導(dǎo)航
此菜出于邵伯。選取料并不復(fù)雜，要求魚1.75公斤，最好是虎頭鯊魚，肉有韌性，味鮮美，雞蛋清一個，干菱粉0.25公斤，白糖0.2公斤，走油鍋的素油1.5公斤，其他佐料醬油、醋、生姜米、濕淀粉。原料要求“三鮮”，新鮮，魚要活；時鮮，魚可隨季節(jié)變；味鮮，選用上好的調(diào)味品。菜要峽谷個鍋同時做主 鍋炸魚肉，一鍋做鹵汁。魚肉是去骨架，抹上菱粉糊，下油鍋，一浮起即以漏勺撈起，再放入兩成熱的油中，不斷翻動，炸至酥脆后上旺火片刻即撈入碗中；同時另鍋做鹵，先以生姜米略炸，放清水３勺，再放入白糖醬油，燒沸后以濕淀粉勾芡成鹵，迅速倒入碗中，魚肉、鹵汁同時迅速上桌，立即將鹵汁澆在魚肉上，只聽“吱溜”一聲，白汽一縷。整個過程，一是注意火候，該文火要文火，該烈火要烈火。慢油時，魚要炸得酥透，旺火時又要將魚炸成外酥里嫩。二是要注意快，而且菜和鹵要同時完成，此時才能出現(xiàn)。酥脆香甜、鮮美可口，聲色味俱佳的效果。( 江都)
邵伯燜魚是江蘇省揚(yáng)州市江都區(qū)邵伯鎮(zhèn)的特色美食。邵伯燜魚作為正宗的清代宮廷菜，色香味形氣俱足，食者無不叫絕。