牋牋紹興傳統(tǒng)名菜。采用本地良種雞、火腿、香菇等制成。將活雞宰殺、煺毛、去內臟、洗凈，放在沸水鍋內氽過，用清水洗去血沫；取大砂鍋，鋪上竹箅子，將雞放在架上（背朝上），加清水，用旺火燒沸后，改用文火燜煮至八成熟；撈出放入品鍋內（雞背朝下），加火腿片、筍片、香菇及精鹽、味精、紹酒等調料，倒入原汁雞湯（淹沒雞腹），上蒸籠用旺火蒸至配料熟透出籠，添上焯熟的青菜心即成。肉白嫩，骨松酥，香氣濃，湯清鮮，享有紹興“菜中皇后”之譽。( 紹興)
菜系：浙菜
口味：咸鮮
價格：40-80元
特色：湯清味美，“越雞”肉質細嫩，雞骨松脆。
原料：
雞1000克，油菜心50克，火腿25克，冬筍25克，香菇10克，黃酒25克，鹽2克，味精3克。
制作方法：
1. 將活嫩越雞宰殺、煺毛，洗凈后斬去雞爪，敲斷小腿骨，在背部離尾臊3.5厘米處開一小口，掏出內臟，洗凈，放在沸水鍋中汆一下，洗去血沫。
2. 取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500毫升，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫。
3. 改用小火繼續(xù)燜煮約1小時，撈出轉入品鍋內，倒進原汁。
4. 然后，把火腿片、筍片、香菇排列于雞身上，加入精鹽、黃酒、味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30 分鐘，取出。
5. 將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成。
制作要訣：
1. 將雞放入品鍋蒸時背朝下放；
2. 越雞產于紹興，故選雞時要選用紹興地區(qū)百姓精心飼養(yǎng)，純種繁殖的食用越雞。