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　　淮土茶油是福建省寧化縣傳統(tǒng)的特色農(nóng)產(chǎn)品，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，因原.產(chǎn)于淮土鄉(xiāng)百得名。該產(chǎn)品歷史悠久，因油茶生長(zhǎng)在富含磷鉀等微量元素的紫色土壤中，加上淮土光照充足，茶果干物質(zhì)含量多，榨出的茶油富含不飽和脂肪酸和亞油酸，色澤金黃，品質(zhì)優(yōu)良，油色橙黃通透，香味濃郁，不飽和脂肪酸含量、維生素、礦物質(zhì)含量高，富含多種微量元素，是健康安全的綠色食用油。. 2011年，經(jīng)國(guó)家質(zhì)檢總局審核，決定對(duì)淮土茶油實(shí)施國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。. 　　淮土茶油是寧化縣傳統(tǒng)的特色農(nóng)產(chǎn)品，該縣種植和生產(chǎn)茶油已有近千年的歷史?；赐敛栌推焚|(zhì)優(yōu)良，油色澄黃通透，香味濃郁，甘甜無(wú)苦澀味，不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)含量高，富含多種微量元素，是融食用、保健、治療為一體的優(yōu)良天然植物食用油，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和食用價(jià)值。 　　目前，寧化縣淮土油茶種植面積10萬(wàn)畝，年產(chǎn)油茶籽5100噸，年產(chǎn)茶油1500噸，年產(chǎn)值1.5億元。寧化縣已被列為全國(guó)油茶發(fā)展重點(diǎn)縣。 　　　淮土茶油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)產(chǎn)地范圍為福建省寧化縣淮土鄉(xiāng)、石壁鎮(zhèn)、安遠(yuǎn)鄉(xiāng)、水茜鄉(xiāng)、濟(jì)村鄉(xiāng)、方田鄉(xiāng)、曹坊鄉(xiāng)、治平鄉(xiāng)8個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄行政區(qū)域。.

