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　　馬家老雞店鹵雞是我國著名地方特產(chǎn)，馬家老雞店鹵雞的系列產(chǎn)品，包括鹵雞、鹵雞胗、鹵雞爪、鹵雞翅、鹵翅根，配方獨(dú)特，色香味俱佳，產(chǎn)品選用鮮嫩活雞遵循伊斯蘭教規(guī)，由清真寺掌教屠宰并經(jīng)衛(wèi)生動(dòng)檢部門檢疫合格，使用多種名貴肉料、碘鹽、陳年老湯、精細(xì)配料，用傳統(tǒng)工藝精制而成。 高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富、熟、爛、酥、軟老少皆宜，實(shí)為居家、旅行、佐酒、野餐之佳品。 　　馬家鹵雞起源于明末清初，迄今已有三百余年歷史。清朝同治八年（1869年），有記載的第一代傳人馬洛發(fā)，把祖?zhèn)鞯柠u雞定名為馬家鹵雞，并在正定府開設(shè)了馬家老雞店，有了相當(dāng)名氣。自從1901年慈禧太后品嘗、贊賞后，馬家鹵雞一度成為貢品，名聲大振。近一百多年來，馬家鹵雞世代傳承，現(xiàn)法人代表馬學(xué)中為第6代傳人，既保持了傳統(tǒng)工藝，又自主創(chuàng)新了鹵雞翅、鹵雞爪、鹵雞胗等系列產(chǎn)品，并采用先進(jìn)的滅菌及真空多層復(fù)合保鮮工藝，開發(fā)出系列軟包裝產(chǎn)品。 　　馬家鹵雞的制作工藝嚴(yán)格。①選料考究：一律活雞，多精選一年齡的散養(yǎng)柴雞，以公雞為主，從不外購加工過的半成品。②嚴(yán)格屠宰：馬家鹵雞所用活雞，出欄后和宰殺前均有動(dòng)檢部門嚴(yán)格檢查，合格的活雞嚴(yán)格按伊斯蘭教規(guī)，全部由清真寺掌教掌刀屠宰，然后退毛開膛，除去內(nèi)臟洗凈控水。③造型獨(dú)特：將白斬雞一翅插入口腔，脖頸彎回，另一翅折疊，兩腿別起，爪入膛內(nèi)，呈琵琶狀。④百年老湯：湯是制作鹵雞的關(guān)鍵和核心技術(shù)，湯的配方世代傳承已為百年老湯，即使1年代也不舍棄，而是用黃臘封存深埋，因而湯中膠質(zhì)氨基酸、芳香類物質(zhì)十分豐富，每次鹵煮新雞，都要更換新料，添加丁香、砂仁、肉蔻、白芷等20余種名貴佐料，配以碘鹽及花椒大料、小茴香等調(diào)味品，根據(jù)雞齡掌控火候、每次煮過之后都將老湯沉淀過濾，去除雜質(zhì)，保持湯鮮味美。⑤秀色可餐：煮好的鹵雞黃里透紅、顏色鮮亮、油香撲鼻、清爽持久，味道純厚鮮嫩可口；雞型美觀，油光平展，不破皮，不脫骨，不膩口，久食不大厭，老幼皆喜。 　　馬家老雞店鹵雞是我國著名地方特產(chǎn)，馬家老雞店鹵雞的系列產(chǎn)品，包括鹵雞、鹵雞胗、鹵雞爪、鹵雞翅、鹵翅根，配方獨(dú)特，色香味俱佳，產(chǎn)品選用鮮嫩活雞遵循伊斯蘭教規(guī)，由清真寺掌教屠宰并經(jīng)衛(wèi)生動(dòng)檢部門檢疫合格，使用多種名貴肉料、碘鹽、陳年老湯、精細(xì)配料，用傳統(tǒng)工藝精制而成。 　　馬家鹵雞先后獲“河北省消費(fèi)者協(xié)會(huì)信得過產(chǎn)品”， “河北省質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所推薦產(chǎn)品” ，“河北省首屆傳統(tǒng)風(fēng)味名食展銷會(huì)優(yōu)秀產(chǎn)品金獎(jiǎng)”。 　　

