導(dǎo)航
五芳齋粽子制作技藝流傳于浙江省嘉興市，并輻射至長(zhǎng)三角流域，是中國(guó)傳統(tǒng)食品制作技藝的杰出代表。嘉興是馬家浜文化的發(fā)源地，在七千年稻作文化和吳越文化的熏陶下，經(jīng)過(guò)世代傳承，五芳齋粽子的制作技藝很好地保存了江南傳統(tǒng)點(diǎn)心文化的精髓，并一直延續(xù)至今。
粽子是中國(guó)歷史上迄今為止文化積淀最深厚的食品之一。一萬(wàn)多年前，我們的祖先用植物葉子包裹食物原料通過(guò)“石烹法”煨煮成熟，這就是粽子的雛形。到了夏商周時(shí)，人們用植物葉子包裹黍米成牛角狀替代黃牛作為祭品，最早的粽子——“角黍”應(yīng)運(yùn)而生。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史演變，粽子的品種逐漸豐富，制作技藝也日益成熟，成為江南民眾日常生活中不可分割的一部分，造就了中國(guó)傳統(tǒng)點(diǎn)心文化中的一朵奇葩。
民國(guó)初年，浙江商人張錦泉在嘉興北大街孩兒橋堍設(shè)攤賣(mài)粽子，因粽子外形和口味獨(dú)特而深受歡迎。1921年，張錦泉在城區(qū)張家弄口開(kāi)了首家“五芳齋”粽子店，并憑借著精湛的制作技藝逐漸馳名江南，被譽(yù)為“粽子大王”。在經(jīng)歷了艱難的戰(zhàn)爭(zhēng)年代和文革時(shí)期之后，改革開(kāi)放使五芳齋粽子產(chǎn)業(yè)得到了迅速發(fā)展。
目前，五芳齋粽子品種有鮮肉粽、豆沙粽、火腿粽、蛋黃粽、栗子粽、排骨粽、棗泥粽、南湖菱粽等百余個(gè)品種。五芳齋粽子的傳統(tǒng)制作技藝，主要分為選料、浸米、煮葉、制餡、打殼、包裹、扎線、燒煮等36道工序，并形成了五芳齋特有絕活和獨(dú)門(mén)秘方，造就了五芳齋粽子“糯而不糊、肥而不膩、肉嫩味香、咸甜適中”的顯著特征，成為江南粽子的典型代表。同時(shí)，五芳齋的品牌影響力也隨著市場(chǎng)的拓展而不斷提升，先后獲得“中華老字號(hào)”、“中國(guó)馳名商標(biāo)”、“國(guó)家地理標(biāo)志注冊(cè)”、“中國(guó)名點(diǎn)”等殊榮。2009年，五芳齋粽子年產(chǎn)量近2億只，銷(xiāo)售額預(yù)計(jì)達(dá)到9億元，企業(yè)規(guī)模和經(jīng)濟(jì)效益位居全國(guó)同行業(yè)之首。
五芳齋粽子制作技藝具有極高的實(shí)用價(jià)值、文化價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，其核心在于將老字號(hào)品牌文化和傳統(tǒng)技藝進(jìn)行了完美結(jié)合，散發(fā)出獨(dú)特的魅力。但在現(xiàn)代化的進(jìn)程中，傳統(tǒng)的粽子制作技藝仍不可避免地瀕臨危機(jī)。一方面，粽子生產(chǎn)出現(xiàn)集約化、商品化趨勢(shì)，家家戶(hù)戶(hù)包粽子的景象已成為歷史，絕大部分年輕人不會(huì)包粽子；另一方面，在企業(yè)內(nèi)部，生產(chǎn)自動(dòng)化程度不斷提高，傳統(tǒng)粽子手工技藝的傳承已經(jīng)出現(xiàn)了嚴(yán)重危機(jī)，亟需采取各種措施加以保護(hù)。