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　　 太平猴魁是中國歷史名茶，創(chuàng)制于1900年。1915年，太平猴魁在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質(zhì)獎?wù)?。新中國建立后?955年， 太平猴魁又被評為全國十大名茶之一。 　　 【產(chǎn)地】 　　 太平猴魁產(chǎn)于黃山北麓的黃山區(qū)，由于產(chǎn)地低溫多濕，土質(zhì)肥活，云霧籠罩，故而茶質(zhì)別具一格： 茶芽挺直，肥壯細嫩，外形魁偉，色澤蒼綠，全身毫白，具有清湯質(zhì)綠、水色明、香氣濃、滋味醇、回味甜的優(yōu)秀特征，是尖茶中最好的一種。 曾在1915年的巴拿馬萬國賽會上，獲得金質(zhì)獎?wù)潞酮劆睿?0世紀 30年代曾在玻利維亞等國展銷；1979年在我國出口貿(mào)易中博得五大洲客商好評。 　　 【品質(zhì)特征】 　　 太平猴魁的品質(zhì)特征：其成品茶挺直，兩端略尖，扁平勻整，肥厚壯實，全身白毫，茂盛而不顯，含而不露，色澤蒼綠，葉主脈呈豬肝色，宛如橄欖；入杯沖泡，芽葉徐徐展開，舒放成朵，兩葉抱一芽，或懸或沉；茶湯清綠，香氣高爽，蘊有誘人的蘭香，味醇爽口。其品質(zhì)按傳統(tǒng)分法：猴魁為上品，魁尖次之，再次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖等傳統(tǒng)尖茶。 　　 太平猴魁的采摘在谷雨至立夏,茶葉長出一芽三葉或四葉時開園。 　　 【特點】 　　 “太平猴魁”的色、香、味、形獨具一格，有“刀槍云集，龍飛鳳舞”的特色。每朵茶都是兩葉抱一芽，平扁挺直，不散，不翹，不曲，俗稱“兩刀一槍”，素有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”。全身披白毫，含而不露，入杯沖泡，芽葉成朵，或懸或沉，在明澈嫩綠的茶汁之中，似乎有好些小猴子在對你搔首弄姿呢。品其味，則幽香撲鼻，醇厚爽口，回味無窮，可體會出“頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存”的意境，有獨特的“猴韻”。 　　 【采摘與制作工藝】 　　 一般在谷雨前開園，立夏前停采。采摘時間較短，每年只有l(wèi)5～20天時間。分批采摘開面為一芽三、四葉，并嚴格做到“四揀”：一揀坐北朝南陰山云霧籠罩的茶山上茶葉；二揀生長旺盛的茶棵采摘；三揀粗壯、挺直的嫩枝采摘；四揀肥大多毫的茶葉。將所采的一芽三、四葉，從第二葉莖部折斷，一芽二葉（第二葉開面）俗稱“尖頭”，為制猴魁的上好原料。采摘天氣一般選擇在晴天或陰天午前（霧退之前），午后揀尖。經(jīng)殺青、揉捻、烘烤等工序，當(dāng)天制成。 　　 太平猴魁的優(yōu)異茶質(zhì)：其成品茶挺直，兩端略尖，扁平勻整，肥厚壯實，全身白毫，茂盛而不顯，含而不露，色澤蒼綠，葉主脈呈豬肝色，宛如橄欖；入杯沖泡，芽葉徐徐展開，舒放成朵，兩葉抱一芽，或懸或沉；茶湯清綠，香氣高爽，蘊有誘人的蘭香，味醇爽口。其品質(zhì)按傳統(tǒng)分法：猴魁為上品，魁尖次之，再次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖等傳統(tǒng)尖茶?，F(xiàn)分為三個品級：上品為猴魁，次為魁尖，再次為尖茶。 　　 【關(guān)于太平猴魁的故事】 　　 清末，南京太平春，江南春等茶莊，紛紛在太平產(chǎn)區(qū)設(shè)茶號收購茶葉加工尖茶，運銷南京等地。江南春茶莊從尖茶中揀出幼嫩芽葉作為優(yōu)質(zhì)尖茶供應(yīng)市場，獲得成功。猴坑茶農(nóng)王0〈王魁成〉在鳳凰尖茶園，選肥壯幼嫩的芽葉，精工細制成王0魁尖。由于猴坑所產(chǎn)魁尖風(fēng)格獨特，質(zhì)量超群，使其他產(chǎn)地魁尖望塵莫及，特冠以猴坑地名，叫“猴魁”。 　　 【治療】 　　 太平猴魁花香高爽，滋味滑潤甘甜，具有獨特的“猴韻”，品飲此茶真正體會到“深谷幽蘭”之感或喻為“大山深處的高貴公主”。據(jù)廣大愛好者反映，對慢性咽炎，經(jīng)常吸煙者具有很好的治療效果。 　　 太平猴魁的傳說 　　安徽省太平縣猴坑地方生產(chǎn)一種猴魁茶，說起猴魁茶，還有一段故事呢。傳說古時候，在黃山居住著一對白毛猴，生下一只小毛猴，有一天，小毛猴獨自外出玩耍，來到太平縣，遇上大霧，迷失了方向，沒有再回到黃山。1猴立即出門尋找，幾天后，由于尋子心切，勞累過度，老猴病死在太平縣的一個山坑里。山坑里住著一個老漢，以采野茶與藥材為生，他心地善良，當(dāng)發(fā)現(xiàn)這只病死的老猴時，就將他埋在山崗上，并移來幾顆野茶和山花栽在老猴墓旁，正要離開時，忽聽有說話聲:"老伯，你為我做了好事，我一定感謝您。"但不見人影，這事老漢也沒放在心上。第二年春天，老漢又來到山崗采野茶，發(fā)現(xiàn)整個山崗都長滿了綠油油的茶樹。老漢正在納悶時，忽聽有人對他說:"這些茶樹是我送給您的，您好好栽培，今后就不愁吃穿了。"這時老漢才醒悟過來，這些茶樹是神猴所賜。從此，老漢有了一塊很好的茶山，再也不需翻山越嶺去采野茶了。為了紀念神猴，老漢就把這片山崗叫作猴崗，把自己住的山坑叫作猴坑，把從猴崗采制的茶葉叫做猴茶。由于猴茶品質(zhì)超群，堪稱魁首，后來就將此茶取名為太平猴魁了。 　　 茶史追溯 　　 太平猴魁是中國歷史名茶，創(chuàng)制于1900年。關(guān)于太平猴魁的來歷，還有個小故事：清未，南京葉長春茶莊在太平縣新明茶區(qū)設(shè)茶號，收購茶葉。老板為了賺取利潤，將成茶中的幼嫩芽葉單獨揀出，高價銷往南京等地。猴坑茶農(nóng)王0〈王魁成〉借鑒茶商的做法，在鳳凰尖茶園，選肥壯幼嫩的一芽二葉，精工細制成王0魁尖。由于它在尖茶之中的魁首品質(zhì)，故以產(chǎn)地猴坑所在地定名為"猴魁"。 　　 1915年，太平猴魁在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質(zhì)獎?wù)?。新中國建立后?955年，太平猴魁又被評為全國十大名茶之一。 　　 名茶鑒賞 　　 "太平猴魁"的色、香、味、形獨具一格，有"刀槍云集，龍飛鳳舞"的特色。每朵茶都是兩葉抱一芽，平扁挺直，不散，不翹，不曲，俗稱"兩刀一槍"，素有"猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊"之稱。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱"紅絲線"。 全身披白毫,含而不露，入杯沖泡,芽葉成朵,或懸或沉,在明澈嫩綠的茶汁之中, 似乎有好些小猴子在對你搔首弄姿呢。品其味，則幽香撲鼻，醇厚爽口，回味無窮，可體會出"頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存"的意境，有獨特的"猴韻"。 為茶樹良種，茶園四周植被覆蓋率為 90% 以上，猴坑、猴崗、顏家三個自然村得天獨厚，是太平猴魁主要產(chǎn)地。 　　

