái)的。傅山字青主，出生于太原市北郊區(qū)的西村，醫(yī)道很好，人們稱(chēng)他“仙醫(yī)”。他寫(xiě)的醫(yī)書(shū)有《傅氏女科》。太原市大寧堂藥店的名藥“二仙丸”?！昂秃贤琛保?dāng)初就是用傅山先生的處方來(lái)配制的。 　　傅山在頭腦中也配了兩味草藥——黃芪和良姜，這是頭腦與別的飲食不同之處。 　　黃芪味甘、性溫，功能是補(bǔ)脾胃、三焦而健肺，體氣虛弱者用之最有效。產(chǎn)于山西綿山者，溫補(bǔ)力強(qiáng)，叫做綿芪，良姜味辛、性熱，有溫中、下氣、消食等作用，醫(yī)家療胃病用良姜治外寒、干姜治內(nèi)寒。良姜產(chǎn)于廣東高州（原府治在今廣東茂名）者質(zhì)量最佳，叫做高良姜。傅山加配這兩種草藥，就是為了預(yù)防和治療脾虛胃寒。 　　頭腦可以說(shuō)是一種滋補(bǔ)劑。除頭腦一定是在早晨，越早越好；從前的飯館，都是在清晨掛上燈籠賣(mài)頭腦的。這對(duì)就餐者來(lái)說(shuō)，等于進(jìn)行一陣晨間運(yùn)動(dòng)，既有滋補(bǔ)之效，又取鍛煉之功，一舉而兩得，這正是傅山發(fā)明頭腦的主要用意。由于輾轉(zhuǎn)傳播，頭腦生意曾擴(kuò)展到歸綏（今內(nèi)蒙古呼和浩特）一帶。 　　頭腦從表面上看去，只是一碗不稠不稀的糊湯里泡著幾塊羊肉。因之也有人叫“頭腦湯”。其實(shí)頭腦的成分還是比較多的，有羊肉、羊髓、酒糟、煨面（炒過(guò)的面粉）、藕根、長(zhǎng)山藥，連同黃芪、良姜共計(jì)八宗，叫做八珍場(chǎng)。吃的時(shí)候，佐以腌韭，好象服藥的引子。 　　羊肉味甘、性熱，有補(bǔ)虛、開(kāi)胃的作用，自醫(yī)圣張仲景就用它治寒疝腹痛和產(chǎn)后腹中不舒，這正是由于它能夠溫脾緩中的緣故。羊肉配以清熱化痰的藕和補(bǔ)脾除濕的山藥，就成了一劑溫補(bǔ)而不膩、清醇而可口的藥餌（傅山先生好用藥解二字，就是摻藥物于食品、憑食物祛病保?。?。 　　傅山先生擅書(shū)法，有人稱(chēng)贊他是清朝初年第一寫(xiě)家。他給經(jīng)營(yíng)頭腦、雜割的這家飯館題了“清和元”三個(gè)大字的牌匾，三個(gè)大字的上邊又寫(xiě)了“ 頭腦雜割”一行四個(gè)小字 。傅山是一位具有強(qiáng)烈愛(ài)國(guó)思想的愛(ài)國(guó)主義者，他熱愛(ài)以朱元璋為正統(tǒng)的明朝，反對(duì)清朝和元朝（特別是清朝）的皇帝，他取頭腦之名就是要讓大家雜割清和元的頭腦，讓人們天亮前打著燈籠前來(lái)是取天不欲明人欲明之意。 　　清和元在百余年前 ，由陽(yáng)曲回族朵家經(jīng)營(yíng) ，地址在太原南城區(qū)南倉(cāng)街。建國(guó)后擴(kuò)大營(yíng)業(yè)，移到今天的新址——一橋頭街。每年一過(guò)國(guó)慶，頭腦便上市，許多人慕名而來(lái)、生意極好。 　　　　傅山 (1607～1684)　　傅山（1607——1684年），字青竹，后改青主，別號(hào)頗多，諸如公它、公之它、朱衣道人、石道人、嗇廬、僑黃、僑松等等，不一而足。先世居大同，后徙于忻州，逮至其曾祖傅朝宣移居太原陽(yáng)曲（今太原北郊）西村。 傅山世出官宦書(shū)香之家，家學(xué)淵源，先祖連續(xù)七八代有治諸子或《左傳》、《漢書(shū)》，卓然成家者。曾祖傅朝宣曾為寧化府儀賓、承務(wù)郎，祖父傅霖累官山東參議、遼海兵備，頗有政績(jī)，其父傅子謨終生不仕，精于...... 詳細(xì)>>>

