導(dǎo)航
配 料：
水發(fā)冬菇——20朵
熟火腿肉——10克
鮮蝦肉——200克
豬肥膘肉——75克
鴨蛋清——6個(gè)
干淀粉——2.5克
精鹽——4克
上湯——500克
味精——5.5克
制作方法：
1．凈蝦肉75克、豬肥膘肉50克分別剁成泥，一并加上精鹽0.5克、味精1拌勻，捏成10個(gè)菇盒餡料。
2．冬菇捏去水分，放在碗里，放入少許上湯，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，擠干水分，擺在盤上，使去蒂的一面向上，撒勻干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1個(gè)餡料，用其余10朵冬菇分別覆蓋之，稍壓粘成冬菇盒，呈靈芝狀。
3．將余蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥，一并加上精鹽1克、味精2克拌勻，捏成20個(gè)玉蟬餡丸。
4．鴨蛋清盛于碗內(nèi)，打散，取鐵勺一放在火上燒熱取出。另取豬肥膘肉1小塊，在勺內(nèi)擦勻，然后舀入一匙蛋淮繞一圈，使之受熱后凝成圓薄皮子，放入餡丸1個(gè)，將鐵勺放中火上煎筷子將皮子摺成兩具半圓形攏合狀，并把裹在里面的餡丸夾一天夾成“玉蟬“表。鐵勺離火，輕輕取出，按此制成20只?；鹜热馇谐砷L(zhǎng)3厘米、半根火柴粗的絲40根，每只玉蟬頭部均插上2根。制好與“靈芝“拼裝于盤，上籠屜用旺火蒸1分鐘取出，分別擺入湯碗的左右兩邊。
5．鍋置中火上，倒入上湯，加精鹽、味精調(diào)勻煮沸，起鍋徐徐澆靈芝玉蟬之上即成。
注 意：
1．水發(fā)冬菇20朵，要求大小均勻。冬菇面上撒勻干淀粉，是為了使兩朵之間粘合更緊密，干淀粉起合作用。
2．?dāng)偟捌ず?，放入餡丸，勺再放中火上煎，這樣可使蛋皮滑，用筷子易夾；如拿下火，勺底發(fā)涼，油凝固，發(fā)澀，不易操作。
風(fēng)味特點(diǎn)：
1．本品為創(chuàng)新名菜，制作工藝考究，造型惟妙惟肖。其沉褐帶黑的冬菇盒，宛似靈芝；薄而潔白釀餡蛋包，儼如玉蟬。二者相輔相成，映現(xiàn)于清澈見(jiàn)義的鮮湯形影不離，富有詩(shī)意。
2．此菜黑白相映，美觀雅致。其山珍菇盒，配以海味鮮蝦，香醇味美，食之清爽無(wú)比。