導(dǎo)航
主料輔料：
母魚1尾 白醋5克 熟米粉100克 紹酒5克
五香粉10克 味精l克 原汁醬油15克 蔥5克
豆瓣醬25克 姜5克 甜面醬15克 精鹽1克
胡椒粉1克 芝麻油30克 花椒粉1克 辣椒油30克
白糖1.5克 熟豬油40克
烹制方法
1.取直徑為10厘米，長(zhǎng)25厘米，兩端帶竹節(jié)的翠竹筒1節(jié)，離竹筒兩端約4厘米處，橫鋸2條、再破成寬10厘米的口，破下的竹片作筒蓋。 2.將魚從腹部剖開(kāi)，去內(nèi)臟，洗凈瀝干。切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬， 2厘米厚的長(zhǎng)方形塊，再用水清洗一次，瀝干水放入大碗內(nèi)。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、甜面醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜未拌勻，然后加入米粉，熟豬油拌勻，腌5分鐘，再將腌好的魚放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20分鐘取出。用托盤托竹上席，揭去蓋即成。
工藝關(guān)鍵
1.選用洞庭未產(chǎn)子的魚，2500克左右為佳。
2. 魚名貴，上頜和尾部同時(shí)選用，以免顧客誤認(rèn)為是它魚代替。
3. 魚處理后，擠出涎窩，斬去邊鰭，連同頭尾一起剁塊。
風(fēng)味特點(diǎn)
1. 魚，又名肥坨黃鱷魚，亦稱肥蛇魚，背側(cè)灰黃色，元鱗片，盛產(chǎn)于洞庭湖區(qū)，以岳陽(yáng)一帶居多。
2.傳說(shuō)魚原為天上監(jiān)管魚族之神，下凡，被玉皇大帝壓在長(zhǎng)江大石之下。有一天，黃鶴戲掠江面，聽(tīng)江中呼救遂潛江底，見(jiàn)魚被壓十分同情，便向玉帝準(zhǔn)奏，免去魚的苦役。魚人饌歷史悠久，蘇東坡《戲作魚一絕》云：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人，寄與大公與河伯，何防乞與水精鱗?！瓣懹巍秳δ显?shī)稿》也有：“已過(guò)燕子穿簾后，又見(jiàn)魚上市時(shí)?！钡脑?shī)句。
3.此菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)150克、脂肪62克、熱量1172千卡、鈣612毫克、磷1688毫克、鐵18毫克。是貧血、營(yíng)養(yǎng)不良、結(jié)核病、肝炎病、軟骨病、骨質(zhì)軟化等患者和孕婦、乳母、老年人的佳肴。 4.此菜選用新鮮翠竹筒，盛魚后密封蒸之。既保留了粉蒸魚的傳統(tǒng)風(fēng)味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型別具一格，回味悠長(zhǎng)。