| 特產(chǎn) | 簡介 |
|---|---|
| 祁門紅茶 | 祁門紅茶，是我國傳統(tǒng)工夫紅茶的珍品，它創(chuàng)制于光緒年（公元1875年），已有百余年的生產(chǎn)歷史，主產(chǎn)于安徽省黃山市祁門縣，祁門紅茶條索緊秀、金毫顯露，色澤烏黑鮮潤泛灰光，俗稱“寶光”；香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，滋味醇厚，味中有香，香中帶甜，回味雋永，湯色紅艷，葉底嫩軟紅亮。國際市場把“祁紅”與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶，并列為世界公認的三大高香茶。祁門紅茶品質(zhì)超群，被譽為“群芳最”，這與祁門地區(qū)的自然生態(tài)環(huán)境條件優(yōu)越是分不開的。祁門地處安徽南端，黃山支脈由東向西環(huán)繞，西北有大洪嶺和歷山，東有楠木嶺，南有櫸根嶺，山地面積占總面積的90%，平均海拔高度為600米左右，茶園80%左右分布在海拔100~350米的峽谷地帶，森林面積占80%以上，早晚溫差大，常有云霧繚繞，且日照時間較短，構(gòu)成茶樹生長的天然佳境，釀成“祁紅”特殊的芳香厚味。 祁門紅茶 ，著名紅茶精品，簡稱祁紅，產(chǎn)于中國安徽省西南部黃山支脈區(qū)的祁門縣一帶。當?shù)氐牟铇淦贩N高產(chǎn)質(zhì)優(yōu)，植于肥沃的紅黃土壤中，而且氣候溫和、雨水充足、日照適度，所以生葉柔嫩且內(nèi)含水溶性物質(zhì)豐富，又以8月份所采收的品質(zhì)最佳。祁紅外形條索緊細勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤(俗稱“寶光”)；內(nèi)質(zhì)清芳并帶有蜜糖香味，上品茶更蘊含著蘭花香(號稱“祁門香”)，馥郁持久；湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚，葉底(泡過的茶渣)紅亮。清飲最能品味祁紅的雋永香氣，即使添加鮮奶亦不失其香醇。春天飲紅茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合適。祁門茶葉，唐代就已出名。據(jù)史料記載，這里在清代光緒以前，并不生產(chǎn)紅茶，而是盛產(chǎn)綠茶，制法與六安茶相仿，故曾有“安綠”之稱。光緒元年，黟縣人余干臣從福建罷官回籍經(jīng)商，創(chuàng)設(shè)茶莊，祁門遂改制紅茶，并成為后起之秀。至今已有100多年歷史。祁門茶葉條索緊細秀長，湯色紅艷明亮，特別是其香氣酷似果香，又帶蘭花香，清鮮而且持久。既可單獨泡飲，也可加入牛奶調(diào)飲。祁門茶區(qū)的江西“浮梁工夫紅茶”是“祁紅”中的佼佼者，向以“香高、味醇、形美、色艷”四絕馳名于世。 翻開美國韋氏大辭典，“祁門紅茶”的譯英詞組悄然出現(xiàn)了。這上邊清楚地記錄著祁門紅茶的原產(chǎn)地——中國安徽省祁門縣。 祁門產(chǎn)茶可追溯到唐朝，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中留下：“湖州上，常州次，歙州下” 的記載，當時的祁門就隸屬歙州。 祁門產(chǎn)紅茶，事出近代。當時的英國、法國、俄國、丹麥等國家都有著巨大的紅茶市場。1875年前后，祁門人士胡元龍借鑒了外省的紅茶制法，在祁門加工出了紅茶。 英國是世界上飲紅茶最多的國家之一，而飲下午茶更是一種高雅的社交活動。在英國，人們在進下午茶點時，茶要點點潤飲；點心要細細品嘗；著裝要典雅入時，人們將飲茶視為一種高貴身份的象征，而當時的祈門紅茶是下午茶中的極品。 祁門境內(nèi)，海拔600米左右的山地面積占九成以上，氣候濕潤，雨量充沛，早晚溫差大，這些優(yōu)越的自然條件非常適合茶樹的生長。 祁門紅茶的采摘季節(jié)，是在春夏兩季。茶農(nóng)們只采鮮嫩茶芽的一芽二葉，然后，經(jīng)初制、揉捻、發(fā)酵、等多道工序。紅茶的加工與綠茶相比，最重要的是增加了發(fā)酵的過程，揉捻細碎的嫩芽發(fā)酵后，由綠色變成了深褐色，還要經(jīng)過人們細心挑選、將茶梗剔除，加工一千克上好的紅茶，一般需要六千克鮮嫩的芽葉。 祁門紅茶采制工藝精細，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進行文火烘焙至干。紅毛茶制成后，還須進行精制，精制工序復雜花工夫，經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱而制成。 一百多年過去了，祁門紅茶早已走紅了世界。而祁門百姓以茶待客的習俗，也由綠茶改為了紅茶。人們閑暇相聚，談今論古，海闊天空，一杯紅茶伴著老人們度過一個愜意的午后。 由于祁門所產(chǎn)的紅茶有一種特殊的芳香。外國人稱祁門紅茶為“祁門香”；“王子香”；“群芳最”。早在1915年的巴拿馬—太平洋國際博覽會上，“祁門紅茶”曾獲得了特等獎憑和金牌。