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　　合陽(yáng)紅薯種植歷史悠久，品優(yōu)質(zhì)佳，獨(dú)占中國(guó)西北市場(chǎng)鰲頭。 　　據(jù)縣志載，民國(guó)3年，新池鄉(xiāng)南順村村民引入紅薯，開始零星種植。上世紀(jì)60-70年代，為解決口糧不足，產(chǎn)量較高的紅薯栽培遍及全縣。1987年，全縣種植紅薯10.5萬(wàn)畝，為歷史種植面積最大的一年。1996年，紅薯地膜栽培試驗(yàn)成功，平均畝產(chǎn)1760公斤，創(chuàng)歷史最高紀(jì)錄。 　　地域范圍 　　合陽(yáng)紅薯保護(hù)區(qū)域?yàn)殛兾魇∥寄鲜泻详?yáng)縣所轄新池、黑池、城關(guān)3個(gè)鎮(zhèn) 61個(gè)行政村，東到新池鎮(zhèn)行家莊村，南到黑池鎮(zhèn)盧家莊村，西到黑池鎮(zhèn)樸魯村，北到城關(guān)鎮(zhèn)北里村。地理坐標(biāo)為東經(jīng)110°09′35.61″-110°12′21.77″，北緯35°05′40.83″-35°08′57.45″。區(qū)域保護(hù)面積3萬(wàn)畝，總產(chǎn)量9萬(wàn)噸。 　　產(chǎn)品品質(zhì)特性特征 　　1.外在感官特征：合陽(yáng)紅薯單個(gè)長(zhǎng)約18-22㎝，直徑8-10㎝左右，重約150-300g，薯皮紫紅色，薯肉淡黃色，薯塊長(zhǎng)紡錘形，口感干面香甜，生吃香脆，栗子味濃，是紅薯中的上品。2.獨(dú)特內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)：合陽(yáng)紅薯內(nèi)含物豐富，富含淀粉、粗纖維、可溶性糖、VA、VC、鈣等，其中每100g含淀粉量不低于18.0g 、粗纖維含量不低于0.7g、可溶性糖含量高于7.8g、VC含量高于18.0㎎、鈣含量不低于75㎎。3.安全要求：合陽(yáng)紅薯標(biāo)志使用人其生產(chǎn)基地和產(chǎn)品需達(dá)到無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地和產(chǎn)品要求，或批次抽檢符合農(nóng)辦質(zhì)〔2015〕4號(hào)文根莖類和薯芋類蔬菜甘薯產(chǎn)品質(zhì)量安全要求。

　　黃河洽川段烏鱧國(guó)家級(jí)水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)總面積25800公頃，其中核心區(qū)面積14300公頃，實(shí)驗(yàn)區(qū)面積11500公頃。核心區(qū)特別保護(hù)期為每年3月10日至8月31日。保護(hù)區(qū)地處陜西省渭南市合陽(yáng)縣境內(nèi)的黃河流域，東鄰主河道山西河界，西接黃土峰塬，南到大荔縣華原鄉(xiāng)界，北與韓城市芝川鎮(zhèn)接壤，主要包括洽川段主河道和沿河濕地的國(guó)有灘涂。范圍在東經(jīng)110°24′-110°27′，北緯34°59′-35°26′之間。核心區(qū)河道總長(zhǎng)40公里，范圍在東經(jīng)110°25′-110°27′，北緯34°59′-35°26′之間。實(shí)驗(yàn)區(qū)位于防洪堤壩以西至黃土臺(tái)塬坡腳，包括百良鎮(zhèn)的榆林村、坊鎮(zhèn)的太里村、洽川鎮(zhèn)、縣漁業(yè)基地、馬家莊鄉(xiāng)全興寨村等大片灘涂，范圍在東經(jīng)110°24′-110°25′，北緯34°59′-35°26′之間。主要保護(hù)對(duì)象為烏鱧，其他保護(hù)物種包括黃河鯉、黃河鮎、黃顙魚、高原鰍等。 　　洽川烏鱧 　　陜西省黃河合陽(yáng)段主河道及其他養(yǎng)殖水域（即黃河洽川段烏鱧國(guó)家級(jí)水產(chǎn)種植資源保護(hù)區(qū)所規(guī)劃的區(qū)域范圍，E110°24′--E110°27′，N34°59′--N35°26′）。 　　《合陽(yáng)縣人民政府關(guān)于劃定洽川烏鱧地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域范圍的函》，合政函〔2015〕84號(hào) 　　渭南市技術(shù)規(guī)范： 　　DB6105/T045-2015 　　《洽川烏鱧養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)程》 　　