　　在正定縣，一直流傳著用“八個(gè)碟子八個(gè)碗”款待尊貴賓朋、犒勞優(yōu)秀工人的風(fēng)俗。在春節(jié)等重大節(jié)日用“八個(gè)碟子八個(gè)碗”待客這樣的風(fēng)俗從古至今淵源流傳，逐漸形成婚嫁時(shí)也用其招待親朋。 　　　　隨著生活水平的提高，“八個(gè)碟子八個(gè)碗”也發(fā)生了演變，碟子由于小縣盛菜少，演變成了盤子，由“八個(gè)”演變成了“十二個(gè)”、“十六個(gè)”、“十八個(gè)”等等，盤子里菜的內(nèi)容也非常豐富。但是“八個(gè)碗”由于做工繁瑣，對技術(shù)要求高而沒有大的變化，只是叫法由“八個(gè)碗”變?yōu)椤鞍舜笸搿?，碗里菜的?nèi)容基本沒有變化，所以“正定八大碗”成為一種頗具特色的民間傳統(tǒng)菜肴。 　　　　據(jù)傳，常山趙子龍打了勝仗時(shí)，常用四大碗肉菜和一些素菜犒勞將士。跟隨趙子龍的廚師與一些將士，年老退役返鄉(xiāng)后將趙子龍犒勞將士、宴請好友菜肴的做法帶回老家正定，并且不斷改進(jìn)。隨著歷史的演變，人們的觀念開始崇尚“八”這個(gè)字，為討吉慶改方桌為八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜），這種四碗肉菜和四碗素菜的形式在唐代時(shí)被定型為“八大碗”，并廣泛流行。 　　　正定八大碗主要包括：四葷、四素。四葷以豬肉為主，四碗肉分別精選前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，這四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分別為扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般選料為蘿卜、海帶、粉條、豆腐為主。八大碗不僅選料精良，做工更是講究。先將選好的豬肉放在大鍋中煮熟，煮熟后要趁熱在肉皮上抹上一層蜂蜜，然后放進(jìn)油鍋中炸，直到肉皮成為黃紅色出鍋。等肉冷卻后，再按照四葷碗的要求切塊裝碗。八大碗對刀工要求較高，切肉講究方塊則四面見線，方方正正；切片則長短協(xié)調(diào)，薄厚一致。切素講究識菜下刀，錯(cuò)落有致，寬窄有矩。將肉碗裝好后，上籠屜蒸。第一次蒸需要武火（大火）蒸一個(gè)時(shí)辰（2個(gè)小時(shí)），這次蒸不放任何佐料。大火蒸了兩個(gè)小時(shí)后，肉中的油大部分被蒸出來，將這些油倒出來，接著再蒸。第二次蒸要用文火（小火），還是不放任何佐料，這次需要蒸半個(gè)時(shí)辰（1個(gè)小時(shí)），到時(shí)間后再將蒸出的油倒掉。 　　　　傳統(tǒng)的八大碗需要傳統(tǒng)的灶來完成。這種灶為長方形，頂頭是一口大鍋，為蒸碗所用，大鍋向后為一溜對稱的6個(gè)或8個(gè)小鍋（也叫后鍋），灶的頂端為煙囪。大鍋在蒸碗時(shí)，后面的小鍋用來燉素菜。 　　　　蒸碗蒸了兩次并不算完，在吃之前將多種佐料熬成的湯加入每一個(gè)碗中，然后再上籠屜蒸一至兩個(gè)小時(shí)，這樣才能使肉碗具有特有的味道。素碗的素菜直接從鍋中盛到碗里就行。熱氣騰騰的八大碗還未端上餐桌，香味已經(jīng)飄入人的鼻孔。八大碗上桌之后，最令人嘴饞的要數(shù)那四碗肉，碗中的方塊肉肉皮為金黃色或紅褐色，皮下肥肉為玉白色，再下面的瘦肉為醬紅色，令人食欲大增。而用中肋肉做成的酥肉，則是一層肥肉一層瘦肉，玉白和醬紅相間，使人垂涎欲滴。碗中的肉，看似肥膩，吃起來卻沒有腥味，肥肉的柔滑入口即化，瘦肉的美味唇齒留香。素碗中的菜，也有蒸碗的特色，平時(shí)粗硬的海帶變得柔柔順順得像粉條，平時(shí)柔順的粉條變得滑滑溜溜地像涼粉，平時(shí)軟軟的豆腐變得懷揣高湯味道醇美，平時(shí)平平凡凡的蘿卜白菜也變成人們的喜愛。 　　　　正定八大碗的特點(diǎn)是葷菜不油腥，素菜不寡淡，與饅頭、大米飯相搭配，吃起來滿口留香，咽下去回味無窮。在正定一位姓宋的師傅做了幾十年的傳統(tǒng)八大碗，并將八大碗從民間的餐桌上搬到了酒店里，還將八大碗由八樣開發(fā)到了十幾樣。他靠自己的功夫和技術(shù)，使他的宋記八大碗于2007年入選河北省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。進(jìn)入飯店的八大碗與玉米面餅子、小米粥、玉米粥等粗糧相搭配，吃起來不僅可以體驗(yàn)古人那樣大塊吃肉的瀟灑，享受大碗喝酒的痛快，還可以佐以粗糧，講究營養(yǎng)均衡和科學(xué)飲食。 　　