　　窩窩頭從16世紀(jì)的明代中國(guó)開(kāi)始種植玉米時(shí)即有了。李光庭著《鄉(xiāng)言解頤》卷五，載劉寬夫《日下七事詩(shī)》，末章中說(shuō)及“愛(ài)窩窩”，小注云“窩窩以糯米粉為之，狀如元宵粉荔，中有糖餡，蒸熟外摻薄粉，上作一凹，故名窩窩。田間所食則用雜糧面為之，大或至斤許，其下一窩如舊而覆之。茶館所制甚小，曰愛(ài)窩窩，相傳明宮中有嗜之者，因名御愛(ài)窩窩，今但曰愛(ài)而已”。 　　 引文中的“雜糧面”，就是玉米面中加入黃豆面等形成雜合面，其蒸制品，在明清時(shí)叫窩窩，清末民初才開(kāi)始叫窩窩頭。相傳1900年慈禧逃往西安，剛?cè)刖成轿?，就饑腸轆轆。此時(shí)前不著村，后不著店，看見(jiàn)有個(gè)叫貫世里的逃難者正在啃窩窩，慈禧就拿了吃起來(lái)，倍覺(jué)香甜。問(wèn)何物，答：“玉茭子面做的窩窩”。慈禧說(shuō)，此是進(jìn)山西吃的第一口，就叫窩窩頭吧，意思是個(gè)領(lǐng)頭的食品（張壽臣《窩頭論》）。慈禧到喬家大院時(shí)，喬致庸以八碗八碟接駕，最后一道主食，為其上了窮苦百姓吃的菜窩窩。《中國(guó)歷代御膳大觀(guān)》記載，慈禧回京后要吃窩頭，御廚做了一個(gè)，老佛爺食不下咽，怒殺廚子。后來(lái)老廚師在玉米面里加入糖和栗粉，做成小窩頭，慈禧吃得上口，說(shuō)：“總算吃到當(dāng)時(shí)的窩頭了。”于是小窩頭便成了皇宮御點(diǎn)、晉館名品，北京仿膳飯莊、太原全晉會(huì)館有傳承此技。 　　 舊社會(huì)，窮苦百姓能吃上一頓窩頭也屬不易，有這么一幅對(duì)聯(lián)“別家過(guò)年二上八下，我家賀歲九外一中”（《清末民國(guó)諷喻聯(lián)集》），其中的二上八下，指包餃子，九外一中則是捏窩頭的動(dòng)作，是說(shuō)過(guò)年人家吃餃子、自己吃窩頭。窮人家平日里吃的多是“糠面窩窩”、“草籽窩窩”，還有的要摻雜野菜充饑。解放后經(jīng)濟(jì)恢復(fù)，窩頭逐漸成了山西人的一日三餐主食。文革期間，1三次訪(fǎng)問(wèn)大寨，和社員一起吃的就是玉米面窩頭。再好的東西，也經(jīng)不住天天吃，容易吃傷胃口。老百姓想辦法變換花樣，晉南就有了柿子窩頭，從南到北也有了棗窩窩、菜窩窩。 　　 改革開(kāi)放后，人們的飲食生活得到了前所未有的豐富發(fā)展，窩頭在一日三餐中一度消失?，F(xiàn)在窩頭受到人們的追捧，不僅僅是憶苦思甜，更在其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。玉米中含有較多的粗纖維，當(dāng)點(diǎn)心食用，有助于腸胃蠕動(dòng)，益于健康。它含有一種長(zhǎng)壽因子——谷胱甘肽，具有恢復(fù)青春，延緩衰老的功能。玉米中含的硒和鎂均有防癌抗癌作用，谷氨酸還有一定健腦功能。 　　 進(jìn)入新世紀(jì)，山西小窩頭這一名點(diǎn)在酒店發(fā)展也達(dá)到了一個(gè)新階段，太原全晉會(huì)館推出的名菜“鵝肝牛肉小窩頭”最具代表，據(jù)說(shuō)該店迄今年8月底的32個(gè)月內(nèi)已售出近58萬(wàn)只小窩頭，被稱(chēng)為“黃金小窩頭”。黃金小窩頭好吃，究其因有四美，一是原料要鮮，選用水磨細(xì)粉，營(yíng)養(yǎng)充足，口感細(xì)膩；二是品相要美，上尖而下圓，外實(shí)而中空，形似將軍之帽，色似帝王之袍；三是佐味要好，鵝肝入味，牛肉剁粒，吃之筋道，聞之鮮香；四是趁熱取食，借西餐烹技，鐵板為器燒鵝肝牛肉，再置新出籠的窩頭，趁熱端給顧客，即食足美矣。 　　