　　黃山“臭”鱖魚 　　黃山“臭”鱖魚又名“腌鮮鱖魚”，此菜烹制后以其香鮮透骨，魚肉酥爛并帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛，許多來黃山旅游的客人都慕名前來品嘗此肴，嘗后都為有如此美味而贊不絕口。此菜歷經(jīng)200多年的歷史，至今還具有如此影響力，關(guān)鍵在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鱖魚聞起來“臭”,烹制后的鱖魚吃起來香。這一“臭”一香，形成了鮮明的對比，更增加了此菜的魅力，使其成為徽菜的經(jīng)典之一。 　　黃山“臭”鱖魚的腌制方法： 　　制作黃山“臭”鱖魚主要是鱖魚的腌制，因為鱖魚腌制的好壞，直接影響到成菜質(zhì)量。腌制黃山“臭”鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚，去掉魚鱗及內(nèi)臟，清洗干凈并瀝干水分。 　　可選一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽，然后逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內(nèi)，一層一層往上碼，最后在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上、下翻動一次,數(shù)日后聞到“臭”味時便可出桶,將魚清洗干凈便可用來烹制，腌制后的“臭”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。 　　腌制“臭”鱖魚的關(guān)鍵： 　?。?）在腌制“臭”鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此范圍內(nèi)溫度越高腌制的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜,在此范圍內(nèi)鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例,當(dāng)溫度在10－20℃時，腌制時間約為7天,當(dāng)溫度在20－25℃時腌制時間約為4天,溫度在25－30℃時則需2天時間便可腌制完成,達到“臭”的效果。 　?。?）腌制“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳,這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在腌制過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹制后肉質(zhì)緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統(tǒng)一。 　?。?）腌制“臭”鱖魚還可以分為整條腌(適合于250克-500克／條的鱖魚)和塊狀腌(適合于較大的鱖魚，改小塊后再腌制),烹制后風(fēng)味都一樣,但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優(yōu)點,故而更受食客們之喜好。