　　《詩(shī)經(jīng)》開篇《關(guān)雎》“關(guān)關(guān)雎鳩，在河之洲”描述的就是合陽(yáng)洽川，洽川是我國(guó)最大的黃河濕地，瀵泉分布廣泛，合陽(yáng)九眼蓮就生長(zhǎng)在這一帶。據(jù)傳，西漢薄太后看好洽川的溫泉清水和清靈地氣，命人把從西湖帶回來(lái)蓮菜種在這，后來(lái)成為歷朝達(dá)官貴人進(jìn)獻(xiàn)皇宮的貢品。合陽(yáng)九眼蓮開始在夏陽(yáng)瀵周圍零星種植，陸續(xù)發(fā)展到七大瀵泉周圍，如今規(guī)模擴(kuò)大到洽川濕地及周邊黃河灘涂地。清乾隆年間，關(guān)中名士許秉簡(jiǎn)（合陽(yáng)縣洽川鎮(zhèn)人），在《懷蓮塘》中有“昆明湖畔看蓮回，我里芙蓉諒亦開”詩(shī)句，就是作者在北京趕考期間，曾去昆明湖賞蓮，回到館舍后想到了自己家鄉(xiāng)種植的蓮藕，有感而發(fā)所寫。 　　九眼蓮，是合陽(yáng)縣獨(dú)有的特產(chǎn)，栽培蓮歷史悠久，久負(fù)盛名，紅蓮和白蓮皆有。合陽(yáng)的蓮菜有九個(gè)孔眼，環(huán)狀排列，故稱“九眼蓮”，九眼蓮節(jié)長(zhǎng)尺半，潔白如玉，胖若兒腿，手感沉實(shí)，切開九眼，薄如紙翼，生吃熟食，入口無(wú)絲，脆嫩香甜，鮮美爽口；荷葉包裹食品，清香撲鼻，保鮮耐儲(chǔ)。九眼蓮盛產(chǎn)于合陽(yáng)縣洽川、溫泉河上游，馳名關(guān)中一帶。 　　地域范圍 　　合陽(yáng)九眼蓮保護(hù)區(qū)域?yàn)殛兾魇∥寄鲜泻详?yáng)縣所轄洽川、黑池、坊鎮(zhèn)、百良4個(gè)鎮(zhèn) 12個(gè)行政村，東到洽川鎮(zhèn)申?yáng)|村，南到黑池鎮(zhèn)全興寨村，西到坊鎮(zhèn)鎮(zhèn)太里村，北到百良榆林村。地理坐標(biāo)為東經(jīng)110°19′12.13″-110°21′35.15″，北緯34°59′22.42″-35°12′45.68″。區(qū)域保護(hù)面積3萬(wàn)畝，年產(chǎn)量4.5萬(wàn)噸。 　　產(chǎn)品品質(zhì)特性特征 　　1.外在感官特征：合陽(yáng)九眼蓮有九個(gè)孔眼，環(huán)狀排列，故稱“九眼蓮”。九眼蓮節(jié)長(zhǎng)尺半，潔白如玉，胖若兒腿，手感沉實(shí)，切開九眼蓮，均為七大眼兩小眼環(huán)狀排列，且藕斷絲不連，生吃熟食無(wú)絲無(wú)渣，脆嫩香甜，鮮美爽口；荷葉包裹食品，清香撲鼻，保鮮耐儲(chǔ)。2.獨(dú)特內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)：合陽(yáng)九眼蓮每100g淀粉含量不低于11.0g 、總糖含量不低于1.1g、還原糖含量不低于0.28g、鋅含量高于0.25㎎、氨基酸含量高于1.6g。3.安全要求：合陽(yáng)九眼蓮標(biāo)志使用人生產(chǎn)基地和產(chǎn)品需達(dá)到無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地和產(chǎn)品要求，或批次抽檢符合農(nóng)辦質(zhì)〔2015〕4號(hào)文水生類蔬菜質(zhì)量安全要求。

　　羊肉餬餑 　　合陽(yáng)黑池鎮(zhèn)的羊肉餬餑曾被譽(yù)為關(guān)中四大名吃之一。黑池鎮(zhèn)，因書圣王羲之題字之后在澇池涮筆染黑池水而得名，且是明代傳奇戲曲家王異的故里，文化底蘊(yùn)豐厚。單就飲食文化而言，地方風(fēng)味美食羊肉餬餑，還同南宋的著名愛國(guó)將領(lǐng)岳飛和王鎮(zhèn)有關(guān)。 　　《宋史》載：金將王鎮(zhèn)歸順南宋，領(lǐng)兵南下，行至黑池附近的韓莊，天已昏黑。老百姓見軍紀(jì)嚴(yán)明，就熱情的招待，有的端羊肉，有的送燴餅。王鎮(zhèn)又渴又饑，就將這兩樣?xùn)|西摻合在一起，其香妙不可言。于是他令伙頭軍詢問這兩樣?xùn)|西的做法。南宋紹興十年（1140年），王鎮(zhèn)同岳飛在朱仙鎮(zhèn)里應(yīng)外合，大破金兵，迫使金兀術(shù)倉(cāng)皇逃走。在會(huì)師祝捷會(huì)上，王鎮(zhèn)就用那“二合一”招待岳元帥。岳飛細(xì)品，覺得味道極美，就問這是何物。王鎮(zhèn)說(shuō)：“肉是羊肉，餅子是漢民叫餑餑，我們胡人很愛吃?！痹里w說(shuō)：“胡漢能成為兄弟，也可以變一家，那就叫餬餑吧?！?　　餬餑有油水厚、味道美、價(jià)格低廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)，過(guò)去曾有“寧吃一盤餬餑、不吃酒席一桌”的俗諺，可見其受群眾歡迎的程度。美食家評(píng)論說(shuō)：“黑池羊肉餬餑肉肥的不膩，瘦的不柴，餅筋而不皮，軟而不粘，香氣持久，鮮美適口，回味綿長(zhǎng)?！苯夥艖?zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，-司令員率二縱隊(duì)轉(zhuǎn)戰(zhàn)渭北駐扎到黑池時(shí)，品嘗老鄉(xiāng)送的羊肉餬餑，贊不絕口：“美味，美味！” 　　羊肉餬餑還有一定的食療作用。其為熱性，溫中暖胃，常食能治胃寒、腹脘脹疼下泄，對(duì)傷寒、感冒、咳嗽亦有一定療效，是老年人的滋補(bǔ)佳品。

