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　　　　大紅袍花椒穗大粒多、皮厚肉豐、色澤鮮艷、味濃香辣、回味無窮、雜質(zhì)少、純度高、顏色紅、麻味足、無污染，既有祛風、除濕、驅(qū)蟲之藥用，又是去腥、提香、美味之調(diào)料。久富中華名椒之盛譽，2000年韓城被國家林業(yè)局首批命名為“中國名特優(yōu)經(jīng)濟林花椒之鄉(xiāng)”，2004年8月31日，韓城大紅袍花椒首家獲國家質(zhì)檢總“花椒原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護”。 　　韓城是全國質(zhì)量最好、效益最高、產(chǎn)量最大的優(yōu)質(zhì)花椒基地市。韓城大紅袍花椒“穗大粒多、皮厚肉豐、色澤鮮艷、味濃香辣、品質(zhì)優(yōu)良”。盡管全國其它地方也同樣栽植花椒，但一經(jīng)對比，唯韓城大紅袍獨享有“中華名椒”之美譽。歷來商賈爭購，名廚選用，年年收獲，歲歲暢銷。目前，韓城花椒產(chǎn)量占全國的七分之一，擁有3900萬株花椒林系，總產(chǎn)預(yù)計達到1560萬公斤，整個效益期全市花椒年產(chǎn)值預(yù)計可以達到3億余元。

　　喜慶蒸食 　　喜慶蒸食是逢年過節(jié)，鄉(xiāng)民為增添節(jié)日的歡樂氣氛而特制的一類蒸食，例如元宵節(jié)時，鄉(xiāng)民們便在院中置麥積饃，在院中水道口放-饃，門道中放狗兒饃，居室放雞兒饃，還有刺猬饃、兔兒饃等。在過清明節(jié)時，蒸如拳頭大小的微型財神饃，名曰“滾蛋蛋饃”，上墳時小孫子用這種饃在墓冢上滾上滾下，增添了祭祀時的喜慶氣氛。 　　韓城民間蒸食，有以下幾個特色。 　　一是蒸食往來以血緣關(guān)系遠近定數(shù)，以“琲”計量。如女給娘家、娘家給女兒家，定量三琲，姑姑姨姨，相互二琲，兄弟姊妹，定量一琲。 　　“琲（bei）”《辭海》注曰：成串的珠。而其作為量詞使用，古已有之。《文選·左思〈吳都賦〉》就有“珠琲闌干”之語。 　　為什么要以琲計量呢？這也是出于蒸食往來的需要。在韓城的蒸食往來中，以六十條“卷兒饃”為一琲，三十個餛飩饃為一琲，六個“盤子饃”為一琲。以餛飩饃為例，二琲就是六十個，三琲就是九十個（至于為什么要以三、六、九計數(shù)，后面章節(jié)將予詳敘），紅白喜事，賓客眾多，面對每位賓客眾多的蒸食，主家均要一一過手，費時費事，也不便保藏，于是，簡單的計量辦法便順勢而生，各賓客按規(guī)定禮節(jié)，將自己的蒸食串成串，主人收禮時，只要數(shù)一下是幾串就行了，簡單快捷，一目了然，同時，將其一串一串地掛起來，也便于置放。為了給這個“串”取個恰當?shù)牧吭~，我們的先民便以“琲”計數(shù)，典型而形象──把許多個用上等白面做成的蒸食串在一起，不就象一串晶瑩剔透的璣珠么？所以說，以“琲”為往來蒸食計量，不但顯示了韓城先民的聰明和才智，同時也同“棗祃瑚”的命名一樣，體現(xiàn)出濃郁的人文氣息。但有人卻把韓城鄉(xiāng)民在蒸食往來中的以計數(shù)說成以“佰”計數(shù)，那既為“一佰”，怎實數(shù)卻是三十、六十或六個，既不能自圓其說，更曲解了韓城民間蒸食往來中古老民俗的真正內(nèi)涵。韓城蒸食往來的第二個特色，是帶有明顯的互助色彩。不管誰家過事，親朋鄰里均登門祝賀，在生產(chǎn)力低下、糧食加工手段極其落后的昔日，主家要在短期內(nèi)備足幾百人的膳食，確實力不能及。于是眾親戚便以蒸食相支援，這就是蒸食在往來中數(shù)量較多的主要原因。 　　韓城蒸食的第三個特色是保留著濃厚的原始文化痕跡。例如前面提到的“卷兒饃”，外形簡直象并攏的人的雙腿，卷兒饃對面的要求很高，面要最白的面，要發(fā)酵得恰到好處，要由硬揉軟，然后用兩手食指和拇指慢慢拉伸成條狀，俗稱“扽（dun）卷兒”。 　　“扽”者，拉也，一個“扽”字，便突現(xiàn)了卷兒饃的主要特色。正因如此，因而其成品色、形、口感、口味均為蒸食中之上品，故多用來招待尊貴客人或作為對尊貴客人的回禮。但為什么要將其做成人腿狀呢？此為古俗遺留。據(jù)史書記載，在原始社會早期，人類曾有過“食人”之風。生產(chǎn)力的發(fā)展才引起了人類飲食的變化，“食人”陋習(xí)才告結(jié)束，并發(fā)展了同類相親的感情，但作為美味佳肴的一種代表，韓城人卻用蒸食的形式把它記錄并保存了下來。另外，女兒生孩子熬完娘家回家時，外婆給外孫帶上一串手指狀的蒸食，也是古食俗的遺風?！№n城蒸食的第四個特色是大量保留了古人對生殖的崇拜之俗，這在蒸食饋贈中表現(xiàn)得尤為突出。前面說過女兒出嫁之后，從來年春節(jié)開始，當娘的就要開始給女兒送饃，這個送饃的全過程，也就是生殖崇拜的全過程。象正月送節(jié)，饃名曰“佑花子”，形如仰睡的孕婦。其形制，已是-裸的生殖啟蒙，而其稱謂，更表達了母親對女兒的關(guān)切之情，“佑者”，保佑也，“花子”，是當?shù)剜l(xiāng)民對雌性卵巢的方言稱呼。所以，正月送節(jié)，意在讓女兒保養(yǎng)好身體，快快懷上孩子。清明節(jié)，為什么送給女兒的那個“子福饃”，要將雞蛋包在了饃內(nèi)呢？寓意非常明顯，還是表現(xiàn)了一種生殖希冀。送端午節(jié)，前面說過，又稱送串串子，而串串子的核心，就是懸于五色絲線上的那個胖娃娃，串串子上的其他飾物，可送給鄰人作為紀念，而惟獨那個胖小子，是萬萬不能送人的，而且必須掛在女兒屋里，作為一種圖騰。女兒臨產(chǎn)前當娘的送開口爵子，酷似孕婦性器微開，而產(chǎn)后送的圈圈饃，更是生育過程的寫真。 　　生殖崇拜，為什么在韓城的蒸食中顯現(xiàn)得那么頻繁而強烈，回答很簡單，古風遺存。因為人類初期，認識低下，對生殖的崇拜，始于好奇和神秘。隨著社會的發(fā)展，生殖崇拜便由無意識到有意識，以至將“不孝有三，無后為大”列入中國傳統(tǒng)的道德觀念。這種舊禮教也使婦女把傳宗接代列為自己的第一要務(wù)。我們在農(nóng)村經(jīng)常聽到這樣的話：“某家的媳婦沒吃一天閑飯（意為一結(jié)婚就懷孕，就生孩子）?！卑巡簧⒆拥木徒小俺蚤e飯”，多沉重的精神枷鎖！所以，女兒出嫁后，當娘的考慮的首件大事，便是早懷孕，早生子，這是女兒的光榮，也是當娘的光榮。這就是生殖崇拜在韓城蒸食中頑固地保留到現(xiàn)在的原因。 　　