　　米仁，又稱(chēng)薏苡、薏米等，是我國(guó)古老的栽培作物，在寧化種植歷史悠久，明崇禎版《寧化縣志》中便有薏苡的記載。古時(shí)寧化人稱(chēng)其為“彌陀粟”。寧化米仁具有煮后糯軟、粘香、細(xì)膩、軟滑、氣馨甘爽等特點(diǎn)。該縣年種植薏米300-600公頃，年總產(chǎn)量700-1400噸，年產(chǎn)值1000-2000萬(wàn)元。 　　為了提升寧化米仁的知名度和競(jìng)爭(zhēng)力，寧化縣去年開(kāi)始向國(guó)家農(nóng)業(yè)部申報(bào)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)，經(jīng)過(guò)初審、專(zhuān)家評(píng)審和公示，今年獲得國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。為做好米仁的推廣種植，寧化縣還從臺(tái)灣和本省引進(jìn)薏米新品種6個(gè)，并在該縣中沙、曹坊、淮土等三個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立薏米品種認(rèn)定和豐產(chǎn)性栽培試驗(yàn)示范基地千余畝。 　　據(jù)了解，農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志，是指標(biāo)示農(nóng)產(chǎn)品來(lái)源于特定地域，并以地域名稱(chēng)冠名的特有農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志。獲得國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)后，將對(duì)進(jìn)一步打響寧化米仁品牌，打造成具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的特色產(chǎn)業(yè)具有深遠(yuǎn)的意義。 　　地域范圍 　　寧化縣地處武夷山東南麓，福建西部，東鄰明溪、清流，南接長(zhǎng)汀，西靠江西石城、廣昌，北連建寧。地理座標(biāo)位于北緯25°58′至26°40′，東經(jīng)116°22′至117°02′之間。全境東西寬66.2km，南北長(zhǎng)76.7km，土地面積2413平方千米，耕地面積28107公頃。全縣轄4鎮(zhèn)12鄉(xiāng)，210個(gè)行政村，12個(gè)居民委員會(huì)。全縣總?cè)丝?4.63萬(wàn)人，其中農(nóng)村人口30.42萬(wàn)人，地域保護(hù)為全縣16個(gè)鄉(xiāng)(鎮(zhèn))范圍內(nèi)。寧化米仁是禾本科作物薏苡脫殼加工后的穎果成品，因其質(zhì)量?jī)?yōu)越，擁有特定的消費(fèi)群體。寧化米仁農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的地域保護(hù)規(guī)模為2萬(wàn)公頃，產(chǎn)量3.76萬(wàn)t?，F(xiàn)有生產(chǎn)規(guī)模600 公頃，，產(chǎn)量1400t。 　　產(chǎn)品品質(zhì)特性特征 　　1、外在感官特征：色白、飽滿、圓潤(rùn)、光滑，腹溝深寬；寬卵形，千粒重為58-68g，外觀尺寸為4-6mm×3.8-5.5mm。質(zhì)堅(jiān)實(shí)，斷面白色，粉性，氣微淡，味微甜；煮后糯軟、粘香、細(xì)膩、軟滑、氣馨甘爽，具有“糯、甘、稠”等典型特征。 2、內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)：含粗蛋白質(zhì)13-17%，薏苡仁油2-3%，氨基酸總量14-16%。 3、安全要求：寧化米仁產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)強(qiáng)制性技術(shù)規(guī)范要求： ①產(chǎn)地環(huán)境嚴(yán)格執(zhí)行NY5332-2006無(wú)公害食品大田作物產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件。 ②產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行NY5305-2005無(wú)公害食品粟米。 4、包裝：寧化米仁產(chǎn)品精選寧化縣境內(nèi)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)薏苡加工而成，包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品衛(wèi)生要求，還應(yīng)符合環(huán)境保護(hù)的要求。 5、儲(chǔ)存：成品倉(cāng)庫(kù)必須清潔、干燥、通風(fēng)，無(wú)鼠蟲(chóng)害。成品堆放必須有墊板，離地10cm以上，離墻20cm以上，并不得露天堆放，不得與有毒有害、腐敗變質(zhì)、有不良?xì)馕痘虺睗竦奈锲吠瑐}(cāng)庫(kù)存放。其運(yùn)輸、貯藏過(guò)程符合NY/T5190-2002的規(guī)定。 6、堆放裝卸：米仁在堆放和裝卸時(shí)要輕拿輕放、文明操作，運(yùn)輸工具要求清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害物品混裝、混運(yùn)。凡裝過(guò)化肥、農(nóng)藥、有害化學(xué)物品或其它易腐食品的車(chē)廂或艙位，必須經(jīng)充分清潔、沖洗后才可裝運(yùn)。米仁在交易市場(chǎng)、貨站待運(yùn)時(shí)，必須批次分 明，堆碼整齊，環(huán)境清潔，通風(fēng)良好，嚴(yán)禁烈日曝曬、雨淋，注意防凍、防熱。貯藏、運(yùn)輸執(zhí)行《綠色食品貯藏運(yùn)輸準(zhǔn)則》(NY/T1056-2006)。

　　孔坑茶 　　延祥茶是客家祖地福建省寧化縣的特產(chǎn)，又稱(chēng)孔坑茶，明代曾為進(jìn)貢皇帝 的極品，故又稱(chēng)“貢茶”。延祥村西部的孔坑，又稱(chēng)西園，自古以來(lái)就是當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的茶園，自古以來(lái)培育著數(shù)十畝碧綠食茶。據(jù)《延祥村史志》載：拔貢楊德安，于1506-1521年間（明正德年間）任浙江金華府經(jīng)略時(shí)，因經(jīng)常赴京，便把家鄉(xiāng)特產(chǎn)孔坑茶帶上，供奉皇帝和大臣們品嘗，大受贊譽(yù)，因此，當(dāng)?shù)赜址Q(chēng)它為“貢茶”。 　　據(jù)檔案記載，1947年（民國(guó)36年）9月間，臺(tái)灣省為慶祝臺(tái)灣光復(fù)二周年舉行名產(chǎn)品展覽活動(dòng)，特設(shè)福建館，并指定寧化延祥孔坑西園茶供展。1955年、1956年曾被選送北京參加全國(guó)農(nóng)業(yè)展覽會(huì)，獲得很高評(píng)價(jià)，也曾贈(zèng)送給毛澤東主席，作為表達(dá)寧化泉上人民心意的禮物。 　　孔坑茶制作，仍沿用傳統(tǒng)的手工做法，鮮葉經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等十幾道工序。鮮葉萎凋適度，是形成香氣滋味的基礎(chǔ)，做青系烏龍茶茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵，做青時(shí)須掌握重萎輕搖，輕萎重?fù)u，多搖少做，先輕后重，先少后多，先短后長(zhǎng)、看青做青等十分嚴(yán)格的技術(shù)程序。 　　“孔坑茶”農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志地域保護(hù)范圍包括寧化縣轄區(qū)內(nèi)的翠江鎮(zhèn)、城郊鄉(xiāng)、湖村鎮(zhèn)、泉上鎮(zhèn)、中沙鄉(xiāng)、河龍鄉(xiāng)、水茜鄉(xiāng)、安遠(yuǎn)鎮(zhèn)等8個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，100個(gè)村，東到泉上鎮(zhèn)延祥村，西到城郊鄉(xiāng)社下村，南到城郊鄉(xiāng)李七村，北到安遠(yuǎn)鎮(zhèn)井坑村，地理坐標(biāo):，總保護(hù)面積1300.18平方公里，年生產(chǎn)面積1333.33公頃，年產(chǎn)量1600噸。

