麻腐菜麻腐菜為開封傳統(tǒng)名肴。宋人孟元老在《東京夢華錄》中記述"州橋夜市"的四季飲饌時，將麻腐菜中的麻腐雞皮列為夏令菜肴之首。
麻腐菜是由芝麻醬和綠豆淀粉為主要原料凝結制成，軟嫩似豆腐，故稱"麻腐"。綠豆有解熱益氣之功，芝麻醬有醒胃潤枯之能，以兩者為主原料，充分利用其藥性。自宋代以來，麻腐菜經(jīng)過不斷改進發(fā)展，形成高、低檔兼?zhèn)?，葷、素并舉的系列菜肴。如麻腐廣肚、麻腐海參、麻腐雞皮、麻腐鴨片、麻腐菜心、麻腐茭白等。
制作方法，以麻腐廣肚為例：先將綠豆粉芡配鹽水、姜汁、味精、料酒等佐料打成粉芡糊，入鍋內(nèi)熬至透明光潤時兌入芝麻醬，攪勻后盛入盤內(nèi)晾涼，切成大片；繼與廣肚片間隔裝入盤內(nèi)，澆上用清湯、鹽水、味精、醬油、芝麻油攪成的汁即成。