導(dǎo)航
尋甸回族群眾素有飼養(yǎng)菜牛腌制清真牛干巴的傳統(tǒng)手工藝，由于牛干巴味道鮮美可口，易保存攜帶，食用方便，因而，頗愛(ài)廣大消費(fèi)者的青睞。
尋甸回族群眾長(zhǎng)期飼養(yǎng)牛羊，積累了豐富的養(yǎng)牛經(jīng)驗(yàn)。要腌制色佳味美的牛干巴，必先喂養(yǎng)壯牛。每年農(nóng)歷正二月間，回族群眾開(kāi)始購(gòu)買(mǎi)老牛，或?qū)⒆约壹匆蕴呐ｊP(guān)起來(lái)喂養(yǎng)。先以嫩草催膘，同時(shí)根據(jù)牛的牙口和體質(zhì)，適當(dāng)采用中草藥進(jìn)行打癆除疾，以健脾胃，增強(qiáng)食欲。這樣，牛的體質(zhì)漸漸好起來(lái)了，再增加蠶豆面，蠶豆秸粉制的糠等精細(xì)飼料喂養(yǎng)。有經(jīng)驗(yàn)的回族老人，還經(jīng)常給牛梳皮毛，用干草墊廄，讓牛睡得舒適，他們常告訴年輕人說(shuō)：“廄干食飽牛長(zhǎng)膘?！苯?jīng)過(guò)精心喂養(yǎng)，再瘦弱的老牛，在他們手中，也會(huì)逐漸變得毛光水滑，膘肥體壯。進(jìn)入寒露節(jié)令時(shí)，便開(kāi)始宰牛、腌制牛干巴。
宰牛，按照傳統(tǒng)習(xí)慣都由阿訇下刀，經(jīng)放血、剝皮、開(kāi)膛、分前、后兩半截上掛，然后順著肉逢，剖成24塊“骨施特”(即凈肉)，并將割下的肉鋪在通風(fēng)處涼透。之后，再進(jìn)行腌制。一般按6%至8%的比例，將鹽撒在肉上搓揉，再放入陶制的大甕缸內(nèi)腌，缸口須用硬紙或麻布蓋緊扎好，腌20天至30天便可以出缸晾曬，直至肉面干硬，呈板栗色。
每條牛宰后可腌24塊牛干巴即12對(duì)，每對(duì)都有名稱(chēng)：飯盒、里襠、鐮刀、火扇、外白、碓嘴、搶口、胸子、骨梆梆心，瓜子以及兩對(duì)肋條。肋條又分頭道肋和二道肋。其中“飯盒”、“里襠”為上品，肉質(zhì)細(xì)嫩，容易切片，食用時(shí)煎煮均可，尤以香油煎吃為妙。煎干巴片味香醇酥脆，油而不膩，實(shí)為酒席上的佳肴。其余次之，如助條，油多筋多，燉吃鮮美。
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