　　蕎面煎餅 　　同家莊鎮(zhèn)的西同鞮村有一個(gè)獨(dú)特小吃——蕎面煎餅，當(dāng)?shù)厝朔Q為“紅油馇子”。這種蕎面煎餅的形成大約有百余年的歷史。當(dāng)初是攤完踅面后，有熟人來(lái)讓攤個(gè)小些的，烙熟，吃起來(lái)感覺味道不錯(cuò)，從此便形成在大鏊上攤小煎餅的方式。再后來(lái)裹上調(diào)料，形成一種新的小吃。煎餅攤好，蓋上凈白布稍微捂一下，使其變軟。然后放上紅油辣子、蔥花、大油、鹽末和柿子醋，重新上鏊加熱，讓大油化開。再輕輕用手揉搓，使調(diào)料混合均勻，卷起裝碗，遞于食者。蕎面煎餅軟和筋道，加上蔥香以及醋與辣子摻和后的特殊味道，大開胃口，直吃得口中吸溜，頭上冒汗，卻越嚼越香，吃上兩三張才過(guò)癮。 　　西同鞮村的蕎面煎餅近年名氣越來(lái)越大，五六家經(jīng)營(yíng)者還供不應(yīng)求?？h城許多人不惜翻徐水溝跑幾十里專門驅(qū)車前往，大快朵頤，甚至特意用此招待外地朋友，讓其領(lǐng)略地道的鄉(xiāng)間小吃獨(dú)有的風(fēng)味。逢年過(guò)節(jié)回到家鄉(xiāng)的本村人更是要重溫鄉(xiāng)情，所以經(jīng)營(yíng)者即使除夕和大年初一也不停業(yè)。

　　俗語(yǔ)曰：水車頭的豆腐，一味兒做（zou）出。意思是說(shuō)該村水質(zhì)好，同樣的豆子做出的豆腐多，而且質(zhì)量好。 　　相傳漢武帝當(dāng)年北征時(shí)，在萬(wàn)年村駐扎時(shí)時(shí)專門派人到水車頭買豆腐吃，就可知水車頭豆腐的歷史悠久和天然美味。 　　要說(shuō)水車頭村的豆腐，先要從水車頭村的姓氏說(shuō)起。據(jù)說(shuō)在清時(shí)，水車頭村東南有一條小溪，溪的東邊是一姓車的大戶人家。這條小溪流從姓車的巷頭流向東南，故名“水車頭”。在清同治年期間，合陽(yáng)縣約有45.6萬(wàn)人，縣城特別繁華，人流量大，街頭生意特別興隆，縣南的幾個(gè)村子形成了產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈。北莊的糖坊產(chǎn)小兒吃的“眼鏡”和瓊鍋糖。南莊的生產(chǎn)白酒、官莊生產(chǎn)的粉條都很有名氣。但最有名氣的還要數(shù)水車頭的豆腐。 　　水車頭的豆腐因水而有名。水車頭的小溪由于地理的變遷而消失，勤勞勇敢的人們打井汲水。隨著轆轆的吱吱聲，汲出的水清澈如鏡，飲起來(lái)甘甜，富含多種礦物質(zhì)和微量元素，人們用井水磨的豆腐更是天然美味。 　　因?yàn)楹茉缧纬傻某鞘挟a(chǎn)業(yè)供給鏈，水車頭有專門的豆腐作坊10多家。慢慢擴(kuò)大到全村90%的人家農(nóng)閑時(shí)都磨豆腐補(bǔ)貼家用。做的人多了，銷售就有了問題，出現(xiàn)了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，大多數(shù)人家做的豆腐質(zhì)量都趕不上專業(yè)的老作坊。隨著競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，產(chǎn)品質(zhì)量越來(lái)越高，水車頭的豆腐越來(lái)越優(yōu)質(zhì)，越做越出名。好的豆腐可以掛在秤鉤上秤。尤其是熟吃，越煮越渾，可漂在湯上。有民諺為證：水車頭豆腐用秤稱，煮到鍋里似魚游，吃到嘴里軟而透，吃不厭來(lái)吃不夠。 　　水車頭豆腐的制法細(xì)致講究：豆子炕得干，合子舂得凈，搭磨攪得勻，過(guò)漿吊包細(xì)，又因所用井水水質(zhì)潔凈、富含豐富的礦物質(zhì)，點(diǎn)出的豆腐顏色潔白，細(xì)嫩柔軟，豆味濃香。 　　做豆腐的六道工序。第一是泡豆。把豆子去殼洗凈后放入水中浸泡，夏天一般為6小時(shí)左右，冬天為12小時(shí)左右。第二是磨漿過(guò)濾。豆子浸好后撈出，按每公斤豆子6公斤水比例用石磨磨，磨出來(lái)的原漿用袋子(豆腐布縫制成)裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來(lái)。豆?jié){濾完后，開袋口，再加水3公斤拌勻，繼續(xù)濾一次漿。一般10公斤豆子出漿60公斤左右。第三是燒漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，溫度保持在90——110℃之間，不蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都影響豆?jié){質(zhì)量。第四是點(diǎn)漿。煮好的豆?jié){需要進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固。用石膏點(diǎn)鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過(guò)心為止，然后碾成粉末加水調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。點(diǎn)漿是做豆腐關(guān)鍵環(huán)節(jié)。點(diǎn)的過(guò)嫩，豆腐出得多，但不能油炸和生吃；點(diǎn)得過(guò)老，入口粗糙難吃。第五是壓豆腐。將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結(jié)30分鐘內(nèi)，用勺子舀進(jìn)鋪好包布的四方木筐或其他容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。第六是揭包。揭包時(shí)在包外面灑涼水，慢慢揭開，防止沾包影響豆腐的整體美觀。 　　隨著水車頭的手工豆腐的知名度越來(lái)越高，銷往周邊各縣市，馳名省內(nèi)外。而今，隨著素食之風(fēng)在全球興起，蔬菜、豆腐越來(lái)越被人們所推崇。水車頭村同紅斌、高娟夫婦在傳承中大膽創(chuàng)新，推出水車頭豆腐第一宴，一樣的豆腐讓你吃出非比尋常的味道！把豆腐經(jīng)過(guò)炒、蒸、燉、烤、煲、燒等，你便開始了在湯的、干的，葷的、素的，紅的、綠的、黃的、白的豆腐盛宴里遨游。有用鐵鍋熬制出的清熱瀉火的豆腐漿；澆上豆瓣醬爆炒的紅油辣子的0豆腐；豆渣和小米為主料，芹菜和豆角為輔料的豆渣麥飯；翡翠豆腐、豆腐餃子，、懷胎豆腐、豆腐絲拌粉條、干煸豆腐。最溫馨難忘的要數(shù)熱氣騰騰的黑粗砂砂鍋豆腐，葷素搭配，油而不膩，湯濃味美色鮮煎燙，讓你唇齒留香，回味無(wú)窮。讓你食之既有營(yíng)養(yǎng)，又利健康，著重于美容、養(yǎng)顏和滋補(bǔ)。（文：羅竹芳）

