玉麟香腰 衡陽傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴。又名“寶塔香腰”、“管堆子香腰”。清代衡陽名宦彭玉麟家廚在魚丸、 黃雀丸、鍋燒丸等地方風(fēng)味小吃基礎(chǔ)上創(chuàng)制，故名。此菜 集眾多小吃品種于一碗，層層堆砌，形如寶塔，以寓步步登高。后傳入民間，成為衡陽風(fēng)味酒席中的定型頭碗菜品，亦是民間結(jié)婚、生子、祝壽 或逢年過節(jié)團(tuán)圓飯中不可缺少之物。菜分七層，由下至上分別為：紅棗虎皮蛋、滑肉、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷、腰花。亦可再于頂上加蓋 其他菜肴。蓋海參稱為“海參香腰”，蓋干貝稱為“瑤柱香腰”，蓋肉片、豬肝、豬心等，即普通寶塔香腰。墊底之物亦可因人，因時(shí)，因物質(zhì) 條件而異。其特點(diǎn)是：造型美觀，色彩艷麗，咸甜鮮香，味美可口。
歷史：玉麟香腰，又名“寶塔香腰”。據(jù)傳此菜始于清代，衡陽人彭玉麟官至兵部尚書，一次回鄉(xiāng)宴客，彭要廚師把衡陽的一些著名菜肴和小吃烹制成一道菜。家廚便將彭平時(shí)最喜歡食用的黃雀肉、魚丸、鍋燒丸等菜調(diào)味烹制后，層層列于盤中，形如寶塔。該菜色、香、味、形俱佳，上桌后，贏得滿座贊賞?？腿藛柎瞬撕蚊?。彭答：“該菜由我授意而制，尚無菜名，但我記得家鄉(xiāng)曾有香腰一說，可稱‘堆子香腰’或‘寶塔香腰’?！币晃豢腿苏f：“今日是彭大人設(shè)宴，此菜又是彭大人授意而作，還是以‘玉麟香腰’定名為佳?！贝蠹叶急硎举澇?。于是“玉麟香腰”便成為當(dāng)?shù)匾坏乐穗?，一直流傳至今?br /> 特點(diǎn)：用豬腰和魚肉蒸、炸、炒制而成。成菜形似寶塔，用料多樣，制法各異，各有風(fēng)味。
工藝：將芋艿去皮，切成菱形片，加酒、鹽略腌，入油鍋炸黃后放入大碗里墊底；五花肉切成厚片，加醬油、酒略腌，上籠蒸熟取出，放在芋艿上面；肥膘肉切成泥，加荸薺末、八角粉、鹽拌和，擠成丸，入油鍋炸熟，排放在五花肉上；將肥瘦肉切成三角片，加酒、鹽、八角粉略腌，掛糊，入油鍋炸熟取出，放在荸薺丸上；雞蛋打散，加干淀粉、水?dāng)噭?，入鍋攤成蛋皮，似荷葉形，另用肥瘦肉泥加鹽、酒拌和，用蛋皮裹上肉泥包成蛋卷，蒸熟，斜切成12片，放在油炸肉上；用魚肉、肥膘肉分別切成細(xì)泥，加蛋清、精鹽、蔥姜汁調(diào)勻，制成橄欖形魚圓幾個(gè)，蒸熟，放在蛋卷上；加清肉湯和調(diào)味，上籠蒸1小時(shí)取出。豬腰治凈，切成薄片，加濕淀粉、精鹽拌勻，入油滑熟取出。鍋內(nèi)留油少許，放玉蘭片、香菇、腰片、蔥段炒熟，加調(diào)味、鮮湯少許，燒沸，下濕淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上麻油，倒入大碗里已蒸好的菜上即成。