導(dǎo)航
岐山烙面皮
和面團(tuán)：
當(dāng)年新面粉（不要特級面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均勻和面成團(tuán)（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。
洗面筋：
盆內(nèi)倒清水小半盆，取和好之面團(tuán)放入，輕揉面團(tuán)直到清水變?yōu)闈獬砻嫠?，取出面團(tuán)將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛?cè)噙^已經(jīng)變小的面團(tuán)放入繼續(xù)輕柔。
換水次數(shù)一般靠感覺，次數(shù)少面筋發(fā)粘，次數(shù)合適面筋筋道口感很好。
將洗面筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉淀備用。
煮面筋：
鍋中倒入清水煮沸，將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個(gè)后放入鍋中煮熟，用漏勺拎干水撈出后，撕成較小條片狀放盤中備用。
發(fā)酵：
將沉淀至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水，只保留沉淀好的面糊。，加入適量發(fā)酵粉或蒸饃發(fā)面用的“老面”，攪勻后放置溫暖處靜置發(fā)酵。
大概一夜左右或更長時(shí)間，面水聞起來微發(fā)出酸味的時(shí)候就說明可以進(jìn)行下一步了。
搟面皮做法：
將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團(tuán)半軟并且不沾手的時(shí)候用勺子刮出適量大小一團(tuán)，迅速用擦過油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮放入籠屜。
?。硪环N方法：大鐵鍋中一邊加熱面水一邊用木勺均勻沿同一方向攪動(dòng)，使面水變成半軟面團(tuán)后，再搟制成皮）
傳統(tǒng)搟面皮做法：
待全部搟成面皮后迅速開大火上蒸籠蒸熟即可。
烙面皮做法
如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮請?jiān)贀{好面皮后將面皮放入平底鍋文火烙熟既成）
注意??！以上搟制面皮過程盡量縮短時(shí)間，因?yàn)榇藭r(shí)面皮未熟，一旦完全冷卻再蒸就不好吃了！切記
岐山油潑辣子的做法：
做法如下：
1:碾辣面
取當(dāng)年的干紅辣椒（品種以岐山當(dāng)?shù)氐难蚪蔷€線辣椒最香），放入大鐵鍋中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散發(fā)，辣子呈鮮紅發(fā)亮?xí)r，倒入碾子中碾成合適粗細(xì)的辣椒面?zhèn)溆谩?br /> 2:油潑辣子
取3-4勺或適量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少許鹽和五香粉攪勻（也有加更多香料的）。鍋內(nèi)倒入菜籽油，加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí)，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動(dòng)均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方?jīng)]潑到還是生的。
3:第一關(guān)鍵點(diǎn)：激香
倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí)，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴，馬上攪動(dòng)辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。
激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。
4:第二關(guān)鍵點(diǎn)：潤色
激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的....過去一般農(nóng)家白糖都很金貴的，所以用白糖，效果不能說就比蜂蜜差，算是各有特色吧），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。
潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強(qiáng)太多啦）。此時(shí)的的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋€(gè)新特性，比如調(diào)面條時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏-人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現(xiàn)了好鋼用在刀刃上，決不浪費(fèi)的古老陜西農(nóng)民的純樸民風(fēng)。