　　產(chǎn)于山西太原。六味齋最負(fù)盛名的產(chǎn)品是醬肘子，在清乾隆年間即為貢品，慈禧太后為經(jīng)常吃到醬肘子，特賜給送醬肘人一塊進(jìn)宮腰牌，拿著這個(gè)“特別通行證”可以直入深宮無(wú)須稟報(bào)。 　　特點(diǎn)：從外觀(guān)色澤看為醬紅色或紅褐色，用刀切開(kāi)后，內(nèi)部組織為粉紅色，口感綿爛利口，肥而不膩，瘦而不柴，尤其是皮軟嫩。在六味齋的傳統(tǒng)工藝中，醬汁純屬鹵制醬肉的老湯經(jīng)濾渣熬制而成，不添加任何東西。醬肘花于1982年被原中商部評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，享受了地方熟肉產(chǎn)品的最高榮譽(yù)，1984年、1988年連續(xù)復(fù)評(píng)合格。1988年，醬肉又被評(píng)為部?jī)?yōu)產(chǎn)品。自1981年起醬肉、醬肘花一直被評(píng)為省優(yōu)產(chǎn)品，此外省優(yōu)產(chǎn)品還有排叉、醬豬頭肉，市優(yōu)產(chǎn)品有排叉、醬豬肝、叉燒、醬大肚、醬頭肉。 　　

　　太原泡菜介紹：原料配方：大白菜、大蒜頭、蘿卜、黃瓜、辣椒、精鹽、汾酒制作方法：1.將5000克水燒開(kāi)，加入精鹽250克(比例為5%)，待鹽完全隔化，晾涼，再倒入壇內(nèi)。2.白菜需去根和老葉，洗凈，瀝干水分，切成4瓣；蒜頭去皮洗凈，瀝干水；蘿卜去根須，切成條、丁、絲、片均可；黃瓜去籽；辣椒去蒂、籽洗凈瀝干水分。3.將泡料投入泡壇中，加酒拌勻封好口，浸泡1星期左右即可食用。產(chǎn)品特點(diǎn)：脆嫩爽口，制作簡(jiǎn)單，食用方便。 　　

　　產(chǎn)于大盂鎮(zhèn)金家崗旱地丘陵區(qū)，生育期95--105天，稈硬抗倒伏，千粒重7.2--8.1克,粒色土黃,米色金黃,粘性大,食味好,出米率為75--80%,畝產(chǎn)500斤左右,1983年開(kāi)始推廣,到目前我省許多丘陵山區(qū)縣有種植,并且已推廣到遼寧、陜西、甘肅等地。

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