導(dǎo)航
此菜系彭城古典菜，始于彭祖。據(jù)＜大彭烹事錄＞記載：彭祖的小兒子夕丁喜歡捕魚(yú)。彭祖恐其溺水堅(jiān)決不允。一天，夕丁捕到一條魚(yú)，讓母烹制，恰巧家中正燉羊肉，其母趁彭祖不在，把羊肉割開(kāi)將魚(yú)藏入，與羊肉同燉，至魚(yú)熟取出，與夕丁食之。彭祖回來(lái)后吃羊肉時(shí)，覺(jué)有異香之味，即問(wèn)其故。經(jīng)妻子說(shuō)明，彭祖如法重制，果然鮮美異常。有人認(rèn)為，漢字中的“鮮”字即源于此。
羊方藏魚(yú)為漢高祖劉邦青壯年時(shí)所愛(ài)吃菜肴之一。豐縣流傳著這樣一首打油詩(shī)：“豐生豐長(zhǎng)漢高祖，魚(yú)汁羊肉飽口福。東征西戰(zhàn)探故鄉(xiāng)，樂(lè)吃魚(yú)汁羊肉方?！边@道菜源于彭祖的“羊方藏魚(yú)”。
羊方藏魚(yú)的制作，古法取材十分講究，夏秋季用羯羊配鯽魚(yú)，冬春季用閹過(guò)的牝羊配鱖魚(yú)。其菜的特點(diǎn)是原汁原味，滋濃味醇。
提起“羊方藏魚(yú)”這道菜，蜚聲淮海大地，仍是徐州的一道名菜，無(wú)人不知不曉。追溯歷史，此菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
我國(guó)殷商時(shí)期的甲骨文有龜、豬、羊骨用作占卜契刻文字材料。甲骨文中羊字有40多個(gè)變體?！懊馈弊质恰按蟆薄把颉倍值慕M成，“羹”字是“大”“羊”“羔”的合字體，由此可見(jiàn)，羊肉是當(dāng)時(shí)的食用肉。而創(chuàng)魚(yú)、羊同烹流傳千截卻是徐州歷史上的籛鏗《即彭祖》。這并不是我標(biāo)新立異，強(qiáng)作歧解，魚(yú)羊成鮮確是有文字記載的。據(jù)《大彭烹事錄》中載：彭祖最小的兒子名叫夕丁，一天，夕丁捕到一條魚(yú)，準(zhǔn)備讓母親烹制。適巧，家中正燉羊肉，其母趁彭祖外出，把羊肉割開(kāi)將魚(yú)藏入，與羊肉同燉至魚(yú)熟取出，與夕丁食之。彭祖回家中吃羊肉時(shí)，覺(jué)湯有異香之味，即問(wèn)其故，經(jīng)妻說(shuō)明，彭祖如法重制，果然鮮昧異常，由此，成為一道名饌一一羊方藏魚(yú)。
羊方藏魚(yú)，從唐堯時(shí)代起，經(jīng)歷了4000多年的演變，及歷代名廚的改進(jìn)制作，在徐州一帶廣為流傳，被尊之為“百饌之宗”。論及烹飪技術(shù)，它與飲食文化兩者相關(guān)，互有連理。方法取材十分講究。夏秋季節(jié)用羯羊配鯽魚(yú)，冬春季節(jié)用擇過(guò)的牦羊配鱖魚(yú)，這種原料的搭配亦是匠心獨(dú)運(yùn)的。據(jù)《飲食療物中》注釋：羊肉性甘溫，益氣補(bǔ)虛，溫中暖下；鯽魚(yú)性甘平，清熱解毒，益氣健牌，二者有結(jié)合之處，能醫(yī)多種疾癥。古人贊頌云，有病能治，無(wú)病能補(bǔ)。此菜亦屬“食療菜”之范疇。據(jù)現(xiàn)在的科學(xué)研究分析，魚(yú)羊這兩食物所含的蛋白質(zhì)組，部分氨基酸同烹時(shí)、發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，這就是魚(yú)羊配在一起有異鮮之味的原因。難怪千百年來(lái)“羊方藏魚(yú)”受到人們的贊賞。
清代康熙年間，徐州狀元李蟠在一篇文章中就有這樣一幅有趣的對(duì)聯(lián)“烹飪魚(yú)羊鮮饌解解解老饕之饞，調(diào)理大羊美羹試試試廚師之技”。原來(lái)，這是徐州地方官在宴席上宴請(qǐng)李蟠議事時(shí)，李蟠在宴席上即席所作。因席上有兩道菜一一魚(yú)羊燴和羊羹，深受賓主賞識(shí)。這段鐵事至今仍在烹飪行業(yè)中傳為美。