導(dǎo)航
古稱“河漏”。羊肉臊子饸饹起源于唐代，韓城山區(qū)除了產(chǎn)羊，還產(chǎn)蕎麥。因?yàn)槭w麥適宜在瘠薄的土壤中生長，對耕作要求也比較粗放，以前地多人少的山區(qū)，在一些坡地上撒種些蕎麥，也不失為廣種薄收的良策。有了羊肉，又產(chǎn)蕎麥，羊肉饸饹便順理成章的發(fā)展發(fā)展成為當(dāng)?shù)氐拿〕浴?br /> 羊肉饸饹的做法，最關(guān)鍵的是兩道工序，一是制做羊肉臊子和羊油辣子，二是壓饸饹。
羊肉臊子，韓城人稱之為“攔臊子”，攔，是陜西話中菜肴的一種加工工藝，與“炒”有別，做法是將羊肉切成八分見方的片，先用武火炒，后加入特制的面醬和十全調(diào)料，再用文火慢煮；主要調(diào)料羊油辣子實(shí)際是老陜油潑辣子的做法類似，把菜油換成了羊油，將辣椒面放入燒熱的羊油中，然后置入盆中冷卻即可。羊油辣子制做水平的高低也是決定羊肉饸饹好吃不好吃的重要因素。
饸饹的制做最好是現(xiàn)吃現(xiàn)壓，老吃客都知道一定要點(diǎn)“新面饸饹”，這個新面不是指新產(chǎn)的蕎麥做的饸饹，而是指剛壓制出來的，因?yàn)閯倝撼鰜淼目诟刑貏e勁道，吃起來細(xì)長綿軟爽口，為了增加筋度，韓城人在蕎麥面中還要加入一樣特色成分——一定比例的沙蒿面，沙蒿粗脂肪含量較高，纖維量中等，所以韓城饸饹與其他地方的饸饹顏色、口味有明顯不同。
羊肉臊子饸饹店家或攤子通常支兩口鍋，一鍋熱水，一鍋燴羊肉臊子湯。將在冷水中涮去粘汁的鮮饸饹在熱水鍋中汆一下回?zé)?，放入大碗里，再澆上另一口鍋里的熱臊子湯，調(diào)上香醋，放點(diǎn)咸韭菜段、蔥花，就可以享用了。
羊肉臊子饸饹細(xì)長綿軟，臊子酥爛濃醇，入口麻辣宜人，回味芬芳雋永，香中透鮮味美，油香爽口不膩，從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，蕎麥性涼，羊肉和辣子性熱，熱涼互克互補(bǔ)，陰陽平衡，在享了口福的同時又有養(yǎng)生的功效，所以羊肉饸饹館在韓城隨處可見，成為當(dāng)?shù)仫L(fēng)味小吃頭牌。