　　祭祀蒸食 　　祭祀蒸食是鄉(xiāng)民過年過節(jié)、生子、蓋房時用來祭神的祭品，主要品種有“棗祃瑚”、“子?！薄⒇斏耩x、房王饃等。財神饃形如罐狀，俗稱“銀子罐”；房王饃則在財神饃上再加一有頂?shù)纳w，象征房子里藏滿銀子?！皸椀l瑚”和“子福”饃則文化色彩濃厚，下文將予詳敘。祭祀蒸食的特點是個頭大，一般一個用水面壹斤，其二是不管哪種饃，都要在中心包個紅棗，以示有心。 　　棗祃瑚其狀下部似鼎，三足（亦有四足者），上部為花瓣，鄉(xiāng)民俗稱其為“獻爺（當?shù)胤窖阅顈á）饃”，這里的“爺”，不是指祖父，而是指神，因為韓城方言把“神”就稱為“yá”，所以說“獻爺饃”，就是敬神饃，雅名“棗祃瑚”。祭祀時，五個為一副。 　　從其形制和名稱看，棗祃瑚來歷可溯至遠古。禹門洞穴的發(fā)現(xiàn)，說明我們的先民早在8萬年前的舊石器時代便在這里蕃衍生息。而先民們打自開始了生產(chǎn)活動和社會活動，祭祀便如影子般伴隨而來。在漁獵時期，為了免遭野獸傷害，多多獲得獵物，為了擴大地盤，打敗其他部落，均要乞求于神靈的保佑。進入農(nóng)耕社會之后，先民對自然界的依賴和祈求更多、更高，祭祀活動也就更加規(guī)范、隆重而頻繁。這種祭祀，從大的方面講，可分兩類，一是為了維護血緣關(guān)系，增強部族凝聚力而進行的宗廟祭祀，二是為了維護擴大本部族的整體利益而進行的對神靈的祭祀。對于遠古的祭祀，已難以考證，但到商代，便出現(xiàn)了鼎、彝、瑚、俎、豆等青銅祭器。這些祭器反映了當時祭儀的規(guī)模和形式，甲骨文則如實記錄了祭祀的內(nèi)容。作為普通百姓，在無權(quán)或無力鑄造青銅祭器的情況下，就只好以面食仿制祭器而進行祭祀，于是，棗祃瑚就出現(xiàn)了。 　　棗，是先民食果時代最重要的裹腹食物之一。其味甘甜，性溫補，老幼咸宜，色形俱佳，又耐貯藏，四時均有，被列為諸果之首。據(jù)有關(guān)資料記載，棗在我國的栽培歷史，已有三、四千年，而山東還發(fā)現(xiàn)過一千多萬年前棗的化石，成書于兩千五百多年前的《詩經(jīng)》，就有關(guān)于棗的記載?？梢栽O(shè)想，在原始時代的祭品中，除了肉類，果類之代表恐怕非棗莫屬。祃，古代師出必祭，謂之祃。從廣義來講，祃即祭。瑚，古代盛黍稷和食品的祭器。 　　由此可見，“棗祃瑚”，即盛有棗的祭器。這是其原始形制，及至后代演化為蒸食，便在寫真的基礎(chǔ)上的增添了藝術(shù)化的處理手法。辟如，棗祃瑚下邊底座，三足或四足，活生生的一尊“瑚”，是寫真，而在其上邊綴以花瓣，則是藝術(shù)化的處理結(jié)果。清代韓城知縣江士松有聯(lián)云：“圖瑚重鼎彝，玉樹交柯枝”。聯(lián)中的“圖瑚”就是繪有或刻有花紋、圖案的瑚。但是，當我們的先民用面來制作瑚時，便把瑚上的花飾圖案用花瓣來表示，這就融入了夸張化的藝術(shù)手段，體現(xiàn)了先民的聰明才智和美學(xué)概念。但既稱棗祃瑚，當然就離不開棗，于是在花瓣上再置一盤，盤中置一大棗，既高度概括，又畫龍點睛，在整體造型上，又給人以美感。 　　至于棗祃瑚為什么是五個為一副，這一方面體現(xiàn)了先民的一種哲學(xué)觀念，即對“五”的認識和崇拜。古時，人們多以“五”來表示多或全。例如，把組成世界萬物的基本物質(zhì)由“五行”（金、木、水、火、土）來表示，把眾多的顏色用“五色”（青、赤、黃、白、黑）來表示，把各種各樣的糧食作物用“五谷”（稻、黍、稷、麥、菽）來表示等等。另一方面也是對古代祭祀規(guī)模的記錄和保留?？梢韵胂?，為了表示對神靈的虔誠，我們的先民便把“五谷”盛入五尊瑚中進行祭祀，這既反映了當年的經(jīng)濟基礎(chǔ)，也反映了當年祭祀活動的規(guī)模。舊時神廟、祠堂乃至士紳富商之家，在舉行祭祀活動時均在神位前擺放“香器”（鉛錫合金制作），這種香器，就是五個為一套。這足可說明棗祃瑚五個為一副的原因。 　　直到現(xiàn)在，棗祃瑚還是韓城鄉(xiāng)村中最隆重的蒸食祭品。除了大年初一凌晨以此祭獻天地神外，人們?nèi)粘Ｉ钪忻坑鲋卮蠹漓胫?，如蓋房上梁、孩子過滿月、還愿等，均蒸棗祃瑚一副祭獻神靈。以蒸食形式，將古代祭器、祭品、祭禮、祭儀完整地保留至今，唯有棗祃瑚，稱其為民俗文化的“活化石”，當之無愧。 　　來源：韓城之窗