所以，美國韋氏大辭典中收錄“祁門紅茶”這一詞組，也就不足為怪了。 茶葉外形條索緊細苗秀，顯毫，色澤烏潤；茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做“祁門香”；茶葉湯色和葉底顏色紅艷明亮，口感鮮醇酣厚，即便與牛奶和糖調(diào)飲，其香不僅不減，反而更加馥郁。 “祁門香”所用的茶樹是全國茶葉品種審定委員會議定的國家良種“祁門種”，灌木型，中葉類，樹姿半開展，分枝密度中等葉片略向上斜生，葉形長橢圓，葉面微隆起，葉色綠，富光澤，葉質(zhì)柔軟。 祁紅現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分，特級祁紅以一芽一葉及一芽二葉為主，制作工藝精湛。分初制和精制兩大過程，初制包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工序。精制則將長短粗細、輕重曲直不一的毛茶，經(jīng)篩分、整形、審評提選、分級歸堆，同時為提-度，保持品質(zhì)，便于貯藏和進一步發(fā)揮茶香，再行復火，拼配，成為形質(zhì)兼優(yōu)的成品茶。 “祁門香”香飄五洲，主要出口英國、荷蘭、德國、日本、俄羅斯等幾十個國家和地區(qū)，多年來一直是我國的國事禮茶。-主席、-總-出國訪問時都曾帶過“祁門香”饋贈外國元首。 胡元龍（1836—1924），字仰儒，祁門南鄉(xiāng)貴溪人。他博讀書史，兼進武略，年方弱冠便以文武全才聞名鄉(xiāng)里，被朝廷授予世襲把總一職。 胡元龍輕視功名，注重工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)， 18歲時辭棄把總官職，在貴溪村的李村塢筑5間土房，栽4株桂樹，名之曰“培桂山房”，在此墾山種茶。清光緒以前，祁門不產(chǎn)紅茶，只產(chǎn)安茶、青茶等，當時銷路不暢。光緒元年（1875），胡元龍在培桂山房籌建日順茶廠，用自產(chǎn)茶葉，請寧州師傅舒基立按寧紅經(jīng)驗試制紅茶。經(jīng)過不斷改進提高，到光緒8年（1883），終于制成色、香、味、形俱佳的上等紅茶，胡云龍也因此成為祁紅創(chuàng)始人之一。瓷土亦是祁門特產(chǎn)，同治4年（1865），胡元龍在祁東莊嶺村，發(fā)現(xiàn)了“太和坑”瓷土礦，被定為御瓷專礦，祁門瓷土業(yè)因此得到大發(fā)展。 胡元龍為人急公好義，主持公道，濟困扶危，威望很高。戊戌維新后，科舉廢止，但祁門山區(qū)風氣閉塞，無人興辦學校。他乃大力倡導，邀聚南鄉(xiāng)人士，于光緒 30年（1904）在平里創(chuàng)立梅南學校，開祁門辦新學之先河。次年，祁門縣高等小學校，在其影響之下，亦籌創(chuàng)成立。貴溪村四境皆山，胡元龍認為要改善群眾生活，必須發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，開荒種地。當時荒山皆為祠會占有，他打破封禁條規(guī)，集合村中百姓，宣傳墾荒的益處，簽具公約。并自己帶頭，墾山千余畝，種植茶葉、茶籽、毛竹、杉樹，村人群起仿效，收入大增，生活改善。以后祁門各地也都援例開墾，造成自墾自產(chǎn)自得之風，促進了生產(chǎn)發(fā)展。 胡元龍曾對子孫說：“書可讀，官不可做”，并撰廳聯(lián)一對曰：“做一等人忠臣孝子，為兩件事讀書耕田”，可見其輕視功名、注重生產(chǎn)的思想，后人尊其為“祁紅鼻祖”。 茶史追溯 祁門產(chǎn)茶歷史悠久，唐代就很有名。那時休寧、祁門、歙縣所產(chǎn)茶葉以浮梁為集散地，大詩人白居易的詩中就有"商人重利輕別離，前月浮梁買茶去"的句子；唐代楊華所著的《膳夫經(jīng)手錄》中記有"歙州、婺州、祁門方茶制置精好，商賈所賞，數(shù)千里不絕于道路" 說明了祁門在唐朝已是較重要的茶葉產(chǎn)地。 至清光緒以前，祁門所產(chǎn)茶葉均為綠茶。光緒年間，黟縣人余干臣由福建回鄉(xiāng)，仿效閩紅制法，試制紅茶成功，這就是祁紅的開端。后來，在他的帶動下，附近茶農(nóng)紛紛改制，逐漸形成祁紅產(chǎn)區(qū)。 祁紅一經(jīng)問世，就以其優(yōu)異的品質(zhì)成為紅茶中的后起之秀，它與印度的"大吉嶺"紅茶和斯里蘭卡的"烏伐"紅茶齊名，被譽作"世界三大高香名茶"。 1980年祁紅獲國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎章，1983年獲國家出口商品優(yōu)質(zhì)榮譽證書。祁紅"祁門香"香飄五洲，主要出口英國、荷蘭、德國、日本、俄羅斯等幾十個國家和地區(qū)，多年來一直是我國的國事禮茶。 名茶鑒賞 祁紅采制工藝精細，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進行文火烘焙至干。紅毛茶制成后，還須進行精制，精制工序復雜花工夫，經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱而制成。 