　　黃山石耳 山菜珍品，俗稱“石衣”，為黃山特產(chǎn)。形狀如木耳，個頭比木耳大數(shù)倍，為藥用名貴蔬菜。石耳生長與懸崖峭壁的陰濕縫隙之中，一般六七年才能長成。石耳藥用價值較高，李時珍在《本草綱目》中記載：石耳可以“明目益清”。 　　采集石耳十分艱辛危險，藥農(nóng)用粗繩綁身自懸崖攀下至半空凌空采摘，稍有不甚可能粉身碎骨，所以有些石耳因生長處過于危險，不可采集而歷經(jīng)百年，大如面盆。 　　“黃山石耳”是一種藥用山菜，在徽菜中屬上等名菜。 　　 “黃山石耳”形狀和木耳相似，但比木耳大，表面呈黑色，有細刺，背部長著一層青苔似的淡綠膜，正中有蒂，長在懸?guī)r絕壁陰濕處的石隙之中，一般要六七年才能長成。李時珍《本草綱目》記載：“石耳性甘平無毒，能明目益精”；清代的《本草綱目拾遺》中稱石耳“久食色美，益精悅神”。民間常用石耳治喉痛，療效顯著。《本草綱目拾遺》又曰：“作羹餉食，最為珍品。”用石耳煨肉或燉雞，鮮美可口，素為食客稱贊。采“黃山石耳”是件艱難的事，黃山山高林密，山上山下溫差大，一般在5一10月這段時間采摘。藥農(nóng)要選擇晴好的天氣，結(jié)伴而行，隨身攜帶粗麻繩和特制竹筐等物品，攀懸?guī)r，登陡壁，尋找到石耳蹤跡后，先要選擇下山的地點，將粗麻繩一端系在山頂大樹上或穿在山巖石孔中，一端拴在藥農(nóng)身上。藥農(nóng)由此下放到三四十丈的深谷中去采摘，得來堪稱不易。