　　辣子豆腐 流行于縣西南的路井、獨(dú)店、孟莊一帶。先把豆腐切塊放入帶調(diào)料的湯中煮20分鐘；再煎好"哨子"。內(nèi)容有油炸豆腐、蘿卜丁、蓮菜丁、肥腸等；再燒好豬油、清油相攙合的油潑辣子，只取上部辣子油備用。吃時(shí)先舀豆腐，再搭梢子，最后淋上辣子油，味美可口，有"寧吃一碗辣子豆腐，不吃十碗席"之說(shuō)。 　　辣子豆腐的制作過(guò)和分三部分。一是油燙辣子。油要選上好的清油加適量大油，辣椒面則要選擇優(yōu)質(zhì)色紅者。先將生油煎熟，掌握好油溫，再倒入辣面，攪勻，隨即倒入少量食醋和醬油即可。燙辣子是制作辣子豆腐的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而關(guān)鍵的關(guān)鍵在于掌握油溫。油溫過(guò)低，辣子不熟，辣而不香；油溫過(guò)高，辣子變黑，苦而不辣，黑而不紅，大大影響效果。二是出漿豆腐。目的在于去掉豆腐中的漿味。用具以砂器為佳。砂器中盛入清水，放進(jìn)食鹽和調(diào)料包，再將切好的豆腐放入。關(guān)鍵仍是掌握火候，煎至湯沸，豆腐浮出水面即可。時(shí)間過(guò)短，漿味難以除盡，入口不爽，且調(diào)和味未能滲入食而無(wú)味；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則豆腐發(fā)硬，失去本色。三是炒臊子。將蔥花、粉條、白菜、紅蘿卜、油炸豆腐、丸子、燒吊子及海帶放上調(diào)料，用大油爆炒，再加入少量肉湯，即成臊子。 　　吃時(shí)先用漏勺從砂器中舀出豆腐，添上帶湯的臊子，臊子約占總量的四分之一，再淋上油辣子即可。辣子色艷，臊子味濃，豆腐軟和，入口流香。

　　“中國(guó)最古老的方便面”：合陽(yáng)踅面 　　踅面，是陜西合陽(yáng)獨(dú)有的地方風(fēng)味食品。在合陽(yáng)，在東府，那都是相當(dāng)有名。而在合陽(yáng)當(dāng)?shù)亓鱾鞯倪@句“沒吃踅面沒看線(戲),沒有到過(guò)合陽(yáng)縣”，就更加說(shuō)明了踅面在合陽(yáng)人生活中的重要。 　　踅面的來(lái)歷 　　相傳是由西漢淮陰侯韓信所創(chuàng)，到現(xiàn)在已有2000多年的歷史，可稱得上是“中國(guó)最古老的方便面”。漢朝初年，魏王豹反漢，韓信奉命出兵平叛，準(zhǔn)備在洽川的夏陽(yáng)渡軍。假如埋鍋造飯，敵兵就會(huì)從煙火的大小多少判斷兵力的強(qiáng)弱，是兵家大忌。為解決士兵吃飯問題，韓信讓以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蕎麥為原料，烙成大餅，發(fā)給士兵，吃時(shí)用開水一泡即可，十分快捷方便，為戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利起到了重要作用?！磅健奔础罢圩恪?，是個(gè)會(huì)意字，在關(guān)中方言中是“轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去”的意思。因?yàn)轷矫鎻暮兔妗傦灥较旅?、撈面甚至放調(diào)料的每一個(gè)程序，都有“踅”的動(dòng)作在里邊，因而得名。 　　“踅”字的讀音說(shuō)起來(lái)，這個(gè)“踅”字也是有一段故事的，“踅”字本身是個(gè)冷僻字，清代合陽(yáng)有人編了一本《土音雜字》，出于好心，找了一個(gè)古音又讀“xué”的“頁(yè)”字來(lái)為“踅”字注音。但不想知知道這個(gè)古音的人實(shí)在太少了，結(jié)果弄巧成拙，大家都按本音讀“yè”，而沒有人讀“踅xué”，外地人到合陽(yáng)更是按字讀音，這樣一來(lái)，便把“踅面”弄成“頁(yè)面”了，實(shí)在是一大誤會(huì)。 　　踅面的做法 　　合陽(yáng)踅面是用七成蕎麥面與三成小麥面混合制作的一種面食。食用雖然方便， 制作過(guò)程卻比較復(fù)雜，要求也比較嚴(yán)格。須選上等蕎麥與上等小麥，磨成上等面粉。和面叫做盤面，要用扁擔(dān)或木棒攪和，小伙子干這活也會(huì)出汗。將面盤硬后加水，逐步攪成稀糊狀。備兩個(gè)平底鏊鍋，其形狀中間略高而四周緩慢變 低。將面糊倒入鏊鍋，迅速用刮板由中間向四周攤刮，再由外沿向中心攤刮，使其成為大約一個(gè)銅元厚的圓餅。見圓餅將干時(shí)盡快移至另一個(gè)鏊鍋烤烙，要烙熟，卻不要焦黃。這需要有相當(dāng)經(jīng)驗(yàn)，能夠掌握好火候。面餅的直徑在一尺八 到二尺一之間。烙好后先要一張張壘好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔軟狀態(tài)。然后再一張張攤開，在木椽上晾涼。然后折三折，切成不足一 厘米寬的面條，整齊地放在一種特制木箱里，蓋上干濕布，準(zhǔn)備食用。這樣的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存兩三天。 　　踅面的吃法 　　制作好的踅面好比方便面。吃時(shí)在開水鍋浸泡兩分鐘，撈出，放進(jìn)碗里，加少許粉魚，調(diào)鹽、醋、蔥花、花椒面，再淋上辣椒油及熟豬油即成。粉魚講究用綠豆粉制作，這是最好的。用小麥面、玉米面也行。但通常多用紅薯面制作粉魚。合陽(yáng)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅薯，干甜適口，制作粉魚也不錯(cuò)。合陽(yáng)人吃踅面，喜歡多放辣椒油和豬油，這樣，吃起來(lái)，又綿，又潤(rùn)，又辣，香味濃烈，頗覺過(guò)癮。也可以伴著喝一碗粉魚湯。有干有稀，符合衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)要求。而且蕎麥又有清熱利尿之功效，當(dāng)?shù)厝罕娫谠瓉?lái)簡(jiǎn)單食用的基礎(chǔ)上也進(jìn)行了一些改進(jìn)，把大餅切成細(xì)條，吃時(shí)在鍋里稍煮，撈出來(lái)加上調(diào)料，更加好吃。