祁紅的主要特點是：茶葉外形條索緊細，苗秀顯毫，色澤烏潤；茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做"祁門香"；湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮。滋味醇厚，回味雋永。 祁門紅茶 - 沖泡方法 簡單泡法 將水燒沸，茶具最宜景瓷，裝上大約占壺容量十分之五的茶葉，沖入沸水，沖泡后香氣高銳持久，隔45秒左右倒入小杯，先聞香，再品味，滿口生香，回味甘美。 祁門紅茶 功夫泡法 祁門紅茶采用清飲最能品味其雋永香氣，沖泡工夫紅茶時一般要選用紫砂茶具、白瓷茶具和白底紅花瓷茶具。茶和水的比例在1：50左右，泡茶的水溫在90—95℃。沖泡工夫紅茶一般采用壺泡法，首先將茶葉按比例放入茶壺中，加水沖泡，沖泡時間在2—3分鐘，然后按循環(huán)倒茶法將茶湯注入茶杯中并使茶湯濃度均勻一致。品飲時要細品慢飲，好的工夫紅茶一般可以沖泡2—3次。 具體步驟 1、備具：壺、公道杯、品茗杯、聞香杯放在茶盤上，茶道、茶樣罐放在茶盤左側(cè)，燒水壺放在茶盤右側(cè)。 2、賞茶：打開茶樣罐，讓來客欣賞茶葉的色和形。 3、燙杯熱罐：將開水倒入水壺中，然后將水倒入公道杯，接著倒入品茗杯中。 4、投茶：按1：50的比例把茶放入壺中。 5、洗茶：右手提壺加水，用左手拿蓋刮去泡沫，左手將蓋蓋好，將茶水倒入聞香杯中。 祁門紅茶 6、第一泡：將開水加入壺中，泡一分鐘，趁機洗杯，將水倒掉，右手拿壺將茶水倒入公道杯中，再從公道杯斟入聞香杯，只斟七分滿。 7、鯉魚跳龍門：用右手將品茗杯反過來蓋在聞香杯上，右手大拇指放在品茗杯杯底上，食指放在聞香杯杯底，翻轉(zhuǎn)一圈。 8、游山玩水：左手扶住品茗杯杯底，右手將聞香杯從品茗杯中提起，并沿杯口轉(zhuǎn)一圈。 9、喜聞幽香：將聞香杯放在左手掌，杯口朝下，旋轉(zhuǎn)90度，杯口對著自己，用大拇指捂著杯口，放在鼻子下方，細聞幽香。 10、品啜甘茗：三個口是一個品，要做三口喝，仔細品嘗，探知茶中甘味。 11、第二泡、第三泡：操作同上。 下一篇：觀音豆腐制作技藝 |
| 安茶 | 安茶質(zhì)量技術(shù)要求 一、品種 祁門櫧葉群體種及以此為母本選育的“安徽1號”、“安徽3號”等無性系良種。 二、立地條件 海拔800m以下。土壤為紅壤、黃壤、黃棕壤，pH值4.5至5.5，有機質(zhì)≥1.0%。 三、栽培管理 1．苗木繁殖：采用扦插或?qū)嵣敝场? 2．栽植：無性系茶苗栽植9月至11月或2月至3月，每667㎡(畝)栽植4000株至5000株；有性繁殖11月至12月或2月至3月播種，每667㎡(畝)播種茶籽400kg至500kg。 3．栽培管理： ?。?）修剪：生產(chǎn)茶園，每年春茶結(jié)束后輕修剪1次；3年至5年中修剪或深修剪1次，時間在夏茶結(jié)束后。 ?。?）中耕：春分和立秋前后各一次。 ?。?）施肥：新茶園每667㎡（畝）施用腐熟有機肥1500kg至2500kg，餅肥100kg至150kg，磷肥15kg至25kg。成年茶園每年每667㎡（畝）施專用肥100kg至150kg。 4．環(huán)境、安全要求：農(nóng)藥、化肥等的使用必須符合國家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。 四、采摘 4月下旬至5月中旬采摘。采一芽二葉、一芽三葉或?qū)A葉。 五、加工工藝 1．加工： ?。?）初制：攤青→殺青→揉捻→干燥。 （2）精制：篩分→風選→揀剔→拼配→高火→露茶→蒸茶→裝簍→干燥→打圍。 2．初制加工要點： （1）攤青：攤開厚度3cm至5cm，每隔30分鐘翻動一次。 ?。?）殺青：溫度120℃至60℃，先高后低，時間15分鐘至20分鐘。 ?。?）揉捻：時間42分鐘至47分鐘。 （4）干燥：烘籠烘，毛火溫度90℃至100℃，足火溫度70℃至80℃；或烘干機烘，毛火溫度100℃至110℃，攤?cè)~厚度1cm至2cm，下機攤涼50分鐘至70分鐘，再足火80℃至90℃烘干，上葉厚度3cm至4cm。 3．精制加工要點： （1）高火：烘籠烘，投料3kg/籠，溫度100℃至110℃，時間5分鐘至8分鐘，翻動4次。 （2）露茶：夜置室外，攤?cè)~厚度8 cm至10cm，次日晨收。 （3）蒸茶：攤放于墊棉布的竹簾上，厚度3cm至4cm，籠罩氣蒸。 ?。?）裝簍：蒸茶后裝入用箬葉作內(nèi)襯的篾簍中，壓緊壓實。 （5）干燥：6簍或8簍扎成1條，置于烘架上，覆棉絮，木炭烘干。 ?。?）打圍：用內(nèi)襯箬葉的篾包扎成大件，置于通風、避光、陰涼、干燥處自然陳化。 安茶 安徽省祁門縣蘆溪鄉(xiāng)、溶口鄉(xiāng)、平里鎮(zhèn)、祁紅鄉(xiāng)、塔坊鄉(xiāng)、祁山鎮(zhèn)、金字牌鎮(zhèn)、大坦鄉(xiāng)、小路口鎮(zhèn)、渚口鄉(xiāng)、歷口鎮(zhèn)、古溪鄉(xiāng)、閃里鎮(zhèn)、新安鄉(xiāng)、箬坑鄉(xiāng)共15個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域 祁門縣人民政府《關(guān)于界定安茶地理標志產(chǎn)品保護范圍的函》，祁政秘〔2013〕79號 安徽省地方標準：DB34/T1841-2013《安茶》下一篇：千層鍋 |