　　寧化薏米具有煮后糯軟、粘香、細(xì)膩、軟滑、氣馨甘爽等特點(diǎn)。 　　寧化地處武夷山脈的丘陵山區(qū)地理區(qū)域，山林植被的自然環(huán)境給農(nóng)作物種植和農(nóng)土特產(chǎn)品栽培提供了有利的生長(zhǎng)條件。 　　寧化薏米是屬于糯米型的雜糧品種。米仁，又稱(chēng)薏苡、薏米等，是我國(guó)古老的栽培作物，在寧化種植歷史悠久，明崇禎版《寧化縣志》中便有薏苡的記載。古時(shí)寧化人稱(chēng)其為“彌陀粟”。寧化米仁具有煮后糯軟、粘香、細(xì)膩、軟滑、氣馨甘爽等特點(diǎn)。該縣年種植薏米300-600公頃，年總產(chǎn)量700-1400噸，年產(chǎn)值1000-2000萬(wàn)元。 　　為做好米仁的推廣種植，寧化縣還從臺(tái)灣和本省引進(jìn)薏米新品種6個(gè)，并在該縣中沙、曹坊、淮土等三個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立薏米品種認(rèn)定和豐產(chǎn)性栽培試驗(yàn)示范基地千余畝。 　　寧化薏米（寧化糯薏米） 　　 福建省寧化縣現(xiàn)轄行政區(qū)域 　　 《寧化縣人民政府關(guān)于界定寧化薏米（寧化糯薏米）地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地保護(hù)范圍的請(qǐng)示》，寧政文〔2013〕127號(hào) 　　 寧化縣農(nóng)業(yè)規(guī)范：SNH/T003~4-2012《寧化薏米》

　　寧化老鼠干，實(shí)為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據(jù)《辭海》載：“田鼠，哺乳綱，倉(cāng)鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營(yíng)掘土生活，對(duì)農(nóng)作物有害?！睂幓瘜偕絽^(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣，故田鼠多。 　　每年冬季，是寧化農(nóng)民捕鼠的最好時(shí)機(jī)，特別是立冬后為捕鼠的旺季。 　　捕鼠方法簡(jiǎn)便，多數(shù)使用“竹筒捕鼠器”。每當(dāng)傍晚，人們背著捕鼠器，以稻谷或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達(dá)5/10以上。捕鼠季節(jié)來(lái)到時(shí)，青少年還以捕鼠作為一種樂(lè)趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。 　　田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火候掌握告誡，便可把鼠毛拔得一干二凈。其次是剖腹去其腸肚，用水洗干凈。最后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。 　　田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高，營(yíng)養(yǎng)豐富。尤有補(bǔ)腎之功，對(duì)尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效，故有一定的藥用價(jià)值。 　　由于當(dāng)?shù)厝罕娖毡閻?ài)吃老鼠干，因此歷來(lái)就有“老鼠干豬肉價(jià)”之說(shuō)。冬季來(lái)到，人們幾乎都把吃老鼠干作為一種享受。烹飪方法多數(shù)是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是愛(ài)喝酒的人，更把它視為配酒之上品。 　　