　　鐵鍋燉是古老的一種烹飪技術(shù)。即用鐵鍋燉肉、菜等。燉好的菜名曰地鍋菜。做地鍋菜必需用鐵鍋，借鐵鍋在烹調(diào)過(guò)程中有較多的鐵溶解在食物內(nèi)，為人們?cè)丛床粩嗟毓?yīng)鐵質(zhì)，補(bǔ)充了食物本身含鐵不足的部分。也時(shí)時(shí)保持著菜的營(yíng)養(yǎng)和熱煎旺，讓你吃得熱糊可口，熱汗直冒。 　　舊時(shí)地鍋菜多流行于農(nóng)村。先在地上挖坑，坑上架鍋，鍋下加薪生火，所以稱為地鍋。后來(lái)，用磚頭和泥巴砌起土灶，灶上架鍋，鍋下加薪。 　　鐵鍋燉的種類很多。鐵鍋燉排骨是將剁好的豬排用涼水泡去血色，在開水鍋中焯一下，去掉浮沫撈出用涼水沖洗干凈。佐以料酒去掉腥味，炒好糖稀，給排骨上好色。接著在鍋中溫油，加入花椒、桂皮、香葉、姜片、辣椒等十八種名貴中藥材煸炒出香味后，放入排骨慢炒幾分鐘，加入適量的水慢燉，放入鹽、醬油、調(diào)料和香菇、蘿卜等烹飪至爛熟。燉好的排骨肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，麻、辣、香味俱全。 　　合陽(yáng)最為出名的地鍋菜當(dāng)下要數(shù)縣城鳳凰北路的“大鍋大灶”。大鍋大灶是祖?zhèn)髅刂?。總?jīng)理黨天興的父親黨和齋解放前曾在三原縣經(jīng)營(yíng)藥材批發(fā)三十余載，字號(hào)“三益堂”。經(jīng)常在甘肅、寧夏、青海采購(gòu)名貴中藥材，銷至浙江、福建、上海一帶，當(dāng)屬西北最大的藥材批發(fā)商。他一生酷愛研習(xí)藥膳，如有親朋好友造訪，親取各種名貴中藥材加入調(diào)料，吩咐妻子做地鍋菜款待。待鍋里肉爛菜熟，香味彌漫，便邀請(qǐng)大家圍爐而坐品嘗。此時(shí)，香氣氤氳，情誼而至，大家紛紛融入這濃濃的氛圍里。真乃是“故人具雞黍，邀我至黨家。綠樹村邊合，青山郭外斜。開軒面場(chǎng)圃，把酒話桑麻……”。以后，大家每每到黨家做客，總會(huì)念念不忘黨家的地鍋菜，而黨家人也樂以黨家的地鍋菜而給予熱情招待。這樣一輩接著一輩，依法炮制，黨家地鍋菜就這樣一代一代傳承了下來(lái)。 　　吃黨家地鍋菜時(shí)圍爐而坐，溫馨、和睦，親情、友情油然而生。為把這種溫馨和幸福傳遞，黨天興便有了一個(gè)想法，把黨家地鍋菜呈現(xiàn)市面。2013年11月，黨家地鍋菜便在市面上問世了。盤以火爐，爐上蹲鍋，鍋下添柴。鍋下烈火熊熊，鍋里嗞嗞作響，鍋上熱氣騰騰，肉、菜、蛋翻滾著；綠的、紅的、白的蕩漾著。去那里，讓你立刻找到了回家的感覺，也會(huì)常常想起母親在大鐵鍋里給我們熬的大燴菜和一家人其樂融融的感覺。它不僅經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且美味可口，吸引著四面八方的食客。 　　黨家地鍋菜在傳承中不斷創(chuàng)新，專門培訓(xùn)廚師，還研發(fā)有鐵鍋魚、鐵鍋雞、鐵鍋兔及純牛羊肉燒烤，色香味俱全，親情味更濃。黨家地鍋菜在吃完燉香的肉后，再佐以自產(chǎn)的蘿卜、青菜、粉條、豆腐等或隨君任點(diǎn)些蝦類、菌類等美味食材，在鍋湯中稍煮任君品嘗。吃完菜肴后，下數(shù)根水捻biang biang面，滑滑的、嫩嫩的、軟軟的，薄而透亮，軟而筯道，挑一根，似吸似送入口，連嚼帶咽下肚，用家鄉(xiāng)話講“嫽扎咧！”。黨家人傳承祖輩的美德，進(jìn)貨嚴(yán)格，質(zhì)量保證。正宗的農(nóng)家土雞、東北野生魚、野兔；燒烤的牛羊肉從渭南清真食堂專門進(jìn)貨。 　　黨家地鍋菜，回歸自然，健康溫馨，吃的首選，家的感覺。朋友！不妨去以品嘗。（文：羅竹芳）