| 祁門瓷土 | 祁門瓷土 瓷土是制造瓷器的原料，為祁門特產(chǎn)之一，自古就很有名。明代科學家宋應星《天工開物》載：“景德鎮(zhèn)從古至今為燒器地，然不產(chǎn)白土，出土婺源、祁門兩山”。清代《續(xù)文獻通考》說：“陶土之種類極多，最純粹者，西人稱高嶺土。高嶺土雖多供輸出，用者多來自祁門，祁門南鄉(xiāng)龍風壁，西鄉(xiāng)伊坑，產(chǎn)量均高，即景德鎮(zhèn)所用之上等原料，亦多取于此?！薄短找眻D》中“采石制泥”一節(jié)中說：“石產(chǎn)江南徽州祁門縣平里、郭口兩山，距窯廠二百里，開窯取之?！? 祁門瓷礦資源豐富，全縣總蘊藏量當在500萬噸以上，東路雙溪流、南路平里、西路伊坑、茅棚店等地均有出產(chǎn)，而質(zhì)量最優(yōu)的為東鄉(xiāng)上程、下程、胡坑和莊嶺一帶。祁門瓷土開采，歷史悠久，古代有專營瓷土生意的商人，是名聞一時的徽商中最獨特的一支。尤以清朝時最為興盛，南路瓷土經(jīng)營者眾多，其中最出名的瓷土商人為貴溪人胡元龍，生產(chǎn)的瓷土牌號名為“胡培春”。清同治4年（1865），他在祁東莊嶺村，發(fā)現(xiàn)了太和坑瓷礦。 太和坑出產(chǎn)的瓷土潔白、細膩、質(zhì)硬性粘、耐燒。適逢此時，景德鎮(zhèn)御窯接受了為宮庭燒制御用瓷床的任務。因瓷床器大，試用了多處瓷土均未達到質(zhì)量要求，正在為難之時，采用太和坑瓷土后一舉成功，得到清皇朝嘉賞，祁門瓷土更加聲譽鵲起。此后景德鎮(zhèn)御窯瓷器，均以太和坑瓷土為主原料，太和坑瓷土廠就被定為御用專礦，不準一般民窯購用。因當年從祁門運輸瓷土往景德鎮(zhèn)均走水路，御窯廠特意頒給胡元龍一面小黃旗，插在運輸太和坑瓷土的船頭，經(jīng)過關(guān)卡不須查看，顯示了作為御用專礦的特權(quán)榮耀。下一篇：皖南黃牛 |
| 中和湯 | 中和湯 中和湯是道地的祁門名菜，祁門人每逢置辦酒席，都少不了中和湯，而且是上桌的第一道菜。 中和原叫作“中河”。中河是發(fā)源于祁門流入江西鄱陽縣境的一條河，它的東面一條河從婺源流入，西邊一條河從至德流入。這東河、西河、中河，在鄱陽湖上游匯合，一同注入鄱陽湖。東、西兩河水流渾濁，唯中河清澈見底，并盛產(chǎn)小蝦，其味特別鮮美。 相傳，南宋祁門籍著名詩人方岳在波陽為官時，衙署在鄱陽湖邊。他見中河水秀且自家鄉(xiāng)流來，公余便常來河上泛舟。方岳嗜好豆腐，一次在船上煮豆腐塊時缺少佐料，因見河中小蝦甚多，便撈了一些與豆腐同時下鍋煮透，一嘗之下，確實味道鮮美。以后他每煮豆腐，均要去中河撈蝦米為佐料，還將此菜命名為“中河”，并將其制法帶回家鄉(xiāng)。漸漸地一傳十，十傳百，中河就傳遍了整個祁門，成了宴會上不可少的美味佳肴。其配料也越來越多，味道也就越來越好吃。因“河” 、“和”同音，“中河湯”慢慢被人改為“中和湯”，為中和多種美味之意。并且上了徽菜譜，成為很受顧客的歡迎的一道徽菜。 如今，中和湯制法精細，配料考究，首先要選上好的白豆腐，精心切成米粒大小的豆腐塊，用水煮一下濾去水份，以除去豆腥味。然后將適量的冬筍、香菇、瘦肉等亦切成小塊，放到豆腐中，加入清水，大火煮開，多加豬油、蔥、蒜、胡椒、鹽、味精等作料。其味特別鮮美，令人百吃不厭。 從南宋至今，中和湯已有 700多年歷史了，一直深受祁門人的喜愛。民國時期，祁門有一家最大、享譽最久遠的老字號酒樓，名字就叫“中和樓”，這個名字后來被別的酒店一直沿用至今。下一篇：畫眉 |
| 千層鍋 | 千層鍋 千層鍋是祁門山區(qū)的一道美味菜肴。其原料多用農(nóng)家土菜，一層層碼放進一口大鐵鍋中，大火燴煮得透熟，熱氣騰騰地連鍋端上桌。一般情況下頂上蓋的一層是紅燒肉片，碩大肥實，油而不膩，周圍是排列整齊的肉圓，往下有油炸的豆腐、風干的野味、鮮嫩的竹筍、多樣的山菜，通常最下端是干菜拌米粉，油足味厚。吃一層，露一層，每層都不同樣，每層都有自己的風味，既新奇又有味，而且料多份足，既是一道菜，也可當飯吃。 據(jù)說這道菜的來歷與曾國藩有關(guān)，當年，曾國藩率湘軍駐祁時，時常行軍，有時駐扎在荒郊野外，便因陋就簡，在堤畔上挖一排灶，架一溜鍋，有什么原料都拿來一鍋燴，創(chuàng)造出這種即省工省料又獨具風味的名菜。后來這道菜傳到安凌一帶民間，久而久之，叫出“千層鍋”的名頭來。無論逢年過節(jié)、還是結(jié)婚做屋，當?shù)厝藗兌枷矚g做這道菜。而且不同的地方，不同的人家，作菜的原料不盡相同，但都離不開山珍野味，脫不了農(nóng)家特色。下一篇：中和湯 |