　　韓城十三花 　　韓城川原戶戶養(yǎng)豬，逢事請客，必殺豬招待，既經(jīng)濟，又盛情。經(jīng)過一代又一代的實踐，終于創(chuàng)造出了不同形色的豬肉系列菜肴，典型者，當推“十三花”。 　　“十三花”就是十三道菜。分別為“五大、五小、一糕、一湯、一丸子”。“五大”即紅肉、白肉、酥肉、雜燴（雅稱“全家?！保⒌熬?；“五小”即燒肚絲、燒腰花、燒肥腸、燒蹄筋、海帶粉；“一糕”為甜糕，“一湯”為勾芡甜汁；“一丸子”為瘦肉丸子湯。十三個菜上完之后，再上主食。主食多為饃菜。菜一般為四個，稱“四座菜”，兩熱兩涼，兩葷兩素。兩熱為炒肉絲、炒白菜加豬肉臊子（俗稱“小炒”）；兩涼為涼拌三絲和醋溜白菜（或醋溜蓮菜）。 　　“十三花”的制作，是將豬身不同部位的肉，經(jīng)煮、炸、蒸、燒等工藝分別做成。如：將豬頭及豬心、肝、肺等鹵制成涼肉，作下酒菜（此道菜不列“十三花”之數(shù)）。將膘肉經(jīng)煮經(jīng)燒，制成紅肉。用瘦肉剁泥經(jīng)炸，制成丸子，將豬肉下贅部分切成細條，加粉面、水、雞蛋、調(diào)料等成稠糊狀，放入油鍋炸成酥肉。“五大菜”以清蒸為主，將以上各種半成品分別裝入專用的“蒸碗”，并加入適量菜蔬、粉條、薯塊等“底菜”，上籠蒸約一小時。上席時，將蒸好的肉翻入大碗，澆上調(diào)好的清湯，在頂端放置半個蒸熟并染紅的蛋清（取掉蛋黃），稱“紅頂席”。這個“紅頂”，如清代-頭上的紅寶石帽頂，象征富貴、高升，體現(xiàn)出典型的士大夫食文化色彩?！拔逍　币詿秊橹?，將事先煮熟切好的肚絲、腰花、肥腸、蹄筋等，不用上籠，用勾芡的湯燒制，其特色是姜、胡椒、醋等調(diào)料出頭，略顯出酸辣之味，與口味清淡的“五大菜”有別。 　　“十三花”的吃法也頗具特色，開席前，先上涼菜，器具為尺五見方的紅漆木盤，有蓋，俗稱“合子”，內(nèi)分九格，分別盛入醬肉、醬肝、鹵肉、石花菜、發(fā)菜、排骨、靠骨肉、耳絲等，開席時，侍者揭去合蓋，由主人逐席敬酒，然后同席人互敬互飲。下酒菜用過之后，即上主菜，這時即去掉酒盞盤，不再飲酒，這也是“十三花”酒席的一個特色。上菜的次序是一大帶一小，一般第一道菜先上“全家?！保笳髌桨?、福壽之意。上新?lián)Q舊，桌上始終保持兩菜，當?shù)厝朔Q之為“流水席”?！拔宕蟆?、“五小”上完之后，端上清水，涮過勺、盞、筷子，再上甜糕、甜汁，之后便上丸子，表示“圓滿完結(jié)”之意（“丸”、“完”諧音）。最后，上四座菜，并上主食。這是“十三花”比較原始而傳統(tǒng)的吃法。 　　“十三花”用菜忌用蘿卜，這也反映出了當?shù)氐慕?jīng)濟基礎(chǔ)和人們的食文化觀念。 　　“十三花”的特點是：⑴巧妙利用了豬身上的各個部位，體現(xiàn)了圍繞全豬作菜肴的指導(dǎo)思想。⑵最大限度地運用了多種烹調(diào)手法，因而作出的菜形、色、味各不相同，并形成了以清淡為主的風味特色。⑶后期制作工藝簡單而程式化，省時且便于大量制作，適應(yīng)了紅白大事人多就餐的需要。 　　來源：韓城之窗

