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　　福州是茉莉花茶的發(fā)源地，已有近千年歷史。茉莉花是佛教四大圣花之一，秦漢時(shí)隨佛教傳入東南佛國(guó)福州，福州逐漸成為茉莉之都。由于宋代香療的普及，中醫(yī)對(duì)茶及茉莉花的保健作用充分認(rèn)識(shí)，福州茉莉花茶在此環(huán)境下產(chǎn)生，宋朝許多史料都記載了福州茉莉花茶采摘、制作、品賞的過(guò)程。清咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開(kāi)始進(jìn)行大規(guī)模商品性生產(chǎn)。在《中國(guó)名茶志》里，福州茉莉花茶是茉莉花茶類(lèi)唯一的中國(guó)歷史名茶。新中國(guó)成立至今，福州茉莉花茶一直是國(guó)家的外事禮茶，改革開(kāi)放前，中國(guó)出口的茉莉花茶均為福州出產(chǎn)。冰心曾寫(xiě)：“中國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶、利用茶的國(guó)家，是茶的故鄉(xiāng)。我的故鄉(xiāng)福建既是茶鄉(xiāng)，又是茉莉花茶的故鄉(xiāng)。解放前，四川、湖北、廣東、臺(tái)灣雖也產(chǎn)茉莉花茶，但它們的品種、窨制技術(shù)都是從福建傳去的?！?。 　　茉莉鮮花 　　品茶中的茉莉干花起的僅僅是點(diǎn)綴、提鮮、美觀的作用，有的品種中有此點(diǎn)綴，有的沒(méi)有，雖然有無(wú)良茶商用別人用過(guò)的廢花拌入茶中以次充好，但有無(wú)干花做點(diǎn)綴并不能作為判斷花茶品質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。斷斷茶葉好壞還應(yīng)該以茶葉本身的滋味為標(biāo)準(zhǔn)。 茉莉花茶是市場(chǎng)上銷(xiāo)量最大的一個(gè)花茶的種類(lèi)，茉莉花的香氣一直為廣大飲花茶的人所喜愛(ài)，被譽(yù)為可窨花茶的玫瑰、薔薇、蘭蕙等眾生之冠。宋代詩(shī)人江奎的《茉莉》贊曰：“他年我若修花使，列做人間第一香?！避岳蚧ú璧闹饕M(fèi)地是我國(guó)的東北、華北，以北京、天津、濟(jì)南、石家莊、成都等城市銷(xiāo)售量最大。 優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶具有干茶外形條索緊細(xì)勻整，色澤黑褐油潤(rùn)，沖泡后香氣鮮靈持久，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟，滋味醇厚鮮爽的特點(diǎn)。 　　花茶的講究 　　窨制就是讓茶坯吸收花香的過(guò)程?；ú璧鸟恐剖呛苤v究的,有三窨一提,五窨一提,七窨一提之說(shuō),就是說(shuō)做花茶,用一批的綠茶做原料,但鮮花卻要用3-7批,才能讓綠茶充分吸收花的香味,綠茶吸收完鮮花的香味后,就篩出廢花渣,所以高檔的花茶沖泡多次都有香味.還有高檔的花茶是不見(jiàn)有什么花朵的,最多只是用少量來(lái)做點(diǎn)綴,而低檔的花茶是不經(jīng)鮮花窨制或窨制的次數(shù)較少,然后買(mǎi)來(lái)人家吸收過(guò)香味后的廢花渣拌入綠茶中,讓人誤認(rèn)為是好的花茶,看上去花特多,但一兩沖就沒(méi)有香味了。 　　選購(gòu)的竅門(mén) 　　選購(gòu)茉莉花茶時(shí)，先看其外觀。