　　　方臘魚，是取魚中上品鱖魚，特別是皖南黃山一帶山溪名產(chǎn)桃花鱖，采用多種烹調(diào)方法精制而成。此菜造型奇特，口味多樣。鱖魚在盤中昂首翹尾，有乘萬頃波濤騰躍之勢，是不可多得的黃山佳肴。 　　　　方臘魚又名“大魚退兵將”。烹調(diào)方法有蒸的，有燒的、有炸的，有軟熘的外加釀蟹盒的。其味咸鮮、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可謂別有風(fēng)味。為什么命名為“方臘魚”？原來流傳著這么一段故事。 　　　　北宋末年，歙縣七賢府人方臘利用食禁事魔教形式組織群眾起義，1趙宋王朝。公元112０年即宋徽宗宣和二年秋，起義之火點燃。僅半年左右，即占浙、皖、贛的6州52縣，威震東南。宋王朝集中了數(shù)十萬軍隊對方臘起義軍進行反撲。起義軍因寡不敵眾，便登上齊云山獨聳峰。那里居高臨下，地勢險要，但不利久守。官兵攻山不上，便在山下駐扎，欲斷其糧草，將起義軍困死于山上。方臘在山上為此著急，但見山上有一水池，池中魚蝦頗多，便心生一計，命大家把魚蝦捕出投向山下，以此迷惑敵人。宋軍1見了誤認山上糧草充足，不宜久圍，便撤軍西去。現(xiàn)在，臨近黃山歙縣的浙江淳安還有“方臘洞”，休寧齊云山上還有“方臘寨”等古跡，表明人民對于方臘的懷念之情是相當(dāng)深厚的。 　　　　方臘魚是徽菜烹飪界人士為紀念農(nóng)民起義英雄方臘而創(chuàng)制的。菜肴色、香、味、形俱佳，人們品嘗名肴，緬懷舊事，可謂相映成趣。因此菜取皖南上等鱖魚所制，聯(lián)想傳說中的那段佳話，便給此菜取了上面的兩個菜名。 　　　　此菜作法是：取重85０克左右的新鮮鱖魚洗凈，切下頭、尾蒸熟，將其分擺在墊有菜松的魚盤兩端。將鱖魚中段去皮、骨，肚中取凈，魚肉切成片抓拌漿上勁待用；蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干淀粉待用；取蟹殼4只分別裝入蟹肉餡心即成蟹盒，放入蒸籠蒸熟。再把拍好干淀粉的大蝦掛上高麗糊油炸成鳳尾蝦。上漿的魚片分散入油中滑熟撈出，再把熬稠起光澤的芡汁同魚片倒入鍋中顛翻使之裹勻，起鍋裝在長腰盤的中間，以作魚身，使其頭、尾相接。將鳳尾蝦的尾部向外圍擺在魚的四周，蟹盒分別放在四端形成對稱四角，接上蟹鰲、爪，上桌時隨帶姜末、香醋佐食，回味甚美。 　　

　　鐵板毛豆腐：徽州毛豆腐因表面長有一層寸把長的白色絨毛（白色菌絲）而得名，這種毛是經(jīng)發(fā)酵霉制而成，故又稱霉豆腐。豆腐在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)被分解成多種氨基酸，味道較一般豆腐鮮美。相傳朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發(fā)酵長毛，因別無它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉(zhuǎn)敗為勝后，下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。毛豆腐用料和制作十分考究。它選用粒粒珠磯、色澄如玉的優(yōu)質(zhì)黃豆制成豆腐；制成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，墜地不溢；豆腐制好后，要趁鮮按長寬標準切成小塊，置于陰涼干燥處讓其發(fā)酵。毛豆腐根據(jù)絨毛的長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。傳統(tǒng)的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發(fā)黃，再加入調(diào)味品燒燴，香氣溢出后涂上一層辣醬。