　　饋贈蒸食 　　大致分為兩種，一是娘家母親給剛出嫁的女兒定期“送饃”，另一種是家庭內(nèi)部的節(jié)日饋贈。 　?、偎宛x舊時的婚禮，多在秋收冬藏后進行。因為此時，已無重大農(nóng)事活動，鄉(xiāng)民便有充裕的時間去料理兒女的婚姻大事。 　　女兒出嫁后，從來年正月開始，娘家便約定重要親戚，借節(jié)日，帶上一些精致而又有寓意的蒸食去看望女兒，農(nóng)村人稱之為“送節(jié)”或“送饃”。 　　正月節(jié)送的蒸食名曰“佑花子”，形如仰面而睡的孕婦，半斤水面做一個，各家依關(guān)系遠近送12～16個不等。清明節(jié)送“糕子”，圓形，一層面、一層紅棗相疊制成；另給女兒、女婿又各送一“子福饃”，給女婿的，饃上除棗之外，再鑲嵌個雞蛋，給女兒的，則將雞蛋包入饃中。端午節(jié)送“花餛飩”（與普通餛飩形狀略異），除此而外還要送粽子和“串串子”?！按印笔且环N布制工藝品，以細竹篾編成六角形架子，以紅綢條裹扎，下是十二條五色絲線，每條線上綴以精工制作的香包、雞心、棉疙瘩及各種小動物造型，正中絲線上懸個胖小子，這才是核心內(nèi)容，所以，鄉(xiāng)民通常把送端午節(jié)也叫“送串串子”。送完端午節(jié)，除了有的地方還要在六月六給女兒送“魚兒饃”之外，大的送節(jié)活動就算結(jié)束。 　　以后的送饃，便是在女兒臨產(chǎn)之時，在臨產(chǎn)前十天或半月，當娘的還要再去看望一次，名曰“送爵子”?！熬糇印睂崬榘樱蛐螤钏啤熬簟钡纳喜慷妹?，韓城方言將“爵”讀“腳”，可見此種蒸食起源也很久遠。這時的“爵子”與平時的“爵子”不同，不能捏嚴，中間要留個口。另外，給女兒還專門特制了兩個“爵子”，一包桃核，一包紅棗，裹于手帕之中，當娘的進門后，先將這兩個“爵子”由窗擲于女兒的炕上，女兒先掰開的那個如包核桃，則預(yù)兆生男孩，如為紅棗，則生女孩。 　　女兒生孩子后要去娘家“熬滿月”，回家時，外婆要給小外孫蒸“串串饃”，即把饃做成手指狀，用線繩串起來，讓外孫帶回家吃。 　　②其他饋贈 　　每年春節(jié)，各家都要給前來拜年的小孩子贈送一個半月形的名叫“顧jua”的蒸食（“jua”是韓城方言對“口”的稱謂，“顧jua”者，就是只顧吃的意思。）觀其形而解其義，這種蒸食的名字起得極為貼切。因為過年對小孩子來說，就是吃、穿、玩，所以每到一家，主人便贈其一個特制的蒸食，以示關(guān)愛。 　　每年農(nóng)歷七月七，人稱“乞巧節(jié)”，除了蒸娘娘饃敬獻娘娘神外，各家還給年輕媳婦、女兒蒸“殼兒饃”，“殼兒”是當?shù)厝藢Α绑突j”的方言稱謂。殼兒饃是用面制成笸籮形，內(nèi)置用面制做的尺、剪刀、針、錢、頂針等物，傳說七月七這天女人吃了殼兒饃就能心靈手巧，精于女紅。給年輕男人和男孩，則蒸“硯臺饃”，即用面做成硯臺狀，上置用面制做的筆架、毛筆、墨水瓶、墨錠、紙、鎮(zhèn)尺等，據(jù)說男人這天吃了硯臺饃，可增長靈性，讀書有成。