　　正定古稱常山，是國家歷史文化名城。悠久的歷史文化孕育出品種繁多的傳統(tǒng)美食，常山郡熱切丸子就是其中之一。 　　常山郡熱切丸子不同于傳統(tǒng)概念的丸子，不是球形，而是直徑5厘米、長約20厘米裹著一層荷葉的圓柱形食品，因?yàn)槭秤脮r(shí)需要趁熱切片，故名熱切丸子。它與保定的燜子、深澤的肉糕似而不同，以其獨(dú)特的口感享譽(yù)正定。常山郡熱切丸子味道鮮美，且有一股荷葉的淡淡清香，吃到嘴里口感豐富。由于用香油、高湯和制的餡料，吃起來肉絲勁道有力，其余部分香嫩無比，入口酥軟，舌攪即化。 　　熱切丸子講究一紅、二白、三青。紅是指新鮮的肉品，白是指上好的紅薯粉，青是指極品的大蔥。丸子類的食品一般經(jīng)油炸制而成，而常山郡熱切丸子采用蒸制的方式，能最大限度地保證食品的原汁原味，對身體也最有益處。 　　熱切丸子在正定已經(jīng)傳承了600多年，曾是正定地區(qū)家庭主婦必會(huì)的菜式，更是宴請賓朋必不可少的菜品。近十幾年來，不少家庭主婦嫌其制作工序繁瑣，要求苛刻，不愿再親手制作。不過，有不少飯店專門制作熱切丸子，且用以外賣。其中，徐師傅熱切丸子在工藝上傳承了祖上的古法，又融合了一些老廚師的工藝特點(diǎn)，形成了現(xiàn)有的配方和工藝：即用新鮮的豬肉或牛肉，按嚴(yán)格的比例加入紅薯粉、小磨香油、大蔥、鮮姜等食材，再用以大骨、料酒、花椒、陳皮等原料熬制成的高湯和餡。和餡要求時(shí)間、手法必須精準(zhǔn)，時(shí)間長了發(fā)硬，短了則松軟無力。和好餡后用天然的荷葉包裹好，上籠屜以木柴之火蒸制，蒸制的時(shí)間也有嚴(yán)格的要求。徐師傅熱切丸子遠(yuǎn)近聞名，用刀切成薄片，佐以蒜汁或芥末汁等調(diào)料，風(fēng)味尤佳。 　　

　　熏肉制作流程： 　?、賹⒇i肋條肉修成長18厘米、寬14厘米、厚2．5厘米的長方形，洗凈后，用鹽及花椒拌和一起，均勻擦在肉上胞漬(夏季約2小時(shí)，冬季約4小時(shí))，取出后洗凈，用潔布吸干水，然后用鐵叉平叉入肉內(nèi)，然后將皮朝下，上爐烘烤，待皮烤焦后離火，抽去鐵叉，浸入清水內(nèi)泡約10分鐘，待肉皮回軟后取出，用刀刮去焦皮部分，再用清水洗凈。 　?、谌∩板佉恢唬弥耋雺|底，上面放入蔥白段、姜片，再放入豬肉(皮朝下)，加入醬油、紹酒、冰糖、陳皮、松子仁及清水約300克，蓋蓋，放在大火上煮滾后，移至小火上燜約2小時(shí)(視肉酥爛為度)，取出濾凈湯汁。 　　③將茶葉和白糖，放入空鐵鍋內(nèi)，架上鐵絲絡(luò)，絡(luò)上平放蔥葉，再放上豬肉(皮朝上)，鐵鍋加蓋，不使漏氣，置大火上燒幾分鐘。視鍋內(nèi)冒出濃煙時(shí)離火，再稍燜一下，待肉色金黃，味帶熏香取出，用芝麻油涂擦肉皮，然后斜切成8片(刀距約2．2厘米)，再從中間切一刀，即切成16片，保持原狀，裝入長腰盤中間，同時(shí)將砂鍋內(nèi)松子仁撈出，擺放在肉皮上。 　　④在熏肉改刀的同時(shí)，炒鍋置大火上，下油，燒至六成熟，放入時(shí)令綠葉蔬菜，加入鹽、白糖、味精炒熟(保持色澤碧綠)起鍋，分放肉塊兩端即可。 　　

