大邑榨菜質(zhì)量技術要求
一、原料要求
1．青菜頭：選用產(chǎn)地范圍內(nèi)種植的青菜頭。
2．配料：食用鹽、白砂糖，符合國家標準規(guī)定。
3．生產(chǎn)用水：產(chǎn)地范圍內(nèi)的斜江河水系，符合國家關于生活飲用水的標準規(guī)定。
二、工藝要求
1．生產(chǎn)加工工藝流程：青菜頭→風脫水→第一次加鹽腌制→第一次起池囤壓→第二次加鹽腌制→第二次起池囤壓→第三次加鹽腌制→起池囤壓、選料修整→清洗→成型→脫鹽→壓榨→拌料→包裝→殺菌→除水→裝箱→入庫→成品。
2．特殊生產(chǎn)工藝：
（1）選料：選用合格的全形菜。
?。?）風脫水：切塊后，晾曬3至5天。
（3）第一次入池腌制：每100公斤準備腌制的原料加8公斤鹽，隨腌隨踏，輕踏、勤踏，食鹽溶化后封池。第一次腌制時間為2至3個月。
?。?）第一次起池囤壓：腌制后起池囤壓1天。
（5）第二次腌制：囤壓后再次入池加鹽腌制，每100公斤菜塊加鹽4公斤。腌制時間為80至100天。
?。?）第二次起池囤壓：腌制后再次起池囤壓1天。
?。?）第三次腌制：囤壓后再次入池加鹽腌制，每100公斤菜塊加鹽2公斤。腌制時間不低于2個月。
三、質(zhì)量特色
1．感官特色：具有榨菜產(chǎn)品固有的色澤；條狀或顆粒狀，無異味；味道鮮、香、脆、嫩，咸淡適口。
2．理化指標：
項 目
指 標
含鹽量（以NaCl計）/（g/100g） ≤
6.0
總酸（以乳酸計）/（g/100g） ≤
0.7
3. 安全及其他質(zhì)量技術要求：原料和產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術要求必須符合國家相關規(guī)定。
大邑榨菜
四川省大邑縣安仁鎮(zhèn)、王泗鎮(zhèn)、晉原鎮(zhèn)、悅來鎮(zhèn)、蘇家鎮(zhèn)、青霞鎮(zhèn)、上安鎮(zhèn)共7個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域
《大邑縣人民政府關于劃定大邑榨菜地理標志產(chǎn)品保護區(qū)域的函》，大邑府函〔2013〕64號
成都市大邑縣地方標準：DB510129/T017-2009《大邑榨菜》