　　油酥角也稱“酥角饃”，是韓城飲食市場上一種很有特色的面點。油酥角之所以酥，之所以油，就是因為它含油量較多。它的主料為小麥面粉和食油，輔料有芝麻、食鹽、十全大料面、酵面和堿面。 　　它的做法是取面粉一斤，用175克植物油和成油酥面，用溶入適量堿面的四季水揉和，再加適量酵面、食鹽和十全大料面，揉成面團，讓其餳一會兒。這個過程便是各種物質(zhì)相互融合，相互化合的過程。沒有這個充分融合、化合的過程，就很難做出香酥可口的成品。 　　餳好之后，將面團再次揉搓，揪成四個等量的面團。將小面團搟成圓餅，先放在鏊上烙，之后十字切兩刀，成為四個相等的扇形餅。這時，將扇形餅放入上下皆有炭火的烤爐，烤至餅兩面鼓起，呈金黃色時即告成熟。 　　油酥角入口外脆內(nèi)酥，咀嚼時松酥可口，特別為老年人所喜食。且經(jīng)烙烤，其中的水分多已散失，所以也耐存放，鄉(xiāng)下人進城時，許多人都要給父母買幾個，讓父母享一下口福。 　　做油酥角由于費油費事，做好并不容易，且成本較高，食用人群又不廣泛，所以過去賣烙餅的人不少，做油酥角的人卻不多。較有名氣的是北關(guān)草市街口一位姓李的師傅，他做的油酥角質(zhì)量高，名氣大，每天都是供不應(yīng)求?，F(xiàn)在長長的一條金城大街，做油酥角的也只有兩三家了。 　　關(guān)于油酥角，以前還流傳一個故事。說是以前在韓城古城做生意的，多是山西人。其中一位掌柜的年紀老了，還鄉(xiāng)賦閑，生意便由兒子接班打理。兒子問父親：“您老在韓城待了半輩子，你最愛吃韓城什么東西，我回來時給你捎些?！备赣H答道：“我最愛吃韓城的油酥角，你每次回來都要帶，不能忘了。”兒子于是遵照父親的叮囑，每次回家都捎帶不誤。不料有一次，竟空手而歸。父問其故，兒子說，這次回來不太順當。上船后風急浪大，行船一度偏離航線，攤住了（即擱淺了），于是只好在船上等機會，這樣就耽擱了一天。一天下來，肚子餓得沒辦法，只好把給您老帶的油酥角吃了。父親聽完之后說，從韓城到咱家，雖只隔一條黃河，可是隔山不算遠，隔河不算近，你每次回家都要坐船，說不定哪回會發(fā)生意外。萬一不能按時回家，肚子餓了怎么辦？油酥角酥耐存放，吃起來油香，吃后頂飽，我讓你帶油酥角，就是為了預(yù)防不測，這下你該明白了我的用意吧！兒子這時方恍然大悟，才知道老爸的良苦用心。

　　羊肉 　　韓城多山，故牧業(yè)自古便成為當?shù)亟?jīng)濟的重要組成部分。司馬遷在其《自序》中說“遷生龍門，耕牧河山之陽”便是明證。但牧什么？從當?shù)氐牡乩硖攸c、經(jīng)濟特點看，無非是牛、羊，但牛在舊時為農(nóng)家重要的生產(chǎn)資料，除老弱病殘者外，歷代政府皆禁宰牛，因為這個原因，牧牛業(yè)不會形成氣候，而羊為肉食動物，必然成為發(fā)展牧業(yè)的主要品種。清光緒三十二年（1906）韓城知縣張瑞璣主編的《韓城縣鄉(xiāng)土志》載，每年韓城出口到國外的羊皮價值白銀約二千兩，羊毛價值白銀約七百兩，成為韓城重要的出境物資之一，也成為韓城唯一的出口物資。由此可見韓城養(yǎng)羊的數(shù)目之巨，質(zhì)量之高。 　　因了這個物質(zhì)基礎(chǔ)，羊肉食品自然成為韓城又一種具有地方特色的食品。有人把韓人喜食羊肉稱為元代蒙古人之遺俗，其論多少有些偏頗，同樣曾為蒙古人統(tǒng)治過的南方漁民，為什么沒有喜食羊肉的遺俗呢？一方水土養(yǎng)一方人，才是真理！ 　　韓城人對羊肉的吃法，也很有特點，大體分兩種：一是吃肉喝湯，當?shù)亟小俺匝蛉狻?，一是吃羊肉饸饹?　　羊肉 　　就是羊肉泡饃。它的做法、吃法與西安等地的羊肉泡饃有很大區(qū)別。它的做法是，把洗凈的羊肉放在清水中浸泡，以拔盡肉中血漬，晚上置于大鍋中先用大火煮，后用文火燜，第二天一早，盛碗原汁湯，放幾片肉，調(diào)點大料水，泡上自家曬好的干饃片，再不放任何調(diào)料，就叫吃“甜羊肉”；若調(diào)入點鹽、醋、辣椒，就叫“酸羊肉”?！把蛉狻笔琼n城人的早餐食品。清早起來吃羊肉，是韓城人特有的食俗，所以，過去吃羊肉講究要早，及至太陽出來再去吃羊肉，鍋里已空空無也了。 　　由于歷史悠久，美食家自然能品出個優(yōu)劣。他們說，買羊，最好買上峪口的羊，由于當?shù)厮|(zhì)的原因，這里的羊肉不膻。論制作，還數(shù)新農(nóng)村官道上的羊肉口味最醇。因為加工羊肉看似簡單，實則不然，它要求湯白而不膻，肉熟而不爛，沒有精湛的技術(shù)和上好的調(diào)料，是難以達到這個標準的。

