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　　通渭苦蕎麥 　　甘肅省定西市通渭縣現(xiàn)轄行政區(qū)域 　　《通渭縣人民政府關(guān)于劃定通渭苦蕎麥地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍的請(qǐng)示》通政發(fā)〔2016〕81號(hào) 　　甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)： 　　《通渭苦蕎麥》（草案） 　　

　　通渭特產(chǎn)蕎圈圈以開(kāi)水燙蕎麥面，拌小蘇打，調(diào)成糊狀，旋入特制的木勺，再浸入沸油鍋炸制而成。其形如鐲環(huán)，色如蟹肉，味帶天然之香甜,松軟可口，極具特色。 　　通渭人喜歡吃蕎圈圈。通渭蕎圈圈以開(kāi)水燙蕎面，拌少量小蘇打，調(diào)成糊狀，旋入特制的木勺或鐵勺中，用八成熱的油炸至棕紅色撈出。瞬時(shí)香氣四溢，入口松軟香酥，口感豐潤(rùn)細(xì)膩，加之天然的甜味，讓人垂涎，咀嚼時(shí)別有風(fēng)味。 　　通渭人喜歡吃蕎圈圈有一段美麗的傳說(shuō)。傳說(shuō)先祖時(shí)期牛谷河畔土地肥襖，各種糧食都是多穗的。一年收的糧食當(dāng)年吃不完，好多人不敬天道，暴殄天物，懶惰不思農(nóng)事。玉皇大帝一天下界游玩，看見(jiàn)有人隨意糟蹋糧食。玉帝很生氣，便要懲罰百姓，命“牛神”將五谷雜糧在三個(gè)時(shí)辰內(nèi)全部捋為單穗。“牛神”奉命行事，用了足足三個(gè)時(shí)辰才拔完了所有五谷?！芭Ｉ瘛币?jiàn)蕎麥似乎不是什么正經(jīng)莊稼，便不想勞神了?？纯磿r(shí)辰已到，便順手捋了一把，不想捋破了手指，“牛神”便匆匆去復(fù)命。蕎麥染了“牛神”的血，莖桿、葉脈都變成了紅顏色，長(zhǎng)得特別快，一旬一收，牛谷河畔的通渭百姓靠吃蕎麥才免于餓死?！芭Ｉ瘛币惨?yàn)闆](méi)有完成玉帝的命令被罰永遠(yuǎn)到人間勞作。從此以后，百姓都一心向善，但老天的懲戒不可不記，蕎麥有活命之恩,用蕎麥面做成圈圈意在讓百姓完完全全記住不能隨意糟蹋糧食。蕎圈圈中間做成空的就是告訴后代不勤儉持家就是坐吃山空。 　　通渭蕎圈圈含有其它食品所不具有的芳香甙味，吃起來(lái)清香可口。蕎面含有對(duì)人體有益的鈣、磷、鐵、鎂、鉀和微量元素等，以及豐富的維生素B1、B2、E、P、C，其含量都高于其它糧食作物。人體必需的賴氨酸、精氨酸、煙酸、油酸和亞油酸含量也很高。蕎面含有其它主食中所沒(méi)有的葉綠素和盧丁。盧丁有軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用。蕎面中所含的苦味素，有清熱、降火、健胃之功效。所以，蕎面被人們譽(yù)為“益壽食品”、“長(zhǎng)壽食品”。 蕎面食有殺腸道病菌，消積化滯，涼血解毒，解濕，治腎炎、禁口痢疾、絞腸痧、湯火灼傷的功能。在臨床上還可用蕎麥治高血壓、糖尿病、視網(wǎng)膜炎、心臟病、肥胖病以及預(yù)防微血管脆弱等癥。蕎面還有較好的抗癌作用，特別對(duì)老年疾病具有很好的醫(yī)療功效。因此，油炸的蕎圈圈以其營(yíng)養(yǎng)豐富，口外香甜，老少皆益成了通渭的一道美食。 　　目前，通渭蕎圈圈以其獨(dú)特的魅力傳遍了大西北。雖然是一種地方小吃，通渭蕎圈圈又成了地域文化。這種文化，靠汲取地方人文的土壤，靠通渭蕎圈圈美麗傳說(shuō)的力量，靠通渭蕎圈圈的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療功效，不懂通渭蕎圈圈的文化內(nèi)涵，絕難知道通渭蕎圈圈的價(jià)值。近年來(lái)通渭蕎麥面的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，給通渭蕎圈圈賦予了新的生命，通渭蕎圈圈真正成了通渭的品牌飲食。 　　

