導(dǎo)航
·原 料: 羊蹄筋(生)150克。
木耳(水發(fā)) 15克 黃花菜（干）15克 淀粉(蠶豆)20克。
姜3克 植物油20克 胡椒粉3克 堿5克 花椒粉3克 鹽3克 味精1克 小蔥10克 香油10克 大蒜（白皮）5克。
·特 色: 1.蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久。在古代食譜中，曾有將“參、翅、骨、肚、窩、膜、筋、唇”列為“八珍”之說。古人所謂的蹄筋，多指鹿筋，并非豬蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。至清代，考《隨園食單》中所載的“筋”，仍是鹿筋，這大概是袁枚祖籍杭州，嗜食江浙風(fēng)味，牛、羊筋“非南人家常時有之物”的原故，是證牛、羊蹄筋入饌確乎晚于鹿筋。夏河地區(qū)位于甘南藏族自治州的西北部，地處甘南高原和黃土高原的過渡地帶，海拔較高，大部地區(qū)在300～4000米，是大西北主要的畜牧業(yè)基地之一，所產(chǎn)羊筋，質(zhì)地上乘，量甲天下，用以入饌，為秦隴名肴；
2.傳說，夏河蹄筋在明代已經(jīng)相當(dāng)有名了。據(jù)有關(guān)史料記載，明代大將徐達西征吐蕃時，對夏河蹄筋非常欣賞，“常單車就舍而食，”自此夏河蹄筋聲譽更高，名傳聞名遐邇。歲月滄桑，歷經(jīng)數(shù)百年，經(jīng)無數(shù)高廚的烹飪實踐，使“夏河蹄筋”烹制技藝不斷改進，風(fēng)味獨具，成為西北地區(qū)高級筵席上的佳肴。(HaoChi123.com)
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·操 作:
1.將蹄筋放在柴火上燎去毛；
2.然后把堿面放清水盆中，視溶解后，將蹄筋投水中刷洗干凈，瀝水晾干；
3.鍋坐火上燒熱，加清油，改微火，乘涼將蹄筋加入油鍋，浸泡約20分鐘，使油慢慢浸入筋內(nèi)；
4.油溫至八成熟時，將蹄筋撈入清水鍋中，用微火邊燒邊泡，視水燒開后，撈出用刀刮凈；
5.將蹄筋順長剖二，切成3厘米長的小段；
6.切好的蹄筋段整齊地碼在碗中，加食鹽和其它調(diào)料，澆雞湯半斤，上籠蒸約20分鐘，潷湯，翻扣盤中；
7.將木耳和黃花水發(fā)，摘洗干凈；
8.將玉蘭片、木耳撕碎，黃花切成小段；
9.蔥切段，蒜切片；
10.然后把炒勺坐在火上，加清水100毫升，用蔥、姜、蒜熗鍋，加雞湯250毫升，將木耳、黃花、玉蘭片放入勺內(nèi)，視水沸后撇去浮沫，加入味精，用淀粉勾芡；
11.再澆入蹄筋盤內(nèi)，淋香油上桌。