一般特種茉莉花茶所用原料嫩度好，常為一芽一葉、二葉或嫩芽多，芽毫顯露；特級(jí)、一級(jí)茶所用原料嫩度較好，條形細(xì)緊，芽毫稍顯露；二級(jí)、三級(jí)茶所用原料嫩度稍差，基本無(wú)芽毫；四級(jí)、五級(jí)茶屬于低檔茶，原料嫩度較差，條形松、大，常帶莖梗。 選購(gòu)時(shí)有條件的話(huà)，應(yīng)盡量沖泡一下，通過(guò)沖泡能使茉莉花茶的品質(zhì)得以充分展示。沖泡方法采用杯泡法，一般分兩次沖泡。即取茶3克，沖入約150毫升開(kāi)水，浸泡3分鐘后濾出茶湯，聞嗅香氣、察看湯色、品嘗滋味；第二次沖入開(kāi)水，浸泡5分鐘后濾出茶湯，依次嗅香、觀色、嘗味。 【茉莉花茶名品】 茉莉花茶因產(chǎn)地不同，其制作工藝與品質(zhì)葉不盡相同，各具特色，其中最為著名的產(chǎn)地有福建福州、福鼎，浙江金華、江蘇蘇州，安徽歙縣、黃山，廣西橫縣，重慶等地。 福建茉莉花茶 主產(chǎn)于福建省福州市及閩東北地區(qū)，它選用優(yōu)質(zhì)的烘青綠茶，用茉莉花窨制而成。福建茉莉花茶的外形秀美，毫峰顯露，香氣濃郁，鮮靈持久，泡飲鮮醇爽口，湯色黃綠明亮，葉底勻嫩晶綠，經(jīng)久耐泡。在福建茉莉花茶中，最為高檔的要數(shù)茉莉大白毫，它采用多茸毛的茶樹(shù)品種作為原料，使成品茶白毛覆蓋。茉莉大白毫的制作工藝特別精細(xì)，生產(chǎn)出的成品外形毫多芽壯，色澤嫩黃，香氣鮮濃，純正持久，滋味醇厚爽口，是茉莉花茶中的精品。 　　福州茉莉花茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為福建省福州市倉(cāng)山區(qū)、晉安區(qū)、馬尾區(qū)、福清市、長(zhǎng)樂(lè)市、閩侯縣、連江縣、閩清縣、羅源縣、永泰縣等10個(gè)縣區(qū)市現(xiàn)轄行政區(qū)域。 　　福州茉莉花茶 　　地域范圍 　　福州茉莉花茶地域保護(hù)范圍包括倉(cāng)山區(qū)、馬尾區(qū)、晉安區(qū)、福清市、長(zhǎng)樂(lè)市、閩侯縣、閩清縣、羅源縣、連江縣、永泰縣等10個(gè)縣（市）區(qū)，即福建省中部偏東，閩江下游，界于東經(jīng)118°08"～120°31"，北緯25°15"～26°29"之間?？偙Ｗo(hù)面積1.5萬(wàn)公頃，總生產(chǎn)面積2000公頃，年總產(chǎn)量1萬(wàn)噸。 　　產(chǎn)品品質(zhì)特性特征 　　1、產(chǎn)品典型品質(zhì)特色和質(zhì)量安全規(guī)定 1.1 產(chǎn)品典型品質(zhì)特色 1.1.1 福州茉莉鮮花成熟飽滿(mǎn)，潔白，香氣芬芳，無(wú)劣變，由于福州獨(dú)特的地理環(huán)境氣候，種植歷史悠久，栽培技術(shù)優(yōu)良，具獨(dú)特品質(zhì)。 1.1.2 不得含有非茉莉花類(lèi)夾雜物。 2、 品種要求 2.1 長(zhǎng)樂(lè)種單瓣茉莉花：福州獨(dú)有品種，有2000多年栽培史，花冠單筒，花蕾圓錐狀，伏花百花重20－24克；花香鮮濃清幽、顯蜜香。 2.2 雙瓣茉莉花：為1979年后由廣東引種，花冠雙筒，花蕾卵圓狀，伏花百花重28－30克；花香濃郁高銳、持久。 3、質(zhì)量安全規(guī)定 產(chǎn)地環(huán)境應(yīng)符合NY5123-2002《無(wú)公害食品窨茶用茉莉花產(chǎn)地環(huán)境條件》的規(guī)定，產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合NY5122-2002《無(wú)公害食品窨茶用茉莉花》的規(guī)定。 