　　家鄉(xiāng)的面食有兩大類(lèi)，一類(lèi)是“甜飯”、一類(lèi)是“酸飯”，一般人打招呼問(wèn)：吃的撒（啥）飯？回答說(shuō)：吃的甜飯！或說(shuō)：吃的酸飯！ 　　甜飯是相對(duì)酸飯而言的，就是不放酸菜的，說(shuō)起酸菜，老鄉(xiāng)們大概都知道，但外地人很容易就想到是東北的酸菜了。 　　甜飯主要是以小麥面為原料：有扁食（餃子）、臊子面、長(zhǎng)面、炸醬面、罐罐面、拉條子、面片子、biangbiang面（這個(gè)字實(shí)在難寫(xiě)）甜疙瘩、麻食子、甜拌湯（和疙瘩湯差不多，稍微稀一點(diǎn)）。 　　 酸飯主要有綠（念Lu）蕎面棒棒、甜蕎面棒棒、懶疙瘩、漿水面、攪團(tuán)（也可以加臊子湯）、散飯，酸拌湯。說(shuō)起散飯還有一句歇后語(yǔ)：滿臉毛（胡子多的人）吃散飯---糊然（胡攪蠻纏的意思），呵呵！ 　　 大家知道懶疙瘩嗎，感覺(jué)有的地方就沒(méi)有這種面食，是以莜麥面和馇面（豌豆面或扁豆面）為主，再加上白面，拌成粘稠狀，用直板鏟鍋刀盛上，拿筷子一道一道的往鍋里面撥，成疙瘩狀，鍋里還有土豆塊，調(diào)上酸菜，真是好吃，因?yàn)樽龇ǚ奖愫?jiǎn)單就叫懶疙瘩。吃完懶疙瘩還有一句俗語(yǔ)：懶疙瘩，吃上兩碗緩著?。ň徶?--休息去的意思），看來(lái)吃懶疙瘩真的很舒服！ 　　 說(shuō)起甜疙瘩，其實(shí)不是疙瘩，而是面條，主要是白面，或加入一點(diǎn)雜面，手搟的面，切成1厘米見(jiàn)方，20厘米見(jiàn)長(zhǎng)，面湯里面加上醬油，調(diào)料，或加上肉臊子，味道也不錯(cuò)！ 　　酸棒棒以綠蕎面為主，加入白面搟制而成，比較厚一點(diǎn)，切成寬厚一致，煮熟后調(diào)入酸菜，酸棒棒煮熟后，面條呈淺綠色，真是可謂的綠色食品呀！ 　　吃酸飯很講究的，要有幾樣調(diào)飯的東東，如油波辣子，咸菜，有條件的還要炒上兩三個(gè)下飯菜，還有一樣不可缺少，將韭菜或小蔥切碎，淋上熱油，所謂“碎菜”。 　　離開(kāi)家鄉(xiāng)，大魚(yú)大肉吃膩了，到是經(jīng)常想起家鄉(xiāng)的酸飯了，漿水面的清冽可口，懶疙瘩的厚道敦實(shí)，無(wú)不讓人懷念！