　　古稱“河漏”。羊肉臊子饸饹起源于唐代，韓城山區(qū)除了產(chǎn)羊，還產(chǎn)蕎麥。因為蕎麥適宜在瘠薄的土壤中生長，對耕作要求也比較粗放，以前地多人少的山區(qū)，在一些坡地上撒種些蕎麥，也不失為廣種薄收的良策。有了羊肉，又產(chǎn)蕎麥，羊肉饸饹便順理成章的發(fā)展發(fā)展成為當?shù)氐拿〕浴?　　羊肉饸饹的做法，最關(guān)鍵的是兩道工序，一是制做羊肉臊子和羊油辣子，二是壓饸饹。 　　羊肉臊子，韓城人稱之為“攔臊子”，攔，是陜西話中菜肴的一種加工工藝，與“炒”有別，做法是將羊肉切成八分見方的片，先用武火炒，后加入特制的面醬和十全調(diào)料，再用文火慢煮；主要調(diào)料羊油辣子實際是老陜油潑辣子的做法類似，把菜油換成了羊油，將辣椒面放入燒熱的羊油中，然后置入盆中冷卻即可。羊油辣子制做水平的高低也是決定羊肉饸饹好吃不好吃的重要因素。 　　饸饹的制做最好是現(xiàn)吃現(xiàn)壓，老吃客都知道一定要點“新面饸饹”，這個新面不是指新產(chǎn)的蕎麥做的饸饹，而是指剛壓制出來的，因為剛壓出來的口感特別勁道，吃起來細長綿軟爽口，為了增加筋度，韓城人在蕎麥面中還要加入一樣特色成分——一定比例的沙蒿面，沙蒿粗脂肪含量較高，纖維量中等，所以韓城饸饹與其他地方的饸饹顏色、口味有明顯不同。 　　羊肉臊子饸饹店家或攤子通常支兩口鍋，一鍋熱水，一鍋燴羊肉臊子湯。將在冷水中涮去粘汁的鮮饸饹在熱水鍋中汆一下回熱，放入大碗里，再澆上另一口鍋里的熱臊子湯，調(diào)上香醋，放點咸韭菜段、蔥花，就可以享用了。 　　羊肉臊子饸饹細長綿軟，臊子酥爛濃醇，入口麻辣宜人，回味芬芳雋永，香中透鮮味美，油香爽口不膩，從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，蕎麥性涼，羊肉和辣子性熱，熱涼互克互補，陰陽平衡，在享了口福的同時又有養(yǎng)生的功效，所以羊肉饸饹館在韓城隨處可見，成為當?shù)仫L味小吃頭牌。 　　

　　韓城石子饃 　　石子饃是頗受群眾喜愛的傳統(tǒng)食品，又名古鏊餅。由于它歷史悠久，被稱為我國食品中的“化石”。石子饃的原料是面粉、堿面、精鹽、熟豬油、鮮花椒葉等，經(jīng)和面、加工石子，制坯焙焙幾道工序制作而成，其特點為酥松荃香，易于消化，攜帶方便，利于儲存。石子饃是渭南農(nóng)村孕婦產(chǎn)后常吃的食品，也是饋贈親友、招待佳賓、出外旅行的必備佳點。

　　往來蒸食 　　在漫長的農(nóng)耕社會中，商品交易極不發(fā)達，因而人們之間的往來，便以蒸食作為禮物。 　　蒸食往來主要表現(xiàn)在婚、誕、壽、喪四個方面。 　　婚嫁的往來蒸食名曰“餛飩”，形如人盤腿而坐，大小如普通蒸饃。賀生子的蒸食名曰“圈圈子”，形如圓圈，以一斤水面做成，祝壽一般蒸食為“壽桃”，形似桃，大小如餛飩饃，也有做“壽盤”者，以一斤水面做成，圓形，中分兩層，包糖、棗、芝麻等做成的餡，上綴以“壽”字，周圍為五個蝙蝠，寓“五福崇壽”之意。喪事的蒸食名曰“盤子”，形如冢，以一斤水面做成。 　　主家在收到蒸食禮品之后，在過去，定要給客家“回禮”，其蒸食一為“卷兒饃”，一為油炸“輪兒”?！熬韮吼x”系長條狀，約七寸長，一寸五寬，中以縱縫作為裝飾，用面量只是餛飩饃的一半?！拜唭骸笔怯谩疤窍　焙兔妫龀蓤A圈，形似車輪，故稱“輪兒”，用油炸熟，三個為一座，自下而上，一個比一個略小，上綴以頂，呈塔狀，以送禮數(shù)量，回一至數(shù)座不等。隨著往來禮節(jié)的簡化，后來對客家送來的蒸食不全取，留部分代替回贈，故現(xiàn)在主家回贈卷兒饃的機會已不多（較為重要的交往，如給舅家，給媒人等回贈還得用卷兒饃，其他的就免了）。“輪兒”更是絕跡了。 　　在蒸食往來中，還應(yīng)提及一筆，即男女在訂婚時，男方給女方要送一對“魚兒餛飩”，希望媳婦象魚兒一樣溫順?gòu)故?；女方給男方要送“老虎餛飩”，希望女婿如老虎一樣威武雄壯。