　　　“黃山蕨菜”是黃山有名的山菜，不僅暢銷國內(nèi)，而且遠銷日本，深受國內(nèi)外市場歡迎。蕨菜是一種野生植物，生長在山區(qū)的草坡、林間空地和林緣地帶。每到春天，黃山市山區(qū)處處可見一叢叢、一棵棵生長茂盛的蕨菜，當(dāng)它嫩葉還處于卷曲未展時，采摘下來便可以作菜食用。 　　 　　“黃山蕨菜”可作鮮食，也可鹽腌，還可干制。鮮食時應(yīng)用開水煮二三分鐘，再炒食或沖湯；鹽腌時應(yīng)選擇粗細整齊，色澤鮮艷，柔軟鮮嫩的，配以適量的鹽，制成酸菜備食；干制則稍蒸后攤曬成干菜備用。蕨菜很可制成蕨粉，是用來做飴糖、餅干、粉條的一種高級淀粉?！包S山蕨菜”營養(yǎng)非常豐富，含有大量的胡蘿卜素、維生素C、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、無氮浸出物及鈣、磷等。 　　 　　此菜味甘、性寒、潤滑，根、葉及全草均可入藥。具有安神鎮(zhèn)靜、清熱解毒、利水消腫、活血止痛、強健脾胃、祛風(fēng)除濕等功效。

　　　“黃山獼猴桃”在民間又稱作“楊桃”，境內(nèi)山區(qū)均產(chǎn)，資源十分豐富，尤其是黃山風(fēng)景區(qū)，到處皆有，隨手可得。 　　“黃山獼猴桃”有許多有趣的傳說：相傳在2000多年前，黃山就生長著許多象棠梨一樣的野果，黃褐色，果皮上有許多棕色小點，果肉里有密密麻麻的細小種子，果汁甜帶酸，黃山的獼猴很喜歡吃，故稱“黃山獼猴桃”。獼猴桃種子雖小，生命力極強，隨獼猴的糞便四處傳布，因而五百里黃山獼猴桃牽藤掛蔓，遍地皆是。明代醫(yī)學(xué)家李時珍來黃山考察時，對獼猴桃作了一番研究。他說：“其形如梨，其色如桃，而獼猴喜食，故有諸名?！? 　　“黃山獼猴桃”品種多達20多個，多數(shù)長在陰濕的山林中，其藤善攀緣，懸掛在巖石與樹上，吸取空氣中的水分。黃山氣候陰涼，多云霧，所以這里的獼猴桃多汁而甜，果香味重?！包S山獼猴桃”含有極其豐富的營養(yǎng)成分，有酯類、脂肪、蛋白質(zhì)和磷、鉀、鈣、鐵、鎂等礦物質(zhì)，維生素的含量特別多。據(jù)醫(yī)學(xué)研究，其營養(yǎng)價值比柑桔高5一10倍，比蘋果高19一83倍，比梨子高32一139倍，被譽為“水果之王”。

　　徽州燒餅遠近聞名，已經(jīng)有多年的歷史?！跋闾饍擅纥S、外扣芝麻內(nèi)插酥”是徽州燒餅傳統(tǒng)的獨特風(fēng)格。 　　還沒走到洪記，遠遠就聞到了燒餅烘焙出的香味。走進洪記，剛剛出爐的小燒餅金燦燦，一口一只燒餅用肥豬肉丁加梅干菜做陷，芝麻撒面。然后放入特制的大爐中，烤熟取出。香味濃烈，既酥又脆，層層剝落，滿口留香。外面酥，里面松，油潤不膩，路人游人人人贊賞。 　　吃法雜談：洪記燒餅當(dāng)然是剛出爐的最好吃，既香又酥，不過對遠道而來的游客，買了洪記燒餅帶回家，想吃剛出爐的口味，必須將燒餅放在平底鍋上，鍋底抹點油，用小火烤，香味便會慢慢溢出來，口感也跟新出爐的一模一樣?；蛘叻旁谖⒉t里高火1分鐘，等冷卻后再吃也OK的

　　黃山竹筍--2015年度全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品

　　　　燒肉、燉雞、燉鴨的好配料，鮮嫩味美，可增進食欲 ( 黃山)

　　有平菇、厚菇、花菇之分，以野生花茹為上品。香菇肉厚味鮮，營養(yǎng)豐富，是食物中的珍品。香茹有多種特殊功效，民間常用來輔助治療小兒天花、麻疹及解毒、降血壓 　　( 黃山)

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