| 蕨粉圓子 | 蕨粉圓子 蕨粉是用山蕨根搗碎洗出來的淀粉。山蕨有著與其瘦小的身軀不相稱的盤根錯節(jié)的褐黑色的根系，分布在其下面尺把深的泥土層中，富含淀粉。 記得以前鄉(xiāng)村里農(nóng)民在挖茶棵或是冬閑時都會從山坡地里挖回一捆捆的蕨根，用水洗凈后放在石槽內(nèi)舂爛成糊狀，然后裝在一只白布袋中放入一個裝著水的木桶中使勁揉洗，直到袋中成了清渣。這滿桶的漿水沉淀一個晚上，第二天清早上面就成了清水，所有的淀粉全沉淀于桶底。從容地倒掉上面的水，桶底的淀粉細膩灰白，約有三五寸厚，煞是喜人。用菜刀將淀粉一塊塊地鏟下，放入竹匾中曬干，就是所謂的“蕨粉”了。 做蕨粉圓子也比較考究，先在大鐵鍋里用文火將蕨粉反復翻炒，讓其干透成細粉（這樣調(diào)做的圓子蒸熟就不會出現(xiàn)生粉子），再將豬肉（肥精適宜）、豆干（多用五香干）以及香菇、冬筍、蝦米等配料切成細丁，放入細鹽、味精等作料，倒進炒細的蕨粉中混合均勻，然后加入適量開水，攪調(diào)成硬糊狀，再輕搓成一個個圓子（稍大于乒乓球），放入蒸籠大火蒸制熟透即成。其味鮮軟、柔韌適口，有時再將其下鍋添加蔥蒜等作料，用豬油燴一下，味道更佳。 除蕨粉圓子外，還有用葛粉做的葛粉圓子。葛是一種野生藤本植物，祁門鄉(xiāng)間山上也常見，其根部粗大富含淀粉，挖回后用同樣的方法提取其淀粉，就是葛粉。葛粉比蕨粉白些，做圓子的方法也是一樣的。 蕨類和葛粉均為野生，不施化肥農(nóng)藥，都是難得的天然綠色食品。只是如今茶園多用除草劑，山坡地又多已造林和開發(fā)利用，所以蕨和葛越來越少，成為珍稀之食品了?，F(xiàn)在飯店多以山芋淀粉代替做圓子。味道自然就稍遜多了。 山蕨 水蕨 山蕨屬鳳尾蕨科多年生草本植物，孢子繁殖，一般每年清明前后萌發(fā)。山蕨多生于山地陽坡或半陽坡陽光充足之處，土壤深厚之處的蕨出土長成6-8寸長時分外粗壯，因頂端之冠呈“如意”狀，故而又稱“如意菜”。 食用山蕨的歷史記載較早，在《詩經(jīng)》里就有“陟彼南山，言采其蕨”的記載，周王朝時祭祀神靈，還把蕨菜作為貢品之一，可見其歷史悠久，彌足珍貴。祁門人將山蕨作菜肴，其烹調(diào)方式相當考究，現(xiàn)作簡單介紹。將采來的山蕨掐去下端老的部分，再掐成寸許的小段，洗凈后先在鍋中紅鍋翻炒（先不放油），直至其水分漸少成干癟狀時，將其攏向一邊，放油下鍋，油熱后放鹽，翻炒，再放入蒜葉和少許醬油味精即可起鍋。如不放蒜葉亦可放入酸腌菜少許，風味亦不同。如此爆炒山蕨清香爽口，食之開胃。 山蕨還可以放入開水鍋中稍煮一會，撈出后曬干備食。干山蕨燉雞、燉臘肉，美味無比。山蕨的根莖還可以提取淀粉食用（下節(jié)中將專門介紹）。 水蕨是蕨的另類，因其多生長在溪澗旁，河邊潮濕處而得名。早春抽莖，綠如翡翠。水蕨食用期較長，直到其葉片展開，仍未變老變硬時，仍可采食。祁門鄉(xiāng)土菜“水蕨炒臘肉”尤如綠翡翠、紅瑪瑙，其色香味俱佳、味道清香，堪稱“菜之美者”。下一篇：山野“豆腐” |
| 祁門安茶 | 祁門安茶是一種后發(fā)酵的黑茶（安徽唯一的黑茶）。與紅茶和綠茶的制作方法是不同的。前者首先通過發(fā)酵使汁水變紅，后者則先通過殺青使汁水保持清綠。而祁門安茶的制作卻頗特殊，其原料為根據(jù)采摘時間不同分出等級，從頭芽、貢尖、毛尖、一級、二級，一般是在清明至谷雨期間采摘制作，制作時連梗帶葉經(jīng)曬萎凋后，稍加揉捻，制成毛茶，待當年的8月份以后，最好是白露時節(jié)，進行蒸曬，夜露等十多道工序，最后壓緊裝在小竹簍內(nèi)（每小簍裝茶3斤、每大簍裝20小簍），再放入烘櫥內(nèi)烘干，使凝結(jié)成橢圓形塊狀，即依竹簍容量成型。 “安茶”是祁門一種歷史名茶，民間稱為“軟枝茶”。明永樂《祁閶志》有軟枝茶記載，“祁紅”誕生前，“安茶”享有很高聲譽，生產(chǎn)數(shù)量也較多。“安茶”專銷廣東，轉(zhuǎn)售南洋，1988年全省名優(yōu)茶評比會上，由于此茶品質(zhì)優(yōu)異，風格獨特，榮獲特種名茶稱號。在粵東頗負盛名，與“徽六名茶”并駕齊驅(qū)。其條身緊結(jié)勻齊，色澤黑褐尚潤，香氣濃郁飄逸、泌人心脾，更為難得的是，它不但是一種上乘的飲品，還是良藥，一直以來嶺南中醫(yī)診方中常用“安茶”作引，廣東、香港和東南亞地區(qū)更是尊它為“圣茶”?，F(xiàn)代藥理分析，發(fā)現(xiàn)安茶中含有豐富的多酚類和氨基酸等物質(zhì)，有解渴清熱去火、消瘴避邪、益壽健神、殺菌防腐防癌之功效。1988年、1992年兩次被評為安徽省優(yōu)質(zhì)特種茶。近幾年來，經(jīng)過反復研制、改進，品質(zhì)不斷提高，需求量大增，在南方市場上深受歡迎。 如前所述，軟枝茶徽屬各縣均有生產(chǎn)。但衍化成安茶后，卻只有祁門一縣生產(chǎn)。由此可以推測，安茶是祁門人創(chuàng)制灼。 清光緒以前，即祁紅問世之前，安茶在祁門的產(chǎn)區(qū)很廣，因為當時安茶銷路比較好，是主要的外銷茶，所以四鄉(xiāng)均有生產(chǎn)，尤以西南鄉(xiāng)一帶為盛。祁紅興起后，安茶產(chǎn)區(qū)大為縮小，集中到西南鄉(xiāng)的蘆溪、溶口一帶，尤其是店埠灘等地，平里、祁紅、渚口3個鄉(xiāng)亦有零星生產(chǎn)，其它地方則不見蹤跡。 祁門西南鄉(xiāng)地區(qū)山高林密，云霧彌漫，降水充沛，溫度適宜，自古以來這里農(nóng)民多種茶樹，植茶經(jīng)驗豐富。且茶園多分于峽谷山地和河流沿岸洲地，土地肥沃。尤其是河流沖積形成的洲地，十分適宜茶樹生長。如店埠灘一帶就有連片洲茶七、八十畝，是采制安茶最佳品質(zhì)茶園之一。下一篇：祁門梅花鹿 |