　　通渭飲食，首推“吃長(zhǎng)面”。長(zhǎng)面，不特指某一種面食，而是指諸如臊子面等各式各樣的面條（用面條，其實(shí)也有點(diǎn)對(duì)不起長(zhǎng)面）。嚴(yán)格地來(lái)說(shuō)，它是一種總稱，稱長(zhǎng)面更多的是特指精神而言。精于農(nóng)耕文明、講究禮儀的通渭人，以前每至春節(jié)祭祖敬奉祖先、開(kāi)春首次春耕、八月秋播、家中有尊貴客人來(lái)訪、婚喪嫁娶等等重要時(shí)刻，都會(huì)慎重地?fù){“長(zhǎng)面”。 　　長(zhǎng)面當(dāng)然講究長(zhǎng)，多長(zhǎng)？舉起胳膊踮起腳尖有時(shí)候還撈不到碗里，你自己想想吧。通渭婦女自成新媳婦的那一天起，進(jìn)門(mén)下炕的第一件事就是搟長(zhǎng)面。 　　雪白的面粉經(jīng)過(guò)反復(fù)揉、搟之后，搟出的幾大張面，要又薄又勻稱，薄如蟬翼，從這面能望透那面。稍晾相疊，左手?jǐn)n指輕按，右手操刀切面。只見(jiàn)雙眼微瞇，聚精會(huì)神，沙沙作響，不見(jiàn)停頓，一氣切完，寬窄一致，一條是一條，一根是一根，勻勻稱稱，細(xì)若絲，薄如紗。開(kāi)鍋下面，撈出的長(zhǎng)面平整地折疊在碗中。這一點(diǎn)在其他各地很少看到，通渭人干事認(rèn)真的性格由此可見(jiàn)一斑，就是撈碗面也和別人不一樣，然后澆上適量由肉沫、雞蛋、木耳、黃花、豆腐等熬制的臊子，再酌情調(diào)入陳醋，同時(shí)將沙蔥、野韭等各類(lèi)佐飯小菜，用小碟盛好，與油潑辣子、鹽缽和醋瓶醬壺等端上炕桌，按梅花形狀擺配開(kāi)來(lái)，任由食者調(diào)用。 　　無(wú)論何方何土、何人何種口味，一經(jīng)吃過(guò)通渭長(zhǎng)面，總會(huì)口溢香津，齒留醇美，越吃越愛(ài)吃，越吃越開(kāi)胃。長(zhǎng)長(zhǎng)的，細(xì)細(xì)的，香香的，美美的，盤(pán)膝在客房熱炕上，三碗五碗由你，是為真正的“吃”長(zhǎng)面。

　　甜醅子是通渭的傳統(tǒng)小吃，又名酒醅子，其原料有三：一為莜麥，二是青稞，三是小麥。做法相同。 　　 做法是將莜麥或青稞(去外皮)簸凈，清水洗去雜質(zhì)，入鍋煮熟（表層開(kāi)口），瀝出涼冷，加入甜醅曲和勻，裝進(jìn)壇中密封，保持恒溫（15℃上下），經(jīng)3～5天發(fā)酵，開(kāi)壇食用，醇香、清涼、甘甜，夏能清心提神，冬則壯身暖胃。 　　 清明一過(guò)，便是普遍制作甜醅子的時(shí)節(jié)，甜醅子的主要原料和米酒有些區(qū)別－是麥子類(lèi)，其品種有二，一是莜麥所制，二是青稞所制，表稞是青藏高原獨(dú)有的原料。兩種做法大致相同，制作時(shí)先揀去莜麥或青稞的瘦鑿，再把莜麥裝入口袋或放在編制簸箕內(nèi)再三搓拌，去其浮皮，青稞則要舂凈精皮，然后放進(jìn)鍋內(nèi)煮八成熟撈出放案上晾，以份量多少比例加入曲子拌勻，入瓷盆內(nèi)，置熱炕頭或灶上捂嚴(yán)發(fā)酵，待兩三天聞到清香酒味時(shí)便成。此物吃起來(lái)又香又異，還有醇芳的酒汁，故名甜醅子。 　　 甜醅能否發(fā)酵成功關(guān)鍵在于掌握溫度，而揭蓋時(shí)間卻因季節(jié)而不同，這就全憑釀造者的經(jīng)驗(yàn)了。更值得一提的是，甜醅發(fā)酵時(shí)反復(fù)生成的甜醅酒可謂稀罕之物，醇美香甜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，夏季食用避暑效果尤佳. 　　 甜醅極受群眾喜愛(ài)，除居家釀制自食外，出售者亦不少。無(wú)論在縣城的大街小巷還是村集鎮(zhèn)市上，隨處可見(jiàn)甜醅攤。一根扁擔(dān)兩只籮筐，臉盆里滿是白生生、蜜旺旺的甜醅。一碗下肚，甘甜如飴，滿嘴生津，倍覺(jué)神清氣爽，這酒香醇厚的甜醅實(shí)在是讓人受用無(wú)比。 　　