　　合陽(yáng)作為“廚祖”伊尹的故鄉(xiāng)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，每道菜背后都有精彩故事和講究。說(shuō)道講究的菜品，不得不提合陽(yáng)的十碗席。 　　十碗席又稱“十全席”、“十碗飯”。是合陽(yáng)傳統(tǒng)宴會(huì)的最高規(guī)格，一般為老人祝壽、送葬或過(guò)春節(jié)招待客人時(shí)才做。合陽(yáng)當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)宴會(huì)的菜品一般分為兩種酒菜和飯菜兩大部分，其中的飯菜，絕大部分地方都是一律十大碗，民間俗稱：“十碗飯”。 　　十碗席內(nèi)容大有乾坤 　　十碗席可不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單十道菜，內(nèi)容可是碗碗有講究，所謂“六肉四菜”?！傲狻睘椋捍蠹t（切成方塊的紅燒肉，又叫“方印”）、小紅（條子肉）、大酥（過(guò)油肉）、肘子、雞肉、肉丸子；“四菜”為：菠菜、白菜、黃花、豆芽。其中菠菜和豆芽是涼拌的，白菜和黃花是熱湯菜。碰到?jīng)]有菠菜和白菜的季節(jié)，便用其他青菜頂替，但一定要盡量注意色澤的相同。 　　十碗席擺放大有講究 　　“十碗席”依次上桌，順序是“一雞二肘三白菜、四紅肉、五菠菜、六酥肉、七黃花、八小紅、九豆芽、十丸子”。上菜的方法有兩種：“硬墩”和“拉席”。 　　“硬墩”，即把菜直接放到它應(yīng)去的地方。所謂“中間雞肘丸酥，四菜挑角，上青下白，小紅壓席”。中間一排從左到右依次是雞肉、肘子、肉丸、大酥，四菜占據(jù)四角的位置，菠菜和豆芽、黃花和白菜成對(duì)角線排列，菠菜和黃花居上，即所謂“上青下白”；“小紅”放在最上面一排的中間，坐“上席”者前面，即所謂“壓席”；最下面一排中間的位置則由“大紅”占據(jù)。 　　“拉席”，是較為講究技巧的方法，具體操作時(shí)可能有些差異，但有個(gè)原則，就是每碗菜上來(lái)后，桌上菜碗的位置都要隨之移動(dòng)，形成各種圖案，即所謂“碗碗成席”，讓食用者單看形式，就會(huì)產(chǎn)生一種美感。 　　十碗席十碗也會(huì)變九碗 　　給老人祝壽或給孩子過(guò)滿月時(shí)，十碗飯要去掉最后一道“丸子”，因?yàn)椤巴琛迸c“完”諧。改成九碗，取“九九不盡”、“富貴長(zhǎng)久（九）”之意。九碗菜在飯桌上仍是排成三排，呈現(xiàn)“三三見九”的格局。 　　十碗席歷久不衰，是因?yàn)榫哂胁豢商娲淖陨韮?yōu)勢(shì)。一方面，十道菜搭配均衡合理，營(yíng)養(yǎng)豐富。有干有湯，有葷有素，有熱有涼，有肥有瘦，可謂老少咸宜，配菜根據(jù)季節(jié)的不同有白豆腐、油炸豆腐、苴蓮、冬瓜、南瓜、蓮花白等。從形狀上看，有方塊（大紅），有長(zhǎng)條（小紅），有菱形（肘），有絲有片；從色彩上看，綠、紅、黃、白，交相輝映，令食者未動(dòng)筷先賞心悅目。味道則完全符合合陽(yáng)人的飲食習(xí)慣，有酸有辣，油大味濃。好吃又好看，豈能不受人歡迎？ 　　另一方面，十碗席體現(xiàn)了合陽(yáng)人對(duì)事物完美的追求，即“十全十美”。盡管人們?cè)谏钪型鶗?huì)遇到許多不順心的事情，但人們并沒有喪失生活的勇氣，沒有停止過(guò)對(duì)幸福美滿生活的憧憬和追求，所以當(dāng)在現(xiàn)實(shí)中達(dá)不到目的時(shí)，便找尋一種精神上的寄托，以便求得心理上的滿足和平衡。十碗席，正好是人們對(duì)“十全十美”——完美、0、渾全、團(tuán)圓等等不懈追求的民俗心理的反映，這也許就是它在合陽(yáng)民間地位牢固的原因吧。（來(lái)源：陜菜網(wǎng)）