| 徽菇 | 徽菇是徽州香菇的簡稱，為我國最負盛名的四大名菇之一，1990年12月全國香菇專業(yè)會議確定全國十大名菇，徽菇高居首位。 徽菇以其色鮮味濃、肉厚質(zhì)嫩、香氣沁脾和較高的營養(yǎng)藥用價值等特點獨成品系，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及多種維生素，僅氨基酸就多達18種，含有人體必需的8種氨基酸中的7種，并含有30多種酶。 徽菇作為山蔬珍品，其味鮮美可口，尤以香氣濃郁著稱，歷來為徽菜中的上等原料，且不論作輔料還是作主料，不論紅燒清炒還是熬湯，樣樣皆宜。傳統(tǒng)徽菜中，以徽菇為原料的佳肴很多，如油燜香菇、香菇石雞、香菇菜心等等，均膾炙人口。 徽菇還具有很好的藥用價值，明代祁籍名醫(yī)汪機、陳嘉謨、徐春甫等都十分推崇香菇的藥效，諸家本草記述：“常食香蕈，延年輕身，益智開心，堅筋骨，好顏色”；“大能益氣，助食及理小便失禁”。民間至今襲用香菇治療小兒水痘、麻診，解毒菌中毒，治頭暈頭疼，降血壓，預防感冒和人體各種粘膜潰瘍、皮膚炎癥、身體衰弱、壞血病、佝僂病、肝硬化等病癥。 祁門是徽菇主要產(chǎn)地，祁門地理環(huán)境和氣候條件，非常適合香菇生長。起先祁門香菇為天然生長，到了明末清初，開始用人工栽培方法生產(chǎn)。經(jīng)過數(shù)百年不斷改進，尤其是解放以來，大力推廣段木接種法以及袋料栽培新技術(shù)，祁門徽菇產(chǎn)量有了突破性進展，到20世紀90年代初，年產(chǎn)量已達百噸以上，暢銷于國內(nèi)外市場。 祁門香菇按品質(zhì)和外觀可分為花菇、厚菇和平菇，均是徽菇中的上品，在同類產(chǎn)品0類拔萃，其中，由山華集團生產(chǎn)的“山華”牌徽菇在第3屆全國農(nóng)業(yè)博覽會上被認定為“中國名牌產(chǎn)品”，名聞遐邇。1996年3月，全國人大常委會副委員長孫起孟為祁門生產(chǎn)的香菇題名為“黃山徽菇”。 (摘自《祁門風物》) 下一篇：祁門苦櫧豆腐 |
| 祁門香菇 | 祁門香菇是安徽省黃山市祁門縣的特產(chǎn)。祁門是徽菇主要產(chǎn)地，祁門香菇按品質(zhì)和外觀可分為花菇、厚菇和平菇，均是徽菇中的上品，在同類產(chǎn)品0類拔萃。 徽菇是徽州香菇的簡稱，為我國最負盛名的四大名菇之一，1990年12月全國香菇專業(yè)會議確定全國十大名菇，徽菇高居首位。 徽菇以其色鮮味濃、肉厚質(zhì)嫩、香氣沁脾和較高的營養(yǎng)藥用價值等特點獨成品系，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及多種維生素，僅氨基酸就多達18種，含有人體必需的8種氨基酸中的7種，并含有30多種酶。 徽菇作為山蔬珍品，其味鮮美可口，尤以香氣濃郁著稱，歷來為徽菜中的上等原料，且不論作輔料還是作主料，不論紅燒清炒還是熬湯，樣樣皆宜。傳統(tǒng)徽菜中，以徽菇為原料的佳肴很多，如油燜香菇、香菇石雞、香菇菜心等等，均膾炙人口。 徽菇還具有很好的藥用價值，明代祁籍名醫(yī)汪機、陳嘉謨、徐春甫等都十分推崇香菇的藥效，諸家本草記述：“常食香蕈，延年輕身，益智開心，堅筋骨，好顏色”；“大能益氣，助食及理小便失禁”。民間至今襲用香菇治療小兒水痘、麻診，解毒菌中毒，治頭暈頭疼，降血壓，預防感冒和人體各種粘膜潰瘍、皮膚炎癥、身體衰弱、壞血病、佝僂病、肝硬化等病癥 祁門是徽菇主要產(chǎn)地，祁門地理環(huán)境和氣候條件，非常適合香菇生長。起先祁門香菇為天然生長，到了明末清初，開始用人工栽培方法生產(chǎn)。經(jīng)過數(shù)百年不斷改進，尤其是解放以來，大力推廣段木接種法以及袋料栽培新技術(shù)，祁門徽菇產(chǎn)量有了突破性進展，到20世紀90年代初，年產(chǎn)量已達百噸以上，暢銷于國內(nèi)外市場。 祁門香菇按品質(zhì)和外觀可分為花菇、厚菇和平菇，均是徽菇中的上品，在同類產(chǎn)品0類拔萃，其中，由山華集團生產(chǎn)的“山華”牌徽菇在第3屆全國農(nóng)業(yè)博覽會上被認定為“中國名牌產(chǎn)品”，名聞遐邇。1996年3月，全國人大常委會副委員長孫起孟為祁門生產(chǎn)的香菇題名為“黃山徽菇”。 下一篇：祁門獼猴桃 |