4、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存 4.1 標(biāo)識(shí) 標(biāo)志使用人應(yīng)在其產(chǎn)品或其包裝上統(tǒng)一使用農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。（福州茉莉花名稱(chēng)和公共標(biāo)識(shí)圖案組合標(biāo)注型式）。 4.2 包裝 包裝材料與器具應(yīng)清潔、無(wú)異味。 4.3 運(yùn)輸 運(yùn)輸工具必須清潔、無(wú)異味、無(wú)污染；運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防雨、防曝曬；裝卸時(shí)輕放輕卸，嚴(yán)禁與有毒、有異氣味、易污染的物品混裝混運(yùn)。 4.4 貯存：產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔、防潮、通風(fēng)、干燥、無(wú)異味的專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)周?chē)鷳?yīng)無(wú)異味氣污染。嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混貯。

　　以永泰縣最為出名，甜酸適口，品質(zhì)上乘，可鮮食，也可加工成化核加應(yīng)子、李片、李咸、李餅等，為縣外貿(mào)傳統(tǒng)出口商品。 　　永泰芙蓉李又名夫人李、浦李、永泰李，系福建省名牌農(nóng)產(chǎn)品，屬薔薇科、李屬。芙蓉李又名中國(guó)李，是福建省特產(chǎn)，有700年的栽培歷史。芙蓉李在福建閩東、閩北等地都有種植，以福建福安市、永泰縣梧桐鎮(zhèn)的最為出名，果實(shí)艷麗，甜酸適口，品質(zhì)上乘。 　　永泰縣是全國(guó)最大的“永泰芙蓉李”生產(chǎn)基地原產(chǎn)地，截止2009年，永泰縣有芙蓉李面積10萬(wàn)畝，總產(chǎn)量達(dá)3萬(wàn)多噸，無(wú)論是面積還是產(chǎn)量均居全國(guó)縣級(jí)之冠。永泰芙蓉李是一種既宜鮮食又可加工的優(yōu)良品種。全縣建起了三十幾家蜜餞加工企業(yè)。永泰有名的“化核嘉應(yīng)子”，就是選用芙蓉李為原料的，是福州市傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品，是頗受歡迎的都市消閑食品，名揚(yáng)中外，暢銷(xiāo)港澳及東南亞?！胺綇V巖”、“司威特”、“李都”等一大批品牌也打入北京、上海、廣東、香港、日本等國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。 　　經(jīng)國(guó)家工商總局商標(biāo)局認(rèn)定，“永泰芙蓉李”榮獲中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

　　瑯岐紅蟳是福建福州馬尾區(qū)的特產(chǎn)。 　　 據(jù)《福州名產(chǎn)志》記載，瑯岐紅蟳頗為名貴，曾被列為貢品。昔日，福州產(chǎn)婦坐月子首選瑯岐紅蟳補(bǔ)身子。 　　　提起紅蟳，當(dāng)?shù)厝藷o(wú)不引以為傲。根據(jù)《福州名產(chǎn)志》記載：“福州市沿海岸邊都產(chǎn)有青蟹，以平潭‘金蟳’和瑯岐的‘紅蟳’最為名貴，久負(fù)盛名，曾列為貢品。”養(yǎng)蟳戶(hù)陳善蘇告訴記者，瑯岐人工養(yǎng)蟳要追溯到1958年。瑯岐紅蟳的優(yōu)良品質(zhì)與瑯岐島的地理特征和養(yǎng)殖手法有著密切的聯(lián)系?