　　路井扯面 　　路井扯面，不是那種只扯一根頭的牛頭扯面，也不是那種用搟杖把面餅壓成爐齒狀，拉長(zhǎng)后再分開的扯面，而是一扯數(shù)條、一鍋下幾斤的扯面，一次可盛十多碗。路井扯面和面與眾不同，即用即和，不需在盆里回性。關(guān)鍵是按季節(jié)不同掌握好水溫，把水面一氣揉成團(tuán)，然后用搟杖推成一公分左右薄厚的面集，再以搟杖為界尺，用刀把面集劃成兩公分寬窄的面條。兩手一次可抓七八根，全身用力，反復(fù)回扯至薄厚均勻適中，下入滾水鍋中。講究火旺湯寬，隨煮隨湔，煮出的面條筋而不粘，滑溜可口。裝碗后除調(diào)上鹽醋外，還要加上物制的豆腐蔥花臊子，再加油潑辣子，香氣撲鼻，令人垂涎。

　　黑烏鯉 　　黑烏鯉，又名烏鯉。鯉魚中極為珍稀的硬骨魚科，屬野生魚類。魚體呈圓筒形，青褐色，體具三縱行黑色斑紋，口大、牙尖，咽頭上方具有一寬大鯉上腔，能呼吸空氣，棲息在淡水溫水底層。生性兇猛，捕食其它的魚類，故稱淡水養(yǎng)殖的“黑客”。肉鮮美。食前兩天用溫淡水養(yǎng)殖，除腥去泥，然后宰殺去血，經(jīng)過(guò)紋花、腌制等三十二道工藝制成。成品色澤紅亮，入口咸鮮、微辣、肉嫩光滑，肥而不膩，具有強(qiáng)體健脾、滋陰補(bǔ)腎和調(diào)節(jié)人體機(jī)理、增強(qiáng)免疫力之功效，可謂是：瀵泉獨(dú)產(chǎn)，陜菜極品。

　　據(jù)《合陽(yáng)縣志》記載：民國(guó)三年（1914年），新池鎮(zhèn)南順村李存定由河南把紅薯引進(jìn)合陽(yáng)，稱之為“老紅薯”。至二十世紀(jì)60年代，紅薯栽植遍及全縣。合陽(yáng)縣屬黃土臺(tái)塬，土質(zhì)疏松，含鉀豐富，氣候適宜，其特定的土壤氣候條件特別適宜栽植紅薯，生產(chǎn)出的紅薯口感甘香、色澤紅鮮。 　　在農(nóng)村，幾乎家家都栽紅薯，人們把生產(chǎn)出的紅薯變著花樣兒吃。它既可作主食，又可當(dāng)蔬菜?；蚋苫驖瘢驕蛑?，或蒸或搟，或炒或炸，一經(jīng)巧手烹飪，即成飯桌上的美味。生食脆甜，可代替水果；熟食甘軟，甜在心頭。拔絲紅薯更是做為一道菜肴呈現(xiàn)給您不一樣的精彩。 　　拔絲紅薯做為一道菜品，主要原料是紅薯與白砂糖，系紅薯在白砂糖水的高溫中煎炸而成?？诟刑鹈溃獯鄡?nèi)嫩，甜香不膩。 　　拔絲紅薯是一道熱的甜食，一般上席時(shí)做為第三或第四道熱菜。它做法簡(jiǎn)單，重要的是要掌握好火候。做好拔絲紅薯有以下幾個(gè)步驟：一是把紅薯洗凈、去皮，切成3厘米大小的滾刀塊，放入清水中浸洗，主要是洗去表面的淀粉防止炸時(shí)變黑，洗好后撈出瀝去水分；二是把鍋置于旺火上，倒入適量菜油燒至六成熱時(shí)，放人紅薯塊慢慢炸制，直至炸至紅薯塊充分成熟、外表微黃時(shí)撈出；三是鍋內(nèi)留少量油，加入白砂糖或冰糖，加少許水不斷翻炒，小火炒至冰糖開始慢慢溶化。開始融化時(shí)顏色較淺，并有大的泡泡，當(dāng)全部融化時(shí)，糖稀變成金黃色，氣泡也開始變小，當(dāng)糖稀開始變得粘稠有些力度了，氣泡就慢慢變沒了，這時(shí)就要百般注意，掌握好火候，溫度不能高；四是迅速放入炸好的紅薯塊，翻拌均勻即可裝盤。出鍋前盤子抹油，裝盤后撒上芝麻即可。 　　做好的拔絲紅薯色澤金黃，外皮甜酥而心兒糯軟，口感甜香不膩，百吃不厭。晶瑩不斷絲絲縷縷甜蜜入口，讓你幸福到心底。 　　“舊年果腹不愿談，今日倒成席上餐。羞為王侯桌上宴，樂充粗糧濟(jì)民難?！卑谓z紅薯不但好吃，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，和血補(bǔ)中，寬腸通便，增強(qiáng)免疫力。防癌抗癌，抗衰老、防止動(dòng)脈硬化，讓你延年益壽。(文：羅竹芳)