　　煮洋芋 　　洋芋的問(wèn)題，太復(fù)雜。通渭人沒(méi)有未曾吃過(guò)洋芋的，對(duì)洋芋的態(tài)度卻四分五裂，愛(ài)之者恨不得每天吃，恨之者總說(shuō)一輩子不吃也不想。前者肯定是家庭條件不錯(cuò)，是偶爾為之，后者肯定是小時(shí)候吃傷了。 　　煮洋芋，當(dāng)然簡(jiǎn)單。挑好的，最好是皮比較沙的那種，洗凈放在鍋中，然后酌情先加上水，注意是先放洋芋再加水，而且得少，然后點(diǎn)火?？汕f(wàn)不能先點(diǎn)火，再加水，否則就會(huì)吃見(jiàn)“嘭”的一聲，鍋破了。 　　慢火慢燒，揭蓋而起，bai破的最好吃。要想bai破，非好品種，品種不好，砸著打也bai不破。這是讓通渭人愛(ài)恨交加，難以言表的食物。當(dāng)年生活困難，天天洋芋，煮、燒、炒，絲，塊，粒，方法多樣，形態(tài)各異。有人見(jiàn)了洋芋躲著走，有人見(jiàn)了洋芋沒(méi)命了。 　　煮好之后，盛在盤(pán)上，再放上一碗酸菜或其他小菜，一口一個(gè)，一口一個(gè)，香死了！煮或蒸的洋芋，可做成其他多種食品，二次加工味道更佳。

　　經(jīng)驗(yàn)豐富的主婦用新鮮的芹菜煮熟之后，加入原漿盛入干凈的陶瓷缸中，經(jīng)過(guò)數(shù)日發(fā)酵而成。稠的稱酸菜，稀的叫漿水，清冽芳香。煮面之前，酌量小心舀取清冽漿水，先在鍋中熱油，次投"地艽"，來(lái)熗漿水。"地艽"是一種長(zhǎng)在野外，盛開(kāi)著小藍(lán)花的草本植物，有著誘人的獨(dú)特香味。投，就是速度要快，“刻齊麻查得”，“撲哧”一聲立即澆入漿水，否則真的就焦了。鹽，要后放，不然熗出來(lái)的有點(diǎn)苦澀。其他地方用蔥，唯有通渭農(nóng)村用"地艽"，其味十分上口。 　　細(xì)細(xì)的面條煮熟，撈入碗中，澆上晾涼的漿水，一碗清冽酸香、筋道爽口的漿水面便做成了。再炒一兩個(gè)小菜，如咸韭菜、青辣子、黃蘿卜條，或者土豆絲等，盛夏炎炎，吃一碗漿水面，可使人神清氣爽，精力旺盛；外出干活或出門(mén)遠(yuǎn)行，吃一碗漿水面，可使人終日不渴，體力頓增；即使春節(jié)食葷膩味，吃一碗漿水面，可使人腸胃清爽，渾身舒坦。據(jù)臨床驗(yàn)證，漿水因其含有多種有益的酶，食之不僅對(duì)高血壓、腸胃病和泌尿病有一定的療效，還能清暑解熱，增進(jìn)食欲。通渭人視漿水面為生命，每論走多遠(yuǎn)，常常想的是漿水面，不僅有精神上的追求，看來(lái)也有科學(xué)依據(jù)。