，樶挥陂}江入?？?，含鹽度適中的半咸淡海水非常適合紅蟳生長(zhǎng)，島上的金砂、鳳窩、龍臺(tái)、云龍等靠海區(qū)域是最適宜紅蟳生長(zhǎng)的地方。 　　每年入春，養(yǎng)殖戶(hù)或從閩江口撈上天然紅蟳苗，或從廣東購(gòu)買(mǎi)天然蟳苗放入養(yǎng)殖場(chǎng)，紅蟳的生長(zhǎng)水域都要維持在水溫18-25度，鹽度7-11度左右，且一定要用無(wú)污染的水源，“別看紅蟳不會(huì)說(shuō)話(huà)，可它們非常挑食，1000斤紅蟳每天會(huì)吃掉100斤的新鮮魚(yú)、蝦，不新鮮的它們就不吃。用這樣細(xì)致養(yǎng)出來(lái)的紅蟳才會(huì)外殼堅(jiān)硬，纖維細(xì)膩，肉質(zhì)肥美?！标惿铺K笑道。每年農(nóng)歷六、七月份，是菜蟳生產(chǎn)的季節(jié)，養(yǎng)殖戶(hù)們?cè)谟瓉?lái)豐收后，又投入下半年的忙碌中，等待12月份紅膏蟳的盛產(chǎn)。 　　

　　“佛跳墻”是一種高檔次的菜式。原名"福壽全"，是福州名菜館聚春園于清代同治年間首創(chuàng)。主要由鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、魚(yú)肚、魚(yú)唇、蹄筋、火腿、瑤柱、冬菇等28種原料配制而成，加上紹興酒等，貯入酒壇中，拌泥密封，以文火煨制10多小時(shí)而成。味美至極，芳香四溢，是秋冬兩季的佳肴。難怪清時(shí)一秀才吟詩(shī)贊道："壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)"，"佛跳墻"一名由此而來(lái)。 　　據(jù)傳，清末福州楊橋巷“官錢(qián)莊”老板娘是浙江人，她對(duì)烹飪技藝頗有研究。有一天，“官錢(qián)莊”老板宴請(qǐng)布政司周蓮，老板娘親自下廚，選用雞、鴨、豬肚、豬腳、羊肉、墨魚(yú)干等20多種原料，一并裝入紹興酒壇，蓋嚴(yán)壇口，用文火煨制葷厚味香的菜肴。周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮攜衙廚鄭春發(fā)登門(mén)求教。在老板娘指導(dǎo)下，鄭春發(fā)領(lǐng)悟了烹調(diào)的奧秘。鄭春發(fā)在仿效其烹調(diào)方法的同時(shí)，在用料上加以調(diào)整，多用海產(chǎn)品，少用肉類(lèi)，使烹制出的菜肴不油不膩，愈加葷香可口。 　　1865年，鄭春發(fā)與人合伙開(kāi)辦“三友齋”菜館（1905年改店名為“聚春園”，即現(xiàn)在的聚春園大酒店的前身），將此菜應(yīng)市。一天，幾位文人墨客燕集聚春園飲酒品菜，鄭春發(fā)捧此菜上桌，當(dāng)壇蓋揭開(kāi)時(shí)，滿(mǎn)席葷香，令人陶醉。眾人嘗之津津有味，贊不絕口。有秀才問(wèn)：“此菜何名？”鄭答：“尚未定名?！毙悴艂兂门d吟詩(shī)作賦，有位秀才吟道：“壇啟葷香飄四方，佛聞棄禪跳墻來(lái)，……”文人墨客拍手稱(chēng)奇。從此，這一詩(shī)意的縮寫(xiě)“佛跳墻”便成了此菜的正名。 　　一百多年來(lái)，“佛跳墻”經(jīng)幾代名廚的不斷改造、創(chuàng)新，愈臻上品，膾炙人口，是閩菜的首席菜，深受海內(nèi)外賓客的贊賞。 　　制法 　　●洗凈魚(yú)翅整齊排在竹箅上，與蔥段、姜片、紹酒，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，潷去蒸汁。 　　●魚(yú)唇切成塊，與蔥段、紹酒、姜片一并下沸水鍋，煮10分鐘去腥味撈出，揀去蔥、姜。 　　