　　薏米是禾本科植物薏苡的種仁。薏苡屬多年生植物，莖直立，葉披針形，薏米 薏米 　　它的子實(shí)卵形，白色或灰白色。薏米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，被譽(yù)為“世界禾本科植物之王”，在歐洲，它被稱(chēng)為“生命健康之友”。薏米大多種于山地，武夷山地區(qū)就有著悠久的栽培歷史。古代人把薏米看做自然之珍品，用來(lái)祭祀，現(xiàn)代人把薏米視為營(yíng)養(yǎng)豐富的盛夏消暑佳品，既可食用，又可藥用。 　　一年生草本。稈高1-1.5米，具6-10節(jié)，多分枝。葉片寬大開(kāi)展，無(wú)毛?？偁罨ㄐ蛞干刍ㄐ蛭挥诖苹ㄐ蛏喜?，具5-6對(duì)雄小穗。雌小穗位于花序下部，為甲殼質(zhì)的總苞所包；總苞橢圓形，先端成頸狀之喙，并具一斜口，基部短收縮，長(zhǎng)8-12毫米，寬4-7毫米，有縱長(zhǎng)直條紋，質(zhì)地較薄，揉搓和手指按壓可破，暗褐色或淺棕色。穎果大，長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)5-8毫米，寬4-6毫米，厚3-4毫米，腹面具寬溝，基部有棕色種臍，質(zhì)地粉性堅(jiān)實(shí)，白色或黃白色。雄小穗長(zhǎng)約9毫米，寬約5毫米；雄蕊3枚，花藥長(zhǎng)3-4毫米。染色體 2n=20（Lin et al. , 1985；Wang Z. X. et al. 1984）?；ü?-12月。 　　薏米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，被譽(yù)為“世界禾本科植物之王”。薏米可用作糧食吃，味道和大米相似，且易消化吸收，煮粥、作湯均可。夏秋季和冬瓜煮湯，既可佐餐食用，又能清暑利濕。由于薏米營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)于久病體虛、病后恢復(fù)期患者，老人、產(chǎn)婦、兒童都是比較好的藥用食物，可經(jīng)常服用。不論用于滋補(bǔ)還是用于治病，作用都較為緩和，微寒而不傷胃，益脾而不滋膩。據(jù)報(bào)道，薏米治病的成份薏苡仁酯，不僅具有滋補(bǔ)作用，而且還是一種抗癌劑，能抑制艾氏腹水癌細(xì)胞，可用于胃癌及子宮頸癌。薏米的根中所含的薏米醇，除具有上述的薏苡仁酯的作用外，還有降壓、利尿、解熱和驅(qū)蛔蟲(chóng)的效果，適用于高血壓、尿路結(jié)石、尿路感染、蛔蟲(chóng)病等。薏米的葉，可煎水作茶飲，其味清香，飲之可以利尿。薏米的常用量為20-30克，病重者可加大劑量至60克。 　　

　　蛋菰 　　將雞蛋加少入許食鹽和適量溫水，用筷子反復(fù)打散，然后把豬腸一頭用線扎緊，將蛋從另一頭灌入，滿后用線扎牢。之后握蛋腸一頭的線，放在鍋中約50度的水內(nèi)來(lái)加擺動(dòng)，待至水沸時(shí)，立即將蛋腸取出，切成半寸長(zhǎng)的小段，備用。燒湯時(shí)，將腸段投入，佐以香菰、紅菰等配料，加少許味精、食鹽、蔥花等，煮至蛋腸兩頭呈磨菰形時(shí)，起鍋即成，清淡爽口，為宴客佳肴。

