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　　屯溪綠茶屬綠茶類，為歷史名茶。創(chuàng)制于清嘉道年間，由松蘿茶精加工演化而來。產(chǎn)于休寧縣、歙縣、黟縣、祁門縣、績溪縣等。 　　屯綠產(chǎn)區(qū)的深山狹谷，水繞山轉(zhuǎn)，迂回曲折，河彎和河川會(huì)合地段，長期沖積形成的河谷洲地，溪澗山塢深沖，土層深厚，透水性好，富含有機(jī)質(zhì)，肥沃宜茶，“休寧四大名家”和“祁門四大名家”都是洲地茶園出產(chǎn)，河谷洲地茶園，茶樹長勢茂盛，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，當(dāng)?shù)胤Q之為洲園茶。如祁門鳧溪口的楊樹林茶，休寧縣流口的茗洲茶等，醇濃鮮爽，幽香綿長，具有典型的栗香韻味，為屯溪名茶中的珍品。 　　炒青綠茶初制工藝流程為：鮮葉→貯青→殺青→揉捻→二青→三青→輝干→毛茶。屯綠精制：炒青綠毛茶通過分篩、抖篩、撩篩、風(fēng)選、緊門、揀剔，初步分離出長、園、筋、片等形態(tài)茶葉，再分別加工。成品茶有珍眉、貢熙、秀眉等花色。 　　自1980年代茶葉供過于求以來，屯綠產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，黃山毛峰等名優(yōu)茶產(chǎn)銷量劇增，高中檔炒青毛茶減產(chǎn)。價(jià)格因素，目前高檔炒青綠毛茶已經(jīng)無有，屯綠出口茶多為低檔貨，且造假著色加糊等陳規(guī)陋習(xí)卷土重來，進(jìn)一步陷入產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格的惡性循環(huán)。處于貧困線下的茶農(nóng)生產(chǎn)低檔炒青只是謀生；加工廠商降低質(zhì)量是利潤；出口商面對質(zhì)量問題也無可奈何。如何走出困境，進(jìn)一步產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，少生產(chǎn)或不生產(chǎn)外銷綠茶，可能是一條不歸之路。 　　《清史稿·地理志》稱屯溪為“茶務(wù)都會(huì)”，徽州六縣、浙西、贛北之綠茶也在此集散，故稱“屯綠”，在國際茶市稱屯溪茶（Twailay Tea)，“屯溪綠茶”是一個(gè)地域品牌，不是屯溪生產(chǎn)的綠茶產(chǎn)品的簡稱。 　　

　　清朝年間，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地的商販每年入冬時(shí)節(jié)都會(huì)將長江名貴水產(chǎn)鱖魚以木桶裝運(yùn)至山區(qū)出售（至今祁門一帶仍稱之為“桶魚”）。商販為防止鮮魚在運(yùn)輸途中變質(zhì)，采取擺一層魚撒一層淡鹽水的方法，并經(jīng)常上下翻動(dòng)，待七八天后抵達(dá)屯溪等地時(shí)，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮已散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)，非但沒有異味，反而更加鮮香無比，成為膾炙人口的美味。 　　屯溪本是黃山下的無名小鎮(zhèn)，1840年以后，上海成為我國對外貿(mào)易港口，安徽山區(qū)的特產(chǎn)原本由江西運(yùn)出，至此改為由新安江至杭州轉(zhuǎn)上海出口。屯溪成為本省商品集散地。每年重陽節(jié)后，當(dāng)?shù)伧Z魚上市，都會(huì)被挑至屯溪出售。由于產(chǎn)地到屯溪要有六七天的路程，為防止鱖魚變質(zhì)，都要在出發(fā)前做一些加工。一般是把鱖魚放入木桶內(nèi)，放一層鱖魚灑一層淡鹽水，途中住宿時(shí)還要把鱖魚再翻動(dòng)一下，這樣運(yùn)到屯溪時(shí)，鱖魚依然腮紅眼亮，但是會(huì)散發(fā)出一股異味。這種鱖魚經(jīng)過廚師熱油烹調(diào)之后，味道異常鮮美，于是屯溪臭鱖魚就出了名。此菜至今已有100多年歷史。 　　 特點(diǎn)：用鱖魚為原料，經(jīng)腌漬、燒制而成。成菜色澤淡黃，魚肉嫩白，鮮味濃厚，香而入味。 　　 工藝：將鱖魚放入木桶中，一層魚灑一層淡鹽水，魚擺滿后，將桶蓋好，每天翻一次，在250C環(huán)境下，腌7天左右，取出治凈晾干。炒鍋燒熱，放豬油，用大火燒至七成熱時(shí)，將魚下鍋炸1分鐘，翻身，煎至兩面呈淡黃色，倒入漏勺瀝油。原鍋內(nèi)留油少許，下肉片、筍片稍煸，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜末和雞清湯，用大火燒沸，轉(zhuǎn)用小火燒30分鐘左右，至湯汁快干時(shí)，撒上青蒜，下濕淀粉勾芡，淋熟油少許，起鍋即成。