●將金錢(qián)鮑上籠屜用旺火蒸爛，每個(gè)片成2片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯、紹酒，上籠屜用旺火蒸30分鐘，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。 　　●雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖、羊肘洗凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并用沸水氽一下。豬肚用沸水氽一下。豬肚用沸水氽兩次后，切成12成，放入燒沸的骨湯鍋中，加紹酒氽一下?lián)破穑瑴挥谩?　　●水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋切段。火腿腱肉盛于碗，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切片。冬筍下沸水鍋氽熟，每條直切成塊，用刀輕輕拍扁。鴿蛋、冬筍塊下鍋過(guò)油，隨后，魚(yú)肚下鍋，炸至可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，放清水中浸透后取出切塊。 　　●蔥段、姜片下油鍋炒出香味，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油、味精、冰糖、紹酒、骨湯、桂皮、，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各種料盛于盆，湯汁待用。 　　●取1個(gè)中型紹興酒壇，倒入清水，置于木炭爐子上，用微火燒至壇內(nèi)水熱后，倒凈壇中水，壇底墊上1個(gè)小竹箅，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、過(guò)油冬筍塊放入，再把魚(yú)翅、火腿片、干貝、鮑魚(yú)片用凈紗布包成長(zhǎng)方形（上菜時(shí)拆去紗布包），擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮過(guò)的雞、鴨等料的湯汁及紹酒，用荷葉在壇口上封蓋，倒扣壓上1只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、豬蹄、魚(yú)唇、魚(yú)肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨1小時(shí)即成。

　　南方多雨，傘因此成了福州人居家必備的工具之一。福州有一俗話(huà)叫“包袱傘”，意指福州 人出門(mén)的包袱中必有傘，可見(jiàn)傘與福州人生活的關(guān)切程度。福州的紙傘業(yè)繁盛于清代，到了清末 民初，全城紙傘店最多時(shí)達(dá)三百余家，其中以位于中亭街的“楊常利”傘店最為著名，楊常利的 傘既能遮擋炎炎烈日而不發(fā)泡、不爆裂，還能抵擋傾盆大雨沖淋而不脫骨、不漏水，甚至傘面繪制的圖案色澤也不會(huì)變。 　　　　 　　福州紙傘品種繁多，主要有花傘、明油傘、絲棉紙傘、藍(lán)綠硼傘、雙層花傘、絹印采畫(huà)花和絹印套色童傘等。和其它工藝品一樣，即便是小小一把紙傘，制作的工藝也是絲毫馬虎不得的。傘骨必須是閩北5年以上的青山老竹，韌性大，彈力強(qiáng)，經(jīng)過(guò)特殊處理，能防霉、防爛、防蛀。傘面用的是本省特有的精制棉紙，拉力強(qiáng)，刷上純潔無(wú)污的柿油，再刷上粘性大的桐油，繪上花鳥(niǎo)、人物、山水等圖案，俗稱(chēng)“花傘”。一把傘必須經(jīng)80多道工序才算完成。