　　寧化生魚(yú)片，是客家美食系列中的奇葩。魚(yú)片生吃，就是為了入口那一刻的鮮。 　　如果你以為，隨隨便便買(mǎi)條魚(yú)，就可以吃到和寧化生魚(yú)片一樣的鮮美，那就錯(cuò)了。生魚(yú)片前頭冠以寧化二字，依仗的，是當(dāng)?shù)氐氖巢暮图夹g(shù)。 　　寧化生魚(yú)片選用的是“四大家魚(yú)”中的草魚(yú)。草魚(yú)吃草長(zhǎng)大，不用擔(dān)心什么藥物殘留。頂級(jí)的草魚(yú)，藏在深山溝壑溪流中的小山塘里，可遇不可求。寧化縣中沙鄉(xiāng)廖家村就有這么一處小山塘，山泉水匯聚而成；三圍小山樹(shù)木蔥蘢。這里陽(yáng)光充足，每天日照10余個(gè)小時(shí)；這樣的環(huán)境養(yǎng)出的魚(yú)肉質(zhì)鮮美，適合生吃。 　　草魚(yú)重量必須控制在2.5市斤上下，大了肉質(zhì)太澀，這也是為了口味鮮美。 　　把魚(yú)從池塘抓了來(lái)，放入網(wǎng)箱，置于山泉水中抖上幾抖，這叫“抖魚(yú)”。把魚(yú)身上的泥塵抖去，然后養(yǎng)上數(shù)日，直到魚(yú)的內(nèi)外都沁滿山泉水的清涼。 　　活蹦亂跳的魚(yú)上了砧板，主刀廚師是當(dāng)?shù)乜图倚〕缘氖谡n師傅張清炎，他制作生魚(yú)片已經(jīng)有24年了。 　　武俠小說(shuō)里說(shuō)：天下武功，唯快不敗。寧化生魚(yú)片技藝的特點(diǎn)就在于快。快的目的，就是保持活魚(yú)的鮮美。慢了，久了，魚(yú)片就老了。

　　又名生魚(yú)片，是寧化的傳統(tǒng)名菜。原料限3-4斤重的活草魚(yú)一尾，迅速去鱗、皮、內(nèi)臟，再剔去排刺，然后橫切成薄片，灑麻油，再蘸醬油、芥辣即可食用。魚(yú)生鮮美爽口，為下酒名菜。

　　一款名為“客家金牡丹”的茶葉獲全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)，開(kāi)啟了閩茶新秀的新征程。 　　金牡丹樹(shù)姿較直立；茶園土層淺薄、肥力低，或采摘過(guò)度，茶樹(shù)容易早衰。 　　由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所于1978至2002年以鐵觀音為母本，黃棪為父本，采用雜交育種法育成。2001年被評(píng)為“九五”科技攻關(guān)農(nóng)作物一級(jí)優(yōu)異種質(zhì)，編號(hào)220。2003年福建省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定為省級(jí)品種，編號(hào)閩審茶2003002。 　　寧化縣農(nóng)業(yè)局 　　客家金牡丹 福建省翠云茶業(yè)有限公司 　　

　　寧化大米地域特色鮮明、歷史影響深遠(yuǎn)。其中，河龍貢米尤為有名。河龍貢米因產(chǎn)自寧化縣河龍鄉(xiāng)而聞名，米粒長(zhǎng)，色澤潔白，透明潤(rùn)澤，清香營(yíng)養(yǎng)，宋朝時(shí)被列為貢米。這次入選的寧化大米，被推薦為生產(chǎn)單位的是寧化縣河龍貢米米業(yè)有限公司。

　　寧化牛角椒是福建省三明市寧化縣的特產(chǎn)。寧化牛角椒是全國(guó)“八大名椒”之一，它以椒體鮮紅，皮薄透明，光滑無(wú)皺，油脂含量高，辣度適中等六大特色聞名國(guó)內(nèi)外。 　　寧化發(fā)展牛角椒生產(chǎn)具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。溫暖的氣候和充足的水源特別適合農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，為牛角椒的種植創(chuàng)造了良好的自然條件。同時(shí)，寧化縣牛角椒種植歷史悠久，農(nóng)民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)過(guò)程中，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。 　　寧化牛角椒，主要產(chǎn)地在水茜、安遠(yuǎn)、河龍、禾口、淮土等鄉(xiāng)，為寧化椒干中的上品。寧化牛角椒，福建省寧化縣特產(chǎn)，名列中國(guó)八大名椒之一，經(jīng)加工制成的椒干，以顏色鮮紅、皮薄、透明、味香、脂多、辣味適中六大特色聞名中外。