　　羊肉臊子饸饹是韓城人的一個驕傲。幾乎所有到韓城的客人，必定會受到這樣一種美食的款待，并且差不多都是在第一次宴席上。 　　羊肉臊子分層次進行制作。一是制作臊子。一斤羊肉切六十個小塊或小片，厚薄與大小，都大約像筷子頭。用羊油，摻咸面醬，羊肉最后投入，邊煎邊攪，加適量精鹽及調(diào)料粉。關(guān)中人把這樣的烹飪方法叫做干“攬”。這個“攬”字應(yīng)當是火字旁，而不是提手旁。一般電腦漢字庫里不會收這樣生僻的漢字?！冬F(xiàn)代漢語辭典》（修訂本）也末收入?！掇o?！酚羞@個字，解釋中有一義：“烤炙”。不過，權(quán)威的《中國烹飪百科全書》在烹調(diào)法一節(jié)中收入包括熗、焗、焐、漬以及琉璃、掛霜等四十五種烹飪方法，可謂洋洋大觀，卻竟然也沒有這個“攬”。大概是一種相當古老的烹飪方法?！段鲙洝防锏褂幸痪涑~提及。用這樣的方法炮制的臊子，水分極少，臊子是一片一片的，油汪汪，香噴噴。關(guān)中人喜歡這樣制作臊子。歧山臊子面也講究干“攬”臊子，不過那做法不完全相同。 　　其次是制作酸辣臊子湯。須用壓制饸饹的湯制作，不用開水，據(jù)說，若是用開水，那湯會變?yōu)楹谏?。用米醋。用以羊油炮制的油潑辣子的紅油。再就是精鹽。不用香油，據(jù)說是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道。這樣的酸辣湯，加上臊子，加上饸饹，再加點腌制的咸韭菜、炒制的蔥花，便成為一碗羊肉臊子饸饹。 　　饸饹，古稱"河漏"。"元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書，蕎麥》："北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。"韓城的羊肉饸餎不是作為湯餅(古時稱湯面為湯餅)，而是用一種特制的箔饸餎床子，將蕎面壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調(diào)料的羊肉湯，故稱羊肉饸餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調(diào)味，成為涼粉饸餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒，故韓城俗話說："蕎面涼冶沿，離不開三樣好調(diào)和，油潑辣子、蒜、芥茉。"蕎面熱縮鋁，原湯加調(diào)料，羊肉臊子辛辣椒。" 　　

　　韓城風味芝麻燒餅，美味可口，聞名關(guān)中。餅呈圓形，主要用料是白面、食油、芝麻、調(diào)料。做法精細，先將和好的白面拉成扁狀長條，再墊入食油和調(diào)料，然后卷好壓圓，在圓心壓上芝麻，成形后放入特置的鐵鏊上油烙，然后置于鏊下的焦炭火旁烘烤即成。芝麻燒餅層層多，色澤黃，酥脆可口，人們尤喜伴食熱涼郱。 　　西北人很喜歡吃面食，饃的品種千變?nèi)f化，除了肉夾饃專用的外脆里軟白吉饃之外，泡饃的饃也是專用的，因為泡饃非泡，而是“煮”，非此，饃怎能吸取羊肉鮮湯的精華，還能不散不糊，柔韌可口，羊肉湯還要保持清爽。 　　饃用上好的白面，加酵母，水（少），反復(fù)多次合成面團（很重要），（因為不會做，只能大概說說），微微醒一會，（醒這個術(shù)語我非常喜歡，好像讓面粉寶寶跟睡美人一樣）跟水完全的融合。但是并不要面團發(fā)酵。成為死面饃。然后放到餅襠里面烤熟，外面有一層白白的，有時候有點焦的面皮，里面是一層層、散發(fā)著麥面特有的清香的芯?？墒怯浿?，實際上泡饃用的饃算是生的，不能吃，應(yīng)該會消化不良。常見外地人將吃不掉的饃包起來說是晚上回去吃。我們都會好言相勸，不煮是不能吃的。 　　

　　　　大紅袍花椒穗大粒多、皮厚肉豐、色澤鮮艷、味濃香辣、回味無窮、雜質(zhì)少、純度高、顏色紅、麻味足、無污染，既有祛風、除濕、驅(qū)蟲之藥用，又是去腥、提香、美味之調(diào)料。久富中華名椒之盛譽，2000年韓城被國家林業(yè)局首批命名為“中國名特優(yōu)經(jīng)濟林花椒之鄉(xiāng)”，2004年8月31日，韓城大紅袍花椒首家獲國家質(zhì)檢總“花椒原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護”。 　　韓城是全國質(zhì)量最好、效益最高、產(chǎn)量最大的優(yōu)質(zhì)花椒基地市。韓城大紅袍花椒“穗大粒多、皮厚肉豐、色澤鮮艷、味濃香辣、品質(zhì)優(yōu)良”。盡管全國其它地方也同樣栽植花椒，但一經(jīng)對比，唯韓城大紅袍獨享有“中華名椒”之美譽。歷來商賈爭購，名廚選用，年年收獲，歲歲暢銷。目前，韓城花椒產(chǎn)量占全國的七分之一，擁有3900萬株花椒林系，總產(chǎn)預(yù)計達到1560萬公斤，整個效益期全市花椒年產(chǎn)值預(yù)計可以達到3億余元。 下一篇：東莊神樓