　　合陽(yáng)北雷紅薯是陜西省渭南市合陽(yáng)縣墨池鎮(zhèn)北雷村的特產(chǎn)。合陽(yáng)縣紅薯種植歷史悠久，合陽(yáng)縣優(yōu)質(zhì)紅薯面積已達(dá)10萬(wàn)畝，“合陽(yáng)北雷紅”紅薯已成為眾所周知的知名品牌。 　　甘薯，也稱作紅芋、紅苕、番薯、地瓜，距今已有七千年的種植歷史。紅薯營(yíng)養(yǎng)十分豐富，每50克中含蛋白質(zhì)2.3克，脂肪0.2克，碳水化合物29克，熱里129千卡，胡蘿卜素1.3毫克，維生素B10.12毫克，維生素B20.04毫克，維生素C30毫克，尼克酸0.5毫克，鈣18毫克，磷20毫克，鐵0.4毫克以及鉀、銅等多種微量元素，對(duì)人體有保健作用，可以防治便秘，增強(qiáng)生理活性。紅薯還富含維生素A，可治療眼疾并具防癌、抗癌之功效。 　　合陽(yáng)東南部的黃士臺(tái)原，特別適宜栽植紅薯。即使在外地表現(xiàn)很一般的紅薯品種，在這里栽植幾年后，也會(huì)變得甘甜可口?！逗详?yáng)縣志》載：民國(guó)三年（1914年）新池鎮(zhèn)南順村李存定由河南把紅薯引進(jìn)合陽(yáng)，稱之為“老紅薯”。至二十世紀(jì)60年代，紅薯栽植遍及全縣，“合陽(yáng)牌”紅薯已經(jīng)國(guó)家注冊(cè)。合陽(yáng)紅薯多以鮮薯運(yùn)往西安、甘肅、新疆等地，近年來(lái)遠(yuǎn)銷北京、上海。紅薯也可能曬成薯干，釀酒、制糖和制造檸檬酸；也可加工成粉面、粉條。 　　合陽(yáng)紅薯主要品種有向陽(yáng)紅、農(nóng)大紅、西薯209、88-3、北雷紅等。墨池鎮(zhèn)北雷村農(nóng)民培育出來(lái)的“北雷紅”皮紅心黃，大小適中，干面香甜，無(wú)論是燒烤、蒸煮都味美無(wú)比，在市場(chǎng)上頗受歡迎。 　　

　　合陽(yáng)縣是陜西省的蘋果生產(chǎn)基地之一。目前全縣栽植面積已達(dá)25.3萬(wàn)畝。合陽(yáng)又是陜西省蘋果優(yōu)生區(qū)，發(fā)展蘋果生產(chǎn)有著得天獨(dú)厚的條件，特點(diǎn)為“三優(yōu)”。一是果質(zhì)優(yōu)。自然環(huán)境和栽培技術(shù)相輔相成，相得益彰，蘋果產(chǎn)區(qū)海撥平均在800米左右，年日照時(shí)數(shù)達(dá)2525小時(shí)，日照百分率57%。由于海撥高，晝夜溫差大，光照充足，所產(chǎn)生蘋果色艷、味濃、糖分高、硬度大、耐貯運(yùn)。一般硬度在15磅以上，可溶性固形物15%以上。二是外形優(yōu)，合陽(yáng)蘋果產(chǎn)區(qū)系干燥型農(nóng)業(yè)氣候區(qū)，所產(chǎn)蘋果果面干凈，光澤度好，口感濃香，風(fēng)味獨(dú)特。三是品種優(yōu)。以優(yōu)質(zhì)紅富士為主栽品種，有粉紅女士、滕木一號(hào)、新紅星、皇家嘎啦、美國(guó)八號(hào)等20多個(gè)早、中、晚熟優(yōu)良品種。合陽(yáng)蘋果以梁山腳下的皇埔莊、甘井和楊家莊三鄉(xiāng)鎮(zhèn)所產(chǎn)最佳。這里出產(chǎn)的蘋果已走上國(guó)宴的餐桌，享譽(yù)京華。合陽(yáng)蘋果多次在省、市評(píng)比中名列前茅。“金水牌”、“甘井牌”是合陽(yáng)蘋果兩大名牌，獲得國(guó)家頒發(fā)的“綠色食品證書”已打進(jìn)全國(guó)各主要城市的果品市場(chǎng)，遠(yuǎn)銷香港、澳門和東南亞地區(qū)的馬來(lái)西亞、泰國(guó)、越南以及俄羅斯。

　　羊肉糊餑是陜西省渭南市合陽(yáng)縣黑池鎮(zhèn)的特色小吃。合陽(yáng)黑池鎮(zhèn)的羊肉糊餑，據(jù)民間傳說(shuō)是在元代由蒙族傳入而遺留下來(lái)的，以油水厚、味道美、價(jià)格低廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)被譽(yù)為關(guān)中四大名吃之一。 　　過(guò)去曾有“寧吃一盤糊餑，不吃酒席一桌”的俗諺，可見其受群眾歡迎的程度。 　　黑池羊肉糊餑的制作工藝非常講究。煮羊肉要用大茴 、肉桂、蓽撥、良姜、胡椒、茴香、表鹽、草蔻、丁香等“十大調(diào)料”，還要掌握好火候。烙餅用燙面，加上青鹽和堿水，揉勻，搟成一尺左右直徑的圓形，然后上鏊烙到脆黃卻無(wú)焦點(diǎn)為止。面餅雖薄卻筋道，折疊起來(lái)，用利刀切成三寸左右長(zhǎng)、寬窄均勻的細(xì)條，備用。吃時(shí)不能用大鍋統(tǒng)煮，常用炒瓢或小鐵鍋分煮，每次一盤或兩盤。用原汁羊湯煮好，加羊油辣子和蔥花，盛入平盤，紅艷艷、油汪汪、逗人食欲。 　　合陽(yáng)民間風(fēng)俗，認(rèn)為立春后萬(wàn)物復(fù)蘇，吃羊內(nèi)容易引起舊病復(fù)發(fā)，加之母羊進(jìn)入孕期，不宜宰殺，所以清湯羊肉和羊肉糊餑在立春之后便從市場(chǎng)上消失，待到家歷六月后重新上市。此時(shí)羊肥湯美，正好大飽口?！，F(xiàn)在市場(chǎng)發(fā)展，一年四季都可以吃到味道鮮美的黑池羊肉糊餑。