導(dǎo)航
晉式第二蒸，是山西小酥肉。酥肉是山西的傳統(tǒng)名菜，用豬肋條肉切塊，經(jīng)過(guò)煮、炸、蒸等多道工序烹制而成?！睹痴乒省酚?，永樂(lè)二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧為趙王，府內(nèi)侍女知趙王有喜食烤肉習(xí)慣，就選用上好豬肉先煮再蒸后炸，配大蔥、面醬佐食，深得贊賞。因加入紫蘇調(diào)料，稱(chēng)為“紫蘇肉”。后傳于民間，晉中一帶喚作“香酥肉”，晉南民間宴席多稱(chēng)“小酥肉”，制法略有變化，將五花肉切小片，拌淀粉雞蛋糊腌制，然后用油炸至金黃色，與炒好的木耳、玉蘭片混合，放入蒸鍋蒸制而成。
小酥肉在運(yùn)城一帶民間宴席多取羊肉制作。而晉城行菜則選用肥豬膘先煮再蒸后炸，稱(chēng)“紫酥刀背”，是上黨地方傳統(tǒng)菜肴，而其民間多選五花肉先炸再煮后蒸，稱(chēng)“胡卜肉”，是逢年過(guò)節(jié)、喜慶婚筵必上的菜肴。長(zhǎng)治一帶則改良創(chuàng)新有酥肉芥末粉皮湯，已為當(dāng)?shù)孛?。全晉會(huì)館改良創(chuàng)新有王家小酥肉酸菜魚(yú)唇菜，據(jù)傳晉商靈石王家主人王謙曾參加康熙六十一年乾清宮“千叟宴”，受御賜龍頭拐杖一把和魚(yú)唇菜一道。王謙回鄉(xiāng)后，命家人將魚(yú)唇配以山西小酥肉、酸菜烹制，味道極美，成為王家家宴的頭菜。東南亞王氏宗親會(huì)客人在全晉會(huì)館品嘗此菜，贊不絕口，并留詩(shī)紀(jì)念“春風(fēng)走馬汾水邊，豐年留客作清歡。幾回夢(mèng)里今非夢(mèng)，王氏宗親聚太原?！?br />