導(dǎo)航
牋牋石屏豆腐皮是云南久負(fù)盛名的一種豆制品?！妒量h志》記載，豆腐皮生產(chǎn)始于明代初期，盛于清代后期，光緒年間該縣有個姓羅的壯士進(jìn)京會試，得中武狀元，留作慈禧宮中佩劍侍衛(wèi)，官達(dá)四品。有一次，羅回鄉(xiāng)省親，返京時捎去豆腐皮獻(xiàn)于慈禧，慈禧食后連聲稱好，遂為貢品。牋牋石屏豆腐皮選用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)篩洗、脫皮、浸泡、制漿、煮漿、過濾、蒸漿、揭皮涼曬至干而成。其色澤金黃，油光發(fā)亮，質(zhì)地細(xì)密均勻，味道鮮美，柔嫩爽口，是當(dāng)?shù)厝苏写e客的上乘之品。( 紅河)
石屏豆腐產(chǎn)地范圍為云南省石屏縣異龍鎮(zhèn)、寶秀鎮(zhèn)、壩心鎮(zhèn)、龍朋鎮(zhèn)、牛街鎮(zhèn)、龍武鎮(zhèn)、哨沖鎮(zhèn)、大橋鄉(xiāng)、新城鄉(xiāng)9個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
一、原料要求
1．大豆：收獲期一年內(nèi)的大豆，蛋白質(zhì)含量≥40%。
2．水：產(chǎn)地范圍內(nèi)山泉水，水質(zhì)符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，且鈣離子≤50 mg/L，鎂離子≤5mg/L，硫酸根離子≤15mg/L，pH值6.5至8.0。
二、生產(chǎn)加工要求
1．工藝流程：
大豆→篩選→淘洗→浸泡→磨漿→煮漿→濾漿→揭皮→晾曬→成型→干燥→包裝。
2．工藝要點：
?。?）篩選：去除霉變、未熟、生芽等壞豆和雜質(zhì)。
?。?）浸泡：常溫水浸泡，春秋季浸泡時間7h至9h；夏季浸泡時間6h至8h；冬季浸泡時間8h至10h。浸泡至大豆無硬感。
?。?）磨漿：大豆和水比為1：7。豆?jié){濃度7~8度。
（4）煮漿：采用蒸汽噴漿或現(xiàn)代工藝的連續(xù)煮漿方式，煮漿溫度95℃至100℃，維持時間3至5分鐘，豆?jié){蛋白質(zhì)3.6%至3.8%，煮漿至豆?jié){完全熟透且有大豆的香味。先煮漿后濾漿：即熟漿工藝。
?。?）濾漿：過濾豆糊，除掉豆渣，濾網(wǎng)150至200目。
（6）揭皮：以豆?jié){完全覆蓋鍋底為宜，在成型鍋內(nèi)加溫，溫度控制在80℃±3℃，25分鐘左右揭一次豆腐皮，重復(fù)操作直至成型鍋內(nèi)豆?jié){用完為止。
?。?）成型：將制好的豆腐皮，根據(jù)需要分別疊片（切絲、打結(jié)）。
（8）干燥：在通風(fēng)有陽光的干燥間干燥至水分≤10%。
三、質(zhì)量特色
1．感官特色：呈淡黃色至金色，外表油亮光澤；質(zhì)地細(xì)密、柔韌性好、久煮不化；味道鮮香滑嫩、柔嫩爽口。
2．理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量≥42%，粗脂肪含量≥18%，水分含量≤10%。
3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。