　　缸爐芝麻燒餅是河北有名的小吃之一。據(jù)考證，已有千余年歷史，堪稱中國北方面食中的一絕。 　　該品制作是用大缸做爐子，將燒餅生坯貼在缸壁上燒烤而成，故名。成品色澤淺黃，外皮酥脆，內(nèi)瓤層次分明，筋道利口。有一條關(guān)于缸爐燒餅的謎語，謎面是：城府千層四方方，芝麻萬點(diǎn)心計(jì)長。奈何八卦爐中燒，送到唇邊更生香。 　　缸爐燒餅和好的面要揉到醒透，用手揪成拳頭般大小的面團(tuán)，搟成規(guī)則的長方形面皮，把優(yōu)質(zhì)花生油涂均勻后，兩端對折成四角方形，中間疊在一起，用搟杖在搭茬處輕壓合縫，翻過來，一個(gè)個(gè)成行成列地排列整齊，再在上面灑少許清水，均勻地撒上脫皮芝麻，燒餅生坯就做成了。用一小塊面團(tuán)拭擦生有炭火的爐壁，擦到爐壁上的面皮呈黃色時(shí)，即可裝爐。將沾了芝麻的一面向火，另一面貼在爐壁上，最后蓋上爐蓋開始烤。當(dāng)?shù)厝瞬唤锌緹灒小按驘灐?，十分鐘左右即熟。出爐后的燒餅，一面沾了芝麻，一面略帶糊印，鼓脹焦黃，酥脆清香。 　　

　　古城正定名吃崩肝，早在唐代就已聞名，至今已有一千多年的歷史。古城正定歷史上與保定和北京并稱為“北方三雄鎮(zhèn)”，經(jīng)常有戰(zhàn)事發(fā)生，據(jù)說與唐代大將郭子儀有關(guān)。據(jù)說郭子儀在正定打勝仗回營后，將士們以燉糊的牛肝為食，雖然有糊味但十分好聽。后來慢慢的傳下來，后一位正定馬姓廚師嘗試著在其中加入湯及調(diào)料終成“崩肝”而流傳至今。2011年入選石家莊市級非遺名錄。 　　特點(diǎn) 　　崩肝是個(gè)涼菜，用豬肝或牛肝切成很細(xì)的絲再拌上香油。正定“崩肝”做法獨(dú)特，選取黃牛肝，經(jīng)過高溫蒸煮等十幾道工序，色澤醬紅，入口鮮香。長期以來，“崩肝”一直以家庭作坊生產(chǎn)為主，主要是現(xiàn)賣現(xiàn)做。 　　營養(yǎng)價(jià)值 　　牛肝有養(yǎng)血，補(bǔ)肝，明目，治血虛萎黃、虛勞羸瘦、青盲、雀目等功效。男女老少均可食用。 　　

　　鰲燈之鄉(xiāng)——定縣 　　定縣在河北省中部偏西。該縣古老的“鰲山燈”民族藝術(shù)，已有1，000年的歷史，經(jīng)久不衰。定縣“鰲山燈”，每年都有新花樣。故定縣有“鰲燈之鄉(xiāng)”之稱。 　　

　　郝家排骨是由宮廷四品御廚郝時(shí)維創(chuàng)立,從宮廷到民間，從清朝到現(xiàn)代，歷經(jīng)百年風(fēng)雨，，后人一直傳承著祖上排骨烹飪秘方，專注于排骨產(chǎn)品的研發(fā)及發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)烹飪技術(shù)，選用新鮮排骨，搭配各種天然中草料及特殊煮制工藝制作而成，其風(fēng)味獨(dú)特，肉質(zhì)爽滑，實(shí)屬人間美味，讓人回味悠長，至今已秘傳五代，現(xiàn)任掌門人郝金貴先生。 　　真定郝家自成立以來，一直深受人們的喜愛，美名傳遍正定大街小巷，那時(shí)就小有名氣，就在08年初始，真定郝家有了一個(gè)很大的轉(zhuǎn)折，原正定縣縣委書記，現(xiàn)國家主席(1)于2008年4月(正定小商品博覽會(huì)期間)邀請真定郝家第五代傳人郝金貴先生親自烹制排骨，食后贊不絕口。 　　

　　河北“天津鴨梨”：因歷史上由天津經(jīng)營出口，故名。據(jù)《史記》載：“真定御梨，大如拳，甘如蜜，脆如菱”。真定即今正定縣，因漢時(shí)正定府產(chǎn)鴨梨為宮廷御用品，故稱“御梨”。