| 魚咬羊 | 徽州雜色類名菜，是將羊肉裝入魚肚子而后封口烹制而成。據(jù)傳說，清代徽州府有個農(nóng)民帶著四只羊乘渡船過練江，由于艙小擁擠，一不小心就把一只成年公羊擠進了河里，羊不會游泳，在河水中掙扎了一會便沉入深水中。由于羊的沉水，引來了許多的魚，當羊沉入水底時，魚兒便蜂擁而至，你爭我搶地爭食羊肉。因為它們吃得過多，一個個暈頭轉(zhuǎn)向。恰巧，附近有位漁民正駕小漁船從此處經(jīng)過，見如此多的魚在水面上亂竄，心中驚喜萬分，忍不住撤了一網(wǎng)。使他奇怪的是，魚兒并沒有像往常那樣活蹦亂跳，而是一個個乖巧地呆在網(wǎng)里，當漁夫把網(wǎng)收上岸拿到家后，覺得今天的魚特別重，就用刀切一條魚的肚子，見里面裝滿了羊肉。漁民很新奇。就將魚洗凈，封好刀口，連同腹內(nèi)的碎頭羊肉一道燒煮。結(jié)果燒出來的魚，魚酥肉爛，不腥不膻，湯味鮮美，風味特殊。消息傳出扣，當?shù)赜行┟朗臣乙苍囍鵁蛇@樣一道菜，果然風味不凡，從那以后，當?shù)厝司蛯⑦@樣燒成的菜取名為“魚咬羊”。久而久之，便成了徽菜中的一道名菜了。 古有“羊方藏魚”,今有魚腹裝羊，夏日吃“伏羊”傳統(tǒng)代表作“魚咬羊”制作方法。 主料：鱖魚或桂魚一條約400克、羊腰窩肉250克。 配料：小蔥段10克、姜片15克、香菜5克、八角2個。 調(diào)料：醬油750克、鹽5克、白糖13克、紹酒25克、白胡椒粉7.5克、豬骨頭湯750克、熟豬肉100克。 制法：用筷從魚嘴插入腹中，絞出內(nèi)臟洗凈，羊肉切3.3×2厘米條，焯水瀝干。羊肉煸炒放入調(diào)料燒至八成揀出調(diào)料渣，填入魚腹 油鍋燒至六成放入浸汁魚下鍋，煎雙面金黃取出放入砂鍋里。將余下1/3各類配料及調(diào)料同骨頭湯和部分羊肉原汁湯用旺火燒開，移到文火烤半小時，待湯濃、魚酥肉爛揀渣，撤胡椒粉、香菜，滴明油即成 下一篇：黃山名茶 |
| 祁門黑木耳 | 黑木耳別名木蛾、樹雞、葷耳、黑菜等，是世界著名的四大食用菌之一。人們經(jīng)常食用的黑木耳有兩種：一種腹面平滑色黑，背面多毛呈灰色或灰褐色，稱毛木耳；另一種兩面光滑，黑褐色半透明，稱為光木耳。 黑木耳為山珍上品，質(zhì)脆味美，滑嫩爽口，葷素皆宜，紅燒清燉均佳，是烹調(diào)多種美味佳肴的絕佳配料，在以山珍著稱的徽菜中不可或缺。黑木耳營養(yǎng)極其豐富，據(jù)現(xiàn)代科學分析，其蛋白質(zhì)含量相當于肉類，有“素中之葷”的說法；而且富含多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，維生素B2比豬、牛、羊肉高3致5倍，含鈣是肉的30至70倍，尤其是鐵質(zhì)比肉類高100倍，又有“含鐵食品之冠” 美譽，這是米面和普通蔬菜難以比擬的。 不僅如此，黑木耳還具有很高的藥用價值，為絕佳的保健食品。古代許多醫(yī)學專著如李時珍《本草綱目》等對黑木耳的藥效都有詳細記載，我國醫(yī)學歷來認為黑木耳有延年益壽、滋潤強壯、清肺益氣、補血活血、鎮(zhèn)靜止痛等功效，是中醫(yī)用來治療腰腿疼痛、手足抽筋麻木、痔瘡出血和產(chǎn)后虛弱等病癥常用的配方藥物。而現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，黑木耳能減低血液凝塊，緩和冠狀動脈粥樣硬化，對預防和治療冠心病有特殊的療效，而且黑木耳所含的多糖類物質(zhì)，具有一定的抗腫瘤作用。據(jù)說有國外醫(yī)學家研究后聲稱，中國人長壽的秘密，就在于黑木耳，從而在歐美公眾中掀起“木耳熱”。 黑木耳為祁門傳統(tǒng)特產(chǎn)之一，近年來，由于采用先進的栽培技術(shù)，祁門黑木耳產(chǎn)量和質(zhì)量都有顯著提高。尤其是祁門所產(chǎn)的光木耳，色澤好，外觀美，肉質(zhì)肥厚，質(zhì)佳味正，遠近馳名。 (摘自《祁門風物》) 下一篇：徽菇 |
| 祁門石耳 | 祁門石耳是安徽省黃山市祁門縣的特產(chǎn)。石耳被稱作山蔬第一珍品，其味鮮美可口，在徽菜中，常用石耳煨肉或燉鴿，素為食客稱贊。 石耳是祁門特產(chǎn)之一，因其形似耳，并生長在懸崖峭壁陰濕的石縫中而得名。俗稱石衣，又叫石菇、巖耳、石壁花等名，在植物分類學上屬地衣門、石耳科。石耳外形和木耳相似略大，體呈扁平葉狀，塊大厚實，正面有顏色烏黑有絨毛，背面呈灰綠色，腹面中間有一粗壯的“臍”，它就靠著這個奇妙的小吸盤似的臍，才得以在懸崖峭壁上安家落戶。 石耳是真菌和藻類兩種低等植物高度結(jié)合的共生復合體，多生長在海拔1700多米的山脊、山腰一帶。祁門石耳，品質(zhì)頗佳，采作食用和藥用歷史悠久，在明代《祁閶志》中就有“石耳生長山之崖，重綆取之”的記載。由此推知，祁門采摘石耳的歷史至少應在6百年以上。石耳現(xiàn)在都為野生狀態(tài)，生長緩慢，一般需要6、7年時間才能長成。因此數(shù)量比較稀少，目前全縣年產(chǎn)量約1000公斤左右。 石耳含有高蛋白和多種微量元素，是營養(yǎng)價值較高的滋補食品，為稀有的名貴山珍。而且還是良藥，有清涼和滋補作用，李時珍《本草綱目》說：“石耳性甘平無毒，能明目益精”。中醫(yī)認為石耳可以清肺熱、養(yǎng)胃陰、滋腎水以及益氣活血、補腦強心，有良好的食療效果，尤其對身體虛弱、病后體弱的滋補效果最佳。近年來研究表明，從石耳中提取的生理活性物質(zhì)，有明顯的抗癌作用。 下一篇：蕨粉圓子 |