　　寧化生魚(yú)膾 　　福建省寧化的客家人的魚(yú)膾：以約兩三斤重的鮮活草魚(yú)為食材，清水漂浸半日，制作時(shí)以右手用毛巾裹住魚(yú)頭，令魚(yú)不再蹦跳，左手持刀快速除鱗、開(kāi)膛去內(nèi)臟，沖洗乾凈后不再下水。然后去頭尾劈成兩片，再去魚(yú)皮、剔骨。擦乾魚(yú)肉的血污后切成透明的薄片。切時(shí)師傅要站成弓步，左手指尖輕輕壓住魚(yú)肉，右手刀口前傾，走刀飛速而用力均勻，切好后立即攔上麻油上桌。這種魚(yú)膾制作講究，不但注重衛(wèi)生，制作時(shí)還不能靠近高溫、不能使用電扇，保持魚(yú)片潔白無(wú)染。佐料有上等醬油、芥末醬和姜汁。 　　

　　寧化山茶油

　　伊府面，是寧化縣清代書(shū)法家伊秉綬在揚(yáng)州任知府時(shí)所創(chuàng)。做法：將蛋去殼打勻，拌入面粉，用涼水和好揉勻，制成扁薄面條，用開(kāi)水煮七成熟，撈起、使涼，放入鍋中熱油內(nèi)炸后撈出，然后在鍋底內(nèi)放油，將切好的肉絲、筍絲、白菜絲炒后放入面條，加花椒粉、蝦米、姜、蔥、醬油，炒后添適量的湯，慢火稍燜即成伊府炒面。如用好湯煮，即為伊府湯面?！　?暫無(wú)圖片，歡迎提供。)

　　客家祖地福建寧化有味鮮爽口的魚(yú)生，別具風(fēng)味的燒賣(mài)，還有那清香撲鼻的韭菜包。 　　寧化韭菜包又稱(chēng)“米包子”，是客家人仿照北方水餃的一種創(chuàng)造。韭菜包帶“餡”，南方人吃飯用菜一般不用餡，只有面食才與餡有不解之緣，夾餡包餡原是中原人的創(chuàng)舉。由此可見(jiàn)，韭菜包承傳了中原面食的制作技藝并且有所發(fā)展，它是客家人變更手法制作的獨(dú)特美食。 　　寧化韭菜包形似水餃，以普通大米作為“米包子”的包皮原料。要把大米做成柔軟而堅(jiān)韌似面筋一樣不粘不糊，不碎不爛，用手工捏成紙一樣薄的包皮不是輕而易舉的。韭菜包其包皮的制作是：將粳米洗凈浸透后，和水磨成濃濃的米漿，把米漿放入鍋中，在溫火中攪拌熬成糊狀，再壓成形，鏟起放入簸箕內(nèi)攤涼，用雙手蘸食油反復(fù)搓揉成粉團(tuán)，制成包皮原料，再用洗凈的濕手巾蓋住，不讓米團(tuán)表皮變硬。餡心的制作更是講究，所謂“韭菜包”，顧名思義就是餡中韭菜成分居多。韭菜是有一定季節(jié)的，在寒冬臘月受霜雪摧殘生長(zhǎng)不旺，立春之后的韭菜為頭茬韭菜，要割盡，讓其重新萌發(fā)二茬、三茬，這時(shí)正值清明前后，長(zhǎng)出的韭菜翠綠可人，鮮嫩味美，正是包韭菜包的最佳材料。加上這時(shí)山中的冬筍將盡，春筍吐尖，又嫩又白又脆的筍丁子做作料，吃起來(lái)別有風(fēng)味。而這時(shí)恰逢芥菜即將開(kāi)花，其菜頭削皮取心切碎也是不可缺少的好配料，再撒上豬肉丁、香菇丁、蝦米之類(lèi)加些食油混炒一起，便成了餡心。包皮及餡心準(zhǔn)備就緒就開(kāi)始包了。先是捏出拇指大的小米團(tuán)，雙手在掌中搓成小圓球再拍成薄薄的米粉片，包上預(yù)先準(zhǔn)備好的餡心，包成水餃似的花紋，密密排在墊有濕紗布的蒸籠內(nèi)，置鍋中蒸上十多分鐘至包皮不粘手為度。蒸熟的韭菜包，包皮晶瑩剔透，餡心依稀可見(jiàn)，清香撲鼻，誘人口饞。品一口醇香爽口的客家酒釀，吃一個(gè)味道鮮美的韭菜包，別有一番風(fēng)味在心頭。(連允東)　　信息來(lái)源：福建省人民政府　　(暫無(wú)圖片，歡迎提供。)

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