　　通渭特產(chǎn)紅豆草被稱為“牧草皇后”，是豆科紅豆草屬的一種多年生草本植物，抗寒抗旱能力強(qiáng)，產(chǎn)量高，種子成熟早，營(yíng)養(yǎng)成分齊全均衡，牲畜喜食，一次種植可利用4——6年，最大特點(diǎn)是牛羊食后不得鼓脹病，根瘤可以固氮提高土壤肥力，有效阻礙水土流失，具有花工少、投入低、見(jiàn)效快等特點(diǎn)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)前景十分廣闊。二十世紀(jì)八十年代，甘肅紅豆草在草業(yè)專(zhuān)家王素香的精心指導(dǎo)下，在通渭縣隴陽(yáng)鄉(xiāng)申家山試驗(yàn)示范獲得成功，使紅豆草在眾多牧草中脫穎而出，當(dāng)時(shí)在國(guó)家政策的推動(dòng)下，通渭縣的牧草種植取得突破性發(fā)展，牧草留床面積達(dá)32萬(wàn)畝，通渭一度成為全國(guó)的紅豆草種植中心，成為全省牧草最大的縣，曾向新疆、寧夏、內(nèi)蒙古等24個(gè)省區(qū)提供種子近萬(wàn)噸，有力的帶動(dòng)了當(dāng)?shù)匦竽翗I(yè)的發(fā)展。近年來(lái)，通渭縣把草產(chǎn)業(yè)放在突出位置來(lái)抓，把紅豆草更是當(dāng)作通渭的當(dāng)家草種。畜牧部門(mén)發(fā)揮職能作用，與水保、林業(yè)、扶貧等部門(mén)相互配合，建立示范基地，進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，僅2003年上半年，全縣新秀種紅豆草4.2萬(wàn)畝,留床面積達(dá)14.3萬(wàn)畝.是全省種植面積最大的縣,向全國(guó)各地提供種子達(dá)280噸左右,銷(xiāo)往四川、西藏、青海、內(nèi)蒙等地，青青小草已成為通渭的又一產(chǎn)業(yè)。

　　麻腐包 　　鄰縣的秦安人把麻子用小酒盅作為計(jì)量器具來(lái)出售，賺起了大價(jià)錢(qián)；隴西人種麻是為了獲取-絲，遠(yuǎn)銷(xiāo)各地。通渭人實(shí)誠(chéng)，麻桿自己拈了麻繩，麻子就做了這個(gè)麻腐。 　　這是一項(xiàng)快要失傳的特色小吃，做法繁復(fù)。將洗凈的麻籽放在碾盤(pán)上反復(fù)碾壓，然后將雜質(zhì)過(guò)濾，如同點(diǎn)豆腐一般點(diǎn)成麻腐。然后將麻腐放入發(fā)面中，入鍋烙成金黃，外焦里嫩，口味極佳，滿口溢香，入嘴即化，軟軟的，細(xì)細(xì)的，粘粘的。因麻的種植面積很少，麻籽珍貴，現(xiàn)在可能很少吃到百分百的麻腐包子或麻腐餅，偶然遇到的不見(jiàn)麻腐只有土豆絲。

　　牛筋面是通渭特色小吃之一?？诟熊浕?，筋道，后味醇香。吃法多樣，春夏秋3季主要是涼拌，冬季熱炒或者下在湯中。一種小吃機(jī)器壓制而成，表面有細(xì)泡，口感有筋度，所以得名---牛筋面。用辣椒油，或芝麻醬，香油，牛肉醬等調(diào)味品拌制而成的面食。