| 祁門獼猴桃 | 祁門獼猴桃是安徽省黃山市祁門縣的特產(chǎn)。祁門獼猴桃“祁門9號”其特點是：汁多、皮薄，酸甜可口，風味殊佳。而且是真正來自大自然的綠色食品。 獼猴桃，祁門人習慣上稱作楊桃，明代醫(yī)學家李時珍來黃山，曾對獼猴桃作過一番研究，說“其形如梨，其色如桃，而獼猴喜食，故有諸名。” 獼猴桃原產(chǎn)于我國中南部，是當今世界上時興的水果。它果味酸甜，營養(yǎng)豐富，據(jù)科研部門測定，獼猴桃每百克鮮果約含維生素C達100—420克毫克，最高可達1000毫克，比梨高10倍，比蘋果高40倍，比葡萄高50倍，并含有多種人體必需的礦物質(zhì)。獼猴桃汁還能阻斷人體內(nèi)致癌物質(zhì)亞硝基化合物的合成，從而防止這類物質(zhì)所引起的腫瘤。所以，人們將它譽為“水果之王”。 獼猴桃全身都是寶，果實除可食用外，還可制果醬或釀酒；根入藥，有清熱利尿、散淤止血之功用；葉能止外傷出血；樹皮和髓可造紙。 祁門氣候、土壤等自然條件都適宜獼猴桃的生長，縣內(nèi)有豐富的野生獼猴桃資源，年可采量在100萬斤以上。每年白露過后，深山野坳、田頭地角，到處都有獼猴桃長長的藤蔓，垂掛著一串串鈴鐺般的果子。尤以生長在赤嶺、歷山、牯牛降等高山區(qū)的“黃心楊桃”最為香甜，有“十月楊桃賽荔枝”的說法。 1983年，安徽省農(nóng)學院將祁門獼猴桃命名為中華獼猴桃-“祁門9號”。其特點是：汁多、皮薄，酸甜可口，風味殊佳。而且是真正來自大自然的綠色食品。 下一篇：祁門石耳 |
| 祁門臭鱖魚 | 臭鱖魚俗稱“桶魚”，和中和湯一樣，也是祁門的一大名菜，不但大多數(shù)祁門人愛吃，而且外地人每當品嘗以后，也都贊不絕口。 唐代祁門著名詩人張志和詩云“桃花流水鱖魚肥”，鱖魚具有肉嫩、刺少、細膩、味美的優(yōu)點，為食客所喜愛，杭州西湖就有一道名菜為“西湖鱖魚”。祁門的臭鱖魚何以成為一道名菜，這其中還有一段故事。 抗日戰(zhàn)爭以前，安徽省城在安慶，當時祁、安之間尚未通車。出祁門城北門，過胥嶺、大坦、大洪嶺是通往安慶的大道，這條路長數(shù)百里，每天來往商旅絡(luò)繹不絕。從祁門運往省城的茶葉、山珍土產(chǎn)和從省城運來的日用品及沿江一帶的魚蝦鮮貨都要靠人工挑運，來返一趟一般要走6、7天。因為祁門人愛吃鱖魚，挑來的魚蝦鮮貨中以鮮鱖魚為最多。有一年端午時節(jié)，一個小販在貴池販了一擔鮮鱖魚用木桶裝著挑來祁城，在一家客店住下。店主人向他買魚待客，誰知因路遙天熱，魚悶在桶里時間過長，已有臭味了，挑魚小販急得直哭。店主見其老實可憐，就買了一條，多加些姜、辣等佐料燒好自己吃，哪知味道比鮮鱖魚更具風味。 從此祁門人就開始吃起“桶魚”來，正宗的臭鱖魚，要經(jīng)過一番特殊的制作，味道特別鮮美。臭鱖魚成了祁門最負盛名的菜肴之一，并且列入了徽菜菜譜，烹制過程更加考究。尤其是紅燒鱖魚，堪稱徽菜中的精品，骨刺與魚肉分離，肉成片狀，細嫩滑膩，醇厚入味，且?guī)в幸环N嗅之舒適的臭味，倍受食客親睞。（摘自《祁門風物》） 下一篇：山珍野味石雞 |
| 清蒸紅辣椒 | 清蒸紅辣椒 在祁門鄉(xiāng)間進餐，主人會端出一大盤清蒸紅辣椒。這些大紅辣椒整齊地碼排在盤子里，個個堅挺新鮮，夾一個送進口中一咬，軟中帶脆，脆中有辣，辣中含甜，甜中透咸。仔細一看，辣椒“肚中”還有奧秘，里面還填滿了伴有臘肉等作料碎末的“餡”呢！將辣椒與肉餡一起咬，其味鮮美無比，令人食欲大增。 做這道菜肴首先要選紅透、個大、肉厚，有辣味的新鮮大紅辣椒，逐個捅出頂蓋，連同內(nèi)籽蕊一并拉出棄之，使其頂上露出一小圓口狀，便于從此塞入肉餡。 肉餡的配制很講究，可根據(jù)各人的口味配料，用細面粉加入臘肉或新鮮豬肉、雞肉細丁以及姜、蒜細丁和味精、醬油（亦可不加）、細鹽（不宜太淡），加涼豬油湯水調(diào)成糊狀，用小勺等工具將其灌入每個辣椒之中，將其碼放在盤（碗）中，放在蒸籠或高壓鍋中蒸熟則成。下一篇：面粉煎炸小河鮮魚 |
| 山野“豆腐” | 山野“豆腐” 在祁門鄉(xiāng)間“農(nóng)家樂”旅游飯店，你可以吃到不是用黃豆做的“豆腐”—苦櫧豆腐與楂子豆腐。 苦櫧豆腐的原料是苦櫧的果實?？鄼绞峭钅仙絽^(qū)常見的喬木，秋天結(jié)出的種子如毛栗可食。深秋時，其果實掉落地上，人們將櫧栗撿回后曬干去殼，將果肉磨成細粉，如果怕其苦味太濃，可將其粉用冷水浸過24小時，再瀝去水、曬干存放。 做苦櫧“豆腐”的方法是：放一鍋水，待其稍熱時（切勿用開水）撒入櫧栗粉，邊撒邊攪拌均勻，稀稠適當為度。直到其變稠凝固，即將鍋端出，待其完全冷卻后，將鍋反扣于刀板上，一大塊“豆腐”便做成了，等其徹底攤涼后，再切成塊狀備用。 楂子“豆腐”的原料為橡樹的果實，名叫橡栗、櫟實。其制作方法亦相同。 這兩種豆腐均呈淡醬褐色，表面光滑而微顯透明，祁門人一般用其配以紅辣椒、臘肉的碎末和上好的腌菜同炒，并加入生姜、大蒜、香蔥等作料。炒的方法很講究，必須凈鍋燒熱，油老后再下鍋慢煎輕翻，就不容易碎。燒熱后噴上醬油味精（熱湯水）即可起鍋，成品真如美玉凝脂、柔嫩細滑、色香味俱全。下一篇：清蒸紅辣椒 |