　　韓城褲袋面這種像腰帶一樣的面條，指的是關(guān)中地區(qū)民間傳統(tǒng)風味吃“奤奤面”。這種面是用上等白粉、雞蛋、菠菜、紅蘿卜及調(diào)味品精制而成的，因為面條有一寸寬，一尺長，所以有“面條像腰帶”之說。

　　韓城蘋果以嵬東生產(chǎn)的最為有名，現(xiàn)有蘋果產(chǎn)地10萬多畝。嵬東蘋果購銷公司：電話：0913-5484338( 韓城)

　　韓城成為全國最大的花椒生產(chǎn)基地返回以盛產(chǎn)“大紅袍“花椒而聞名國內(nèi)外的陜西省韓城市，歷盡8年艱辛營造的“百里雙千萬株花椒基地”最近通過了省級達標驗收。至此，韓城市成為全國首家花椒基地達標縣(市)，也成為全國最大的的花椒生產(chǎn)基地之一。韓城是司馬遷的故里。早在六七百年前就開始栽植花椒．1985年，市委、市0決定，抓住達一林特產(chǎn)品優(yōu)勢，充分利用山區(qū)和梯田地硬，因地制宜，見縫插椒，建設(shè)“百里雙千方株花椒基地”。到今年8月，韓城市已栽植成活花椒2370株，花椒年產(chǎn)量由1萬公斤猛增到200萬公斤9．產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外。大面積栽植花椒給農(nóng)民帶來了巨大的經(jīng)濟收入．今年花·椒收入2800萬元，全市農(nóng)業(yè)人口人均收入110元，占全市人均純收入的20％。主要產(chǎn)椒區(qū)年收入上方元的有129戶，上5000元的超過1000戶，農(nóng)民稱花椒為“金豆豆”．農(nóng)村也流傳著“家有百株椒，年進千元富”的諺語．由于花椒大多在田埂栽植，實現(xiàn)了椒、糧雙層生產(chǎn)，土地利率提高了30一40％，使昔日荒蕪的田埂寸土生金。同時，花椒樹也有效地改善了’生態(tài)條件和農(nóng)田小氣候。據(jù)西北林學(xué)院對韓城椒區(qū)調(diào)查，花椒根系有效地控制了田埂滑塌，減輕水土流失，效果達60％．花椒栽植區(qū)與無椒區(qū)比較，生長季節(jié)平均降低風速30．25％，空氣相對濕度增加4％，蒸發(fā)量降低25．7％。15年全椒樹土壤中氮、磷、鉀養(yǎng)份含量，較無視區(qū)高出以3％、87％和127。9％。花椒的大面積栽植也促進了農(nóng)業(yè)科技的發(fā)展。國家和省、地、市林業(yè)科技人員協(xié)作聯(lián)合，近幾年攻克了花椒研究課題9項，其中，花椒窄吉丁蟲的生物學(xué)和綜合治理研究成果，經(jīng)專家鑒定，居于國內(nèi)領(lǐng)先地位。我市百里林帶花椒飄香 一條“紅腰帶”年收一億元每年八月中旬，百里花椒基地就飄出迷人的椒香，據(jù)市農(nóng)林局測產(chǎn)，今年“大紅袍”花椒總產(chǎn)將達到450萬一500萬公斤，屆歷史最好年份。這條纏在淺山區(qū)的花椒“紅腰帶”又將給我市帶來1億多元的收入?！按蠹t袍”花椒是我市歷史名優(yōu)特產(chǎn)，被譽為“中華名椒”，自80年代開始，我市把花椒作為滅荒造林的主要樹種，使3000多萬株花椒在荒山、荒坡、脊薄耕地、山源地埂和路渠上扎根?；ń返拇竺娣e栽植給農(nóng)村特別是淺山區(qū)插上了騰飛的翅膀。去年，花椒總產(chǎn)達到350萬公斤，經(jīng)濟收入8500萬元，全市農(nóng)村人均花椒年收入達到336元。有4000多戶淺山區(qū)農(nóng)民僅花椒一項年收入上萬元，最高超過lo萬元。我市花椒產(chǎn)量占全國的八分之一，是全國最大、效益最好的花椒生產(chǎn)基地。我市花椒的持續(xù)高效發(fā)展，得益于科學(xué)技術(shù)的推廣應(yīng)用。在我市，花椒的科研和生產(chǎn)同步進行。低產(chǎn)林改造、病蟲害研究一直居國內(nèi)領(lǐng)先平。在大部分花椒進入盛果期后，花椒綜合利用開發(fā)研究又取得突破性進展?？萍既藛T研制開發(fā)出“花椒精”產(chǎn)品，填補了國內(nèi)外花椒產(chǎn)品開發(fā)的一項空白?！盎ń肪爆F(xiàn)已被國內(nèi)醫(yī)藥、化工、食品等行業(yè)廣泛應(yīng)用。花椒的深加工每年為我市帶來收入2000多萬元( 韓城)