　　油餅，精細(xì)小麥粉發(fā)面之后，搟成稍薄的圓餅，順勢(shì)在中間挖個(gè)小眼。別的地方那些懶婦是直接切一刀，不似通渭婦女那般講規(guī)矩，放在滾開(kāi)的胡麻油鍋中，三翻一轉(zhuǎn)圈之后，熟了。外黃金亮，里嫩外酥，既用于祭祀，也用于春節(jié)走訪親戚，一家四個(gè)。 　　通渭人做油餅，陣勢(shì)浩大，而制作春節(jié)時(shí)用的油餅，更多些忌諱。節(jié)前會(huì)選取固定的一天，也可以讓男人參與其中，事先會(huì)在油鍋中投入一枚錢(qián)幣，整個(gè)制作過(guò)程外人會(huì)自動(dòng)回避，可能是以前比較困難，所怕別人吃吧，久而久之，竟成風(fēng)俗，人人皆知，哈哈。做成之后，裝入大缸，來(lái)人喝茶端上一摞，出去看戲裝上幾個(gè)，只見(jiàn)大缸嘩拉拉得見(jiàn)底了。

　　油餅，精細(xì)小麥粉發(fā)面之后，搟成稍薄的圓餅，順勢(shì)在中間挖個(gè)小眼。別的地方那些懶婦是直接切一刀，不似通渭婦女那般講規(guī)矩，放在滾開(kāi)的胡麻油鍋中，三翻一轉(zhuǎn)圈之后，熟了。外黃金亮，里嫩外酥，既用于祭祀，也用于春節(jié)走訪親戚，一家四個(gè)。

　　甘肅省通渭縣地處西北黃土高原丘陵溝壑區(qū)，氣候干旱，生態(tài)條件差，屬一年一熟或兩年三熟區(qū)。蕎麥?zhǔn)俏铱h主要的復(fù)種作物，其抗旱、耐瘠性強(qiáng)，生育期短，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值獨(dú)特，不僅是一種備荒救災(zāi)作物，而且還具有開(kāi)發(fā)保健食品的廣闊前景。長(zhǎng)期以來(lái)，蕎麥被視為小宗作物，由于對(duì)其科研與生產(chǎn)不重視，致使品種混雜，耕作粗放，產(chǎn)量一直低而不穩(wěn)，加之蕎麥的深加工和出口商貿(mào)滯后，蕎麥生產(chǎn)的商品化程度低，生產(chǎn)沒(méi)有形成規(guī)模。

　　通渭特產(chǎn)豌豆在我國(guó)已有兩千多年的栽培歷史，現(xiàn)在各地均有栽培，主要產(chǎn)區(qū)有四川、河南、湖北、江蘇、青海等十多個(gè)省區(qū)。通渭縣種植豌豆的歷史悠久，產(chǎn)地環(huán)境環(huán)境符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，種植技術(shù)由甘肅省技術(shù)監(jiān)督局審定發(fā)布為地方標(biāo)準(zhǔn)，種植面積在10萬(wàn)畝以上，種類(lèi)多，商品率高，除以籽粒直接銷(xiāo)售外，還生產(chǎn)加工豌豆淀粉、豌豆粉絲、粉條、味精等產(chǎn)品，銷(xiāo)往省內(nèi)外市場(chǎng)。豌豆種子的形狀因品種不同而有所不同，大多為圓球形，還有橢圓、扁圓、凹圓、皺縮等形狀。顏色有黃白、綠、紅、玫瑰、褐、黑等顏色。

　　通渭縣 錦屏鄉(xiāng)：花崗石藏量豐富，質(zhì)地優(yōu)。石磨加工業(yè)發(fā)達(dá)。

　　油餅子，則是用烙的方式。發(fā)酵好的面粉搟成圓形一大張，熱油鍋滑入，轉(zhuǎn)動(dòng)，然后再翻再放油，中間依個(gè)人喜好雜入綠色如蔥等等，色相極佳，出鍋之后一切為四，層層疊起，金黃色發(fā)亮，卷起一大角，真是美不勝收。相比油餅，較為家常，平常出行，即以此食。吃了通渭的油餅子，到外面見(jiàn)著那些大餅，真是讓人眼睛都懶得睜。

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