不論日曬、雨淋、風(fēng)吹，都不破裂、不褪色、不變形，還可防雷電。福州的傳統(tǒng)制傘，分為相互獨(dú)立的制傘骨、制傘、傘頭、傘柄、繪花五大部分，能完成其中之一便可稱(chēng)為“全藝”，可見(jiàn)技術(shù)專(zhuān)業(yè)到何種程度。福州紙傘業(yè)中制傘骨質(zhì)量最好的當(dāng)數(shù)“后洲幫”，制傘柄最有名的則是洋中亭王依犬家；傘畫(huà)藝人以程家寶、林永欽、劉夢(mèng)秋最著名。 　　　　 　　如今，福州紙傘由于工藝復(fù)雜已悄悄離開(kāi)繁忙現(xiàn)實(shí)的都市生活，但它卻作為一種精美的工藝品仍深受人們喜愛(ài)而被欣賞和收藏。 　　

　　中文名稱(chēng): 醉排骨 　　 簡(jiǎn)介 　　 排骨入饌，由來(lái)已久。起初它只是尋常人家的一般菜肴，隨著制作技藝的發(fā)展，北宋時(shí)已成為御宴佳肴，酒至四巡，所上的菜肴即是排骨。當(dāng)時(shí)宴請(qǐng)諸國(guó)使者的國(guó)宴，酒至三巡，所上之菜，亦為排骨。明代《宋氏養(yǎng)生部》曾將排骨列入菜譜：“用脅肋骨肉相間者，斧為臠，水烹，加酒、鹽、花椒、蔥、腌頃之，投熱油中煎熟。”此菜在明代風(fēng)行江南，稱(chēng)為“油煎豬”。及至清代，排骨的制作更為精致。袁枚的《隨園食單·排骨》記載：“取肋條排骨，精肥各半者，抽去當(dāng)中直骨，以蔥代之，炙用醋醬，頻頻刷上，不可太枯。”清代乾嘉以后，地方名廚又不斷予以改進(jìn)，使得排骨的制作方法日臻完美。 　　 “醉排骨”是福建的一道特色名菜。其制法以熱炸與涼醉相結(jié)合而見(jiàn)殊，質(zhì)地香酥且松軟，酸甜適口，味道尤為醇美濃郁，系佐酒佳肴。 　　 產(chǎn)地: 福建 　　 制作方法 　　 【原料】 　　 豬里脊肉400克，凈荸薺75克，蔥末3克，蒜泥10克，干淀粉75克，梅林番茄醬50克，咖喱粉（醬）0.5克，芝麻醬0.5克，香醋15克，桔汁4克，白糖2克，醬油25克，味精5克，上湯50克，生油500克（約耗50克）。 　　 【制法】 　　 （一）將豬里脊的背脊骨剁去大半，切成1.5厘米厚的片，用刀面拍一拍，再用刀背橫直重打三遍，然后用刀口在肉面上橫直輕輕點(diǎn)一點(diǎn)，最后切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的帶骨肉條，荸薺切成1厘米厚的片，與里脊肉骨條一并放在碗里，加入干淀粉和少許清水抓勻漿好。 　　 （二）蔥末、蒜泥、醬油、白糖、香醋、番茄醬、咖喱粉、芝麻醬、味精、上湯、桔汁一并盛于小盆，拌勻調(diào)成“醉汁”。 　　 （三）鍋置旺火上，下生油燒至八成熱時(shí)，將里脊肉骨條、荸薺片一并下鍋，炸至呈金黃色時(shí)，撈起瀝去油，倒進(jìn)小盆“醉汁”中，顛翻幾下，淋上熟生油，裝盆即成。 　　

　　老福州人對(duì)撈化的印象恐怕最為深刻，小時(shí)候，撈化是街邊攤頭的一碗撈化湯，燙上福州人最?lèi)?ài)的細(xì)長(zhǎng)米線(xiàn)，沾點(diǎn)福州人獨(dú)愛(ài)的蝦油，高湯中網(wǎng)羅豬血、花腸、黃喉、羅漢肉等豬雜內(nèi)臟，讓味道變得濃厚香醇。寒冬的早晨，一碗撈化熱氣撲騰而來(lái)，陪伴了食客整個(gè)冬日。 　　隨著時(shí)間的推移，撈化的內(nèi)容從最初的僅僅只有米粉演變得更加豐富，眼下福州人更喜歡用各種貝類(lèi)、海鮮或豬腰鴨腱作為撈化的原料，鮮嫩甘美，再淋上古早味的蝦油，就是一份地道的福州撈化。

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