　　　“腌鮮鱖魚”原名“臭鱖魚”是徽州傳統(tǒng)名菜。幾百年來經(jīng)歷代廚師精心研制，把傳統(tǒng)工藝更新、升華，使這一膾炙人口的佳肴延傳下來，至今盛譽(yù)不衰。去黃山、屯溪旅游的中外客人都以一嘗“腌鮮鱖魚”為快事。 　　約在300年前，沿江一帶的商販每年入冬前將長江中產(chǎn)的鱖魚運(yùn)至黃山、屯溪、歙縣等地出售。由于交通不便，需要七、八天才能抵達(dá)目的地。商販們在途中為防止鮮魚變質(zhì)，采取擺一層魚，撒一層鹽的方法，并每天上下翻動(dòng)。抵達(dá)屯溪等地后，魚不僅沒變質(zhì)，還散發(fā)出一種特殊的“臭味”。經(jīng)烹調(diào)后，其鮮香味較鮮鱖魚有過之而無不及，久而久之，便成為屯溪、黃山等地的席上珍品。 　　沿淮一帶，四季分明，物產(chǎn)豐富。在烹調(diào)上擅長燒、炸、鹵等技法。善用芫荽配色，姜、辣椒佐味。有“一咸三分味，一辣到十成”的說法。沿淮一帶漁民每當(dāng)捕撈旺季，在船上也采用鹽腌保鮮的方法炮制各種魚類，俗稱“曝腌魚”，所制成品和徽州“臭鱖魚”有異曲同工之特點(diǎn)。 　　據(jù)此，筆者于10年前就苦心揣摩，以沿淮“曝腌魚”之方，繼承徽州“臭鱖魚”的傳統(tǒng)做法，融沿淮以辣椒佐味的烹調(diào)技法，把“腌鮮鱖魚”這一傳統(tǒng)的佳肴擺上餐桌。 　　具體方法是：將鱖魚用鹽、紹酒搓透，加蔥姜腌制，用保鮮膜裹好，放入0℃至1℃的保鮮冰箱內(nèi)（夏季1-2天，春秋季3-5天，冬季7-8天為好）。取出略洗，煎好。燒制時(shí)佐以筍片、火腿、蔥、姜、干紅辣椒、蒜瓣等配料。 　　我認(rèn)為，任何菜肴只可不失其傳統(tǒng)風(fēng)格原貌，在原有基礎(chǔ)上根據(jù)當(dāng)?shù)厥乘卓谖吨谱?，能被食者接受即為“正宗”。如“知味停車梅龍?zhèn)”雖在滬，但把川菜的原貌代入，依據(jù)上海派菜系的特點(diǎn)，相互借鑒，方能在大上海扎深根，結(jié)碩果，堪稱“正宗”川菜館。 　　可喜的是，我把“腌鮮鱖魚”引上餐桌，受到各界人士的青睞。

　　甜酒釀系用上等糯米釀制而成，在黃山市城區(qū)或集鎮(zhèn)的街頭巷尾，?？梢钥匆娪腥颂魮?dān)子叫賣。擔(dān)子兩頭是兩只石鼓形的竹籃，竹籃上的蓋子中間鑲著玻璃，玻璃下面放著一碗碗米酒釀。那米酒釀中間還有一個(gè)凹坑，里面溢滿了甜酒汁。 　　　　甜酒釀的做法很講究，吃法也分為兩種。涼吃：在炎炎夏日吃上一碗，自是五腑透涼；熱吃：則在冬天將酒釀與金絲琥珀蜜棗或雞蛋一起煮沸，吃起來又香又甜，令人寒意頓消. 　　

　　為王致和于清康熙年間創(chuàng)制，康熙皇帝品嘗后贊不絕口，特地御筆親書“青方：二字賜王致和，從此名聲大振。與浙江紹興的臭千張、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之勢，享譽(yù)海內(nèi)外?；罩荽蟠舫?，表面為灰、蘭、黑綜合色，內(nèi)里潔白如玉，聞著臭、吃則異香，獨(dú)具一番風(fēng)味，而由于大呆臭的制作工藝很復(fù)雜，所以這道風(fēng)味小吃，恐怕只有來黃山的游客才能吃到了。

　　叫它石雞是因?yàn)檫@種動(dòng)物是與毒蛇共棲在山谷洞穴中的。老實(shí)說，石雞的外表跟雞一點(diǎn)關(guān)系都沒有，它是一種蛙類，造型和牛蛙差不多，不過個(gè)頭要大些，而且皮膚是黑色的。所以我覺得叫它“石蛙”還差不多。 　　石雞是徽菜中特色的制作材料。無論是紅燒，還是清蒸，撲鼻的香味，豐滿的后腿，比雞肉或者是牛蛙肉有過之而無不及?；罩莸娘L(fēng)味名菜“清蒸石雞”在石雞中加入火腿片，蓋碗清蒸。此菜清湯見底，原味不失，味道鮮美。 　　據(jù)說多吃石雞，夏天可以不長痱子和瘡。黃山當(dāng)?shù)氐娜硕己芟矚g吃，這也是招待賓客的一道上等菜肴。

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